איך מזהים שמן זית טוב, ועם אילו קשיים מתמודדים היום מגדלי הזיתים? איך הגיעה העגבניה לאיטליה, ומדוע היא נחשבה פעם למאכל מסוכן ורעיל? איך הפך המטבח המקומי העני למטבח גורמה, ואיך מכינים מולים ממולאים כמו הסבתות בליגוריה? הפעם נסעתי להתארח אצל של קרלו ופטריציה, בעיר לריצ'י (Lerici). בביתם המקסים, שהם בנו בעצמם אבן אחר אבן, מגדל קרלו עצי זית המשמשים להכנת שמן זית איכותי וזוכה פרסים, ואילו פטריציה מכינה מנות ליגוריות קלאסיות שאי אפשר לעמוד בפניהן
קרלו קיארה נולד בשנת 1950 בפינה קטנה ויפה של ליגוריה ליד העיר לריצ'י. הוא דמות מוכרת בקרב מגדלי עצי הזית באזור, אך בתחילת דרכו, תכנן לעבוד בתחום אחר לגמרי.
"אבא שלי עבד על ספינות מסחר," הוא נזכר. "בכל פעם שהוא היה חוזר מהמסעות שלו הוא היה מספר לנו סיפורים, ואני הקשבתי בפה פעור. ואז יום אחד, כשהייתי בן 18, לא אמרתי שום דבר לאף אחד, הלכתי מאחורי הגב של ההורים שלי לחברה שבה אבא שלי עבד, וביקשתי להצטרף לאחת הספינות. הם הסכימו, והצטרפתי לספינה ששטה לאפריקה. וכשהגעתי לחוף השנהב, פגשתי במקרה את אבא שלי! הוא לא האמין למראה עיניו" צוחק קרלו. "החיים על הספינות מצאו חן בעיני – לטייל, ללמוד על העולם… החברה הראשונה שבה עבדתי עסקה במסחר בעץ, אח"כ עברתי לחברה שעסקה במכליות נפט, וככה טיילתי בכל העולם. אבל כשהגיע משבר הנפט העולמי הגיע הרגע להחליף כיוון בחיים".
קסמם של עצי הזית, והבחורות היפות
"במקור המשפחה של אבא שלי היא ממחוז אמיליה רומניה והם כולם עוסקים בחקלאות," מסביר קרלו את פשר המעבר החד. "כשהייתי נער בשנות ה-70 הייתי מעביר את החופשות אצל קרובי המשפחה, עוזר בשדות... בבקרים הייתי קוטף בצלים בשדות, ובערב היינו הולכים לרקוד במסיבות. אלה היו מסיבות טובות – היה אוכל מעולה והיו בחורות יפות..." נזכר קרלו בחיוך גדול. "ואז גיליתי שהבחורות, לפני שהן היו מגיעות למסיבה, השתתפו בקורסים בנושא חקלאות שארגנה המועצה המקומית. אלה היו קורסים להכשרה של חקלאים, ואני חשבתי לעצמי – היי, אם גם אני אלך לקורסים האלה, אוכל להעביר יותר זמן עם הנערות היפות האלה, להכיר מישהי… אז נרשמתי לקורס!" הוא צוחק בקול רם. "וככה למדתי על אפרסקים ועל בצלים, על עצי זית ועל עצי פרי... גיליתי עולם שלם. ביחד עם הדוד שלי היינו הולכים לכל החוות באזור, ולומדים איך גוזמים כל עץ פרי. ככה התגלגלתי לעולם הגננות, ועם השנים התמקדתי בעצי זית, ונסעתי גם לעשות קורסים במחוזות אומבריה ומארקה – אלה אזורים עם ידע עמוק ועתיק בנושא".
למעלה מ-500 זנים שונים של זיתים גדלים כיום באיטליה, ומחוז ליגוריה הוא אחד המחוזות החשובים עבור תעשיית שמן הזית במדינה. הוא אמנם מוכר פחות מפוליה, אומבריה וטוסקנה, אבל האיכות כאן מופלאה, ושמן הזית שמגיע מהריביירה האיטלקית הוא עשיר בטעמים וניחוחות.
