מה ההבדל בין גבינת גרנה פאדאנו לפרמיג'אנו רג'אנו? (ומה זה בכלל פרמזן), מי המציא את הבוראטה ואיך מכינים גורגונזלה? למה יש כל כך הרבה סוגים של פקורינו? והאם יש קשר בין קשקבל לאיטליה? אריאלה בנקיר סומלייה גבינות החליטה לעשות לנו סדר! הנה עשר הגבינות הידועות ביותר באיטליה
1. פקורינו - Pecorino
בוודאי ציפיתם שאתחיל את הרשימה הזאת בהסבר על הגבינה האיטלקית המפורסמת ביותר בעולם: פרמיג'אנו רג'אנו. אל דאגה, עוד נגיע אליה. אבל אני דווקא רוצה להתחיל מגבינה אחרת – גבינת איכרים אמיתית, ששורשיה עתיקים במיוחד, והיא חלק בלתי נפרד מהמטבח המקומי. אני מדברת על גבינת הפקורינו, כמובן.
הדבר הראשון שכדאי לדעת, הוא שגבינת פקורינו, מעצם הגדרתה, היא גבינה מחלב כבשים. המילה "פקורינו" מגיע מהמילה פקורה (pecora), כלומר כבשה באיטלקית, ואת הגבינה הארומטית והמיוחדת הזאת, הנפוצה בכל מרכז ודרום איטליה, מייצרים תמיד מחלב כבשים. עדרי צאן היו חלק מהנוף האיטלקי גם לפני אלפי שנים, ולכן אך טבעי שגבינות מחלב כבשים היו חלק מהתפריט של העמים העתיקים שגרו באזור.
האטרוסקים ידעו לגבן גבינות דומות, והרומאים התמחו בהן. למעשה, הפקורינו רומאנו היה חלק מתפריט החיילים הרומאיים, והליגיונרים זכו לקבל מידי יום, על פי חוק, כ-30 גרם גבינה ביחד עם הלחם שלהם.
הדבר השני שכדאי לדעת, הוא שבאיטליה אין דבר כזה "פקורינו" וזהו. ישנם סוגים שונים של גבינת פקורינו, והם שונים למדיי זה מזה, הן בטעם והן בתהליך ההכנה. ולכן, כאשר אתם מבקשים "פקורינו" במעדנייה, כדאי לפרט ולהסביר לאיזה סוג של גבינת פקורינו אתם מתכוונים: פקורינו טוסקנו (pecorino Toscano), המיוצר בגבעות טוסקנה? פקורינו רומאנו המלוח ועז הטעם, שלמרות שמו כבר לא מיוצר ברומא אלא דווקא בסרדיניה? פקורינו המיושן בשיטת ייחודית (במערה, או עטוף בעלי עץ אגוז, או אגס)?
ישנם לפחות 30 סוגים של פקורינו באיטליה, אבל רק שמונה מהם זכו למעמד רשמי ומוכר מהאיחוד האירופאי, ומוגנים תחת הכותרת DOP. משמעות הדבר היא שרק מי שמייצר את הגבינה באזור מסויים, לפי מתכון מסויים ומוכר, רשאי לקרוא לה בשם הנחשק.
טעמה של גבינת הפקורינו מושפע ממספר פקטורים, ואחד החשובים שבהם הוא זמן היישון. גבינת פקורינו צעירה, שיושנה פרק זמן קצר (שבועיים, לדוגמה) תהיה עדינה וטעמי החלב יהיו מודגשים במיוחד. פקורינו שעברה יישון ממושך יותר תהיה עזת טעם בהרבה, ותתאים לגירור על הפסטה.
אחד מסוגי הפקורינו הידועים ביותר הוא פקורינו רומאנו. הגבינה המלוחה והדומיננטית הזאת, המיושנת במשך חמישה חודשים לפחות, היא חלק בלתי נפרד מהתפריט הרומאי, ומככבת במנות הפסטה החשובות ביותר בעיר: פסטה אמטריצ'אנה, פסטה קאצ'ו אה פפה ופסטה ברוטב קרבונרה, כמובן.
היסטורית, הגבינה אכן יוצרה באזור רומא והמחוז שמסביבה (מחוז לאציו), אבל ב-200 השנים האחרונות עבר הייצור באופן כמעט בלעדי לסרדיניה – האי הידוע בזכות עדרי הצאן הרבים שבו (בדומה לניו זילנד, גם בסרדיניה יש יותר כבשים מבני אדם).
