המתוקים הסיציליאנים הם בין המפורסמים באיטליה: מי לא שמע על קנולי פריכים ממולאים בריקוטה, קסטה סיציליאנית, וגרניטת שקדים? המעדנים הקלאסיים האלה נהנים ממעמד מיתולוגי (ובצדק), אבל האי מציע עוד כמה הפתעות. בביקור הבא שלכם בפלרמו, מומלץ לנעוץ את השיניים בעוד כמה מטעמים אותנטיים...

פלרמו משתנה במהירות, ומי שיבקר בה בשנים הקרובות יגלה עיר שמגדירה את עצמה מחדש. המרכז ההיסטורי שינה את פניו והפך ליעד תיירותי פופולרי המושך תיירים מכל רחבי העולם בזכות שני דברים בעיקר: אוצרות האומנות, והאוכל. אין זה סוד שהמטבח הסיציליאני הוא בין הטובים באיטליה, ובפלרמו קל במיוחד לאכול היטב.

בכתבה הקודמת דיברנו על השווקים של פלרמו ומה כדאי לטעום בהם, ואילו הכתבה הנוכחית מוקדשת למתוקים המסורתיים של העיר. אך לפני הכל, המלצה ידידותית: אם אתם מתכננים ביקור בפלרמו (ובסיציליה באופן כללי), כדאי לוותר מראש על הדיאטה. מדובר במאבק אבוד... במשך שבוע תאלצו להשלים עם העובדה שהפלרמיטנים (תושבי פלרמו) אוהבים אוכל, והרבה ממנו. רצוי מטוגן, רצוי עם סוכר, רצוי עטוף בלחם. כשתחזרו הביתה, סביר להניח שלא תוכלו להתמודד נפשית עם פחמימות במשך כשבוע. אבל כל עוד שאתם בפלרמו, כנראה שאין ברירה אלא להיכנע לטירוף הכללי...

אז מה כדאי לטעום?

ג'נובזי די אריצ'ה – Genovesi di Erice

העוגייה הגדולה הזאת עשויה מבצק פריך מקמח דורום, וממולאת בקרם פטיסייר. לפני ההגשה, בוזקים מעליה שכבה מכובדת של אבקת סוכר. שמה של העוגייה הזאת מסגיר את מוצאה הכפול: היא טיפוסית לעיר אריצ'ה ERICE (לא רחוק מפלרמו), אבל המתכון הוא בהשראה ג'נובזית ברורה ונקרא, כפי הנראה, על שם הכובעים שחבשו לראשם מלחים מג'נובה (Genova), שעגנו עם ספינותיהם בנמל הסמוך אריצ'ה (סיציליה וג'נובה ניהלו יחסי מסחר ענפים במשך מאות שנים).

מספרים שבדומה למתוקים סיציליאנים רבים, גם העוגיות האלה הומצאו בידי נזירות שחיו חיי פרישות במנזר סגור, וחילקו את זמנן בין תפילה לעבודה (הכנת דברי מתיקה תרמו לפרנסת המנזר). כך למעשה הומצאו מתוקים רבים באי, וביניהן עוגיות המוסטאצולי (mustazzoli), וחלק מקינוחי המרציפן (ראו בהמשך).

מתכונים שונים למתוקים שהכינו הנזירות אבדו במהלך המאה ה-19, כאשר מנזרים רבים נסגרו, אבל למרבה השמחה מתכון העוגיות הג'נובזיות שרד, בעיקר בזכות גברת בשם מריה גרמטיקו (Maria Grammatico) שפקדה בילדותה את מנזר סן כרמלו, למדה מהנזירות את המתכון, והחלה להכין אותו בעצמה.

