פסטה בעבודת יד העשויה מבצק עם ארבעים חלמונים ושוקולדים נפלאים, יינות בעלי מוניטין בינלאומי (מישהו אמר בארולו?) ותבשילי בשר דשנים, גבינות איכותיות וקינוחים מסורתיים... הגיע הזמן לגלות את המטבח של פיימונטה!
המנות והמטעמים של מחוז פיימונטה (Piemonte), הממוקם בצפון מערב איטליה, זוכים למעמד מיוחד בארץ המגף. לפני שנדון במנות עצמן, כדאי להקדים ולומר דבר אחד: הפטבח הפיימונטזי איננו בדיוק מטבח קליל... החיבה המקומית לפחמימות וחמאה, יינות כבדים ובעלי גוף וכמויות אינסופיות של בשר הופכת את התפריט המקומי לדשן ועשיר מאד באופיו. ועדיין, מדובר בקלאסיקות של המטבח האיטלקי. ואם יוצא לכם לבקר בפינה הקסומה הזאת של איטליה, כדאי לכם להתיישב במסעדה טיפוסית, לשחרר את החגורה, ולטעום כמה דברים.
אבל מה כדאי לטעום? ומה כדאי להזמין במסעדות בטורינו וסביבותיה? המדריך שלפניכם יעשה לכם קצת סדר בבלגאן. התחילו לאמן כבר עכשיו את שרירי הקיבה לקראת הנסיעה, ובואו נצא לדרך!
אניולוטי אל פלין
אניולוטי אל פלין (Agnolotti al plin) הם מעין רביולי טיפוסיים למחוז. צורתם קטנה יותר מאשר רביולי מסורתיים, והם ממולאים בבשר. המונח "פלין" מגיע מגבעות לאנגה (Langhe), ומשמעות השם בדיאלקט המקומי היא "צביטה קטנה", בשל האופן שבו צובטים את הפסטה בין שתי אצבעות כדי לסגור את הרביולי. המילוי משתנה בהתאם לאזור, ויכול לכלול בשר בקר, חזיר או ארנב, או ירקות.
פטריות כמהין
מה יש בהן, בכמהין, שהופך אותן למאכל תאווה נחשק? ה- Tuber Magnatum tartufo d’Alba, המכונה לרוב בפשטות "פטריית כמהין לבנה" נחשבת ליקרה מכולן, ונפוצה מאד בעיר אלבה שבפיימונטה. פסטיבל הכמהין שנערך בעיר מידי שנה מושך עשרות אלפי מבקרים, ומחירי הכמהין מרקיעים שחקים: בעוד שקילו של כמהין שחורות יעלה "רק" 2500 יורו, כמהין לבנות נמכרות ב-5,000 יורו לקילוגרם, והמחיר לעיתים קרובות מטפס גבוה אף יותר.
באנייה קאודה (Bagna Cauda)
לא ברור למה זה כל כך טעים, אבל עובדתית הממרח הפשוט הזה, המוגש לשולחן בקערת טרקוטה ומתחמם מעל להבה קטנה, מחוסל תמיד במהירות ראויה לציון. שום, שמן זית ואנשובי – מתברר שזה כל מה שצריך כדי לכבוש את לב הסועדים...
באנייטו (Bagnetto)
הממרח הירוק (סלסה ורדה) שמוגש לעיתים קרובות לצד הבשר מבושל נקרא באנייט ורט (bagnet vert – מונח שהגיע מצרפת ועבר עיבוד קל לדיאלקט הפיימונטזי). בדומה לבאנייה קאודה, גם כאן המרכיבים הם פשוטים להפליא: שום, לחם שהושרה בחומץ בן יין, אנשובי, וכמות מכובדת של פטרוזיליה. בן דודו האדמדם של הממרח נקרא באנייט רוס (bagnet ross), והוא מורכב מעגבניות, שום ובצל, בעיקר.
למתכון שלנו לסלסה ורדה, כאן.
בשר, בשר, בשר
חלק גדול מהתפריט הפיימונטזי מבוסס על בשר, והמקומיים מגלים חיבה בלתי מסורת לטרטר קצוץ, סטייקים מזנים איכותיים במיוחד של בקר שגדלים בהרי האלפים, ונקניקים מסורתיים.
