אחד מאבני היסוד של המטבח הטוסקני הוא ללא ספק מרק הריבוליטה, מנה חורפית צמחונית שנולדה בתקופות של מחסור בהן בלית ברירה היו עושים שימוש באותו המרק לאורך כמה ימים ומחממים אותו מחדש עם מרכיבים חדשים ולחם
הריבוליטה היא מנה חורפית וגם בחורף הטוסקני כשהאדמה קשה וקרה הטוסקנים עושים שימוש במרכיבים עונתיים, מגוון כרובים , גזר, סלרי, שעועית ותפוחי אדמה. הפעם מתארחת אצלי במטבח קייארה, חברה סומלייה וטועמת שמני זית מוסמכת, שוחחנו על מרק הריבוליטה, שורשיו ועוד...
הצטרפו אלי ולקייארה להכנת המרק בסרטון נגלה את סודותיו.
מצרכים:
לחתוך את הירקות לחתיכות בגודל 2 ס"מ לפחות:
300 גרם שעועית יבשה (מסוג קנליני).
ראש קייל, שטוף היטב.
רבע ראש טרי של כרוב סבוי, שטוף וחתוך (ניתן להחליף בכרוב לבן).
שני חופנים של עלי מנגולד, שטופים וחתוכים.
2 תפוחי אדמה, קלופים וחתוכים.
3 גזרים קלופים וחתוכים לטבעות בעובי 2 ס"מ.
3 מקלות סלרי, קלופים וחתוכים.
בצל קצוץ.
300 גרם עגבניות חלוטות חתוכות גדול (אפשר מקופסה) או מחית עגבניות.
שמן זית כתית.
מלח, פלפל שחור גרוס.
2 שיני שום.
2 ענפי רוזמרין טריים.
ענף מרווה.
להגשה:
פרוסות לחם קלויות, לחם לבן פשוט, כמספר הסועדים.
שן שום.
אופן ההכנה:
משרים את השעועית בקערה למשך הלילה.
מבשלים את השעועית במי מלח עם ענף רוזמרין, ענף מרווה ושתי שיני שום במשך כ: שעה וחצי שעתיים, עד שהשעועית רכה. שומרים את מי הבישול נזדקק להם בהמשך.
בעזרת מערבל מוט טוחנים או עם כלי מיועד למעיכה מועכים שליש מהשעועית עם מעט ממי הבישול, מערבבים עם שארית השעועית השלמה.
בסיר עמוק ורחב על אש ביינונית מטגנים את הבצל, הגזר והסלרי (סופריטו) עד לריכוך והזהבה.
מוסיפים את הקייל, הכרוב והמנגולד, מערבבים היטב ומבשלים כ: 10 דקות תוך כדי ערבוב מידי פעם.
מוסיפים את העגבניות (או מחית העגבניות), השעועית ומי השעועית.
הנוזלים צריכים לכסות את הירקות, במידת הצורך מוסיפים מים ומביאים לרתיחה.
מנמיכים את האש, מוסיפים מלח, פלפל שחור גרוס ואת הרוזמרין.
מבשלים ללא מכסה כשעה.
הגשה:
מגרדים שן שום על הלחם הלבן הקלוי, בתחתית צלחת מרק עמוקה מניחים את פרוסת הלחם , מוזגים מעל הפרוסה את המרק, וזולפים שמן זית מעל.
לאוהבי טעמים עגולים שלמים יותר ניתן לגרד גבינת פארמיג'אנו מעל הריבוליטה.
