עוגת פאנטונה

היא איטלקיה, שחומה, תמירה ואצילית, למתבונן מן החוץ היא נראית מעט נוקשה או יבשה ולמרות זאת, בפנים, בתוכה פנימה, היא רכה ובהירה, עסיסית ועשירה. זוהי הפאנטונה (Panettone), עוגת חג המולד אשר בלעדיה, כך יאמר לכם כל יליד מילאנו מצוי, חג המולד איננו חג.

20/10/2018

מאת: גילת ניזרי

כבר בחודש אוקטובר במילאנו, אי אפשר להתעלם מן העוגה הגבוהה והמרשימה הזו שמתנוססת בחלונות הראווה של כל אחת מהקונדיטוריות בעיר. בצורתה היא מזכירה מעט את עוגת הקוגלהוף האלזסית המפורסמת, רק ללא החור שבמרכזה. ניתן למצוא אותה במגוון גדלים וגרסאות, תמיד עטופה באריזות מהודרות, כיאה למעמדה.

בתור תושבת חדשה בעיר, לא יכולתי שלא לתהות על קנקנה של הגברת המגונדרת והתחלתי במחקר משלי על מהותה ותוכנה של העוגה. משאלתי העיקרית הייתה למצוא את הקונדיטוריה הנכונה שבה איכות העוגה אינה נופלת ממנת הקלוריות האצורה בפרוסה הגונה שלה. אז יצאתי למסע ואולי כדאי שנתחיל מההתחלה.

בלידתה, בסביבות שנת 1470, הפנאטונה נראתה כפי הנראה כמו כיכר לחם פשוטה ביותר עשויה קמח חיטה. בספריה האמברוזית במילאנו קיימת עדות מפי ג'ורג'יו ולגוסה, המורה בבית משפחת ספורצה, משפחת הדוכס של מילאנו באותם ימים, לגבי טקס הלוג. בטקס הזה שחל בליל ה-24 בדצמבר, שורפים בול עץ גדול במיוחד ששריפתו אמורה להימשך כמה וכמה ימים עד חג ההתגלות הנוצרי, אשר חל בתחילת ינואר. במהלך הטקס, כך על פי עדות אותו מורה, אוכלים המשתתפים שלוש כיכרות לחם חיטה, אשר מסמלות את השילוש הקדוש. באותם זמנים, כיכר לחם שעשויה מקמח חיטה נחשבה למאכל נדיר אשר הוכן לכבוד אירועים מיוחדים, בשאר ימות השנה נאפה הלחם מתערובות קמחים מדגנים שונים, נחותים יותר באיכותם.

הרשמו לקבוצת הפייסבוק שלנו "איטליה למכורים"

panettone-classico.jpg

עוגת פנטונה קלאסית

את כל זאת מספר סטניסלאו פורזיו (Stanislao Porzio), סופר מילאנזי (בן העיר מילאנו) וחוקר גסטרונומי שהפך את הפאנטונה לעיסוקו העיקרי, בספר שמוקדש כולו לעלמה זו (ונקרא בפשטות "הפאנטונה", Il Panettone). סיפור נוסף על הולדתה של העוגה, יותר פולקלורי ופחות דתי, קשור אף הוא לבית משפחת ספורצה. האגדה מספרת על הדוכס לבית ספורצה שהורה על הכנת סעודת חג מולד שבה ישתתפו אצילים ונכבדים. הטבח שכח את העוגה בתנור והיא נתפחמה. נער המטבח, טוני, הציע לאפות עוגה מהמצרכים שנותרו ברשותם: קמח, חמאה, ביצים, קליפת אתרוג ומעט צימוקים. עם הגשת העוגה לשולחן התחבא הטבח מאחורי וילון כדי לתהות על תגובות האורחים. העוגה החדשה זכתה להצלחה וכשנשאל הטבח לשמה, השיב באיטלקית,"Pane di Toni" קרי "הלחם (עוגה) של טוני", או בקיצור, פאנטונה.

ברבות השנים הלכה הפאנטונה והתפתחה, תרתי משמע. אל הבצק הפשוט, המבוסס על קמח, חיטה ומים, נוספו סוכר, חמאה, חלב, חלמונים, צימוקים ופירות מסוכרים, וחשוב מכל, שמרים. כיום נפוצה העוגה בכל ארצות אירופה ובשנים האחרונות גם בארצות הברית, ואפילו בישראל.

