" אַיָּל וּצְבִי, וְיַחְמוּר; וְאַקּוֹ וְדִישֹׁן, וּתְאוֹ וָזָמֶר." (דברים יד פסוק ה') שמה של המוצרלה די בופלה (Mozzarella di bufala) מקמפניה יצא למרחוק והיא מוכרת ברחבי המגף ובעולם כולו. בעבר אפשר היה לאכול אותה רק במחוז בו היא מיוצרת, בדרכים מסורתיות לרוב, בעיקר בתחום נפות קזרטה (Caserta) וסלרנו (Salerno), אך מרגע שאפשר היה לייצא אותה למחוזות אחרים ואל מחוץ למדינה, הפכה מבוקשת אף יותר
צילמה: ליאתה - בלוג
התרחבות הענף הובילה להקמת מחלבות גם בנפות נוספות ברחבי חבל קמפניה, כמו נאפולי ובנוונטו (Napoli, Benevento) ובמחוזות שכנים לקמפניה כמו במחוז פוליה שם מייצרים מוצרלה בעיר פוג'ה (Foggia) ובמחוז לאציו שם מייצרים מוצרלה די בופלה בערים לאטינה, פרוזינונה ורומא (Latina, Frosinone, Roma). האיטלקים לוקחים ברצינות רבה את המוצרלה די בופלה שלהם. לגבינה תו תקן המסמל את איכות המוצר (DOP), ולמחלבות יש איגוד תחתיו הן מאורגנות, מידע נוסף תוכלו למצוא באתר הרשמי שלהם. דרומית לרצועת החוף של אמאלפי התיירותית שוכן איזור קפאצ'ו פאסטום (Capaccio Paestum), עליו אולי שמעתם בגלל האתר הארכיאולוגי המצוי בו על שלושת מקדשיו והמוזיאון המעניין שבו ממצאים היסטוריים מעניינים. רבים מהמטיילים והתושבים באיזור עוצרים באחת מחוות הבאפלו כדי ליהנות ממוצרי חלב משובחים ומטעמים נוספים, אלו נמכרים ישירות לקהל הרחב במעדניות בוטיק הקרובות לרפתות. אחת הסיבות להגעה לכאן היא מפגש עם בעלי החיים עצמם.
מי אתה באפלו?
באפלו, בעברית תְּאוֹ (ברבים: תְּאוֹאִים); בהמה מעלת גרה, בעלת פרווה שחורה ומבריקה, עיניים גדולות וקרניים חזקות במיוחד. התאו הוא בעל חיים כשר למאכל. מחלב נקבת תאו מייצרים חמאה, סוגי גבינות ומגוון קינוחים. שורשיו של התאו האיטלקי (Bos Bùbalus) מגיעים מהודו המזרחית. השם האיטלקי לבעל החיים הוא Bufalo, ונקבת התאו נקראת ,Bufala שמם נובע מהמילה הלטינית Bufalum. התאו אוהב לרבוץ במים ולכן בטבע, שטחי המרעה שלו יהיו בקרבת מקורות מים (אגמים, נהרות ואפילו ביצות). ברפתות של המחלבות תראו אותם בעיקר מתפלשים בבוץ.
הידעת? בזכות קרניו החזקות התאו מסוגל לנגוח אפילו באריה מלך החיות!
הידעת? הריון של נקבת תאו נמשך 10 חודשים, בסופו היא תמליט עגל במשקל של כ-40 ק"ג. בהיותו בן חצי שעה העגל מתחיל לינוק מאמו, ההנקה נמשכת עד גיל שנה וחצי לערך. תזונת התאו מבוססת צמחייה, עשבים וקש. תאו בוגר מגיע למשקל של יותר מ-500 ק"ג!
הידעת? חלב נקבת התאו בעל אחוזי שומן גבוהים יותר מחלב הפרה, להפקת מוצרלה מחלב נקבת התאו יש צורך בכמות כמעט כפולה של חלב מאשר בהכנת מוצרלה מחלב פרה. חלב זה עשיר בחלבונים, מלחים מינרליים וסידן.
הידעת? נהוג לחשוב כי התאו הוא בעל חיים שחי גם בארץ ישראל עוד בתקופת המקרא, אבל ייתכן ומדובר בטעות ובעל החיים שחי בארץ עוד בתקופת המקרא היה בכלל שור הבר או אולי היה זה הראם המקראי. הערבים קוראים לתאו ג'מוס.
