האם תהיתם מה האיטלקים אוכלים בחג המולד? הרבה מאיתנו בוחרים לטייל באיטליה במהלך חג המולד, שווקי חג המולד, האורות החגיגיים ברחובות. כיף לחוות חורף אירופאי אמיתי, לעשות שופינג בחנויות הכי שוות באיטליה, אבל מעבר לכל אלה מתחבא עולם ומלואו חג המולד האיטלקי, כן, איטלקי. אמנם החג נחגג ברחבי העולם, אבל לאיטליה כמו בכל דבר סגנון משלה, מגוון המסורות הקולינריות באזורים שונים באיטליה תתקיים גם השנה כמו בכל שנה ביום רביעי הקרוב על שולחנה של כל משפחה איטלקית.

כל הדרכים מובילות לרומא

כבר בשנת 354 לספירה קבע האפיפיור ליבריו: שיש לחגוג את הולדת ישו ב 25 לדצמבר כל שנה! ומאז נחגג חג המולד הראשון ברומא, עד אותה שנה נחגג באותו התאריך חג פגאני לכבודה של השמש. האיחוד בין החג הפגאני לנוצרי נתן לנו את היום הכי חשוב ברחבי העולם ובאיטליה בפרט - Il Natale.

מה אוכלים ואיפה?

בתקופת החג באיטליה אוכלים מאכלים טעימים וייחודיים שאת חלקם (בעיקר קינוחים, אך לא רק) קשה למצוא בשאר ימות השנה. לכל מחוז יש את המסורת הטיפוסית לו ומצרכים תוצרת אותו המחוז המשמשים כמרכיבים למנות הדגל שלו, כך שניתן למצוא שוני רב בין הצפון לדרום איטליה. לא רק במאכלים, אלא גם במנהגים. בדרום בעיקר אך בעוד בכמה אזורים במרכז איטליה, מעבר לארוחת הצהריים המסורתית של ה - 25 בדצמבר, מתקיימת גם ארוחת ערב החג - la cena della vigilia. נסו לדמיין את המשפחה הדרומית הגדולה מתאספת בשמחה יומיים ברצף מסביב לשולחן רחב ומלא בכל טוב, לעומת זאת את המשפחה האיטלקית במחוז צפוני וקר אשר אינה יכולה לעלות על הדעת את האפשרות שהדוד המוזר יבוא לבקר גם ערב לפני, מה שמשאיר אותנו לתהות מה המנהגים הללו אומרים על אורח החיים השונה בין קצוות המדינה.

שולחן ארוחת הערב של חג המולד

אז אם במגוון קולינרי עסקינן, ישנם אף הבדלים במאכלים בין ערי אותו המחוז, הבדלים במתכונים ובמנות בין משפחות שונות, כך שבניין מגורים אחד יכול לעלות ריחות של בשר צלוי מקומה אחת וריחם של דגים בתנור מהקומה השנייה. אך יש דבר אחד שמאחד את כל השולחנות בחג המולד לאורך כל ארץ המגף, והוא שבסופה של הארוחה תמצאו את עצמכם מתקשים לקום מן השולחן מבלי לשחרר קצת את אבזם החגורה. אם חפצה נפשכם לנדוד צפונה, אל רכסי הרים מושלגים ועמקים זרועי אגמים ונהרות, קרוב לוודאי שתפתחו את ארוחת החג עם מרק חם, נקניקים ובשרים אחרים - כלל שגם לו יש כמובן יוצא מן הכלל. הנה רשימה לפי מחוזות: ​ בואל ד׳אוסטה Val d'Aosta למשל, אוכלים קרבונאדה (carbonade) - מנה שהושאלה מבלגיה על בסיס בשר בקר מבושל ביין אדום. בפיימונטה – Piemonte לעולם לא יחסרו אנולוטי (agnolotti), ריבועי פסטה ממולאים המזכירים רביולי במרק, ובוליטו מיסטו - תערובת של בשרים שונים מבושלים במים.