"כדי להפיק שמן מעולה צריך הרבה סבלנות," מבהיר קרלו. "וצריך ענווה. צריך לעדכן את הידע, ללמוד מהמדענים, ולא כולם עושים את זה. הרבה מהמגדלים כאן, הם מהדור הישן. יש כל מיני מיתוסים שמסתובבים, בעיקר אצל המבוגרים יותר. אנשים מדברים שטויות, עם כל הכבוד, והצעירים מקשיבים להם ומניחים שהדור הקודם יודע על מה הוא מדבר, אבל הרבה פעמים אלה פשוט מיתוסים. לאף אחד אין את האמת בכיס. גם לי אין. אני כבר 40 שנה עוסק בעצי זית, יש לי שדה שבו אני עושה ניסויים, ואני לומד כל הזמן", הוא מבהיר.
שינויי האקלים והתיעוש מאיימים על שמן הזית המסורתי של ליגוריה
"כדי לייצר מוצר איכותי, המגדלים נמצאים כל הזמן במלחמה. נגד המזיקים, נגד מזג האוויר... היום כל מגדל חייב להיות גם קצת מטאורולוג. לעקוב מקרוב אחר תנאי מזג האוויר, ולבצע התאמות. האקלים משתנה, וזה משפיע מאד על העצים שלנו. גם על העצים עצמם, וגם על המזיקים שתוקפים אותם. פה בליגוריה יש לנו לדוגמה את זבוב הזית, שמטיל ביצים בזית. הפגית של הזבוב חופרת מחילות בפרי, וכשזה קורה, שמן כבר לא יצא ממנו… זה שמן מחומצן, אפשר להשתמש בו מקסימום כדי להדליק מנורות. בטח לא במטבח. בגלל זה תראי שהרבה מגדלים מסיידים את העצים שלהם בסיד לבן, כדי "לבלבל" את הזבוב ולהגן על העץ. צריך כל הזמן לשמור על העצים, להיאבק בכנימות, לשים מלכודות הורמונליות כדי לתפוס את הזכרים לפני שהם יפרו את הנקבות... הבעיה היא ששינויי האקלים מטלטלים את המערכת. אנשים מתלוננים שחם יותר – ברור שחם יותר, אבל זה רק עניין אחד. הבעיה היא שכל המערכת השתנתה.
בעבר, היו הרבה פחות זבובים, גם בגלל מזג האוויר אבל גם בגלל שהשטח היה שונה לגמרי. עצי הבית היו חלק ממערכת שלמה, הם היו חלק מהמשק. לאיכרים היו גם חיות משק, שתרמו לחיסול הזבובים. הזבובים הסתתרו בחציר, אבל הפרות אכלו את החציר. הזבובים הסתתרו בעצים אבל העץ שימש כחומר בעירה בחודשי החורף, אז הכל הסתדר. האיכרים היו מעבדים את האדמה והופכים אותה, והסתובבו כאן תמיד ציפורים כמו אדום החזה, שקפצו ממקום למקום ואכלו את החרקים ואת הזבובים. המערכת הייתה מאוזנת. אבל היום? במקומות רבים האדמה ננטשה. כשאין גידולים, כשאין מי שיאזן את המצב, הזבובים משתלטים על השטח," נאנח קרלו.
"התוצאה היא שצריך לשמור פי כמה וכמה על עצי הזית. מספיקים יום-יומיים של טמפרטורה נכונה וגשם, והזבוב חוגג. המזל שלנו הוא שכאן בליגוריה המרכז האגרונומי של המחוז מפרסם מידי שבוע עלון עם מידע לחקלאים, ומסביר מה בדיוק צריך לעשות. מה צריכים לעשות אלה שמגדלים עצים בגובה 200 מטר, מה צריכים לעשות אלה שמגדלים עצים בגובה 400 מטר, איך לפעול בהתאם לתנאי מזג האוויר כדי להגן על העצים. הם עושים את זה כדי לא להשאיר אנשים חסרי אונים, אחרת הנזקים שיגרמו עלולים להרוס את הגידולים פה באזור".