זהב לבן בגוון פורצלן
המילה מוצרלה (Mozzarella) מגיעה מהפועל Mozzare שמשמעותו היא לתלוש חלקים מהשלם ובעברית יפה, לבצוע. שיטת הכנת המוצרלה המסורתית מורכבת ממספר שלבים. ראשית, חולבים את נקבות התאו ומפסטרים את החלב בתהליך של הכנסת חיידקי הגבנה והתססה. לאחר מספר שעות החלב הופך למוצק ואז הוא נחתך לקוביות גדולות בידי גַּבָּנִים בחלוקים לבנים אשר מפוררים כל חתיכה לפיסות קטנות, האחרונות מועברות לקערת ענק מנירוסטה. אל קערת הנירוסטה מוסיפים מים חמים בטמפרטורה של 95 מעלות.ערבוב מתמשך בעזרת מקל ארוך גורם להפיכת המרקם למעין בצק אלסטי בשם פאסטה פילאטה (Pasta filata). המרקם האלסטי מקל על העיצוב הסופי של גבינת המוצרלה. גַּבָּן אחד מעצב את בצק הגבינה לצורת גוש גדול וחלק, הוא ממשיך למיכל נירוסטה גדול ובו מים קרים. בסיוע גַּבָּן נוסף הוא יכין את המוצרלה, כאשר אחד מהם יחזיק בגוש הגדול בעודו חם, השני יבצע חלקים ממנו בהתאם לגודל של המוצרלה אותו הם מעוניינים ליצור. את המוצרלה משליכים למים הקרים ויעברו מספר שעות עד שהיא תוצע למכירה לקהל הרחב. * במפעלי מוצרלה גדולים חלק מהתהליכים מבוצעים בידי מכונות תעשיתיות. אחרי שהעשרנו את הידע הכללי שלנו במי הוא התאו וכיצד מגיעה לעולם גבינת המוצרלה די בופלה, נותר לנו להגיע ישר לנקודה שלשמה התכנסנו: מחלבות הבאפלו הנהדרות של קפאצ'ו פאסטום (Capaccio Paestum).
דרך המוצרלה
לאורך כביש SS18 המקשר בין האוטוסטרדה של סלרנו – רג'ו קלבריה (Autostrada Salerno-Reggio Calabria) ואיזור צ'ילנטו (Cilento) יציאות המובילות למחלבות הבאפלו. בין הכחול של חופי הים לירוק ההררי, נמצאת דרך שלאורכה תוכלו להתנסות בטעימת מוצרלה די בופאלה (Mozzarella di bufala) במצבה הטרי ביותר, כלומר, ממש בסיום הכנתה. תוכלו לטעום שם גם גבינות נוספות ומטעמים המיוצרים מהחלב העשיר של נקבות התאו. האיזור כולו שופע מחלבות ונקודות מכירה. נתמקד בחמש מחלבות שהן לא פחות ממצויינות. הפירוט נסמך על מיקום לאורך הכביש ביציאה מסלרנו, נסיעה דרומה על דרך המוצרלה וחזרה צפונה דרך מחלבות הממוקמות במרכז פאסטום. לפני נסיעה לחוות כדאי לברר שעות וימי פתיחה בהתאם לחגים וימי מנוחה באיטליה.
מחמש יוצאת אחת
Caseificio Rivabianca כתובת: (Via Strada Statale 18, 84063 Paestum (Salerno טלפון: 390828724030+ אתר אינטרנט: http://www.rivabianca.it זוהי אחת מהמעדניות הראשונות שתמצאו על אם הדרך. אם אתם מעוניינים לרכוש מוצרלה, ריקוטה, סקמורצה ופרובולה, הגעתם למקום הנכון. Rivabianca מעוצבת בפשטות ומספקת מוצרי איכות בלי מניירות מיותרות. במרחק של כ-500 מטרים מהחנייה תוכלו לקפוץ להגיד שלום לתאואים המקסימים. נמליץ להצטייד מראש בירקות ופירות משום שכשתגיעו לכאן יתחשק לכם פשוט לשבת ולטעום מכל הטוב שיש למקום הזה להציע. אל דאגה! גם על זה חשבו מראש ובמקום יש ספסלי עץ ושולחנות בפינה מקורה. אם תיכננתם המשך נסיעה לפיקניק במקום אחר, תוכלו לבקש שיארזו לכם את המוצרלה די בופאלה בקופסת קלקר מיוחדת. אם אתם לנים בדירה עם מטבח, קנו גבינות ותאמצו מתכונים מאתר האינטרנט של Rivabianca, לפחות אחד מהם יתאים לארוחה הבאה שלכם
חייבים לנסות: מוצרלה די בופלה משובחת וגם סקמורצה מעושנת (Scamorza affumicata).
