אין כמו חג המולד... זו התקופה המיוחדת ביותר בשנה, הרגע שבו כל משפחה מתקבצת סביב השולחן, והבית מתמלא בניחוחות של המנות המסורתיות האהובות ביותר. אבל מה בדיוק נוהגים האיטלקים לאכול בחג המולד? אילו מטעמים יככבו על כל שולחן, ועד כמה משתנה התפריט המסורתי מעיר לעיר וממחוז למחוז?
עוד לפני שהתחלתי לכתוב את הכתבה הזאת, היה לי ברור שלקחתי על עצמי משימה בלתי אפשרית ואולי אפילו מגוחכת. ישנם מאות (אני לא צוחקת!) מאכלים טיפוסיים לחג המולד באיטליה. מגוון המנות הוא אינסופי, ונדמה שכל מחוז, עיר, כפר ולמעשה גם רובע מתגאים במנות המסורתיות שלהם לחג. אם נוסיף לכך את העובדה שבחג המולד נערכות למעשה שתי ארוחות – ארוחה צנועה בערב חג המולד (ויג'יליה, vigilia), וארוחה מרכזית ועשירה מאד בצהרי החג – נקבל שפע מסחרר של תבשילים טעמים שאי אפשר באמת למנות בכתבה אחת.
ובכל זאת, צריך להתחיל איפשהו... משום כך החלטתי להתמקד בכמה מהתבשילים הקלאסיים ביותר שמזוהים עם כריסטמס ברחבי איטליה, ולהוסיף גם כמה מנות אזוריות מיוחדות, שאולי לא כולם מכירים. בסופו של דבר זה היופי באיטליה – התפריט ה"איטלקי" הוא למעשה פסיפס קולינרי משוגע, שעם הזמן מגלים ומעריכים.
רגל חזיר ועדשים למזל טוב!
אחת ממנות חג המולד הידועות ביותר באיטליה מגיעות מאזור גאוגרפי ספציפי: צפון-מרכז המדינה, וליתר דיוק העיר מודנה (Modena). אני מתכוונת כמובן לקוטקינו (או זאמפונה) עם עדשים – מנה קלאסית שצברה לאורך השנים עדת מעריצים גדולה, ועדת שונאים-נגעלים גדולה לא פחות. על מה מדובר? הקוטקינו (cotechino) הוא נקניק מבושל העשוי בשר חזיר ועור חזיר קצוצים דק, בתוספת תבלינים מסורתיים כמו פלפל שחור ואגוז מוסקט. אחיו החורג של הקוטקינו הוא הזאמפונה (zampone), העשוי ממרכיבים דומים, אבל צורתו שונה: במקום למלא את מעי החזיר, ממלאים היצרנים רגל חזיר שלמה, המוגשת לשולחן במלואה, כולל הפרסה... את המנה העתיקה הזאת, ששורשיה בתקופת הרנסנס, מקובל להגיש לצד עדשים מבושלות שאמורות להבטיח לסועדים שפע של מזל טוב, הצלחה וכסף.
אף שהקוטקינו נחשב לאחת ממנות חג המולד הקלאסיות ביותר, מדובר על תבשיל טיפוסי לאזור צפון-מרכז המדינה בלבד.
קוטקינו עם עדשים מנה קלאסית במרכז וצפון איטליה
בערב חג המולד, כאמור, מקובל להגיש תפריט "עני" יותר לפי המסורת הקתולית, המבוסס ברובו המוחלט על מנות דגים ופירות ים. המנות המדוייקות ישתנו ממחוז למחוז, אבל סביר להניח שתמצאו על השולחן אנטיפסטי "מודרני" עם סלמון מעושן, רביולי ממולאים בדגים, ודגים בשרניים למנה העיקרית. בנאפולי ובמחוז קמפניה, לדוגמה, מקובל להגיש ספגטי עם וונגולה (vongole) – צדפות קטנות, או סוג אחר של פסטה עם פירות ים מקומיים. חובה להגיש כמובן גם דג בקלה מטוגן ו"סלט מחוזק" (insalata di rinforzo) העשוי ירקות בתחמיץ, בתוספת צלפים זיתים ואנשובי משומרים. לקינוח, יגישו המסורתיים ביותר רוקוקו (roccocò) ומוסטאצ'ולי (mostaccioli) – עוגיות טיפוסיות לאזור.
מנות משולחן טיפוסי בערב חג המולד בנאפולי
בצהרי חג המולד, לעומת זאת, התפריט משתנה – המנות עשירות ומורכבות יותר, ורוב המשפחות יגישו גם בשר. בבתים רבים אי אפשר שלא להגיש לשולחן לזניה מהבילה, לפי המתכון שעובר מדור לדור. בסיציליה, למשל, יאכלו ספינצ'ה (spince), מעין סופגניות מתוקות או מלוחות במגוון מילויים, סלט תמנון חמצמץ ושמנוני, שרימפס, וכמובן שגם את אחת ממנות הדגל של האי – נתחי דג חרב (involtini di pesce spada) ממולאים, וברוצ'ולנה (brociolone) – נתחי בשר ממולאים בגבינות, ביצים קשות ופירורי לחם, מגולגלים היטב ואז מבושלים ברוטב. כמובן שחובה להכין גם כמות מכובדת של פסטה אל פורנו (pasta al forno) – בת דודתה המוגזמת של הלזניה, הכוללת פסטה ברוטב עגבניות ובשר וכל תוספת אפשרית שהדצלחתם לדחוס פנימה, החל מחצילים וכלה בפרוסות דשנות של מוצרלה, עד שהמנה הזאת הופכת לעילה הרשמית לקריסת ריצ'רץ' המכנסיים.
