מחוז לה מארקה, בדומה לאומבריה, מצטיין בטבע נפלא, עיירות עתיקות ומעניינות, וגם אוכל טעים ויינות איכותיים שכיף לגלות. אם אתם מתכננים לבקר באורבינו ופזארו, אנקונה ואסקולי פיצ'נו, אל תשכחו לדגום גם את המאכלים הטיפוסיים והיינות האיכותיים ביותר...
באופן כללי, נדמה לי שאפשר לחלק את איטליה לשתי קטגוריות: האזורים שמוצפים בתיירים, והאזורים שרוב המטיילים עדיין לא שמעו עליהם. מחוז לה מארקה משתייך כמובן לקטגוריה השנייה. נכון, המחוז איננו ידוע כמו טוסקנה או פיימונטה, ואין כאן את ההיצע הקולינרי והאנולוגי שתמצאו בסיציליה או בוונטו, אבל ההשוואות האלה לא ממש הגיוניות, בעיני. לכל מחוז באיטליה יש את המאפיינים הייחודיים שלו, ולעיתים גם המקומות שלא נהנים מיחסי ציבור טובים מציעים קסם אותנטי ומיוחד. אם החלטתם לתת צ'אנס למחוז לה מארקה, אל תשכחו לטעום את המעדנים הטיפוסיים למקום, כמובן, שהרי מהו טיול באיטליה בלי אוכל ויין?...
מה אוכלים?
התפריט במחוז לה מארקה מושפע מכמה פקטורים: הגאוגרפיה של המחוז (מישורים, גבעות והרים, ומכל אזור מגיעים מטעמים אחרים), הקרבה לים (עיר הבירה של המחוז, אנקונה, מפורסמת בזכות מאכלי הים שלה) והקרבה למחוזות אחרים (התפריט באורבינו ובמונטפלטרו, למשל, מושפע מאד ממחוז אמיליה רומאניה השכן).
אחת ממנות הדגל של המחוז היא "אוליבה אסקולנה" (olive Ascolane): זיתים ממולאים ומטוגנים בטיגון עמוק. המנה מגיעה מהעיר אסקולי פיצ'נו Ascoli Piceno, ומבוססת על השימוש בזיתים מסוג טנרה אסקולנה Tenera Ascolana – זיתים גדולים ובשרניים במיוחד, הממולאים בבשר (בקר, חזיר ועוף) שבושל בבישול ארוך, ולאחר מכן הועשר בתוספת נדיבה של פרמיג'אנו רג'אנו.
מנה ידועה נוספת היא הווינצ'יסגראסי (vincisgrassi) – גרסה מקומית ופופולרית במיוחד ללזניה. כמו ברבים מהמאכלים באזור זה, גם במנה זו נעשה שימוש נרחב בחלקים ה"עניים" של הבשר, ומילוי הלזניה עשוי מתערובת של לבבות עוף, כבד עוף ועוד, בתוספת בשמל ופרמיג'אנו רג'אנו (נראה כי אין מנה באיטליה שלא זוכה בשלב זה או אחר לתוספת של פרמיג'אנו רג'אנו). מיותר לציין שאחרי שתסיימו את המנה שלכם, לא תוכלו לזוז מהכיסא במשך שבוע. מספרים שאת המנה המציאה גברת אחת מאנקונה לכבוד הגנרל אלפרד הראשון, נסיך וינדיש-גרץ, שהביס בקרב את כוחותיו של נפוליאון ושחרר את אנקונה מהמצור הצרפתי. לאות הוקרה, החליטה הגברת להמציא מנה מיוחדת (ועתירת כולסטרול) עבור המצביא המהולל.
לא מפתיע שבמחוז היושב לאורך הים ישנן מנות רבות המבוססות על דגים ופירות ים, אבל מעניין לראות שאחת ממנות הדגים הפופולריות ביותר מבוססת דווקא על דג בקלה מיובש (stoccafisso), ולא על דגים טריים. המנה נקראת "סטוקו אל'אנקונטנה" (Stocco all’Anconetana), ומורכבת מנתחי דג בקלה המבושלים עם גזרים, סלרי, שמן זית, תפוחי אדמה ועגבניות, בתוספת אחד היינות הידועים באזור – ורדיקיו (ראו בהמשך). הכל נשלח לקרבי התנור ומתבשל לאט לאט, עד שהניחוחות ממלאים את כל הבית. זוהי אחת המנות הפופולריות באנקונה, ומידי שנה מארגנת אקדמיית הבקלה של אנקונה (כן, יש דבר כזה) פסטיבל המוקדש לתבשיל.