Tenuta Vannulo
390828727894+ אתר אינטרנט: http://www.vannulo.it את משק Vannulo קל לפספס ולכן נמליץ להישאר עירניים! כשתפנו שמאלה ותנהגו לאורכו של כביש פנימי יהיה נדמה לכם שאתם בסצינה מסרט קולנוע מרגש בזכות כניסה שמשני צידיה עצים גבוהים. מובטח כי בסוף הדרך יתגלה האוצר. מאחורי המעדנייה ובית הקפה-גלידריה, צומחים עצים ושיחים ירוקים שיכניסו אתכם לאווירה כפרית נעימה ובהמשך נמצאת הרפת. אם יתמזל מזלכם תזכו לראות את אחד הרפתנים מוביל למקלחת תאו מתפנק, אחד ממשפחה של 600 תאואים החיים כאן. בבית הקפה שתי קומות, וכדאי להתרווח בנוחות בכורסאות שבקומה העליונה. נ.ב. יש כאן גם לחמי איכות ושוקולדים בתוצרת מקומית.
חייבים לנסות: גלידת פיסטוק בגביע פריך, קנולו במלית ריקוטה טרייה או יוגורט מצויין בטעם בננה.
Caseificio Il Granato
כתובת: (SS. 18 km. 96+500 Loc. Spinazzo 84047 Capaccio-Paestum (Salerno
טלפון: 390828722712+
אתר אינטרנט: https://www.caseificioilgranato.it
במחלבת Il Granato חיים 400 תאואים. בכל יום נחלבות נקבות התאו ומהתוצרת שלהן מופקות גבינות שהמפורסמת שבהן היא המוצרלה די בופלה, אליה נלווים קינוחים מעולים כגלידות, עוגות ויוגורט.
זהו מתחם גדול יחסית המחולק לשניים: החלק הראשון שייך לרפת בה תוכלו לראות את התאואים והחלק השני (במרחק הליכה קצר) הוא מרחב בו תמצאו מדשאות, בית קפה-גלידריה (ישיבה בפנים או בחוץ), ובסוף המרחב: סוסים וחמורים חמודים מאוד, שירגשו בעיקר פעוטות וצעירים בנפשם. לצד בית הקפה נמצאת מעדנייה, בה ניתן לרכוש גבינות מוצרלה די בופאלה ולאכול אותה בעמידה מעל שולחן עץ עתיק או לבקש שיארזו אותה כדי להמשיך בטיול.
חייבים לנסות: טורטה דלה נונה (Torta della nonna), גביע גלידת וניל עם תותים.
לסיום נמליץ על עוד שתי מחלבות מעולות אליהן מגיעים בירידה מהכביש הראשי לכיוון מרכז פאסטום. אם תביטו לרגע במפה תבחינו שמהנקודה הזו אנחנו מצפינים מעט.
Caseificio Barlotti
כתובת: (Via Torre di Paestum 1, Capaccio Paestum (Salerno
טלפון: 390828811146+
אתר אינטרנט: http://www.barlotti.it
מחלבת Barlotti הוקמה בשנותיה הראשונות של המאה ה-20; זוהי אחת המחלבות העתיקות של פאסטום והקרובה ביותר למתחם האתר הארכיאולוגי. הגעה אליה היא בחירה מצויינת לעצירה לפני או אחרי הביקור במקדשים ובמוזיאון המעניין.
תחת מבנה בגוון צהוב חרדלי נמצאים נקודת מכירת הגבינות וגם בית הקפה-מסעדה של Barlotti. מגישים כאן תפריט שלם ובו מנות טעימות מאוד וקינוחים מסורתיים של מחוז קמפניה כמו עוגת ריקוטה ואגס (Ricotta e pera) שיסגרו לכם פינה מתוקה בבטן.
