אחד הסמלים הידועים ביותר של ג'נובה הוא הפוקצ'ה הג'נובזית – מאפה תפוח ואוורירי, מבהיק משמן זית וטעים באופן מושחת. אם ביקרתם בעיר הבירה של מחוז ליגוריה ולא טעמתם את הפוקצ'ה הג'נובזית האמיתית, כאילו לא ביקרתם בה בכלל. אבל איפה אפשר למצוא את "הדבר האמיתי"? המדריך שלפניכם יוביל אתכם ישר לפוקצ'ות הכי טעימות בעיר, ולמקומות שהמקומיים מעריצים.
זכרו – זה לא הזמן לספור קלוריות...
אנחנו הישראלים רגילים לדבר על פוקצ'ה באופן כללי, אבל האמת היא שבאיטליה יש סוגים שונים של פוקצ'ות, וכל פוקצ'ה תפוחה מרוב משמעות, היסטוריה וטעמים מקומיים. הפוקצ'ה המפורסמת של בארי לא דומה לפוקצ'ה בטוסקנה, לדוגמה, ושתיהן שונות מהפוקצ'ה הג'נובזית הידועה.
הפוקצ'ה בג'נובה, הידועה בשם פוגאסה (fugassa) היא חלק בלתי נפרד ממסורת העיר, עוד מימי הביניים. אזור הנמל מלא במאפיות המכינות פוק'צות לוהטות מרגע שעולה השמש, ובמשך מאות שנים נחשבה הפוקצ'ה (לצד כוס יין לבן) לארוחת הבוקר המועדפת על הימאים והסוורים. כיום הפוקצ'ה נאכלת בג'נובה בכל מקום ובכל שעה, מבוקר ועד ערב. היא מלווה כל ארוחה, ובעבר נהגו המקומיים לאכול אותה אפילו בכנסייה, בזמן החתונה כשהכומר בירך את החתן והכלה, כסמל להצלחה ושגשוג (המנהג נאסר בסופו של דבר על ידי הארכיבישוף). המטבח הליגורי באופן כללי הוא מטבח עני, וחלק גדול מהמנות בו הן פשוטות מאד – פשטידות ירקות, פסטה ולחם הם כוכבי האזור. לא פלא, אם כן, שהפוקצ'ה תפסה ועדיין תופסת מקום כה גדול וחשוב בתרבות העיר.
ג'נובה, עיר קצת משונה
יש להודות על האמת – ג'נובה היא עיר קצת משונה. מצד אחד – היא אחת מארבע הרפובליקות הימיות המפורסמות באיטליה (לצד פיזה, אמלפי, וונציה), עיר שידעה לאורך המאות אושר עצום ומפואר. מצד שני – זו עיר מחוספסת, קצת משוגעת, מבוך של סימטאות לעיתים מטונפות ומכוסות בגרפיטי. כמה ממסעדות הפועלים הטובות בעיר ממוקמות ברחובות צרים וכל כך מכוערים עד כי עולה התחושה שהם מנסים באופן אקטיבי ממש להדוף את המבקרים הלאה, לעבר יעד אחר.
בניגוד לערים אחרות, המתגאות בפיאצה ראשית מפוארת שאליה מתנקזים חיי החברה של העיר, בג'נובה אין ממש פיאצה שכזו, ובליבה של הכיכר הראשית, כיכר דה פרארי, מוצבת מזרקה ענקית שתופסת את רוב המקום. נדמה שג'נובה מנסה להסתיר את אוצרותיה, וכדי לגלות את סודות העיר יש לחבוש כובע בלש ולצאת לחפש אותם.
האופן שבו ג'נובה בנויה מעצים את תחושת הבלבול, שכן העיר היא מבוך של סמטאות צרות שמטפסות במעלה הגבעות ויורדות בתלילות וגרמי מדרגות שמחברים את המפלסים. מצד אחד – בנייני אר נובו (בין המפוארים והיפים באיטליה) ומצד שני – בניינים עתיקים ומטים ליפול הסגורים על בריח. מצד אחד בתי מגורים בצבעי פסטל טיפוסיים לליגוריה ומצד שני שיכוני עוני שנבנו בזוויות בלתי אפשריות בשכונות צפופות. כאשר מתרחקים מהמרכז ונעים לכיוון שכונות היוקרה של ג'נובה, מתגלות עשרות וילות היסטוריות מפוארות ומפתיעות ביופיין.