ג'נובזה די אריצ'ה. צילום: אריאלה בנקיר

 קסטה סיציליאנית – La cassata Siciliana

אין ספק שאחד המתוקים המזוהים ביותר בסיציליה הוא הקסטה הסיציליאנית המפורסמת (נא לא לבלבל בין זו לבין הקסטה הישראלית – מוצר שונה לחלוטין, המורכב משתי עוגיות ובאמצע גלידה). מקור השם "קסטה" איננו ודאי – יש הטוענים שמקור השם בערבית (סיציליה הייתה תחת כיבוש מוסלמי במשך מאות שנים. תחת הכיבוש הערבי הגיעו לסיציליה חומרי גלם חדשים שעם השנים השתרשו והפכו לחלק בלתי נפרד מהתפריט הסיציליאני: סוכר מקנה סוכר ופירות הדר הם שתיים מהדוגמאות הידועות ביותר).

אחרים טוענים שמקור המילה מגיע דווקא מלטינית. כך או אחרת, מדובר על קינוח פופולרי מאד, המורכב משכבה של עוגת ספוג, מעליה ריקוטה ממותקת ופירות מסוכרים, ולבסוף ציפוי העשוי בצק שקדים.

הקסטה הסיציליאנית כל כך מפורסמת באיטליה עד כי מעמדה הוסדר בחוק: הקסטה מוגדרת כמאכל PAT, כלומר "מאכל איטלקי טיפוסי", הזוכה להגנה חוקית ורשום ברשימת מוצרי המזון הטיפוסיים של המדינה.

כמו רבים מהמתוקים הסיציליאנים, גם במקרה זה היו אלה הנזירות שפיתחו את המתכון, ובתחילה הגישו את הקסטה כמעדן מייצג של אחד החגים החשובים בלוח השנה הקתולי – לרגל חג הפסחא (כך נפוץ באי הביטוי "מסכן מי שלא אוכל קסטה בבוקר יום הפסחא). רק בשנות ה-70 של המאה ה-19 הפכה הקסטה למעדן יומיומי, וזכתה לעיצוב הנוכחי (והאייקוני) שלה, תחת ידיו של האופה המומחה סלבטורה גולי (Guli).

לכל עיר בסיציליה יש את הגרסה שלה לקסטה, והגרסה הפלרמיטנית ידועה במיוחד. בפלרמו נפוצה גם גרסה אפויה של הקסטה, שהיא למעשה מעין עוגת ריקוטה, עם נטיפי שוקולד במקום הפירות המסוכרים (וללא ציפוי מבצק שקדים).

קסטה סיציליאנית - צילום: אריאלה בנקיר

עוגיות שדיים של בתולה – Le Minni di virgini

בסיציליה, ולמעשה במקומות רבים באיטליה, אפשר למצוא קינוחים שצורתם מזכירה את החזה הנשי, ומכאן שמם. בקטניה (Catania) אפשר למצוא עוגיות בשם "השדיים של סנטה אגתה" (מעדן דומה מאד לקסטה סיציליאנית, הנקרא עם שם הקדושה המגינה של העיר. לפי המסורת סירבה אגתה לחיזוריו של הקונסול הרומאי קווינטיאנוס, וכעונש הוא ציווה לכרות את שדיה). בפוליה אפשר למצוא מאפה ממולא בקרם וניל המוכר בשם "שדיים של נזירה" (tette di monaca) ואילו בפלרמו נפוצה הגרסה "שדיים של בתולה". זהו מעדן שפותח במנזר בעיירה סמבוקה, וכלל בסיס מבצק ומילוי עם דלעת מסוכרת, קינמון, ציפורן, שוקולד וקרם וניל.  מספרים שהמעדן הוגש לרגל חתונה של מושל חשוב באזור, וכי אם המנזר ציוותה על הנזירות להתבודד ולהתפלל במשך מספר ימים על מנת שרוח הקודש תברך את מעשה ידיהן, והקינוח יעורר אהבה בלב החתן והכלה. הפופולריות של הקינוח מעידה על כך שתפילותיהן של הנזירות נענו, כנראה.