במקביל, המחוז ידוע בזכות תבשילי הבשר המסורתיים שלו, שעשויים לסקרן אתכם, או לזעזע אתכם... כמו מטבחים רבים אחרים באיטליה, רוב המנות כאן נולדו במטבחי האיכרים, שחיו בעוני ולמדו להשתמש בכל חלקי החיה, גם (ובעיקר) בחלקים הכי פחות מבוקשים שלה. כך נולדו מנות כמו רוטב ראגו העשוי חלקי פנים, פסטה במילוי שאריות בשר מבושל, ראגו העשוי בשר חמור, ומרק הקוצרים (מרק שהוגש לגברים בזמן הקציר, המבוסס על ציר קורקבנים ומועשר בפסטה זעירה).
בכל מסעדה בפיימונטה תוכלו למצוא גם היום מנה עיקרית קלאסית בשם בוליטו מיסטו (bollito misto) – בשר המתבשל במים במשך כשעתיים. את המנה נהגו להכין האיכרים מבשרן של חיות משק זקנות, שכבר לא יכלו לעבוד בשדות ולכן הובלו לשחיטה. הבשר (לשון, כתף, רגליים) היה קשה וסיבי, וכדי לרכך אותו פיתחו עקרות הבית שיטות בישול ארוכות, שנותרו עד היום. עם השנים הפכה המנה שנולדה מתוך הכרח למנה ביתית אהובה, שאף הוגש באופן קבוע אל שולחנו של מלך איטליה ויטוריו אמנואלה השני.
צבעו של הבשר לא מעורר תאבון, בלשון המעטה, ולכן מקובל להגיש אותו עם אחד הרטבים החזקים והצבעוניים, ובמיוחד באנייט ורט.
מנה פופולרית נוספת היא הפריטו מיסטו אלה פיימונטזה (fritto misto alla piemontese). גם המנה הזו מדגימה את שורשיו העניים של המטבח הפיימונטזי: לאחר השחיטה אף חלק מהחיה לא נזרק, ולכל דבר נמצא שימוש. את הפריטו מיסטו (ובתרגום מילולי: מטוגן מעורב) מכינים עם חלקי מוח וכבד, עצמות המלאות במוח עצם וכליות, שקדים ולעיתים גם ריאות או אשכים.
ויטלו טונאטו (Vitello tonnato)
בכל מסעדה בטורינו ובפיימונטה תמצאו את המנה הקלסאית הזאת – פרוסות דקות של בשר בקר, המוגש עם רוטב על בסיס טונה. הפיימונטזים משתמשים בנתח בעל אחוז שומן נמוך (וייסראטן, שייטל או פילה), ומשרים אותו מבעוד מועד ביין לבן המועשר בעשבי תיבול. לאחר הבישול פורסים את הבשר לפרוסות דקות, ויוצקים מעליהן רוטב הדומה למיונז, ומכיל חלמונים מבושלים, טונה משומרת וצלפים.
היינות הטיפוסיים של פיימונטה – החל מבארולו וכלה בבארברה ורוארו
מחוז פיימונטה נחשב לאחד ממחוזות ביין החשובים, האיכותיים והידועים באיטליה. ההיצע כאן הוא מסחרר: אפשרות אחת היא יינות קלים ופירותיים יותר, כמו הדולצ'טו ד'אלבה (Dolcetto d’Alba) המיוצר מענבי דולצ'טו ומלווה בהצלחה מנות ראשונות, ירקות ונקניקים. אפשרות מעניינת אף יותר היא יין הבארברה (Barbera), אחד היינות המועדפים עליי באזור. זהו יין מורכב יותר, בעל ניחוחות מפתים, שמתאים במיוחד לתפריט האזורי. וכמובן שחובה לטעום את היין המפורסם ביותר בפיימונטה, ולמעשה באיטליה כולה (רבים מכנים אותו מלך היינות ויין המלכים) – בארולו (Barolo), כמובן. מדובר על יין בעל גוף ורב עוצמה, המיוצר מענבי נביולו, ואך ורק ב-11 העיירות המורשות לייצר את הבארולו האמיתי. חובבי יין מכל העולם נוסעים במיוחד לאזור גבעות הלאנגה (Langhe) כדי לבקר ביקבים ידועים ולטעום את הבארולו ושאר יינות האזור.
מחוז פיימונטה מתגאה גם ביינות לבנים איכותיים. נסו את הגאבי (Gavi) המיוצר מענבי קורטזה, או את הארבאלוצ'ה (Erbaluce), וגם את היין המבעבע המפורסם ביותר באזור: אסטי (Asti).