כמו ערי נמל רבות, גם ג'נובה היא ערב רב של השפעות: נמל פירושו עושר, מסחר, תנועה. אבל נמל פירושו גם פשע, מסחר מהסוג המפוקפק, ואוכלוסיית מהגרים גדולה. אבל יש הרבה יופי בג'נובה, וכדי להבין את העיר מומלץ להשקיע מעט מאמץ ולא להיעצר מול הדימוי הראשון שמכה בכם.
האובססיה המוחלטת של הג'נובזים עם הפוקצ'ה
אין ספק שבג'נובה פיתחו המקומיים אובססייה קלה (ומוצדקת לחלוטין) עם הפוקצ'ה. כאן הפוקצ'ה נתפשת כמאכל המקומי ביותר, הבסיסי ביותר, והנכון ביותר, כזה שמתאים לכל אירוע ולכל הנסיבות.
בג'נובה מתחילים את היום עם פוקצ'ה, ולא רק במאפיות! בניגוד לערים אחרות באיטליה, שבהן בתי הקפה מגישים מגוון מאפים מתוקים לצד הקפוצ'ינו (קורנטו, למשל), בג'נובה תמצאו גם רצועות פוקצ'ה מבהיקות משמן זית, ומקומיים רבים מנשנשים אותן ביחד עם הקפה. יש גם מי שטובלים את הפוקצ'ה בקפה, אבל זה כבר עניין אחר...
המרכיבים שמהם עשויה הפוקצ'ה המיתולוגית הם פשוטים: קמח, מים, שמרים, מלח, שמן זית. והתוצאה? התוצאה היא מופלאה: פוקצ'ה רכה ותפוחה כמו ענן, חלקה העליון מנוקד בשקערוריות קטנות שיצרו אצבעותיו של האופה, וכולה מבהיקה ומנצנצת משמן זית.
בניגוד לפוקצ'ות אחרות, כמו הפוקצ'ה של בארי, לדוגמה, הפוקצ'ה הג'נובזית תמיד תהיה נמוכה למדיי (עד סנטימטר אחד), על מנת לשמר את המרקם הרך.
הערה קטנה, לפני שאתם יוצא למסע גרגרני בעקבות הפוקצ'ה המושלמת: במאפיות רבות (בעיקר המאפיות הוותיקות והמסורתיות יותר) מוסיפים למתכון גם שומן חזיר (סטרוטו, strutto, באיטלקית). המתכון המקורי לפוקצ'ה ג'נובזית לא אמור לכלול שומן חזיר, ועדיין, יש מי שהחליטו לעצב מחדש את המסורת המקומית. אם אתם מקפידים על כשרות או נמנעים ממוצרי בשר, מומלץ לברר מראש האם יש סטרוטו בפוקצ'ה. ברוב המאפיות, גם המסורתיות ביותר, תוכלו למצוא גם פוקצ'ות המכילות שומן חזיר וגם כאלה שלא. במאפיות המודרניות יותר נמנעים כמעט לחלוטין משומן חזיר. וכעת – נצא לדרך!
הפוקצ'ות הכי טובות בג'נובה
מי שיחפש (באיטלקית) המלצות לפוקצ'ה הג'נובזית הטובה ביותר, ימצא אינספור רשימות. נדמה שלכל מאפייה ותיקה בעיר יש מועדון של אוהדים שרופים, המשוכנעים ללא צל של ספק שהמאפייה האהובה עליהם היא הטובה ביותר, וכל שאר הפוקצ'ות הן עלבון לאנושות.
אני משתדלת שלא להסתכסך עם ג'נובזים חמומי מוח, ולכן אבהיר מיד: הרשימה שלפניכם מבוססת על דעתי האישית, בעיקר, אבל גם על דעתם של חברים מוקמיים, והמלצות של יודעי דבר. הרשימה גובשה לפי מספר קריטריונים, וביניהם גם המיקום. ישנן כמה מאפיות נהדרות שנמצאות מחוץ למרכז, בשכונות מגורים, אבל לא כללתי אותן ברשימה משיקולי נוחות. הידועה והמפורסמת מביניהן היא Pasticceria Focacceria Priano, אחת הידועות והאהובות בעיר. פריאנו היא עיירה שנמצאת במרחק כ-20 קילומטר ממרכז ג'נובה, ואם אתם מטיילים באזור עם רכב, תוכלו לעצור כאן ולטעום את המעדנים שהם מכינים מידי בוקר. אבל מכיוון שזהו לא בדיוק יעד ריאלי לחובבי פוקצ'ה שמשוטטים בעיר עצמה, המאפייה לא נכנסה לרשימה.