פְּרו ּטָה מרטורנה (Frutta Martorana) – פירות מרציפן סיציליאנים

אם יצא לכם לבקר בכנסיית מרטורנה MARTORANA (מומלץ בהחלט!) דעו שהכנסייה ידועה לא רק בזכות הפסיפסים שלה, אלא גם בזכות המתכון למרציפן שפיתחו הנזירות במנזר הסמוך (המנזר הולאם בשנת 1876, וכיום המבנה מארח את הפקולטה לארכיטקטורה של אוניברסיטת פלרמו).

פירות המרציפן הם למעשה העתק מדויק ככל האפשר של הפירות, המיוצרים בידי אמני סוכר, ממרציפן. התוצאה יפיפייה, וגם המוצר הזה זכה למעמד חוקי, ומוגדר כמוצר PAT.

כיצד נולדו פירות המרציפן? מספרים שנזירות המארטורנה חיפשו דרך לקשט את המנזר לרגל ביקורו של המלך (המלך הגיע בשלהי הסתיו, בעונה שבה העצים עמדו ריקים מפירות ועלים). אם המנזר החליטה שאת מה שלא סיפק הטבע יספק הסוכר, והורתה לנזירות להכין העתקים מדויקים וצבעוניים של הפירות האהובים, על מנת שתוכל לתלות אותם על העצים. ה"פירות" זכו להצלחה גדולה, ולמרות שכיום מקובל לאכול את פירות (וירקות) המרציפן בעיקר לרגל יום כל הנשמות (ה-1 בנובמבר), בפועל ניתן למצוא אותם לכל אורך השנה.

פְּרו ּטָה מרטורנה (Frutta Martorana) - צילום: אריאלה בנקיר

עוגיות בוצ'לאטי – Buccellati 

חובבי עוגיות בטעם של פעם יאהבו את המעדן המקומי הזה. הקינוח הזה קיים גם בגרסת עוגת (בוצ'לאטו – Buccellato), שמקובל להגיש בעיקר בתקופת חג המולד, וגם בגרסת עוגיות, העשויות בצק פריך במילוי פירות מיובשים (צימוקים ודבלים בעיקר), ריבת תפוזים, שוקולד ויין מרסלה.

עוגיות טטו -  Biscotti tetù

כמה פשוט, ככה טעים. מילולית פירוש שמן של העוגיות האלה הוא "אחד אתה ואחד אני", אבל גם אם תאכלו הכל לבד, איש לא יאשים אתכם. גרסאות של העוגיות האלה קיימות בחלקים נוספים של סיציליה (באזור קטניה, למשל, הן נקראות טוטו). במקור היו אלה עוגיות שהוגשו בזמן חגיגות כל המתים, אבל כיום ניתן למצוא אותן לאורך כל השנה.

הערה קטנה: בסיציליה, בדומה לערים נוספות בדרום איטליה, מקובל להשתמש לעיתים קרובות בסטרוטו (strutto), כלומר שומן חזיר, גם בתוך הבצק וגם כדי לטגן את המתוקים. אם אתם נמנעים מבשר או ממוצרים המכילים חזיר, כדאי תמיד לעיין ברשימת המרכיבים לפני שמזמינים.

המתכון המקורי של העוגיות האלה עושה שימוש בשומן חזיר, אבל כיום מאפיות רבות מכינות אותן בגרסה ידידותית יותר לחיך המודרני (ומשתמשות בחמאה במקום בשומן חזיר). המרקם רך והניחוח שממלא את החך בכל נגיסה הוא בלתי נשכח בזכות השימוש בתבלינים חמים כמו קינמון וציפורן. את העוגייה הרכה מכסה ציפוי סוכר דק (גלאס), שמתפורר במגע עם הלשון, ותורם להחרבתה הסופית של הדיאטה ז"ל.