מנות נוספות המבוססות על השפע הימי הן מרק הדגים של המארקה (ברודטו מארקיג'אנו – Brodetto Marchigiano), המורכב מציר פירות ים, דגים, ועגבניות. גרסה דומה מוגשת באזור העיירה פורטו רקאנטי (Porto Recanati), אבל במקום עגבניות מוסיפים המקומיים זעפרן שמבשם את המנה וצובע אותה בגוני זהב. לאורך החוף נוהגים גם לאכול קלמרי עם אפונה, ותמנון עם תפוחי אדמה.
מאכל רחוב אהוב הוא הקרשה (Crescia), שאפשר אולי לכנות "הפיתה האולטימטיבית": ההשפעה של מחוז אמיליה רומניה השכן ברורה במיוחד במקרה הזה, ואם לאמיליאנים יש את הפיאדינה (piadina), למרקיג'אנים (כך נקראים תושבי מחוז מארקה) יש את הקרשה. מקורן של שתי המנות הוא עתיק למדיי, ומעריכים שהן נולדו במטבחים המאולתרים של הצבא הביזנטי שחנה באזור ונלחם בגותים. על מה מדובר? הקרשה היא מעין פיתה שטוחה, המשוכה בשומן חזיר, ועליה מפזרים את כל טוב הארץ – נקניקים, גבינות, ירקות, ועוד. באזור העיירה המקסימה אופידה (offida) קיימת גרסה קצת שונה, המכונה קיקיריפיינו (chichi ripieno), כלומר "קיקי ממולא": מעין פנקייק שטוח וממולא בטונה, זיתים, אנשובי, פלפלים, וארטישוקים קטנים – כמה פשוט, ככה טעים!
כפי שכבר ציינו, מחוז לה מארקה מגוון מבחינה טופוגרפית, ומאכלים רבים מגיעים מההרים (במיוחד המאכלים ה"מחוספסים" יותר). כזה הוא לדוגמה הבודלינו ד'אניילו (Budellino d’agnello), כלומר מעי טלה המשמש כבסיס למספר תבשילים כפריים בסגנון של פעם. פופולרי אף יותר הוא הצ'אוסקולו (Ciauscolo), נקניק לא מבושל, העשוי מבשר חזיר, המיושן במשך כשבועיים ומשמש כבסיס לרוטב לפסטה או כממרח ללחם. מאזור אסקולי פיצ'נו מגיע מעדן מטוגן נוסף – קרמה פריטה (crema fritta), עיגולי קרם פטיסייר בניחוח אניס, המטוגנים בטיגון עמוק.
מנה טיפוסית למטבחי האיכרים הייתה הצ'אווארו (Ciavarro) – נזיד עדשים, שעועית וחיטה (המרכיבים המדויקים השתנו בהתאם לעונה), שעשה שימוש מיטבי בחומרי הגלם הפשוטים והזולים ביותר שהתושבים הצליחו להשיג. פשוט ככל שיהיה מדובר על מרק משביע, עשיר בחלבון, ופופולרי עד היום.
באופן דומה נולדה מנה פשוטה נוספת – ארבה סטרינגאטה (erbe stringate), כלומר עשבי בר שאפשר היה ללקט באופן חופשי בשדות, ולטגן במחבת עם מעט שום ושמן זית (משמעות המילה "סטרינגאטה" בדיאלקט המקומי היא "שהעבירו אותם" טיגון במחבת). את העשבים המטוגנים אפשר היה להגיש לצד מנה פופולרית נוספת מאזור ההרים – קוניליו אלה פרוקטה (Coniglio alla porchetta), כלומר ארנב המבושל באותה שיטה שבה מכינים פורקטה.