שיקול נוסף הוא המגוון – מקום רציני צריך להציע פוקצ'ה בסיסית מעולה, אבל גם וריאנטים עשויים היטב: פוקצ'ה עם בצלים או עם גבינה, לדוגמה (שתי קלאסיקות ידועות בעיר). ואם אתם כבר נכנסים פנימה, כדאי לטעום לא רק את הפוקצ'ה אלא גם את הטורטה (torta, פשטידת ירקות עטופה בבצק, אחד המאכלים הטיפוסיים הידועים בליגוריה) שרוב המאפיות מכינות.
תחנה מספר 1: Panificio Mario
התחנה הראשונה היא גם אחת הטובות ביותר בעיר, ולדעתי מדובר באחת משלוש הפוקצ'ות הטובות בג'נובה. מאז שנת 1938 מכינים פה פוקצ'ות שגורמות לג'נובזים להתאהב: המבחר רחב, הפוקצ'ות תפוחות ואווריריות, הטעם נהדר, והמוכרים נחמדים (לא מובן מאליו!). יתרון נוסף הוא המיקום – מאפיית Panificio Mario נמצאת במרחק דקות ספורות מתחנת הרכבת Genova Brignole, ודקות מהשוק האוכל הידוע של ג'נובה, ה-Mercato Orientale (ראו בהמשך). הסוד, טוענים פה, הוא השימוש הנכון בשמרים כדי שהפוקצ'ה תתפח בצורה נכונה, וההקפדה על זמני מנוחה עבור הבצק. כמובן שהכמות המכובדת של שמן זית שמעטרת את הפוקצ'ה משדרגת את הטעמים... הפוקצ'ה הג'נובזית האמיתית צריכה להיות פריכה מבחוץ ורכה מבפנים. זה השילוב המושלם, שהופך אותה למאכל האהוב ביותר בעיר, וכאן פיצחו את הסוד.
תחנה מספר 2: Panificio Santa Rita
בסמטה קטנה מחוץ ל-Mercato Orientale מתחבאת מאפיה זעירה וחמודה עם פוקצ'ות מעולות. כמות השמן אמנם נדיבה מאד (יהיה מי שיאמר מידי... לא ברור איך מספר הסובלים מצרבת בג'נובה לא מרקיע שחקים) אבל הפוקצ'ה היא אוורירית ורכה ונהדרת, ולא כוללת מרכיבים מהחי. אפשר למצוא כאן כמה מאפים טיפוסיים נוספים לג'נובה, אם במקרה אתם עדיין רעבים.
תחנה מספר 3: Il Forno di Ghia
אחד היתרונות הברורים פה הוא המבחר. מה הם מציעים? הכול! פוקצ'ות רגילות ופוקצ'ות עם תוספות, פשטידות ירקות ופיצות, עוגיות ושאר מאפים... המאפייה נמצאת במרחק דקה מהשוק, ומלאה במקומיים בכל רגע נתון.
ואם כבר דיברנו על השוק, כדאי להוסיף עליו כמה מילים. שוק האוכל שבלב ג'נובה, המרקטו אוריינטלה (Mercato Orientale) הוא תחנת חובה, בעיני. השוק המקורה מלא בדוכנים מפתים המוכרים ירקות טריים ופירות, מאפים, גבינות, בשרים ונקניקים, תבלינים ושאר הפתעות. כיף להסתובב כאן, וכיף לקנות כאן משום שהמבחר גדול והאיכות מעולה. ויש גם בונוס: בלב השוק פועל מעין בית קפה (בתוך מתחם סגור) שבו אפשר לאכול ולשתות וגם ליהנות מאפריטיבו בשעות הערב.
שוק האוכל בג'נובה. צילומים: אריאלה בנקיר
תחנה מספר 4: Focaccia e dintorni
אי אפשר לפספס את המאפיה הידועה הזאת. הפוקצ'ה פה מעולה! הבעלים מפעילים שתי סניפים בלב ליבו של המרכז: האחת ב-via San Lorenzo המרכזי (הרחוב המוביל לקתדרלה של ג'נובה, כנסיית סן לורנצו) והשני ב- via di canneto di curto 54, סמטה צרה שמתחברת לוויה סן לורנצו, במרחק שתי דקות מהסניף הראשון. מול שני הסניפים תמצאו תמיד תור קבוע של גרגרנים, אבל אל דאגה – התור מתקדם מהר, ותוך דקות ספורות גם אתם תזכו לנעוץ את שיניכם בפוקצ'ה הנכספת.