שתי אזהרות לגבי  הפאנטונה.  ראשית, יש לצרוך אותה אך ורק בקונדיטוריות או בחנויות המובחרות ובשום אופן לא בסופרמרקט (מיד ארחיב על כך). שנית, כאשר כבר צורכים אותה באחד מן המרכולים המובחרים האלה, פשוט אי אפשר להפסיק לאכול.

הפאנטונה בגרסת ימינו אלה היא עוגה תפוחה מאד, בעלת מתיקות מעודנת, שהרי בכל זאת החלה בתור לחם. פאנטונה אמיתית נאפית מבצק שמעורבת בו מחמצת ותהליך ההכנה שלה אורך לא פחות משלושה ימים. הבצק הוא מצד אחד עשיר ודחוס בטעמי חמאה ופירות ומצד שני הוא אוורירי ונימוח. כל אחד שאי פעם שלח ידו באפיה של בצקי שמרים, או חמור מכך, בצקים מבוססי מחמצת (תפיחת בצק שמוסיפים לבלילת הבצק הכללית ואשר החלה את דרכה מתסיסה של שמרים מזן מסוים שמקורם בגרגר החיטה עצמו) יודע שכאן בדיוק טמונה נקודת התורפה; איך לייצר בצק שהוא תפוח מאד, אך בה בעת נותר לח וטרי ואינו מתייבש. תהליך ההכנה של הפאנטונה הגבוהה כולל, למרבה האימה, גם שלב של תליה במהופך, על מנת לגרום לפיזור אחיד של התוספות בבצק (קליפות הדר מסוכרות, צימוקים ועוד). בסיכומו של דבר הפאנטונה מורכבת מחומרי יסוד פשוטים למדי וסוד קסמה טמון באופן הכנתה.

אם התיאור הזה עוד לא גרם לכם להשתכנע בכך שאת העוגה הזו לא כל אחד יכול להכין, אוסיף ואציין שבמילאנו בכל שנה בחודש נובמבר, מתקיים אירוע מפורסם שנקרא Re Panettone, בתרגום חופשי "מלך הפאנטונה". האירוע נולד בשנת 2008 ביוזמתו של אותו פורזיו המוזכר לעיל, המאוהב בפאנטונה ובכל הקשור בה. האירוע כולל פסטיבל טעימות, סדנאות אפיה, מפגש עם שפים מפורסמים ודוכני ממכר של פאנטונה. שיא האירוע הוא תחרות מלך הפאנטונה שבה מוכתרים בכל שנה שפים ועוגותיהם בתואר הנחשק. ההשתתפות בתחרות מותנית בהכנת העוגה בעבודת יד בלבד, על טהרת המוצרים הטבעיים, ללא תוספים מלאכותיים או חומרים משמרים. כמו כן, בכל שנה עורכים מגזינים ועיתונים שונים בעיר, דירוג משלהם לקונדיטוריות המתמחות באפיית הפאנטונה.

 

כל הפסטיבל הזה סביב העוגה שכנע אותי סופית לוותר על יומרות האפיה ולצאת מהבית. על פי אחד מהדירוגים הללו, נטלתי את עצמי ואת בן זוגי (שמשום מה מיהר לשתף פעולה), ושמנו פעמינו לקונדיטוריה Pavè אשר בה נאפות ונמכרות העוגות בכמה גרסאות, כולל אחת מסורתית כמעט ללא תוספות. העובדה המרכזית שמשכה אותי לקונדיטוריה הספציפית הזו היא שבמקום נמכרת הפאנטונה בכל ימות השנה והכי חשוב – ניתן לקנות ממנה גם פרוסה יחידה. זאת יש לדעת, עוגה שלמה של פאנטונה שוקלת בערך שני קילוגרם והיא בדרך כלל נארזת בקופסת קרטון גדולה שעשויה לתפוס מושב שלם במכונית. אה, והמחיר אף הוא בהתאם.

ובכן, בבית הקפה\מסעדה\קונדיטוריה Pavè האופנתית המתנו לשתי פרוסות הפאנטונה שהזמנו. רצינו לטעום מן הדבר האמיתי ולא לתת לטעמי שוקולד או קצפת מופרזים להשתלט על הטעם הבסיסי. מסתבר שצדקנו בבחירה. הזמנו פרוסה אחת של פאנטונה קלאסי, המבוסס על קמח חיטה ומחמצת, חמאה, חלמונים, סוכר, קליפות הדר מסוכרות, וצימוקים. בנוסף הזמנו פרוסה של ואריאציה קלה על המתכון הקלאסי, ללא הצימוקים וקליפות ההדרים, אשר את מקומם מילאו תאנים וקרם שקדים.