לזניה עם ראגו ובשמל מנה ראשונה נפוצה מאוד בכל איטליה
בזמן הקינוח נשלפות הקלאסיקות הסיציליאניות – קסטה סיציליאנית עשירה וקרמית, ושפע מסחרר של פירות יבשים (שקדים, פיסטוקים, תמרים וערמונים ספוגים ביין המכונים "הערמונים של הכומר").
המצב דומה בליגוריה, וגם כאן סעודת ערב חג המולד מבוססת על דגים (בקלה מבושל עם תוספת של כרוב שחור), ואילו בצהרי החג תוגש אחת ממנות הדגל של המחוז – תרנגול צלוי, ארנב מבושל, או גלילת עגל ממולאת.
במילאנו יככבו על השולחן מרק עוף עשיר, ריזוטו מילאנזי עם זעפרן, אוסובוקו (אחת ממנות הדגל של מחוז לומברדיה ומילאנו בפרט) ותרנגול צלוי מפואר במיוחד (cappone), המוגש עם מוסטרדה (mostarda) – מעין ריבת פירות חריפה, העשויה עם גרגירי חרדל. ארוחה ללא עוף וללא מוסטרדה? לא נשמע כזה דבר!
במרכז איטליה ובטוסקנה יוגשו לעיתים קרובות טורטליני טעימים במרק צלול (tortellini in brood), ובמחוז אמיליה רומניה מדובר על מנת חובה של ממש. גם כאן מסורת השימוש בדגים ופירות ים בערב החג חזקה, ועל השולחן מככבות מנות כמו ספגטי אלו סקוליו (spaghetti allo scoglio), כלומר ספגטי עם מגוון פירות ים, או ריזוטו פירות ים קרמי, או מנות טוסקניות קלאסיות כמו טורטלי במילוי ריקוטה ותרד או בשר או תפוחי אדמה (מנה טיפוסית לאזור המוג'לו שבצפון טוסקנה). ולמנה העיקרית? אחת הבחירות הקלאסיות ביותר היא דג בקלה, כמובן. דג הבקלה מככב בכל מקום, ובכל מחוז, בכל צורת בישול אפשרית ועם שלל תוספות. עם זאת, בטוסקנה חובבת הבשר כמובן שאי אפשר לוותר על מנות בשריות, ובצהרי החג רבים יגישו טסקה ריפיינה (tasca ripiena), כלומר כיס ממולא, שהוא למעשה בשר עגל במילוי עסיסי של בשרים ונקניקים, או אריסטה (arista) – חזיר צלוי עם שעועית מבושלת במשך שעות ברוטב עגבניות. לא יחסרו כמובן קרוסטיני עם ממרח כבד (קלאסיקה טוסקנית), ולקינוח עוגיות טוסקניות מסורתיות שמכינים במחוז כבר מאות שנים, כמו ריצ'רלי (ricciarelli, עוגיות שקדים נהדרות מהעיר סיינה).
צאלה ומאורו מכינים טורטליני אין ברודו ובשר מבושל (בוליטו) לחג המולד
ברומא יוגש תמיד מרק סטרצ'טלה, העשוי ציר בקר, ביצים ופרמיג'אנו, טימבאלו (timballo – מאפה אורז מפואר) או מנת פסטה מרשימה כמו קנלוני, ומנה עיקרית על בסיס טלה כמו אבאקיו (abbacchio), לדוגמה. אי אפשר לסיים את ארוחת חג המולד ברומא ללא הקינוח המסורתי של העיר – פאנג'אלו (panegiallo), מאפה דחוס המשובץ בפירות יבשים ומסוכרים, המפורסם בזכות צבעו הצהוב כמו השמש.
בסרדיניה תמצאו תמיד את אחת ממנות הדגל של האי – טלה מבושל או צלוי, כיאה לאזור שבו קיימת מסורת רעיית צאן בת אלפי שנה. בנוסף, כמעט כל בית יגיש גם מנה עיקרית על בסיס חזיר. לאנטיפסטי יוגשו פאנאדאס (pandas), מעין אמפנדס גבוהים (ואכן שורשי המנה מגיעים מהתקופה שבה סרדניה היה תחת שליטת ממלכת ארגון, כיום ספרד), פחזניות במילוי קיפוד ים, ואיסקאבצ'ו (iscabeccu) – דגים זעירים ומטוגנים. למנה ראשונה יגישו רבים את אחת הפסטות המסורתיות של האי ברוטב דגים (ובצדק - הדגים ופירות הים בסרדניה מופלאים במיוחד), או מנה קלאסית כמו קולורג'ונס (culurgiones), הרביולי של סרדניה למתכון שלנו: כאן.