פוקצ'ה אה דינטורני – אחת המאפיות הידועות בג'נובה. משמאל פוקצ'ה עם גבינת סטרקינו רכה ופסטו שהם מייצרים בעצמם.
צילומים: אריאלה בנקיר
המאפייה Focaccia e Dintorni פועלת כבר 50 שנה, והמוניטין שלהם מוצדק: הפוקצ'ות אוויריות ונפלאות, וגם המנות הנוספות, כמו פוקצ'ה בסגנון העיר רקו (Recco) ופרינאטה (Farinata – מעין פנקייק שטוח העשוי קמח חומוס ושמן זית) מוצלחות מאד.
יתרון נוסף של המאפייה הזאת הוא שבניגוד למקומות אחרים, שבדרך כלל נסגרים להפסקת צהריים בין 13:00 ל-16:30, כאן התנור פועל 365 ימים בשנה, משבע בבוקר ועד שמונה בערב, כך שבכל שעה משעות היום תוכלו להשביע את תשוקתכם לפוקצ'ה טרייה.
תחנה מספר 5: Pesto Bene
צריך קצת לגוון! רבותיי, אי אפשר לאכול כל הזמן רק פוקצ'ה. צריך לאכול גם פסטו. כזכור, אחד המעדנים המזוהים ביותר עם מחוז ליגוריה הוא הפסטו (pesto), כמובן, אותו ממרח מיתולוגי העשוי בזיליקום טרי, שמן זית, גבינת פקורינו, צנוברים, ושום (למרות שקיימת גם גרסה נטולת שום). אחד המקומות הטובים ביותר בג'נובה לטעום בהם פסטו טרי הוא Pesto Bene, מעצמת בזיליקום מינאטורית שנמצאת במרחק פחות מדקה מ-Focaccia e Dintorni. הם מכינים את הפסטו במקום, ומגישים אותו בתוך "סירות" פוקצ'ה קטנות ושחומות משמן זית. השילוב נהדר, ונהדרת אף יותר העובדה שאפשר ללוות את כל הטוב הזה בכוס יין מבעבע.
אם יש לכם מקרר במלון / דירה ששכרתם, כדאי לכם לקנות צנצנת של פסטו ולקחת אותו איתכם, לצורך נשנוש בהמשך.
"סירות" פוקצ'ה קטנות והפסטו המעולה והטרי של Pesto Bene. צילומים: אריאלה בנקיר
תחנה מספר 6: Le Fantasie di Giò
זה מקום של מקומיים, קצת מחוספס אבל טעים, שמלא בכל רגע נתון בג'נובזים רעבים שרוצים חתיכת פוקצ'ה. כדאי לנסות פה את הפוקצ'ות בטעמים – עם בצל, עם אנשובי (מעולה!) ואפילו גרסה מתוקה עם תפוחי עץ מקורמלים.
פוקצ'ה עם אנשובי ב: Le Fantasie di Giò. צילומים: אריאלה בנקיר
שבעתם? יופי. בתום המסע בעקבות הפוקצ'ה המושלמת, תוכלו כמובן לבקר באטרקציות הנוספות של העיר: בנמל הידוע, באקווריום של ג'נובה (אחד הגדולים באירופה), בפאלאצי ההיסטוריים של ג'נובה לאורך ויה גריבלדי, או באחת הטירות ההיסטוריות כמו לדוגמה קסטלו ד'אלברטיס (Castello d’Albertis). מומלץ מאד ללכת לאיבוד בכוונה בסימטאות ג'נובה, ולגלות את העיר האמיתית המתחבאת במבוך הרחובות: לפעמים מטונפת ומשונה אבל תמיד מעניינת, מלאת חיים ואותנטית מאד. פה חנות קטנה בסגנון של פעם, שם סטודיו אומנים, פה דוכן דגים באמצע הרחוב, שם בוטיק מפתיע, פה מסעדה זעירה ונהדרת, שם בית קפה שמכין אספרסו מעולה – זוהי ג'נובה, בסופו של דבר. לקינוח תוכלו לעלות בעזרת המעלית הפנורמית – מעלית ספיאנטה קסטלטוׂ (Spianata Castelletto) לנקודת התצפית היפה בעיר, וליהנות מהנוף המרהיב הנשקף מלמעלה.