אגנולוטי, עשויים מפסטה טרייה.

בפריולי ונציה ג'וליה – Friuli Venezia Giulia תמצאו את הפולנטה הקלאסית, ברובדה (brovada) - מנת צד על בסיס לפת המוגשת עם מוזט (muset) - סוג של נקניק עשוי מחלקי חזיר שונים מתובל בקינמון, פלפל שחור ואגוז מוסקט, טריפה (trippa) - חלקי קיבה של בקר וכבש, לכל אלה נלווה מבחר עצום של גבינות קשות ורכות.

פולנטה

בטרנטינו אלטו אדיג'ה – Trentino Alto Adige האיטלקים חוגגים עם קאנדרלי (canederli), סוג של ניוקי עצומים עשויים מלחם יבש ומרכיבים שונים אחרים המשתנים מעיר לעיר, אחת הגרסאות של קאנדרלי הוא הקניידלך המוכר והטוב. הקרבה הגיאוגרפית לאוסטריה הביאה עמה את גם את הגרסה האיטלקית לשטרודל, קינוח לארוחת החג.

קאנדרלי, הקניידלך של האיטלקים

באמיליה רומאניה – Emilia Romagna הפסטה פרסקה נמצאת במרכזה של החגיגה: טורטליני (tortellini) - כיסונים ממולאים בשר, פסטלי (passatelli) - רצועות שמנמנות וקצרות של פסטה עשויה מפרמזן, ביצים ולחם יבש (או פירורי לחם), טליאטלה (tagliatelle) - אטריות רחבות, ולזניות. הכל בעבודת יד מביצים טריות ובקפדנות רבה, לפי אותם המתכונים שעברו מדור לדור במשך מאות שנים.

פסטלי (passatelli)

יוצאים מן הכלל בצפון הם מחוזות בהם נהוג לעטר את שולחן החג דווקא במאכלי ים, אלו הם כמובן מחוזות אשר מיקומם הגיאוגרפי מאפשר זאת. ​ בלומברדיה - Lombardia צלופחים הם מעדן חגיגי ידוע, בונטו - Veneto אוכלים פולנטה עם דג בקלה מיובש ובליגוריה – Liguria מגישים מנת דייגים עתיקה בשם קפון מגרו (cappon magro) המכילה בתוכה פירות ים שונים, דגים וירקות כמו גזר, תפוחי אדמה ושעועית. במרכז איטליה, אם התמזל מזלנו ומצאנו את עצמנו בטוסקנה - Toscana על השולחן החגיגי יככב בעיקר בשר, הרבה בשר צלוי, קרוסטיני (לחם פרוס אפוי בתנור עם שמן זית) עם פגטיני (כבדי עוף) ומנות על בסיס חזיר בר ופטריות. במוליסה – Molise אוכלים מרק עם קנרס (cardi, סוג של צמח עם פרח סגול) ודגי בקלה אפויים בתנור עם פרורי לחם, שום, אורגנו, עלי דפנה, צימוקים, צנוברים ואגוזי מלך. במרקה – Marche אוכלים מקרונצ'יני די קמפופילונה (maccheroncini di Campofilone) - פסטה דמויית ספגטי, אך דקה מאוד, הרוטב איתו מגישים את הפסטה משתנה מעיר לעיר. באומבריה – Umbria מכינים קפלטי (cappelletti) במרק - פסטה במילוי עוף או יונה. באברוצו – Abruzzo השחקנים הראשיים הם כבש צלוי, בוליטו בקר בשר מבושל ומרקים שונים. הקינוח המיוחד לאזור נקרא קג׳ונטי (caggionetti) - רביולי מתוקים מטוגנים במילוי ערמונים ושקדים.