הקינוחים הסרדים הידועים יככבו תמיד על השולחן בחג המולד, החל מטיריקה (tiricche) – אותם סרטי בצק משוננים וחגיגיים המועשרים בדבש או ביין מתוק מבושל וכלה בפאפאסיני (papassini, עוגיות בצורת מעויין המעוטרות בגלאס), ואמרטי (עוגיות שקדים). באזורים רבים בדרום יגישו גם קפיטונה (capitone) כלומר צלופח ממין נקבה – מנה חגיגית המוגשת במיוחד בחג המולד.
טיריקה (tiricche) מתוקים מיוחדים רק לאי סרדניה
סיום מתוק לחג המולד – איך אפשר בלי פאנטונה ופנדורו?
פאנטונה (Panettone) – הפאנטונה הוא יצירת המופת של חג המולד, ופאנטונה אמיתי, העשוי על ידי אופים מומחים, נחשב למעדן מיוחד שחובה לאכול במהלך החג. האם ידעתם שכ-100 מיליון פאנטונה נמכרים באיטליה מידי שנה? מדובר על עוגה גבוהה (כ-20 ס"מ) ותפוחה המשובצת בפירות יבשים מסוכרים (בעיקר תפוזים ואתרוגים). תהליך ההכנה של הפטנטונה הוא ארוך וכולל התפחה בת מספר ימים, אך אין ספק שהתוצאה מצדיקה את העבודה.
שורשיו של הפאנטונה בעיר מילאנו, ובגרסתו הגבוהה והתפוחה (והמודרנית) נולד הפאנטונה בשנת 1919. האחראי על המעדן היה האופה אנג'לו מוטה (motta), שייסד את אחד המותגים הידועים ביותר במדינה (עד היום אפשר למצוא בכל סופרמרקט באיטליה את הפאנטונה של מוטה). שורשיו של הפאנטונה המקורי עתיקים הרבה יותר, ומגיעים לתקופת הרנסנס (ולמעשה אף קודם לכן). באזורים רבים באיטליה נפוצים עד היום מאפים הדומים לפאנטונה בצורתו העתיקה – נמוכים ודחוסים, ומועשרים בשפע של פירות יבשים או מסוכרים.
פנדורו (pandoro) – אם מילאנו העניקה לעולם את הפאנטונה, ורונה (Verona) תרמה תרומה חשובה לא פחות: הפנדורו. העוגה הגבוהה והאלגנטית הזאת, שצורתה צורת כוכב בעל שמונה צלעות, היא מוגשת לשולחן כשהיא מכוסה בענן ריחני של אבקת סוכר, ונחשבת לאחד מסמלי חג המולד באיטליה.
משמעות השם "פאנדורו" היא "לחם הזהב", מונח הרומז לשורשיו של המאפה, שהוכן מחומרי גלם יקרים ונחשבים (כמו חמאה סוכר וביצים) שבימי הביניים והרנסנס רק העשירים יכלו להרשות לעצמם. אף ששורשיו של המאפה עתיקים מאד, כקינוח הפאנדורו נכנס למסורת האיטלקית רק במאה ה-18.
טורונה (torrone) – קינוח נוסף ופופולרי ביותר בחג המולד באיטליה הוא הטורונה, הקיים בגרסאות שונות בכל רחבי המדינה. הטורונה מהעיר קורטונה (שבצפון) ומסרדניה ומחוז קלבריה (שבדרום) מפורסמים במיוחד. מקור המילה טורונה הוא מהשורש הלטיני "טורר", כלומר לקלות באש, שכן האופים נהגו לקלות את הפירות היבשים המעשירים את המנה. הבסיס לטורונה (מהסוג הרך) הוא עיסה מופלאה העשויה מחלבוני ביצים מוקצפים עם סוכר ודבש, ההופכים לנוגט העטוף את השקדים והאגוזים. הטורונה קיים גם בגרסה קשה ופריכה, ושתיהן נהדרות!
טורונה (torrone) - בכל איטליה
מה שותים?
שותים הכל, והרבה, למען האמת. חג המולד הוא הזמן לפתוח את הבקבוקים הטובים, ששמרתם לרגע מיוחד. בכל מחוז באיטליה ישתו את היינות הטיפוסיים לאותו מחוז, אבל דבר אחד ברור – אי אפשר לחגוג את חג המולד מבלי לפתוח בקבוק של ספומנטה (spumante), כלומר יין מבעבע. איזה יין מבעבע בדיוק? הבחירה הקלאסית והמתבקשת ביותר היא פרצ'קורטה (Franciacorta) או טרנטו דוק (Trento DOC), הנחשבים לשמפניה של האיטלקים. אם אתם מוזמנים לארוחת חג המולד אצל מכרים איטלקיים, כדאי תמיד להביא בקבוק טוב של פרנצ'קורטה. אין מי שלא יעריך את היין המבעבע האלגנטי והאיכותי הזה.
חג מולד שמח וטעים לכל החוגגים!
