רביולי במילוי עשבים מרים ורוטב אגוזים, מנת פסטה צמחונית, השף דוד שושן מכין את הפסטה על בסיס ביצים, הכיסונים ממולאים בעשבים עונתיים ומלווים ברוטב אגוזים.
מתכון ל: 4 סועדים.
בצק
300 גר' בצק פסטה על בסיס ביצים (ראה מתכון נפרד)
מילוי
250 גר' תרד
100 גר' עולש
1 בצל קטן\שאלוט
50 גר' פירורי לחם
80 גר' פרמזן מגורר
שמן זית
אגוז מוסקט (אופציונלי)
מלח
לרוטב
50 גר' אגוזים
1 שן שום
40 גר' שמן זית (3 כפות)
מלח
אופן ההכנה
מחממים בסיר 2 כפות שמן זית על אש נמוכה. פורסים את השאלוט\בצל דק וצולים כ3-4 דק' ומערבבים מדי פעם.
שוטפים היטב את התרד והעולש ומכניסים אל הסיר. מכסים ומבשלים כ5-6 דק'. מסירים את המכסה, מערבבים, מכסים שוב ומבשלים כ5 דק' נוספות.
מסירים את המכסה וממשיכים לבשל כ10-15 דק' נוספות עד שרוב הנוזלים מצטמצמים.
מעבירים למסננת ומצננים עד שמגיע לטמפ' החדר. קוצצים היטב את העשבים המבושלים ומעבירים לקערה.
מוסיפים את פירורי הלחם, הפרמזן ומעט אגוז מוסקט מגורר ומערבבים היטב. טועמים ומוסיפים מלח אם צריך.
מרדדים את הבצק לעובי מינימלי באמצעות מכונת פסטה וחותכים לריבועים בגודל 4X4 ס"מ בערך.
מניחים כפית מהמילוי במרכז ריבוע הפסטה, מקפלים פינה אחת לפינה שממול על מנת שיווצר משולש.
מתחילים לסגור את הבצק קרוב למילוי על מנת שלא יווצרו כיסי אוויר ומתקדמים לכיוון השוליים.
אם יש צורך מרטיבים מעט את שולי הבצק.
אפשרות נוספת
מצמידים את שתי פינות המשולש הרחוקות ויוצרים מעין זנב. מוודאים שה"זנב" מוצמד היטב.
מסדרים על מגש מקומח (לא להצמיד על מנת שלא ידבקו).
הכנת הרוטב
טוחנים את האגוזים והשום. מוסיפים את שמן הזית ומעט מלח וטוחנים עד לקבלת מרקם חלק.
ניתן להוסיף מעט פקורינו או פרמזן למי שמעוניין. מרתיחים מים בסיר. כאשר המים רותחים ממליחים מעט (1 כפית גדושה לכל ליטר).
מבשלים את הרביולי במים עד שצפים ועוד כדקה.
מוציאים מהמים באמצעות כף מסננת לקערה. יוצקים את הרוטב מעל ומערבבים היטב.
מגישים בצלחת עם מעט פרמזן או פקורינו מגורר מעל.
