השף דוד שושן מכין מנת רביולי קלאסית במילוי גבינת ריקוטה ותרד, ברוטב אגוזים וחמאה. הרוטב מתאים לעונת החורף והסתיו אך בעיקרון אפשר לאוכלו כל השנה, כמו כן ניתן להחליף את הרוטב לעגבניות, חמאה ומרווה או כל רוטב אהוב אחר

מצרכים ל- 4 סועדים:

לבצק:

● 300 סמולה די גראנו דורו (שתי כוסות ושתי כפות)

● 3 ביצים

● רבע כפית מלח

למילוי:

● 1 בצל בינוני

● 200 גרם עלי תרד (עדיף רכים ככל הניתן)

● 250 גרם ריקוטה

● פירורי לחם (כחצי כוס)

● אגוז מוסקט

● מלח

לרוטב:

● 120 גרם חמאה

● 50 גרם אגוזים

● מלח

רביולי ריקוטה ותרד ברוטב אגוזים וחמאה - צילום: סמואלה מלפאטי

הכנת הבצק:

במעבד מזון לשים את חומרי הבצק עד שמתאחדים לגושי בצק מוצקים.

מעבירים למשטח עבודה ולשים ידנית עד שמתקבל בצק אחיד, מכסים בניילון נצמד ומניחים במקרר לכחצי שעה עד שעה.

הכנת המילוי:

קולפים ופורסים את הבצל לפרוסות.

מחממים מחבת רחבה על להבה בינונית ומוסיפים כ-2 כפות שמן זית.

צולים את הבצל היטב עד שהופך שקוף (4-5 דקות), מוסיפים לאחר כדקה את עלי התרד ומאדים תוך כדי ערבוב.

ממשיכים לאדות עד שהנוזלים מצטמצמים ככל הניתן. אם יש צורך, מעבירים למסננת על מנת שהעלים יגירו את שאר הנוזלים ויצטננו.

מסננים מעט את הריקוטה מהנוזלים שבה.

קוצצים את התרד והבצל (ניתן לקצוץ גם במעבד מזון).

מערבבים פנימה את הריקוטה, מוסיפים חלק מפירורי הלחם, מערבבים וממתינים כדקה על מנת שיספגו היטב.

שימו לב: מרקם המילוי צריך להיות יבש למדי על מנת שלא ירטיב את הבצק.

אם יש צורך חוזרים על הוספת פירורי הלחם עד שמתקבל מרקם מוצק ויבש יחסית.

טועמים את המילוי ומתבלים במלח ומעט אגוז מוסקט. מערבבים היטב ומעבירים לקערה או לשק זילוף.

מרדדים את הבצק לעובי מינימלי באמצעות מכונת פסטה וחותכים לריבועים בגודל 4X4 ס"מ בערך.

מניחים כפית מהמילוי במרכז ריבוע הפסטה. מניחים ריבוע נוסף מעליו ומהדקים היטב סביב המילוי על מנת שכל האויר יצא.

חותכים את השוליים בעזרת גלגלת משוננת.

מניחים בצד על מגש מקומח היטב.

הכנת הרוטב:

בסיר קטן ממיסים את החמאה ומוסיפים את אגוזי המלך. מבשלים על להבה נמוכה עד שהאגוזים משחימים קלות ומוסיפים מעט מלח. מסירים מהאש.

מרתיחים מים בסיר גדול. כאשר המים רותחים מוסיפים מלח גס (1 כף על כל ליטר)

מבשלים את הרביולי במים עד שהם צפים ועוד כדקה. מוודאים שחלקי הבצק העבים יותר אכן מבושלים.

מסננים את הרביולי ומעבירים לצלחות.

מחממים מעט את רוטב החמאה והאגוזים.

מגררים מעל מעט פרמזן ומעל יוצקים את רוטב החמאה.