עוגיות טטו -  Biscotti tetù - צילום: Auregann

איריס פריטה – Iris fritta

לרומאים יש את המריטוצי שלהם, ולסיציליאנים? איריס פריטה. שורשיו של מאפה הבוקר הזה בשכונות העניות של העיר, ובמקור הוא נולד ככריך מטוגן – לוקחים לחם בן יום, מרוקנים את תוכנו, ממלאים בריקוטה, סוגרים בחזרה, ומטגנים את הכריך הממולא בשמן רותח. הסנדוויץ' העשיר בקלוריות נתן לפועלים את האנרגיה הנדרשת כדי לשרוד יום נוסף של עבודה קשה. מסורת הבוקר נשארה, ובניגוד לקנולי, שאפשר למצוא בכל יום ושעה, את האיריס פריטה מוצאים במאפיות ובבתי קפה לרוב בשעות הבוקר. אבל גרסתו הנוכחית של המעדן שודרגה מכריך ממוחזר למאפה מפואר, הממולא בריקוטת כבשים ממותקת, בתוספת נטיפי שוקולד.

בניגוד לפירות המרציפן למשל, מתכון האיריס פריטה הוא חדש יחסית – "רק" בן 120 שנה... מספרים שהיה זה האופה אנטונינו לו ורסו (Antonino Lo Verso) שפיתח את המעדן, והוא גם זה שקרא לו "איריס", על שם האופרה נושאת אותו השם של המלחין האיטלקי מסקאני (Pietro Mascagni). 

איריס פריטה – Iris fritta - צילום: Auregann

ספינצ'ונה של סן ג'וזפה – Sfincione di San Giuseppe

במאמרים קודמים כבר יצא לנו לדבר על המאכלים המיוחדים שמכינים בכל רחבי איטליה לרגל החגים המרכזיים בלוח השנה הקתולי. לכל עיר ועיר יש את המאכלים שלה, וכמובן שגם בפלרמו אפשר למצוא מעדנים מיוחדים לכבוד פסחא, חג המולד, חגיגות הקדושים השונות, ועוד. אחד הידועים שבהם הוא הספיצ'ונה, המיוצר לרגל יום האב (ג'וזפה, אביו של ישו), ונאכל בתקופה שסביב ה- 19 במרץ.

שמו של הספינצ'ונה מגיע מהמילה הלטינית ספינצ'ה (ספוג), ומדובר על מאפה רך וספוגי, מטוגן בשמן עמוק, ומצופה בשכבה נדיבה מאד של קרם ריקוטה מתוקה. כמו רוב המתוקים הפלרמטינים, גם כאן מקובל לקשט את יצירת הפאר עם פירות מסוכרים, או נטיפי שוקולד. בלתי אפשרי לאכול את הספינצ'ונה מבלי ללכלך את הידיים, האצבעות, החולצה, וכנראה שגם את מי שיושב לידכם.

ספינצ'ונה. צילום: אריאלה בנקיר

אצבעות השליח – le dita dell’apostolo

בצק רך ומעליו קרם מבושם בניחוח קינמון – זהו הבסיס לקינוח הפופולרי המכונה "אצבעות השליחים" (על שם 12 השליחים של ישו).

השילוב הסיציליאני הקבוע בין עוגת ספוג רכה למילוי ריקוטה קרמי ומתוק זוכה כאן לגרסה עדינה במיוחד, שמתאימה גם לנשנוש קטן בשעות אחר הצהריים. בזמן שאתם טועמים את הקינוח, נסו שלא לחשוב על מקור השם... האגדה מספרת שהאצבעות נקראות כך משום שאחד הנזירים במנזר Appostoli שבו הומצא הקינוח לא התאפק, ובצע לעצמו חתיכה לפני שאב המנזר אישר לנזירים לאכול. כעונש, הוחלט לכרות לו אצבע.

קנולי – Cannoli

מי לא מכיר את הקינוח המפורסם ביותר בפלרמו, ואחד המעדנים הידועים ביותר בסיציליה כולה? אם מעולם לא אכלתם קנולי (אמיתי), דעו שמדובר במחדל ואני ממליצה לכם לרכוש מיידית כרטיס טיסה לפלרמו על מנת לתקן את המצב. אין כמו קנולי, ואין כמו השילוב בין הבצק הדק דק ופריך פריך, למילוי הרך והמנחם של קרם ריקוטה מתוקה.