ריזוטו אל בארולו (Risotto al Barolo)
מנות הריזוטו מככבות בכל צפון איטליה, וכשם שבמחוז ונטו מכינים את הריזוטו הידוע ביותר שלהם עם יין אמארונה, בפיימונטה משתמשים בגאווה המקומית – יין בארולו – על מנת להכין את המעדן הידוע. כאשר מכינים ריזוטו אל בארולו בצורה נכונה, ומקפידים על טכניקת הבישול המדוייקת, מדובר על מעדן עשיר, קרמי ומפתה.
טאייארין (Tajarin)
את הפסטה המפורסמת ביותר בפיימונטה אפשר לזהות ממרחק – בזכות הצבע, כמובן. על מנת להכין את בצק הפסטה, משתמשים בכמות מכובדת של חלמונים (לפחות 25 חלמונים על כל קילוגרם של קמח, ויש גם מי שמכינים את הפסטה מלא פחות מ-40 חלמונים). דבר אחד בטוח – אוי ואבוי למי שיוסיף מים לתערובת! בניגוד לפסטות הקלאסיות מדרום איטליה, לטאייארין אסור להוסיף אפילו טיפה אחת של נוזל, והבצק מתגבש ומתאחד רק בזכות החלמונים.
את הטאייארין אפשר להגיש עם מגוון רטבים – חמאה וכמהין היא הבחירה הקלאסית, העדינה והטעימה ביותר, אבל במסעדות רבות תמצאו את הטאייארין מוגשים גם עם ראגו, או עם סלסיצ'ה (נקניקיות חזיר), או עם גבינה.
ביצ'רין (Bicerin)
חובבי מתוקים נוטים ליהנות בפיימונטה באופן מיוחד. על השוקולד והג'אנדויוטי תיכף נדבר, אבל קודם כדאי לומר כמה מילים על הוד מעלתו הביצ'רין – משקה המשלב בכוס זכוכית קטנה שוקולטה, קפה, וקצפת. בחודשי החורף הקפואים, בעודכם משוטטים בטורינו המושלגת, למה לכם להסתפק בכוס קפה כשאפשר לשתות ביצ'רין?
פירוש המילה ביצ'רין בדיאלקט המקומי הוא "כוס קטנה", והמשקה הדקדנטי התפתח ממעדן דומה בשם בווארייזה שהיה פופולרי במאה ה-17. אפשר וכדאי לטעום את הביצ'רין ב-Caffè al Bicerin, בית הקפה שהמציא את המשקה בשנת 1763.
הגבינות של פיימונטה
ישנן עשרות גבינות מצויינות באזור זה, אבל אם אתם צריכים לבחור, נסו את המפורסמות ביותר. גבינת ראסקרה (Raschera) היא גבינה נפלאה המיוצרת באופן מסורתי בחוות קטנות באלפים. היא עשירה וקרמית, ומככבת במספר מתכונים, החל מפונדו וכלה בפסטה בקרם ראסקרה.
רוביולה (Robiola) היא גבינת עיזים המיושנת למשך פרקי זמן קצרים (ניתן להכין אותה גם מחלב פרה או כבשים או שילוב של השלושה). טעמה קרמי ועדין ונפלא באופן כללי, והרוביולה האיכותית והמפורסמת מכולן נקראית רוביולה די רוקאבראנו (Robiola di Roccaverano).
גבינת קסטלמאניו (Castelmagno) היא אחת הגבינות החשובות באזור. היא מיוצרת מחלב פרות (לרוב), ומתאפיינת בטעם עז ומורכב. הקסטלמאניו מככבת במספר מנות באזור, ומוגשת לעיתים קרובות עם פולנטה, ריזוטו או פסטה – אחת המנות הקלאסיות של האזור היא ניוקי ברוטב גבינת קסטלמאניו.
טומה פיימונטזה (Toma Piemontese) היא מוצר מוגן וטיפוסי לאזור, המיוצר מחלב פרות ומיושן במשך פרקי זמן קצרים עד בינוניים.
גריסיני (Grissini)
האם ידעתם שהגריסיני – אותם מקלות פריכים המוגשים במסעדות איטלקיות ברחבי העולם, נולדו בפיימונטה? מקור השם גריסיני במילה גרסה (Ghersa), לחם מוארך הטיפוסי למחוז.