"אני בשנים האחרונות הקדמתי את המסיק, אני מוסק קצת יותר מוקדם, וזה פותר את חלק מהבעיות. חשוב גם למצוא בית בד טוב, כי את הזיתים צריך להביא לבית הבד כמה יותר מהר. מרגע שקטפת, הופ נוסעים. ומכיוון שאתה לא יודע איך השמן של מי שהיה לפניך, אולי הוא לא טיפל בעצים שלו באותה קפדנות, אני תמיד מפריד. את 15 הליטר הראשונים שיוצאים, אלה שעדיין יש בהם שאריות מהשמן של מי שהיה לפניי, אני שומר בצד ובודק. ובנפרד אני שומר את השמן שיוצא אחר כך. כך לא נכנס לשמן שלי שום מרכיב בלתי רצוי".
התוצאה, יש לומר, נהדרת, והשמן האחרון שייצר, שנקרא על שם אשתו, פטריציה (אותה נפגוש בהמשך) זכה במקום הראשון בתחרות האזורית.
על עגבניות, סכנות, וסוחרים יהודים
"חוץ מהזיתים אני גם מגדל עוד כמה דברים," מספר קרלו ומצביע על חלק אחר של החלקה. "עגבניות בעיקר, תראי כמה הן יפות", הוא ממשש בגאווה עגבנייה ענקית ועסיסית למראה. "גם זה משהו שאוכלים פה מאז ומתמיד..."
אני מחייכת. קרלו צודק, קשה לדמיין ארוחה בקיץ האיטלקי שלא כוללת עגבניות, רצוי כאלה שזולפו בנדיבות בשמן זית איכותי, אבל העגבנייה איננה, למעשה, מאכל איטלקי. ומה שהיום נתפש כא"ב של המטבח המקומי נחשב בעבר לסכנת נפשות.
מקורה של העגבנייה בדרום ומרכז אמריקה, שם גידלו אותה בני המאיה, ובהמשך גם האצטקים. האירופאים שמעו על העגבנייה לראשונה כאשר קורטז האכזר הגיע למקסיקו ב-1520 ונתקל במאכל המקומי.
העגבנייה הגיעה לראשונה לאיטליה באדיבותם של סוחרים (רבים מהם יהודים) שהביאו את הזרעים בחזרה עימם לספרד ופורטוגל, ומשם לאיטליה. אותם סוחרים עסקו במסחר בין חצי האי האיברי ואיטליה, ומידי פעם הפתיעו את הקהל המקומי עם חידושים מהארצות האקזוטיות שמעבר לים. סיציליה, שהייתה אז תחת שלטון הכתר הספרדי, הייתה בין האזורים הראשונים באיטליה שגילו את המעדן החדש, ולאט לאט נפוצה העגבנייה בכל רחבי האיטליה.
אבל תהליך ההתאקלמות המקומי לא היה פשוט. למעשה, כאשר הגיעה העגבנייה לאיטליה, היא עוררה בעיקר בהלה רבתי. וכאשר תיאר הרופא יליד סיינה פייטרו אנדראה מאטיולי את ה"ירק המשונה הזה" במאה ה-16, הוא הסביר שמדובר על ירק מסוכן ורעיל מצד אחד אך בעל כוחות ריפוי מצד שני, שניתן לאכול אבל רק לאחר טיגון.
גם השליטים היו סקרניים – בשנת 1548 קיבל קוזימו דה מדיצ'י, שליט טוסקנה, ארגז ובו עגבניות טוסקניות אמיתות, שגדלו באחוזה ליד פירנצה מזרעים שהביאה אשתו הספרדייה, אלאונורה דה טולדו. מיותר לציין שיועציו של קוזימו היו מודאגים מאד מהמאכל הבלתי ברור שנחת על שולחנם.
עד סוף המאה ה-17 שימרה העגבנייה את המוניטין הבעייתי שלה, ואף זכתה לכינוי "תפוח הרעל", שחיסל אצילים תמימים שהעזו לנגוס בה (האצילים אכן מתו, אבל לא הייתה זו אשמת העגבנייה. רק בהמשך הבינו המדענים שהאשמה האמיתית הייתה הצלחת העשויה פיוטר, מתכת שהכילה בעבר עופרת. בשל חומציות העגבנייה הגיב הפרי עם הצלחת, והעופרת חלחלה אל המזון).