לצד הפקורינו רומאנו קיימים סוגים של גבינת פקורינו המתאפיינים בטעמים מעודנים, מתוקים ואגוזיים יותר, כמו פקורינו טוסקנו (pecorino Toscano) ופקורינו רוסו (pecorino rosso), המפורסם בזכות קליפתו האדומה. חובבי הז'אנר בוודיא מכירים גם את הפקורינו סרדו (pecorino sardo), גבינה בעלת טעם חריף ודומיננטי, המזוהה עם האי ונמכרת בשתי גירסאות: דולצ'ה, כלומר מתוק, ומאטורו, כלומר בשל. הפקורינו ה"מתוק" מיושן במשך פרק זמן קצר בהרבה (עד 60 יום) והתוצאה היא גבינה עדינה יחסית אבל בעלת פרופיל טעמים מורכב ומרתק. אם יוצא לכם לבקר בסרדיניה, כדאי לכם לטעום חתיכה, ורצוי לצד כוס יין מקומי כמו וורמנטינו די גאלורה – Vermentino di Gallura.
גבינות פקורינו - צילום: אריאלה בנקיר
2. פרמיג'אנו רג'אנו – Parmigiano Reggaino
מלכת הגבינות, קיסרית מוצרי החלב, והגבינה המפורסמת ביותר בארץ המגף. אני מדברת על הפרמיג'אנו רג'אנו, כמובן! למרות המוניטין המפואר מדובר על גבינה עתיקה פחות מאשר הפקורינו, המיוצרת "רק" מאז ימי הביניים. בחו"ל מקובל למצוא את הגבינה תחת השם "פרמזן", אבל כדאי לנפץ כאן מיתוס: פרמזן זו מילה פיקטיבית, שיבוש לשוני שלא מתאר שום מוצר איטלקי אמיתי. אם תבקשו פרמזן באיטליה, איש לא יבין על מה אתם מדברים.
על פי חוק, מותר לייצר את הפרמיג'אנו רג'אנו אך ורק בפרובינציות מסויימות באזור אמיליה רומאניה, ותהליך הייצור כולו הוא מורכב ומדוקדק להפליא. כל שלב בתהליך זוכה לתשומת לב מלאה, החל מהמזון שמותר לפרות לאכול ועד לתהליך הגיבון והיישון. בנוסף, כל גלגל גבינת פרמיג'אנו רג'אנו נבדק על ידי מומחה מטעם הקונסורציום המפקח על הגבינות, שמקיש עליו בעזרת פטיש מיוחד כדי לשפוט אם הגבינה מוכנה לאכילה. ואם אתם תוהים מה הקשר בין פטיש לגבינה, ליצרנים יש הסבר: לדבריהם, ההד שמשמיעה הגבינה כשמקישים עליה מבהיר למומחה עד כמה היא הבשילה.
גבינת פרמיג'אנו רג'אנו שהתיישנה במשך 12-18 חודשים מוגדרת כבשלה (מאטורו – maturo), 18-24 חודשים מוגדרת כווקיו (Vecchio) ואילו גבינה שהתיישנה במשך שני קייצים לפחות (מינימום 24 חודשים) מוגדרת כסטראווקיו (stravecchio). לדעתי אין באמת סיבה לקנות גבינת פרמיג'אנו רג'אנו בת פחות מ-24 חודשים.
עושר הטעמים שמציעה גבינת פרמיג'אנו עם פז"ם – המתיקות המאוזנת לצד המליחות, טעמי האומאמי והניחוחות – הם לא פחות ממהפנטים, ואת זה קשה עד בלתי אפשרי למצוא בגבינה צעירה יותר. באופן אישי, אני לא קונה גבינת פרמיג'אנו בת פחות מ-36 חודשים, ולאורך השנים טיפחתי קשרים עם ספקים ששולחים לי גם גבינות בנות 72 חודשים.
הפרמיג'אנו רג'אנו מככבת באינספור מנות מסורתיות וגם חדשניות, ואף חלק מהגבינה לא נזרק. גם את הקליפה לא משליכים לפח, אלא משתמשים בה כדי להעשיר מרקים.