ורשימת המאכלים והתבשילים נמשכת... באזור אנקונה (Ancona) תוכלו למצוא לעיתים קרובות מנה עם שם מטעה – היא אומנם נקראת "פיצת גבינה", אבל בפועל מדובר על לחם גבינתי ממולא, שנהגו להכין בתקופת התענית לפני חג הפסחא. המאכלים המוגשים בתקופה זו אמורים להיות סגפניים, ועל כן משעשע למדיי לדעת שהמתכון המסורתי לפיצת גבינה כלל לא פחות מ-40 ביצים... כיום הפרופורציות השתנו, כמובן, והמתכון קליל הרבה יותר.
מזכיר יותר פנטונה מפיצה "פיצת גבינה"
ועל קריטמון ימי שמעתם? הוא לרוב מוכר יותר בשם "סליקורניה", או אספרגוס ים. הצמח הפשוט הזה גדל פרא על הסלעים שעל הים, אך איש לא קורא לו בשמו המדעי. באזור אנקונה הוא מכונה פשוט "פאקאסאסי" (Paccasassi) ומשביע את רעבונם של המקומיים מזה מאות שנים. העלים הבשרניים והעשירים במלח טעימים ופריכים, ועשירים בוויטמין C. למעשה, זה היה אחד הצמחים שהמלחים שיצאו לים לקחו עימם, כדי להעשיר את התזונה שלהם. פאקאסאסי מוקפץ במחבת היה מאכל פופולרי עוד במאה ה-16, והוא נותר מעדן אהוב גם היום.
לכל מחוז באיטליה יש את הפסטות שלו, וכמובן שגם מחוז מארקה מתגאה במספר סוגים של פסטה. אחת המפורסמות שבהן היא המקרוני די קאמפופילונה (I maccheroni di Campofilone) – שיטת ההכנה דומה ליריעות הבצק המשמשות ללזניה, רק שבמקרה הזה לאחר שמכינים את יריעת הפסטה העשירה בביצים יש לפרוס אותה לרצועות דקיקות ביותר. אם קראתם את הכתבה על אורבינו, אתם בוודאי יודעים שסוג אהוב נוסף של פסטה הוא הלומאקלה (Lumachelle) – מנה משביעה וטעימה בכל מצב ובכל מזג אוויר.
מימין המקרוני די קאמפופילונה ומשמאל הלומאקלה - צילום: Depositphotos
ואיך אפשר שלא להזכיר את הקאפלטי (cappelletti), פסטה ממולאת ואהובה במיוחד המוגשת בחגים? סוגים פופולריים נוספים של פסטה הם טורצ'לי (torcelli) וסטרונקטלי (Stroncatelli), ובעיר מונטפלטרו (Montefeltro) תוכלו למצוא סוג נוסף של פסטה שהקדים את זמנו, והיה משתלב היטב בין הפסטות עתירות החלבון שממלאות את מדפי הסופרמרקט כיום – טאקוני (Tacconi), פסטה העשויה מקמח פול. לצד הפסטה, זוכים גם הניוקי למקום של כבוד במחוז, ובעיר סניגליה (Senigallia) אין בית שבו לא מכינים קוטאניי (Cutanei) – ניוקי טעימים המוגשים בליווי רוטב בשר (ראגו) או גבינה.
הקאפלטי פסטה שאוכלים בחג במולד
טאקוני היא פסטה יחודית מקמח פול
מחוז לה מארקה מוכר גם בזכות הגבינות והנקניקים הטיפוסיים שלו: גבינת פקורינו בשם קאשוטה די אורבינו (Casciotta di Urbino) הידועה כגבינה האהובה על מיכלאנג'לו בונארוטי, והפרושוטו המפורסם מהעיירה קארפנייה (Prosciutto di Carpegna) שנחשב למעדן מיוחד בקרב גרגרנים וידענים.
ומה שותים?