סבלנות, בסוף זה יתפוס
זה לקח אמנם כמה מאות שנים, אבל בסופו של דבר הצליחה העגבניה לשבור את המחסומים התרבותיים ונעשתה מזון פופולרי, ובמיוחד כאשר הוגשה בצורתה המבושלת, כרוטב. בשנת 1692 פרסם הטבח של המשנה למלך בנאפולי מתכון שכלל עגבניות, בהשראה ספרדית (נאפולי הייתה תחת שליטה ספרדית באותם ימים), והכינו מהעגבניות הצלויות, קלופות ומתובלות רוטב שליווה מנות בשר צלוי.
מעמדה של נאפולי כאחת מערי המסחר החשובות בים התיכון באותם הימים, וכחוליה מקשרת בין איטליה לספרד, הפכה אותה לדלת הכניסה שדרכה נכנסו שלל מאכלים והמצאות. עד היום רוטב עגבניות מזוהה עם נאפולי, וכאשר הומצאה הפיצה מרגריטה לרגל ביקורה של המלכה מרגריטה לבית סבוי בנאפולי, הפך רוטב העגבניות לפופולרי אף יותר. למעשה, קשה לדמיין כיום את המטבח האיטלקי בלי עגבניות. הן מככבות בכל מנה שאפשר לעלות על הדעת - סלטים, פסטה, רוטב ראגו ותוספות.
כיום בכל בית איטלקי יהיו תמיד עגבניות בארבעה פורמטים – טריות, משומרות וקלופות (pelati), מרוסקות ומשומרות (polpa) ומרוסקות ומבושלות ומשומרות (passata) הבסיס לכל תבשיל שאפשר להעלות על הדעת. אבל בואו נחזור לליגוריה, ולקרלו ופטריציה.
מתכוני גורמה שנולדו מתוך מחסור
בזמן שאני משוחחת עם קרלו, הספיקה אישתו פטריציה להשלים את כל הבישולים ולערוך את השולחן. גם היא ילידת ליגוריה (מהעיר לה ספציה), ולכבוד הארוחה שלנו היום היא הכינה כמה מנות ליגוריות קלאסיות, המבוססות על חומרי גלם פשוטים. כמו במקומות רבים באיטליה, גם כאן בליגוריה כל המנות המסורתיות, כולל אלה שנחשבות היום למנות גורמה, נולדו במטבחים של האיכרים העניים, שלמדו לנצל עד תום את המעט שהאדמה העניקה להם.
"כילדה הלכתי לאסוף צמחי בר בשדות. מי שהיה לו נקניק, הוסיף נקניק. אכלנו את מה שהיה. אם תסתכלי מסביב, תראי שהמנות המסורתיות לא כוללות דגים יקרים, אלא דגים זולים, כמו אנשובי, או פירות ים שפעם לא היו עולים כלום והיום הם יקרים מאד, כמו צ'יקאלה (קרוב משפחה של השרימפס). זה היה האוכל הזול של פעם, הדייגים של לריצ'י היו באים למזח עם סירות מלאות בדגים ואפשר היה לקנות ישר מהסירה. גם היום אפשר לקנות מהם, אבל צריך לדעת מתי ללכת. נו טוב, אני מכירה אותם אחד אחד", היא צוחקת. "וזה באמת מה שהיינו קונים – את הדגים הקטנים, הזולים, שאפשר להכין מהם מרק. וגם טרילייה (מולית), כמובן. ומולים, שלא עלו כלום כמעט. עד היום זו מנה אהובה מאד באזור הזה, מכינים את המולים בכל צורה אפשרית – ברוטב עגבניות, או ממולאים. מולים ממולאים נקראים כאן מוסקולי ריפייני (muscoli ripieni) וזו מנה מצוינת אבל בשביל להכין אותה צריך לעבוד קשה – צריך לקנות גם מולים קטנים וגם גדולים, ולנקות אותם היטב. את הקטנים מאדים, קוצצים, ומערבבים עם לחם, פרמיג'אנו ונקניק מורטדלה, ומשתמשים בתערובת הזאת בשביל למלא את המולים הגדולים. אמא שלי הייתה תופרת אותם עם חוט תפירה רגיל, כדי שיישארו סגורים, מפזרת מעל רוטב שמכינים מעגבניות, פטרוזיליה ושום, ומבשלת אותם. זה היה נהדר. כשהם נשארים סגורים ככה, מרגישים ממש את הטעם של הים".
