שלום לכולם! אולי אתם זוכרים אותי, אני סברינה, הרומאית מבטן ומלידה, שכתבה לכם בעבר את המדריך האולטימטיבי לאוכל הרומאי... אז איך קרה שמישהי כמוני, שמעריצה בכל ליבה את האוכל הרומאי, כותבת פצאום דווקא על האוכל במחוז אברוצו (Abruzzo)? אתם מוזמנים לצלול ביחד איתי למסע זכרונות באחד המחוזות הנסתרים ביותר של איטליה, ונדמה לי שבמהלך הקריאה כבר תבינו לבד איך נולדה התשוקה שלי למאכלים האברוצזים...
כשהייתי בת 18, אחרי שסיימתי את התיכון, הגיע הרגע לענות סוף סוף על השאלה שמגיל צעיר שאלו אותי כולם: "מה את רוצה להיות כשתהיי גדולה? כבר החלטת באיזו אוניברסיטה ללמוד? מה תעשי עם החיים שלך?" התשובה לא היתה פשוטה, משום שידעתי שכדי להגשים את החלומות שלי, אצטרך להתרחק למשך תקופה למרחק קילומטרים רבים מהבית, ולהשאיר מאחור את האנשים שאני אוהבת.
נרשמתי לפקולטה ללימודי וטרינריה באוניבריסטת טראמו (Teramo) שבאברוצו, ועברתי לגור בעיר שבה לא הכרתי אף אחד. שכרתי חדר בדירה ביחד עם עוד שלושה שותפים, והרגשתי שהאחריות על כתפיי שילשה את עצמה, שכן מרגע שיצאתי לדרך עצמאית הוריי כבר לא היו לידי. במשך חמש שנים גרתי בטראמו, והיום, לאחר שסיימתי את הלימודים, אני יכולה לספר לכם שזו הייתה חוויה מדהימה. אלה היו שנים מופלאות, מלאות ברגעים מרגשים, ויש להודות שלמרות האהבה הגדולה שלי לאוכל הרומאי, חלק מהתגליות המרגשות שחוויתי בטראמו היו גם תגליות קולינריות...
המטבח האברוצזי אמנם שונה מאד מהמטעמים שהיית רגילה אליהם אבל הוא מעולה באופן מפתיע, ועשיר במאכלים מסורתיים שהשתמרו מדור לדור. זהו מטבח ששורשיו עניים וכפריים, וחומרי הגלם התבססו בעיקר מה שהסבים והסבתות שלנו הצליחו להביא בסוף יום עבודה בשדות.
לפי הסיפורים שסיפרו לי, באותם הימים נהגו לאסוף ביחד ירקות מהגינה ומהשדה, לשחוט ביחד את החיות שגידלו בעצמם, ולבשל ארוחות משפחתיות גדולות שבהן לפחות עשרה אנשים התיישבו מסביב לשולחן. נדמה שלכל מנה באברוצו יש סיפור, ואני מרגישה בת מזל שזכיתי לשמוע אותו מהמקומיים. אז האם אתם מוכנים לצאת ביחד איתי למסע בין המטעמים של אברוצו? אם התשובה היא חיובית, אתם מוזמנים להמשיך לקרוא!
לי רוסטל - Li Rustell (Gli arrosticini)
זהו כנראה המאכל המפורסם ביותר באברוצו, אבל כדאי שתדעו שהשם "רוסטל" הוא בדיאלקט, ומחוץ למחוז המנה נקראת בדרך כלל "ארוסטיצ'יני" Arrosticini, כלומר שיפודים. עד היום, השיפודים האברוצזים הם עבורי מנת ילדות מיתולוגית, למרות שכשטעמתי אותם לראשונה כבר מזמן לא הייתי ילדה... כמו המנות שסבתא שלי היתה מגישה כשהייתי קטנה, מנה שבכל פעם שאני טועמת אותה גורמת לי לחייך ולהתרגש ולהיזכר בתקופה אחרת, תמימה ויפה.
בכל פעם שהחברים המקומיים שלי, ילידי טראמו, ארגנו ערב משותף, אפילו לא היינו צריכים לדון בשאלה "מה כדאי לאכול?". התשובה היתה ברורה מאליה. אחד מהחבר'ה דאג לספור את המשתתפים ולהזמין את הכמות המתאימה של שיפודים בקצביה, ומישהו אחר דאג לקנות שקי פחמים עבור הגריל.
