השף ג'אנלוקה פרדיני מהעיר לוקה בטוסקנה, מארח את צאלה רובינשטיין במטבחו. פרדיני הוא שף ומורה לבישול שבחייו עבר במקומות שונים בעולם, הוא מביא עמו טעמים וניחוחות חדשים למטבח באיטלקי הטוסקני
המתכונים
חזה אווז ברוטב תפוז על מצע ירקות
3 חזה ברווז עם עור ועצמות
1 בצל לבן גדול
1 גזר
גבעול סלרי
עלה דפנה
כף גרגירי פלפל
4 תפוזים משובחים
חצי כוס ברנדי יבש
שן שום
100 גרם ג'ינג'ר טרי מגורד
2 כפות דבש
1 כף עמילן תירס
לירקות המטוגנים:
1 כרישה
2 גזר
קליפות תפוז
קמח לבן 00
שמן זית כתית וחמאה לבישול
אופן ההכנה:
הכניסו את עצמות הברווז לסיר גדול עם מעט שמן זית, הוסיפו את כל הירקות חתוכים: הבצל, הגזר, הסלרי,
עלה הדפנה והשום. משחימים היטב עד שהעצמות צבעוניות היטב והירקות נימוחים. בשלב זה מוסיפים את
הברנדי, המלח וכוס אחת של מיץ התפוזים. הוסיפו גם כוס מים או שתיים ובשלו לאט את הרוטב כשעה.
חיתכו דק את קליפות התפוזים.
בנפרד, קחו את נתחי חזה האווז ובעזרת סכין בצעו בהם חיתוך רישתי בצד העור. טגנו במחבת עם שמן זית
מספר דקות בכל צד. העבירו לתבנית אפייה והברישו בדבש.
כשהרוטב העצמות מוכן סננו אותו ואת הנוזלים ערבבו בתמיסה של מים וכף של עמילן תירס(קורנפלור), ניתן
לסיים את הרוטב עם בישום של גינגר טרי!
בשלב זה מכניסים את חזה אווז לתנור שחומם מראש ל 200 מעלות למשך כ -5 דקות (הבשר חייב להישאר ורוד כהה, במידת הצורך, לקבלת השחמה יפה של העור). מברישים שוב בדבש.
הכנת הירקות:
חותכים לרצועות דקיקות את הגזר, הכרישה וקליפות התפוז. מערבבים היטב עם קמח, ומנפים מייד. מטגנים
בשמן רותח מספר דקות, עד להזהבה.
הגשה:
חתכו את החזה לפרוסות אלכסוניות ברוחב אצבע. בעזרת מצקת קשטו את תחתית הצלחת ברוטב. הניחו חופן של הירקות המוזהבים ומעליהם שלוש פרוסות חזה אווז. כבדו גם את האווז במעט רוטב, ומעליו הניחו עוד חופן של ירקות מוזהבים.
לינגוויני ברוטב לימון
מרכיבים ל -4 אנשים
280 גרם של פסטה יבשה מסוג לינגוויני
2 לימונים אורגניים
שן שום
50 גרם חמאה
125 גרם שמנת טרייה
אופן ההכנה:
בעזרת פומפיה מגרדים את החלק הצהוב של הלימונים, סוחטים גם מיץ מלימון אחד.
מרתיחים את מי הפסטה עם מעט מלח ומבשלים אותם לדרגת אל דנטה.
במחבת ממיסים את החמאה, מוסיפים את השמנת ואת שן השום. מצמצמים את רוטב השמנת באמצעות בישול מהיר על אש גבוהה. כעת יש להוסיף את גרידת הלימון. מכניסים את הפסטה לרוטב, מוסיפים את מיץ הלימון ומערבבים היטב את הפסטה. מוסיפים גבינת פרמזן מגוררת ומגישים מייד.