המקלות הפריכים הומצאו בשנת 1679 על ידי האופה המלכותי ורופא החצר, עבור יורש העצר ויטוריו אמדאו השני. הנסיך הקטן התקשה לעכל את הלחם הרך שהוגש לו, והרופא האמין שהלחם הפריך יהיה קל יותר לעיכול. הגריסיני התגלו כהצלחה מסחררת, והפכו לנשנוש המועדף גם על מלך סרדיניה קרלו פליצ'ה לבית סבויה ובהמשך גם על נפוליאון בונאפרטה, שהורה שיגיעו אליו משלוחים סדירים של גריסיני מטורינו לפריז.
למתכון שלנו לגריסיני: כאן.
בונט (Bonet)
חצי פודינג וחצי עוגה, זהו אחד הקינוחים הקלאסיים והאהובים בפיימונטה. על מנת להכין אותו יש לבשל חלב, ביצים, סוכר, עוגיות אמרטי וקקאו, וליצוק הכל לתוך תבנית מצופה בקרמל. לאחר הבישול הפודינג מתייצב, וכולם מסתערים עליו בכפיות שלופות!
עוגת אגוזים (Torta di Nocciole) ועוגיות באצ'י די דאמה (Baci di dama)
אגוזי הלוז הם אחד הגידולים החשובים של אזור גבעות הלאנגה בפיימונטה, וכתוצאה מכך הם משולבים במספר מתכונים. בעוגת האגוזים הנהדרת של המחוז, הם הכוכבים! העוגה מכילה כמות שווה של קמח ואגוזים לוז טחונים טריים, והתוצאה נהדרת. לא מתוקה מידי, פריכה ועשירה, ומושלמת לצד כוס הקפה שלכם.
מעדן נוסף הוא באצ'י די דמה. פירוש השם הוא "נשיקות הגברת", והעוגיות האלה הן אכן נשיקה קטנה ומענגת.
העוגיות הומצאו בעיירה טורטונה (Tortona) לפני כמאה וחמישים שנה. במתכון המקורי נעשה שימוש באגוזי לוז, אולם כיום משתמשים לרוב באבקת שקדים. בין שתי העוגיות יש למרוח שכבה דקה של שוקולד, ואז להדק את שתי העוגיות, או השפתיים, לנשיקה. מרגע שעלו העוגיות האלה לראשונה על שולחנו של המלך ויטוריו אמנואלה, הן הפכו ללהיט בקרב בני האצולה, ולקינוח חובה בסעודות הרשמיות.
שוקולד! (Cioccolato)
טורינו היא בירת השוקולד האיטלקית – מידי שנה מייצרים בטורינו וסביבותיה כ-85,000 טונות של שוקולד (!), כמות המהווה כ-40% מתוצרת השוקולד הלאומית של המדינה.
סיפור האהבה בין טורינו לשוקולד החל לפני כמעט 500 שנה, כאשר אמנואלה פיליברטו די סבויה העביר את עיר הבירה של דוכסות סבויה משאמברי שבצרפת לטורינו. השוקולד הגיע לעיר בשנת 1559 – באותם הימים בית סבויה כרת ברית עם ספרד, וכך נחשפו תושבי טורינו למוצרים שהביאו עימם הספרדים, ובין היתר גם קקאו ממקסיקו. בשנים שלאחר מכן זכה השוקולד להצלחה אדירה, ונפתחו מגדניות שמכרו שוקולטה חמה ומעדני שוקולד, עם אישור רשמי מבית המלוכה. כמה ממפעלי השוקולד שנפתחו במקום במאה ה-19 עדיין פעילים, וביניהם המותג קפארל (Caffarel). ואם אתם חובבי שוקולד, אל תחמיצו את פסטיבל השוקולד שנערך מידי שנה בעיר.
ג'אנדויוטו (Gianuiotto)
סיפור לידתו של אחד השוקולדים האהובים והטעימים ביותר באיטליה הוא מפתיע. השנה היתה 1806, ונפוליאון היה מסובך עד הצוואר במלחמה ארוכה נגד אנגליה. כחלק מהסכסוך הוא אסר על ייבוא מוצרים מאנגליה, וביניהם גם קקאו. האופים בטורינו נאלצו לאלתר, והחליטו להשתמש באחד המשאבים הזמינים באזור – אגוזי לוז – ולטחון ולערבב אותם עם הקקאו שנשאר להם. התוצאה היתה קרם מופלא, שזכה לכינוי ג'אנדויה, וממנו אפשר להכין גם פרלינים קטנים – ג'אנדויוטי. ואם ביקרתם בטורינו מבלי לטעום ג'אנדויוטי, אני מציעה שתזמינו טיסה נוספת, ותחזרו בהקדם...