הארוסטיצ'יני הם מאכל עני ועתיק, נפוץ במיוחד במחוז שידוע בזכות עדרי הכבשים הרבים שבו. רועי הצאן באותם הימים אכלו את מה שהיה זמין ונגיש להם, וכמובן שהתפריט כלל פשע של בשר כבשים שנחתך לקוביות ונצלה על גבי שיפודים. עם הזמן התפתחו וריאציות רבות למנה – מבשר עוף, חזיר או עגל, אבל אל תתבלבלו: המנה המקורית היא ארוסטיצ'יני מבשר כבש בלבד! ואני יכולה להבטיח לכם שלאדם הממוצע מאברוצו אכפת מארוסטיצ'יני יותר מכל דבר אחר. כשארבוצזי אמיתי שומע שמישהו מזמין שיפוד מבשר שונה, שאיננו כבש, צמרמורת חולפת בגבו...
את הארוסטיצ'יני צולים על מתקן מיוחד שנקרא פונאצ'לה (fornacella), העשוי ברזל, ובמסעדות הארוסטיצי'ני יוגשו לשולחן כשהם עטופים בנייר לאומיניום, כדי לשמור עליהם לוהטים.
ארוסטיצ'יני – מנת הדגל של מחוז אברוצו. צילום: סברינה ספינלי
גבינה מטוגנת – Formaggio fritto
אחת המנות האהובות עלי, שהיה לי העונג לטעום באברוצו, היא גבינה מטוגנת. הגבינה המטוגנת מוגשת במסעדות כמתאבן, או כתוספת לארוסטיצ'יני.
על מה מדובר בדיוק? כפי שאולי ניחשתם מהשם, תחילה טובלים את הגבינה בבלילה ולאחר מכן מטגנים אותה בשמן רותח... כך מתקבלת גבינה פריכה מבחוץ ורכה ונמתחת מבפנים. תענוג אמיתי!
מידי חודש יוני, בכפר הקסום טוריצ'לה סיקורה (Torricella Sicura), נערך פסטיבל אוכל מיוחד שמוקדש במיוחד למנה הזאת. רועי צאן וחקלאים מביאים את הגבינה המטוגנת לשולחן המשותף, וכולם רוצים לזכות בתואר "הגבינה המטוגנת הטובה ביותר". הבלילה שבה משתמשים לטיגון אמנם זהה, אבל הגבינות הן כולן גבינות ארטיזנליות, ולכל חווה ורועה צאן יש גבינה שונה עם טעמים אחרים. הגבינה הטובה ביותר לטעמי היא זו שעשויה מחלב כבשים – זו הגבינה שמייצגת בצורה הנאמנה ביותר את רוח המקום, ואת המסורות העתיקות של אברוצו.
ולסיום, טיפ קטן ממי שאכלה כמויות מרשימות של גבינה מטוגנת לאורך השנים: תנו למנה להתקרר מעט לפני שאתם נוגסים בה, אחרת אתם עלולים לחטוף כווייה, כפי שקרה לי בפעם הראשונה שטעמתי את המעדן הזה...
פאלוטה קאצ'ו אה אובה – Pallotte cacio e ova
אחחח, קציצות גבינה וביצים – כמה שהן טעימות! אני עדיין זוכרת את הפעם הראשונה שטעמתי אותן... השותף שלי דאז לדירה, רוברטו, לא בדיוק הצטיין בבישול. אבל יום אחד הגיעה אליו חבילה מלאה במטעמים מהבית ששלחו אליו אימו וסבתו, ואחד מהטעמים האלה היה קופסה של פאלוטה. זו היתה תגלית מופלאה!
בניב האברוצזי המקומי הקציצות האלה נקראות "כדורים" כלומר פאלוטה, ולכל משפחה יש את המתכון המיוחד שלה. לסבתא של רוברטו, לדוגמה, יש מתכון מעולה והיא מגנה עליו בקנאות!
כדי להכין את הפאלוטה יש לערבב בקערה גבינת פרמיג'אנו רג'אנו, פירורי לחם, ביצים, פלפל שחור ופטרוזיליה, וליצור קציצות קטנות. לאחר טיגון זריז, מעבירים את הפאלטה למחבת עם רוטב עגבניות וממשיכים לבשל אותן שם – זה השלב שהופך את ה"כדורים" האלה לרכים ועסיסיים במיוחד. הפאלטה הם מעדן חובה באברוצו, ותמיד יככבו בתפריט כל מסעדה מסורתית במחוז. שימו לב לתמונות כאן למטה: כשחזרתי לרומא החלטתי להכין להורים שלי את המנה הנהדרת הזאת. הצלחתי לשכנע את פרנצ'סקה, סבתא של רוברטו, לגלות לי את המתכון, ולדעתי התוצאה היתה מוצלחת מאד! כל קרובי המשפחה שלי התלהבו.