פולנטה ודג בקלה מיובש, מנה ממחוז ונטו מהעיר ויצ'נזה

בדרום איטליה הפורחת והססגונית, נמצא הרבה קינוחים נהדרים ומנות על בסיס דגים, עם כמה יוצאים מן הכלל: בקמפניה – Campania כמעט תמיד על השולחן תהיה מנת ספגטי עם צדפות, צלופחים capitone, שהיא נקבת הצלופח שהוזכר במחוז לומברדיה, הנקרא (anguilla), דג בקלה והרים של פירות יבשים. מגוון רחב מאוד של קינוחים: סטרופולי (stuffoli) - כדורי בצק מטוגנים ועליהם דבש, קונפטי ופירות מסוכרים, פסטיירה (pastiera) - עוגת ריקוטה מסורתית, רוקוקו (roccocò) - מאפה דמוי דונאט בעל מרקם קשיח עם שקדים, פירות מסוכרים ותערובת תבלינים נפוליטנית, רפיואולי (raffiuoli) - עוגיות הדומות במרקמן לעוגת ספוג, עם ציפוי גלייז סוכר לבן, ומוסטצ׳ולי (mostaccioli) - עוגיות עתיקות יומין בצורת מעוין מצופות שוקולד. בזמן שלרוב המאכלים על שולחן החג האיטלקי אין הסבר מעניין לאכילתם, דווקא הצלופח זוכה להסבר מן המקורות, העובדה שצורתו של הצלופח מזכירה נחש מסמל בעיני הקתולים את ניצחון האדם על השטן, משום שבברית החדשה מסופר כי השטן התחפש לנחש על מנת לפתות את חווה בחטא עץ הדעת. בלאציו – Lazio ישנו שפע דגים עצום: מרק דגים, צלופחים ואנשובי, אך מנות הבשר חשובות לא פחות ובעיקר בפרברי רומא, שם ניתן למצוא מנות כמו טלה אפוי בתנור עם תפוחי אדמה. ​ בבזיליקטה – Basilicata תאכלו בקלה ולחם עם שקדים. קלבריה – Calabria מפורסמת בעיקר הודות לנקניקים שלה, עם פנצ׳טה (pancetta) - סוג של בייקון איטלקי, קפוקולו (capocollo) - נקניק עשוי משריר הצוואר של החזיר, נדוייה (nduja׳) - נקניק חזיר רך וחריף וסלסיצ׳ה טרייה (salsiccia fresca) - נקניק חזיר שלא הוסיפו לו חומרים משמרים, זהו בשר נא לחלוטין. למרות המבחר הבלתי נדלה של נקניקים בקלבריה, בערב החג התפריט מבוסס על דגים, עם לפחות 13 מנות שונות כמו סלט פירות ים עם קלמרי, תמנון ושרימפס מתובלים בשמן זית ולימון או חומץ, דגים צלויים, דגי בקלה מטוגנים וריזוטו או פסטה עם פירות ים ודגים. לעומת זאת בארוחת הצהריים של החג התפריט הוא בשרי עם מנות בשריות. קינוח קלברזי קלאסי הוא פיתה נקיוזה (pitta 'nchiusa), מה? המילה פיתה מפתיעה אתכם? ובכן כן, המונח ״פיתה״ הושאל משפתינו, זהו מן מאפה עגול עם שקדים, צימוקים וקוניאק או ורמוט. פולייה – Puglia כאן הכוכבת היא הלפת, אותה מבשלים כמו תרד. לא יחסרו גם צלופח צלוי ודגי בקלה מטוגנים. ​ סרדיניה – Sardinia נותרת עם המתכונים הטיפוסיים לאי, כמו קולורג׳ונז דה קאזו (culurgiones de casu) - רביולי ממולאים ברוטב עגבניות וגבינה, והמאלורדוס (malloreddus) - פסטת ניוקטי עשויה מסולת המבושלת עם נקניק. סיציליה – Sicilia מתבלטת עם מגוון מאכלים אדיר, מפסטה עם סרדינים עד למרק עוף חמים טעים. כמו במחוז קמפניה, גם כאן תמצאו מתוקים רבים, כך שבסופה של הארוחה אל שכחו לשמור מקום בבטן לבוצ׳לטי (buccellati) - עוגיות מקושטות פירות מסוכרים וממולאות בתאנים מיובשות, צימוקים, קליפות תפוזים, שקדים ומרכיבים נוספים המשתנים בין אזורי האי, קסאטה (cassate) - עוגת ספוג המצופה בגבינת ריקוטה ובמרציפן. לבסוף לא נשכח את הקנולו - בצק בצורת צינור במילוי גבינת ריקוטה עיזים מתוקה ופצפוצי שוקולד. ​ קינוחים שיופיעו על כל שולחן יהיו הטורונה (torrone) - נוגט איטלקי, פאנדורו (pandoro) - לחם שמרים מתוק ואחיו הקרוב פנטונה (panettone), ביניהם ישנה יריבות ארוכת שנים. חרף הגיעם מן הצפון, קינוחים אלו הפכו למאכלים לאומיים של איטליה.