מקורו של הקינוח הפופולרי הזה לא ודאי, ויש הטוענים שעוד במאה הראשונה לפני הספירה נהגו תושבי האי להכין גרסה של המעדן (מעין צינור בצק ממולא בקרם חלב, על פי קיקרו). לדברי אחרים, הקנולי בגרסתו הנוכחית הומצא הרבה יותר מאוחר, בידי נשות ההרמון שגרו בעיר קלטניסטה (Caltanisetta), בתקופה שבה סיציליה נשלטה בידי הערבים. ויש מי שטוען שהקנולו (צורת היחיד של קנולי) הומצא בכלל כמעדן שנאכל בזמן הקרנבל (תקופה של חגיגות פרועות), וצורתו המקורית של הקינוח דמתה באופן ברור לצורתו של איבר גברי מסוים...

כך או אחרת, כיום אין קינוח פופולרי יותר בסיציליה כולה, והקנולי בפלרמו נחשבים לכמה מהטובים ביותר. קנולי מעולים אפשר למצוא, מילולית, בכל פינה בעיר. 

קנולו סיציליאנו - צילום: אריאלה בנקיר

קנולי סיציליאני בחנות - צילום: אריאלה בנקיר

גלידה וגרניטה בבריוש

הגלידה בסיציליה מעולה, והגרניטה הסיציליאנית היא יצירת מופת של ממש. אם יזדמן לכם לאכול גרניטת שקדים אמיתית בסיציליה, הרווחתם.

מה שלא כולם יודעים, זה שלסיציליאנים יש דרך מיוחדת לאכול את הגלידה והגרינטה שלהם. החיבה העמוקה לפחמימות מורגשת בכל רחבי האי, ובפלרמו (ושאר סיציליה) מקובל לאכול את הגרניטה בתוך בריוש, ולא סתם בריוש אלא בריוש קול טופו (brioche col tuppo), כלומר לחמנייה מתוקה עם "כובע קטן" מבצק.

עבור סיציליאנים רבים, גרניטה עם בריוש היא הדרך הנכונה להתחיל את היום בחודשי הקיץ (ואם אפשר לארגן ארוחת בוקר המבוססת על גרניטת קפה עם קצפת ובריוש, מה טוב).

מקורותיו של הקינוח הקרמי והקר למחצה הזה עתיקים, עוד מהתקופה שבה הערבים הביאו לאי את ה"שרבט" (סורבה), משקה קרח ופירות. משפחות האצולה, שנהנו מגישה קבועה לקרח, התאהבו במעדן ונהגו להכין קרח מגורר מעורב עם סירופ פירות או סירופ פרחים ולהגיש אותו כקינוח בארוחות רשמיות.

גלידה בבריוש. צילום: אריאלה בנקיר

איפה טועמים?

נאמר זאת כך: פלרמו לא סובלת ממחסור במאפיות וגלידריות. אבל מבין עשרות המקומות בעיר, ישנם שלושה שאני מחבבת במיוחד. קחו בחשבון שחלק מהמקומות השווים במיוחד נמצאים מחוץ למרכז ההיסטורי.

חובבי מאפיות ומעדניות עתיקות לא יוכלו להחמיץ את הביקור ב-Pasticceria Scimone זהו מוסד של ממש בעיר, והמקום הטוב ביותר לאכול את המאפה המכונה "אצבעות השליח". גם הגלידה פעם מצוינת.

Pasticceria cappello נמצאת בפאתי המרכז ההיסטורי (10 דקות הליכה מהקתדרלה המדהימה של פלרמו). המאפים כאן לא רק יפהפיים, הם גם טעימים מאד, והגלידה והגרניטה מצוינות ממש (חובה לנסות לפחות 4 טעמים, על מנת לחקור את הנושא לעומק ולהתרשם כראוי).

מאפיית Accardi מפורסמת בזכות הקנולי המופלאים שלה, אבל למעשה גם שאר המעדנים כאן ראויים לתשומת לב מיוחדת.