לגבי טעמה של הפאנטונה, הזדמן לי לשמוע חוות דעת של זרים שאינם איטלקים אשר נעו בין "איכס, עוגת חנק" לבין "לקח לי חמש שנים להתרגל לטעם". באשר לי, חוויית הטעימה היתה מושלמת. אולי זה עניין של מזל אבל אני מעדיפה לחשוב שזה יותר עניין של מחקר מקדים ומעמיק ושל השקעה שהתבררה כמשתלמת. מראה פרוסת הפאנטונה האימתנית שהוגשה לי, לא רמז במאום על טעמה. היא אכן נראתה כמו עוגת חנק צה"לית, אבל רק עד הביס הראשון. הטעם הוא כה עשיר והיסוד הפחמימתי מנחם כמו בכל עוגת שמרים. אליו מצטרפים עפעופי חמאה טרייה וניחוחות הפירות שמצד אחד מורגשים היטב, ומצד שני אינם משתלטים על טעם הבצק הבסיסי, הכבד, הטוב! גרסת התאנים והשקדים הייתה נפלאה לא פחות בזכות אותו איזון מחוכם בין תוספת הטעמים ובין המהות המרכזית של העוגה, הבצק. מעל לכל, מרגישים את העמל שהושקע בהכנתה. ניתן ממש לדמיין את האופה שלש את הבצק והתפיח אותו במשך קרוב ליממה ואף חזר על ההתפחה יותר מפעם אחת, בדאגה ובאהבה ששמורים רק לאופים החרדים לתוצרתם המדויקת.

פרוסה אחת של פאנטונה היא ארוחה בפני עצמה ולמען הפרוטוקול אציין שטעמתי חצי פרוסה מכל סוג. ב Pavè ניתן למצוא פאנטונה בטעמים שונים, למשל בטעם קפה ושוקולד לבן, ג'ינג'ר וג'אנדויה (שוקולד ומחית אגוזי לוז שמקורו בטורינו), תערובת ארבעת השוקולדים ואפילו אחד טבעוני מקמח מלא ולציטין סויה. ניתן גם לרכוש כאן פאנטונה לשניים, מנה שניתן להתגבר עליה בקלות בביתונוכחותה פחות מאיימת על הגזרה.

 

פאנטונה בטעמים אינספור ניתן למצוא בקונדיטוריות שונות, אם כי יש שיראו בחידושי המתכונים הללו חילול הקודש של ממש.

במילאנו, כפי שכבר הזכרתי, אין חג מולד ללא הפאנטונה וכל משפחה שמכבדת את עצמה ואת מנהגי החג דואגת להזמין מראש כמה עוגות מקונדיטוריה מסוימת שרק עליה - כך יאמרו אם המשפחה או אביה, בפסקנות מתנשאת - ניתן לסמוך.

בישראל, אחת המאפיות הבודדות שטורחת להכין את הפנטונה ולמכור אותה בשבועיים האחרונים בכל דצמבר שייכת למעדניית ה "דליקטסן" בתל אביב מקבוצת R2M בבעלות הזוג מתי ורותי ברודו. את העוגה ניתן לקנות גם בכל סניפי הבייקרי שלהם.

בתור מי שנתנה ידה בהכנת עוגות שמרים למיניהם ואף הצליחה בכך פעם או פעמיים בחייה, עצתי הידידותית לכם: אל תנסו את זה בבית.

אם אתם סקרנים גסטרונומיים וחובבי טעמים מן העולם, פשוט מיצאו מאפייה הגונה, עדיף במילאנו, לכו אליה ותטעמו פאנטונה אמיתית.

דירוג 15 הפאנטונה הטובים במילאנו

אנחנו מבטיחים לא להעביר את המייל שלכם לאף אחד, מידי פעם נשלח לכם עדכונים על איטליה שיוכלו לשמש אתכם 

  • Facebook quadrato nero
  • Instagram - Black Circle

© INITALIA All rights reserved  

noun_event_434902.png
noun_sunny_1604932.png
noun_magnifier_2525286.png