בעיר בארי השוכנת לחוף הים האדריאטי בדרום איטליה ישנו מאכל אחד עליו יסכימו כולם, הוא אחד מסמלי העיר, הכירו את ה "פנצרוטו"

פנצרוטו - צילום: סימונה דה ברטולו

לאורך חוף הים האדריאטי שוכנת העיר בארי, היא ידועה בעיקר בגלל שרידי הקדוש סן ניקולה ובנמל הסחר שלה. בביקור בה מתבקש לבלות לפחות חצי יום בעיר העתיקה, ליבה הפועם של העיר. מומלץ ללכת לאיבוד במבוך סמטאותיה הצרות וכיכרותיה המרוממות. כאן, בין ריח הפוקצ'ות הטריות לבגדים שנתלו לייבוש, נוכל להבחין ולגלות ארומה נוספת זו של ריח הפנצרוטו המטוגן.

המנה שהיא מסמליה של העיר בארי הגיעה לעולם עוד במאה ה -16, זה קרה כשעקרת בית אנונימית הפכה שאריות בצק לצורת סהר מעורר תיאבון, אותו היא מילאה במוצרלה ועגבניות וטיגנה אותו והרי לכם: "הפנצרוטו". המנה היא חלק מהרפרטואר האיטלקי בקטגורית "אוכל עני" - ''cibo povero'', במקרה הזה דרומי, כל זאת בגלל העלות הנמוכה של מרכיביה, מנת הפנצרוטו ללא מאמץ מיוחד עשתה דרכה לסצנת אוכל הרחוב האיטלקית. אפשר להקדיש שעות לדבר על כמה שהיא טובה ואיך היא מייצגת את התרבות של תושבי בארי, אבל מה הוא סוד ההצלחה? בערב טיפוסי ושקט בבארי הפנצרוטו לא יחסר, בליווי בירה פרוני קפואה למהדרין, גם בחורף. את הפנצרוטו לא אוכלים בישיבה זקופה ליד השולחן בסכין ומזלג. יש טקס אכילה ברור, צורת העמידה, הבעת הפנים... נוגסים את הנגיסה הראשונה בעמידה כך משחררים את האדים מכיס הפנצרוטו, ואז נשענים קדימה עם פלג הגוף העליון ועומדים ברגליים מפושקות עד הביס האחרון: הפנים מקבלות הבעה די דומה אצל כל אוכלי הפנצרוטו, השפתיים מרמזות על חיוך כאילו כואב, המוצרלה נמתחת וצריך לקרוע אותה עם הידיים. בינתיים הבירה מתחממת. זו הפשטות המאפיינת את הפנצרוטו ואת בארי בה האוכל והעיר נמצאים בסימביוזה מתמדת, מה שהופך את האירוח לאורח חיים. הפנצרוטו הוא אחד המרכיבים של משוואה זו: ידידות, אחווה, שייכות גם הם מרכיבים חשובים. סעו לבארי, תאכלו טוב, עם פנצרוטו בידכם תשיגו שלווה, עד הכווייה... המתכון לפנצרוטי מבארי, למתחילים:

מצרכים

• 250 גרם קמח סולת (סמולה - עדיף טחון פעמיים)

• 250 גרם קמח לבן 00

• 300 מ"ל מים פושרים

• 10 גרם מלח מלח

• 2 כפיות סוכר

• 3 כפות שמן זית כתית מעולה

• 10 גרם שמרי בירה טריים

• 6 כפות רוטב עגבניות

• 1 ק"ג מוצרלה

• שמן בוטנים (לטיגון)

אופן ההכנה:

שמים בקערה גדולה את שני הקמחים, המלח, הסוכר, השמרים והשמן.

יוצקים מעט בכל פעם את המים הפושרים ולשים את הבצק עד שהוא הופך גמיש. מכסים את הקערה בניילון נצמד ונותנים לבצק לנוח בתנור כבוי לפחות שלוש שעות.

בינתיים חותכים את המוצרלה לקוביות קטנות ומשאירים אותה במקרר במסננת עם צלחת מתחת, כך שהיא תגיר את הנוזלים.

לאחר שלוש שעות לוקחים את הבצק ומחלקים אותו לכדורים קטנים. מרדדים אותם בעזרת מערוך, מניחים מעל את המוצרלה ומלית העגבניות וסוגרים היטב לצורת סהר.

מטגנים מיד בשמן חם ומגישים את הפנצרוטו כאשר הוא עדיין חם.

מימין המצרכים להכנת הבצק ומשמאל לפני ערבוב - צילומים: סימונה דה ברטולו

מימין הבצק לאחר 3 שעות, משמאל לאחר טפיחה של 3 שעות - צילומים: סימונה דה ברטולו

מימין הכנת כדורים מהבצק, משמאל כדור מרודד לקראת מילוי - צילומים: סימונה דה ברטולו

מימין מילוי הבצק במוצרלה ורוטב עגבניות, משמאל סגירת הכיסון לצורת הפנצרוטו - צילומים: סימונה דה ברטולו

מימין טיגון הפנצרוטו בשמן, משמאל הפנצרוטי לאחר טיגון - צילומים: סימונה דה ברטולו

סימונה אוכלת את הפנצרוטו בעמידה טיפוסית לאכילת פנצרוטו