קרפ במרק עוף – Scrippelle mbuse
במהלך חודשי החורף, הסקריפלה מבוזה נחשבת למנת חובה בכל בית אברוצזי. על מה מדובר? אלו הם קרפים המוגשים בתוך מרק עוף, ואם אתם מרימים גבה דעו לכם שגם אני הייתי סקפטית למדיי בפעם הראשונה ששמעתי על המנה הזאת. אבל מיד לאחר שטעמתי אותם, שיניתי את דעתי!
שנה אחת קרה שלא יכולתי לחזור הביתה לרומא לרגל יום ההולדת שלי, וההורים שלי החליטו להפתיע אותי ולקפוץ לביקור באברוצו. כשפתחתי את הדלת, הייתי המומה למצוא מולי את אמא ואבא שלי! הם ארגנו עבורנו יום טיול מיוחד, ולקחו אותי למסעדה ליד הגראן סאסו, ההר הגבוה ביותר באפנינים. משהגענו, החלטנו לסמוך על המלצר שימליץ לנו על המנות הטובות ביותר.
הוא המליץ לנו על הסקריפלה מבוזה, וסיפר לנו שהמנה הזאת נולדה בטעות, כאשר שף צרפתי מעד בעודו מחזיק מגש מלא בקרפים והפיל אותם לתוך המרק. מכיוון שהאורחים כבר ישבו מסביב לשולחן הוא החליט להגיש את המרק עם הקרפים בתוכו, ויקרה מה שיקרה... בסופו של דבר הטעות התגלתה כמבורכת ביותר, ומעדן חדש נולד. המנה הזו היא תענוג לחיך, במיוחד אם אוכלים אותה באמצע החורף: חמימות המרק ורכות הקרפים משכיחה את הקור האברוצזי המקפיא!
פסטה ברוטב טראמו – Chitarra alla Teramana
כשמדברים על "קיטארה", הכוונה היא לסוג של פסטה בעבודת יד שמכינים באמצעות מכשיר שנקרא קיטארה (גיטרה), הטיפוסי למחוז אברוצו. מכשיר הקיטארה נראה כמו גיטרה – מלבן עץ שעליו מתוחים "מיתרים". כאשר מרדדים את הפסטה על גבי המיתרים, היא נחתכת לרצועות דקות – מעין ספגטי מרובעים. המנה הזאת נולדה בטראמו, ומורכבת מספגטי עם רוטב העשוי קציצות קטנטנות שנקראות פאלוטינה (pallottine). כדי להכין את המנה הזאת נדרשת סבלנות רבה... כשהכנתי את הפסטה הזאת עם השותפים שלי לדירה, פיצלנו בינינו את התפקידים: אחד הכין את הפסטה בעזרת המכשיר המקורי, אחד הכין את הרוטב, ואחד את הקציצות הקטנות. התוצאה הייתה טעימה מאד, אבל נדרש לנו אחר הצהריים שלם כדי לנקות את המטבח... בעקבות אותו יום החלטנו שבכל פעם שיתחשק לנו לאכול את המנה המעולה הזאת נלך למסעדה קטנה בטראמו שידועה במנות הנדיבות והטעימות שלה: “Trattoria Da Mauro”
ממולאים בשריים – mazzarelle
כפי שכבר הבנתם המטבח האברוצזי הוא מטבח עני, והמנות בו עשויות מחומרי גלם הפשוטים ביותר, שבאופן מסורתי אפשר היה למצוא בבתי במשפחות האיכרים, והתבשיל הזה הוא דוגמה מצויינת לכך. הפעם הראשונה שטעמתי מזרלה הייתה בביתה של אורורה, חברה יקרה ואברוצזית אמיתית, ילידת העיר רוזטו (Roseto) שנמצאת לחופי הים האדריאטי.
כדאי לדעת שזו בהחלט לא מנה שמתאימה לכולם, אלא רק לסקרנים ולאמיצים. מדובר על סוג של ממולאים – הציפוי החיצוני עשוי מעלי עולש, והמילוי מורכב מחלקי פנים של טלה, הנעטפים במעיים (כמו נקניקייה) ומטוגנים במחבת. בניגוד למה שציפיתי הטעם הוא דווקא עדין מאד, ובאזור שבו גרה אורורה, זו מנה מסורתית ואהובה.