טורונה עמוס אגוזים לנשנש לאחר הארוחה.

לסיכום, המאכלים מרובים והארוחות ימשכו הרבה אחרי שעות הצהריים, ולמרות החלוקה לאזורים, כל מנה מתקבלת בברכה ביום קסום זה – גם אם בקלבריה יאכלו לזנייה ובונטו יקנחו בקסאטה הדבר יתקבל בברכה, הרי כל הקסם הוא בשילוב של כל הטוב מכל רחבי המדינה.

טורטליני אין ברודו - Tortellini in brodo di cappone מתכון איטלקי קלאסי לארוחת חג המולד הוא טורטליני במרק עוף, בלעדיו אי אפשר להתחיל את הסעודה. ליתר דיוק, קאפונה (cappone) הוא תרנגול שסורס על מנת להגיע למשקל גבוה והוא מאופיין בבשר רך יותר משל עוף רגיל. השימוש בו נפוץ בהרבה מהמנות של חג המולד.

מרק

מרכיבים

• 1 קאפונה

• 4 גזרים

• 6 גבעולי סלרי

• 1 בצל לבן

• 1 כרש

• 3 שיני ציפורן

• מלח לפי הטעם

אופן הכנת המרק

בסיר גדול שמים את הירקות חתוכים גס, את העוף מנוקה בשלמותו ואת שיני הציפורן, ממלאים במים עד שהעוף מכוסה לחלוטין ומבשלים על אש קטנה עד להתרככות העוף, בערך 3 שעות.

טורטליני

כמויות הפסטה מחושבות לאדם.

מרכיבים:

• 100 ג׳ קמח 00

• 1 ביצה

• מילוי - תבשיל חזיר עם בצל

• נתח מירך חזיר

• בצל

• יין לבן

• פרמזן

• מלח ופלפל

אופן ההכנת המילוי:

לחתוך את הבשר לחתיכות גסות, לטגן במחבת עם הבצל עד להשחמה ולהתיז קצת יין לבן תוך כדי הבישול. את התבשיל שיצא טוחנים במטחנה ומוסיפים מלח, פלפל ופרמזן מגורד, לפי הטעם.

פסטה:

מסדרים את הקמח בצורת הר על משטח עבודה נקי, במרכזו של ההר יוצרים בור ולתוכו שוברים את הביצים, לשים הרבה עד שנוצר בצק עם מרקם אחיד, (מומלץ לתת לבצק לנוח שעה בטמפרטורת החדר עם ניילון נצמד) לרדד את הבצק עם מערוך עד ליצרית בצק צד, לחתוך ממנו ריבועים קטנים אחידים של 3 ס״מ, לשים במרכזם קצת מן המילוי ולקפל למשולש תוך כדי סגירה של קצוות הפסטה, לחבר את שני הקצוות.

את הטורטליני מבשלים במרק שהכנו, לאחר שעבר סינון, במשך 3 דקות.

בתאבון!

טורטליני אין ברודו