ריזוטו זעפרן היא מנה קלאסית איטלקית מהעיר מילאנו. הריזוטו מוגש כתוספת לאוסובוקו (זוהי צורת הגשה יוצאת דופן במטבח האיטלקי), או לבד כמנה ראשונה. השף דוד שושן מכין את הקלאסיקה המילאנזית המעודנת הזו בדיוק כפי שמכינים במילאנו

לצפייה במתכון הוידאו לאוסובוקו כאן

מצרכים ל-4 סועדים:

• 300 גר' אורז מסוג ארבוריו או קרנרולי

• 1 בצל בינוני

• חצי כוס יין לבן

• 60 גר' חמאה

• 60 גר' פרמז'ן מגורר

• רבע גרם זעפרן (4-5 חוטים)

• 1 ליטר ציר ירקות (לציר ירקות בסיסי: עגבניה, בצל, גזר, סלרי, מלח דק, פלפל)

הריזוטו לקראת סיום הבישול - צילום: דוד שושן

אופן ההכנה:

קוצצים דק את הבצל

מחממים מצלית או מחבת רחבה וממיסים מחצית מכמות החמאה.

מטגנים את הבצל עד שמתרכך והופך לשקוף.

מוסיפים את האורז ומערבבים היטב.

בודקים עם גב כף היד את טמפ' האורז. אם הוא חם מוסיפים את היין הלבן פנימה.

מערבבים היטב ונותנים ליין להתאדות.

מוסיפים בעזרת מצקת מעט מהציר בהדרגה. (חשוב: לא להמליח את הציר כדי שנוכל לשלוט במליחות הריזוטו)

מערבבים מדי פעם (זמן הבישול צריך להיות מצויין על האריזה- סביב ה-18 דק')​

מוסיפים מעט מלח לאורז (חשוב: לטעום את הנוזל מדי פעם כדי לתקן מליחות).

מוסיפים את הזעפרן לאורז ומעט מהציר כל פעם שהנוזלים מצטמצמים.

דואגים לערבב היטב את חוטי הזעפרן על מנת שיוציאו את מירב הטעמים והצבע לאורז.

האורז מוכן כאשר הוא עדיין אל דנטה (הכוונה היא שהוא מעט קשה במרכז).

מוסיפים את מחצית החמאה ואת הפרמז'ן ומערבבים היטב פנימה על מנת שימסו באופן אחיד.