תרנגול הודו בסגנון העיר קנזאנו – Tacchino alla Cazanese
בזכות חברתי היקרה לודוביקה, ילידת קנזאנו – כפר קטן מוקף בצמחייה ונופים ייחודיים – התמזל מזלי לשמוע סיפורים מקומיים שעוברים מדור לדור, ולהכיר גם את המנה המפורסמת הזאת. לפי המסורת של תושבי הכפר, גם המנה הזאת נולדה בטעות, אבל הפעם לא היה זה שף שהפיל קרפים למרק, אלא שני איכרים מבולבלים שחזרו הביתה אחרי יום עבודה בשדות. מספרים שהשניים שכחו בחוץ את תרנגול ההודו שהכינו לרגל חג המולד, וכשחזרו ראו שהרוטב התקשה למעין ג'לטין. כך, בקיצור, נולדה המנה המפורסמת! גם היום זו מנה שמכינים בתקופת חג המולד, אבל במסעדות האזור אפשר למצוא אותה לאורך כל חודשי השנה. ותרשו לי לסטות לרגע מהנושא, ולהמליץ לכם לא רק על מאכלים אלא גם על העיירה קנזאנו עצמה – זה מקום מקסים, וכדאי לכם לבקר בו אם אי פעם תהיה לכם ההזדמנות.
לזנייה בסגנון אברוצו – Timballo Abruzzese
להתרגל לטעמים חדשים, אחרי שכל החיים אכלת את המטעמים של הבית שלך, זה לא דבר פשוט. במשך 18 שנה אכלתי מידי יום ראשון את הלזנייה של אמא שלי, וכאשר גיליתי שבאברוצו לא אוכלים לזנייה כמו ברומא אלא מנה שנקראית טימבאלו, אני מודה שהייתי קצת בהלם!
שלא כמו הלזניה האופיינית המוכרת ברחבי איטליה, כלומר זו העשויה מדפי פסטה טריים שעליהם מניחים לסירוגין שכבות של ראגו, מוצרלה ובשמל, את הטימבאלו מכינים בצורה קצת שונה. במקום דפי הפסטה משתמשים כאן בסקרפלה, כלומר מעין קרפים דקים, ולראגו (רוטב הבשר) יש להוסיף קציצות זעירות (בדיוק כמו הקציצות המככבות ברוטב המלווה את הספגטי אלה קיטארה).
זו מנה שתמיד תככב על השולחן בתקופת חג המולד והשנה החדשה, וכדי להכין את היצירה המפוארת הזאת נדרש יום שלם. למעשה, מקובל להתחיל את ההכנות כבר בשעות הבוקר המוקדמות, משום שהרוטב צריך להתבשל בסיר במשך שעות ארוכות. אתם לא יכולים לתאר לעצמכם כמה עבודה נדרשת כדי להכין טימבאלו בוגובה 6-7 ס"מ... אין ספק שנדרשת סבלנות רבה. אבל יש תמורה: את הניחוח אפשר להריח כבר מחדר המדרגות, והטעם הוא אלוהי ממש! מאז הפעם הראשונה שטעמתי את יצירת המופת הזאת, הפור נפל – בכל פעם שאני מוצאת טימבאלו במסעדה, אני מזמינה אותו מיד. לדעתי טימבאלו אברוצזי הוא מסוג המנות שכל אדם חייב לנסות לפחות פעם אחת בחיים.
סופגניות אברוצזיות – Cicerchiata Abruzzese
כשם שכל ארוחה שמכבדת את עצמה תסתיים בקינוח, כך גם המאמר הזה חייב להסתיים במנה מתוקה. היום הצ'יצ'רקיאטה הן סופגניות מתוקות שאפשר למצוא בכל חודשי השנה, אך במקור זוהי מנה שהוכנה רק בחודשי הקרנבל. בניגוד לשאר המנות בתכבה הזאת, את הסופגניות האלה הכרתי כבר מהבית, משום שסבתא שלי, שהגיע מאזור מארקה (שגובל באברוצו) הכינה אותן כשהייתי צעירה. למעשה כל הנכדים נהגו להכין את הסופגניות הקטנות והמתוקות האלה ביחד, ואז להגיש אותן בסוף ארוחת הצהריים המשפחתית.
הקינוח מורכב ממגדל של סופגניות אפויות ואז מטוגנות, המצופות בדבש ומקושטות בסוכריות צבעוניות, או שקדים או פירות מסוכרים. אני זוכרת שכשהייתי ילדה נהגתי תמיד להתווכח עם בני הדודים שלי מי יקשט את הסופגניה שבראש המגדל, וכדי שלא נריב, סבתא שלי הכינה שלושה מגשים, אחד לכל ילד, ונתנה לנו לקשט את הסופגניות בצורה הכי יצירתית שהצלחנו להעלות על דעתנו. לבסוף, בארוחת הצהריים הוכרז הזוכה בתחרות "הקישוט היפה ביותר". כשמצאתי את המנה הזאת גם באברוצו, זה היה רגע מתוק במיוחד, תרתי משמע, שהחזיר אותי בבת אחת לילדותי ולמטבח של סבתא שלי.