בשר, דגים יקרים או חומרי גלם נוספים כמעט ואי אפשר היה להשיג. "אנשים אכלו את מה שהיה. יצאו להר, ליקטו עשבי בר, והשתמשו בירקות מהגינה הקטנה שלהם כדי להכין אוכל למשפחה. עד היום מכינים פה הרבה מאד פשטידות ירקות, עם עשבי בר. בעונה של הארטישוקים מכינים עם פשטידת ארטישוקים, אני גדלתי על זה... ועל פסטו כמובן", היא מחייכת.
אנחנו מתיישבים אל השולחן, וקרלו מוציא את בקבוק שמן הזית המעולה שלו, שהוא שומר בפינה מיוחדת בבית. לפטריציה יש ידי זהב, והיא הכינה עבורנו פשטידת אנשובי (דוגמה נוספת לדגים "זולים" שהפכו למעדן מקומי ידוע, שמוגש היום גם במסעדות עם כוכבי מישלן) ותפוחי אדמה, פטריות פורצ'יני מטוגנות ומופלאות, ופסטה עם עגבניות טריות מהגינה, ומולים שהיא קנתה אצל הדייג בלריצ'י.
בין ביס לביס אני שואלת את קרלו אם יש לו טיפים עבור מי שקונה שמן זית בזמן הביקור באיטליה ולא יכול לקנות ישירות מהיצרנים, אלא רק בסופרמרקט. הוא מהנהן מיד.
"תראי, קודם כל, כדאי לוודא שקונים שמן זית איטלקי אמיתי. יש כל הזמן מאבק נגד זייפנים. לפני כשנתיים תפסו 400 טון שמן זית מזויף, זה בעצם היה שמן חמניות זול שהוסיפו לו כל מיני תוספים, כלורופיל כדי לתת לו צבע ירקרק, ניסו למכור את זה בתור שמן זית בתולי. אנשים צריכים לשים לב קודם כל למחיר. אין דבר כזה בקבוק שמן זית טוב שעולה פחות מ-13 יורו. אם שילמת פחות, זה אומר שמישהו קיצר תהליכים, עיגל פינות בשלב מסוים, אחרת הם לא מצליחים להחזיר את ההשקעה. אם יש אפשרות לטעום את השמן, חפשו את הניחוחות הטיפוסיים – את הריח של הארטישוק, האספרגוס, העשב. הריח צריך להיות אינטנסיבי, נעים, אף פעם לא של רקב או חמצון. אפשר להטעות את העיניים ולשחק עם הצבע של השמן, אבל את האף קשה הרבה יותר לרמות.
מעבר לכך, חום, קור ואור הורסים את שמן הזית. השמן רוצה להיות במקום שבו הטמפרטורה היא בערך 15 מעלות, מקסימום 18 מעלות. אני מצאתי בבית שלי פינה, מתחת למדרגות, שם הטמפרטורה קבועה ואין אור. זה מקום מצוין, ושם אני שומר את השמן שלי."
ומה לגבי הטעם?
"בזכות הפוליפנולים שבשמן הטרי, שיצא ממש עכשיו מבית הבד, השמן צריך לשרוף קצת בגרון. הזיתים שמגדלים פה בליגוריה, מזן ראצולה לדוגמה, עשירים מאד בפוליפנולים. אבל המרירות והחריפות צריכות להיות עדינות ומאוזנות. זה תלוי באזור שבו מכינים את השמן. לשמן זית שמכינים באומבריה יש טעם שונה משמן הזית של ליגוריה. פה באזור יש טעמים חזקים של צנוברים, וארטישוקים, בעיקר. זה אזור נהדר לעצי זית.
את הבית שאת רואה, שבו אנחנו יושבים, אני בניתי בידיים שלי, פעם לא היה כאן כלום, רק שדה פתוח מול המפרץ. אבל מה היה היתרון מהרגע הראשון? האדמה פה מצוינת, ורוח נהדרת נושבת מהים. יש לחות מתחת לאבנים, יש לשורשי העצים מקום להתפתל בין האבנים שמתחת לאדמה... זה הכל ביחד. ואת התוצאה של התנאים הטובים האלה, אפשר לטעום בצלחת," הוא מחייך.
האמת? הוא צודק לגמרי.