על פניו נדמה שסצנת היין במחוז לה מארקה מצומצמת יחסית, אבל דווקא יש כאן כמה פנינים ששווה להכיר. ראשית כל – שניים מהיינות הלבנים הידועים ביותר באיטליה מגיעים ממחוז לה מארקה: קסטלי די יזי ורדיקיו ריזרבה (Castelli di Jesi Verdicchio Riserva) וורדיקיו די מאטרה (Verdicchio di Matera Risreva). שני היינות נהנים ממעמד DOCG.
קסטלי די יזי ורדיקיו ריזרבה, אחד היינות הלבנים הטובים באיטליה
יינות קסטלי די ייזי מיוצרים ממינימום 85% ענבי ורדיקיו (verdicchio) – הענב המפורסם ביותר במחוז. מדוע מכונה היין ורדיקיו (באיטלקית: ירוק)? משום קליפתם של הענבים האלה מאופיינת בגוונים ירוקים עדינים שמוצאים את דרכם ליין עצמו, ומוסיפים זהרורים ירוקים לנוזל הזהוב הטיפוסי. ומדוע קסטלי? משמעות המילה "קסטלי" במקרה הזה איננה מבצרים או מצודות, אלא כפרים עתיקים ומבוצרים שזכו לתהילה מסיבות היסטוריות – באחד מהם (יזי – Jesi) נולד בשנת 1194 פרידריך השני, קיסר האימפריה הרומית הקדושה. בין ה"קסטלי" המרכזיים בתעשיית היין תמצאו את מונטקארוטו (Montecarotto) סרה דיי קונטי (Serra de’ Conti), וסאן פאולו (San Paolo). מבין הקסטלי השונים, אחד המקומות הטובים ביותר לטעום בהם את היין הפריך והקופצני הזה הוא העיירה קופרמונטאנה (Cupramontana), שאף מיתגה את עצמה באופן רשמי כ"בירת הוורדיקיו". באופן כללי רובו הגדול של הייצור מתקיים באזור פרובינציית אנקונה, אבל כמה מהיינות מגיעים מפרובינציית מאצ'רטה (Macerata).
שורשיו של הענב המפורסם ביותר במחוז, שמזוהה באופן בולט עם לה מארקה, מגיעים דווקא מצפון איטליה, וליתר דיוק ממחוז וונטו. הוורדיקיו הוא קרוב משפחה של הטרביאנו די לוגאנה (Trebbiano di Lugana), והגיע ככל הנראה במהלך המאה ה-14, לאחר שמגפת הדבר השחור הותירה הרס וחורבן וסוחרים ואיכרים מאזור וונטו ולומברדיה נדדו דרומה כדי לאכלס מחדש את האזור ולתפוס את מקומם של מי שנפטרו מהמחלה. הטרביאנו די לוגאנה (המשמש לייצור יין הלוגאנה המפורסם) והוורדיקיו הם אמנם קרובי משפחה, אבל הם אינם זהים – לא מבחינה גנטית וגם לא בטעמים ובארומות: הראשון מתאפיין בניחוחות פרחוניים יותר ואילו השני פירותי וחמצמץ יותר. זהו ענב גומיננטי, ויש מי שמכנים אותו "אדום בלבוש לבן", משום שבניגוד ליינות לבנים רבים, פוטנציאל היישון כאן הוא משמעותי, בדומה ליינות אדומים.
הוורדיקיו מחולק לכמה תת קטגוריות – החל מה"פשוטה" ביותר, ועד לגרסה הקלאסית (Classico) ולגרסת הריזרבה (Riserva). ככל שמתקדמים בסולם הדרגות כך מפנה החמצמצות הקלילה את מקומה לטובת טעמים מורכבים יותר – פרחים ושקדים, וגוף מאוזן שמאפשר להתאים את היין למנות דגים ופירות ים דומיננטיות יותר.
על פניו, הוורדיקיו תמיד יהיה ורדיקיו ולכן אם טעמתם את הוורדיקיו מקסטלי די יזי, הבנתם את הייחוד של האזור, לא? ובכן – לא... ולכן כדאי מאד לטעום גם את היין המפורסם השני של המחוז, הוורדיקיו די מאטליקה (Verdicchio di Matelica DOCG).