בימים נעימים אפשר לשבת בחוץ וליהנות מצל הגפן ונוף עצי הזית היפים, בהמשך הדרך נמצאת הרפת עצמה.
חייבים לנסות: צלחת גבינות המשק, אחת ממנות הפסטה המעולות.
Azienda Agricola e caseificio Tempio
כתובת:
(Via Magna Graecia, 84047 Loc.Gaudo-Borgonuovo, Capaccio (SA
טלפון: 390828851707+
אתר אינטרנט: http://www.tempio.biz
ב-Tempio מכינים מוצרי חלב בדרכים מסורתיות בשילוב טכנולוגיה מתקדמת. גם כאן תמצאו מוצרלה די בופלה בצורת צמה (Treccia), כדור גדול או כדורים קטנים הנקראים 'בוקונצ'יני' (Bocconcini). בנוסף לגבינות תמצאו במעדנייה ירקות משומרים בשמן אותם מכינים לפי מתכונים דרום איטלקיים מסורתיים.
בחווה החקלאית של Tempio יש פינת חי שבהחוץ מתאואים תמצאו סוסי פוני, חמורים, אווזים ועוד. מגיעים עם ילדים? מצויין! יש פה גם גינת משחקים מקסימה עם מגלשות בצבעי אדום וירוק, וזהו מקום מצויין לשחרר אנרגיות שהצטברו, במקום לשמור אותן לשיגועים ברכב! רוצים לצפות בתהליך הכנת המוצרלה? תגיעו מוקדם בבוקר, אחד מחברי הצוות ציין בפנינו שכדאי להגיע בין השעות 8 ל-9 בבוקר.
חייבים לנסות: מוצרלה די בופלה, ריקוטה נימוחה וגם ירקות ערוגה משומרים.
חלבן אוהב באפלו?
בחוות החקלאיות והמחלבות של איזור קפאצ'ו פאסטום אפשר לעבור בדרך לרצועת החוף של צ'ילנטו (Cilento) או להקדיש להן יום טיול שלם. תזכרו להביא אתכם בגדי ים ומגבות כי יש כאן חופים יפייפים.
ניכר כי בעלי החוות והעובדים בהן אוהבים מאוד את התאואים ואת עבודתם. הם שומרים על מסורת אבותיהם ומשלבים בה חדשנות; מספקים לנו טעמים נדירים ומופלאים שתזכרו בהם עם חיוך בעיניים ושמחה בלב.
שלושה צ'נטזימי על מוצרלה:
מוצרלה די בופלה אמיתית היא בעלת גוון לבן בוהק, או כמו שקוראים לו כאן: לבן פורצלן.
בצעו את המוצרלה במרכז בעזרת הידיים, כפי שעושים עם חלה בקידוש של שישי, קיבלתם קרעים קטנים? המוצרלה טריה!
רכשתם מוצרלה לקחת? הניחו אותה בקערה עם מים חמים למספר דקות ולאחר מכן הגישו אותה לשולחן.
סעו לקפאצ'ו פאסטום, בקרו בחוות, תעשו מחמש יוצאת אחת או שתעברו בכולן גם יחד, מקסימום תשלמו אקסטרה על משקל עודף בטיסה חזרה הביתה.
הקשר האמריקני
הידעת? בקרב ילידי אמריקה (אינדיאנים) התאו הוא סמל דתי וחיה קדושה ומגינה מרע, לכן נהגו להשתמש בעורו ליצירת כיסויים לטיפי (אוהל מסורתי), להכנת כלי נשק ותפירת פרטי לבוש. כיום התאו הוא היונק הלאומי של ארה"ב! הוא מככב כקמע ותוכלו לראות אותו על דגלים, מטבעות, כחלק משמות רשמיים קבוצות ספורט, בתי ספר ועוד.
הידעת? במדינת ניו יורק יש עיר בשם באפלו, ויש לה שתי ערים תאומות באיטליה: סיינה (Siena) במחוז טוסקנה וטורהמג'ורה (Torremaggiore) במחוז פוליה. רבים מתושבי באפלו הם מהגרים איטלקים ששורשיהם במחוזות האיטלקים הדרומיים.
הידעת? באפלוווינגס הוא שם מנה צפון אמריקאית עממית. אלו הם כנפי עוף מטוגנות בשמן עמוק, שלאחר מכן נטבלות ברוטב חריף על בסיס חומץ, פלפל קאיין וחמאה מומסת.