מי שיגיע לבקר באזור המארקה, ויצא לסיור בין העיירות, יבין מיד את שורשי ההבדלים בין היינות: היקבים באזור יזי נשתלו על גבעות נמוכות יחסית, לא רחוק מקו החוף, ולכן הענבים מושפעים מאד מהים. הוורדיקיו של מאטליקה (Verdicchio di Matelica), לעומת זאת, נמצא רחוק מקו המים, ונהנה מיתרון אחר – ההבדלים המשמעותיים בטמפרטורות בין היום והלילה. הגפנים כאן נשתלו במורד ההרים, לכיוון דרום, והשילוב בין הפקטורים האלה יוצר יין מעולה.
היין קיים במספר גרסאות (DOC, מבעבע, ריזרבה ופסיטו passito). האיכותית מביניהן היא ה-Verdicchio di Metalica Riderva DOCG – יין שעל פי חוק יש ליישן במשך פרק זמן מינימלי של 18 חודשים, ויכבוש אתכם בזכות הניחוחות המלאים והעשירים של תפוחי עץ ירוקים, שזיפים צהובים, דשא, פירות טרופיים, דבש, שקדים, וכמובן גם בזכות המינרליות הדומיננטית אך נעימה.
הרשימה לא מסתיימת כאן – גם חובבי יין מושבעים לא תמיד מודעים לכך שמחוז לה מארקה מתגאה למעשה בחמישה יינות שזכו למעמד DOCG – השניים הידועים ביותר הם הוורדיקיו די קסטלי די יזי ריזרבה והוורדיקיו די מאטליקה ריזרבה, אבל ישנם עוד שלושה שלרוב נחבאים אל הכלים: קונרו (Conero DOCG) המיוצר באזור אנקונה, אופידה (Offida DOCG) המיוצר באזור העיירה המקסימה אופידה, ואחרון חביב: ורנאצ'ה די סרפטרונה (Vernaccia di Serrapetrona DOCG).
לרשימה המכובדת הזאת מצטרפים עוד 15 יינות בקטגוריית DOC, ועוד יינות רבים שלא מקוטלגים תחת קטגוריה רשמית, אבל מומלצים בהחלט.
הקונרו (Conero) הוא יין אדום, העשוי ממינימום 85% ענבי מונטפולצ'אנו וכ-15% ענבי סנג'ובזה. ניחוחות הדובדבנים, וניל, טבק ופירות יער אדומים משתלבים זה בזה, והופכים את הקונרו למועמד אידיאלי לליווי המנות הבשריות של המחוז.
האופידה (Offida) מיוצר בכמה גרסאות: ה-Offida Rosso DOCG, מיוצר גם הוא, בדומה לקונרו, מענבי מונטפולצ'אנו (כמות מינימלית: 85%) ומיושן במשך שנתיים לפחות, מתוכן שנה אחת בחביות עץ. גם ה-Offida Passerina DOCG, המיוצר מענבי פסרינה (Passerina) הוא יין ששווה לנסות, אבל המוצלח מכולם, לטעמי, הוא ה-Offida Pecorino DOCG.
הוורנאצ'ה די סרפטרונה (Vernaccia di Serrapetrona) הוא יין מבעבע המיוצר מענבי ורנאצ'ה אדומים (Vernaccia nera), בניגוד לענבי הוורנצ'ה הירוקים והמוכרים יותר, הוא ידוע בזכות הטעמים הצעירים והפירותיים שלו – דובדבנים טריים וריבת דובדבנים, למשל (אם אתם אוהבים למברוסקו טוב, אתם תאהבו גם את היין הזה). מורכבות הטעמים נובעת משלב ביניים בתהליך הייצור, ובו מוסיפים ליין ענבים שעברו ייבוש חלקי.
באילו יקבים תוכלו לטעום את היינות הטובים של אזור מרקה? האפשרויות הן רבות, ואני ממליצה לכם לחפש גם את היקבים הגדולים והמפורסמים, אבל גם את היקבים הקטנים והמוכרים פחות. באזור אופידה נסו את יקב Castignano, באזור קסטלי די יזי נסו למשל את היינות האורגניים ומצוינים של יקב Andrea Felici, וכדי לטעום את היינות של מאטליקה, נסו את יקב Collestefano.