בעיני האיטלקים גבינת הפרמיג'אנו רג'אנו מתאימה לכל סיטואציה, כמעט. הדבר היחיד שאסור לעשות הוא לגרר את הגבינה על דגים. אם תבצעו את הפשע המחריד הזה, התגובה האיטלקית תהיה מזועזעת ונזעמת גם יחד, ועל כך יעיד סיפור שהתפרסם לפני כמה שנים בעיתונות המקומית: לקוח בריטי שסעד במסעדה איטלקית ביקש מהמלצר פרמיג'אנו ביחד עם מנת הדגים שהזמין. המלצר ההמום קרא לשף, השף הזדעזע וסירב, הלקוח התרגז, וכתב ביקורת שלילית על המסעדה באינטרנט. בתגובה התפוצץ השף מכעס, וכתב תגובה חריפה משל עצמו, בה הכריז שהוא הציל את הלקוח מביצוע פשע קולינרי (לא פחות!), ובמקום להודות לו, הלקוח החצוף החליט לכתוב ביקורות שליליות...
ובלי שום קשר לדגים, כדאי לדעת שכולם יכולים להנות מהגבינה הזאת, גם הרגישים ללקטוז. במהלך תהליך ההבשלה והיישון רובו המוחלט של הלקטוז נעלם, כך שהגבינה הנמכרת בחנויות היא כמעט נטולת לקטוז באופן טבעי!
3. גורגונזולה – Gorgonzola
אחחח, הגורגונזולה. יש מי שאוהבים את הגבינה הכחולה הזאת (אני!), ויש מי ששונאים אותה (אנשים שלא מבינים שום דבר). אבל דבר אחד בטוח – אף אחד לא אדיש כלפיה.
לצרפתים יש את הרוקפור, ואילו לאיטלקים יש את הגורגונזולה – גבינה קרמית ועשירה העשויה מחלב פרה, מיוצרת בצפון המדינה לא רחוק ממילאנו, ומפורסמת בזכות הרשת המסועפת של עורקי עובש כחולים-ירוקים שחוצים אותה. העובש עומד בלב זהותה של הגבינה: במהלך תהליך הייצור מוסיפים לחלב עובש מסוג פניצילום גלאוקום, שיתפתח בתוך הגבינה בזמן תהליך ההבשלה, ויעניק לה את המרקם, הטעם והריח הייחודיים לה כל כך.
הגורגונזולה נולדה באזור העיירה גורגנזולה Gorgonzola שבמשך מאות שנים שימשה כצומת חשוב לסוחרים ולחקלאים. בניגוד לגבינת הפרמיג'אנו, הנהנית ממעמד של כוכבת על, גבינת הגורגונזולה נחשבת עדיין במידה רבה לגבינה נישתית, וחבל.
כדאי לדעת שישנם למעשה שני סוגים של גורגונזולה: דולצ'ה (Dolce), כלומר מתוקה, המיושנת לא יותר מאשר 50 יום ונותרת קרמית ועדינה מאד בטעמה, ופיקטנה (piccante), גבינה לאמיצים, המתאפיינת בריח עז מאד ובטעם חריף כמעט, מלוח ודומיננטי, שבוודאי לא מתאים לכל חיך.
הגורגונזולה מככבת בשלל מתכונים במחוז לומברדיה, החל מריזוטו עם גורגונזולה וכלה בפסטה עם גורגונזולה ואגוזים, אבל אחת הדרכים הטעימות ביותר להינות ממנה היא כחלק ממגש גבינות. כדאי להגיש אותה לצד פירות עסיסיים (משמשים בשלים או אגסים, לדוגמה), כך שמתיקות הפרי תאזן את הדומיננטיות של הגבינה. דרך מוצלחת נוספת לטעום גורגונזולה כמו איטלקים אמיתיים היא עם כוס יין מתוק, כמו יין מרסלה, או פסיטו (passito) איכותי.
4. טאלג'ו – Taleggio
אין חובב גבינה שלא מכיר את הפרמיג'אנו רג'אנו ואת הגורגונזולה, אבל איכשהו דווקא גבינת הטאלג'ו הנהדרת לא מספיק מוכרת בישראל, וחבל. מדובר על אחת הגבינות המוצלחות והטובות ביותר שיצאו מצפון איטליה!
תהליך הייצור של גבינת הטאלג'ו הוא ייחודי – זוהי גבינה שטופה (פורמאג'ו לאוואטו formaggio lavato), כלומר גבינה שבמהלך תהליך היישון שלה עוברת סדרה של שטיפות במי מלח, במטרה לעודד את צמיחתה של אוכלוסיה חיידקית מסויימת על הגבינה. החיידקים משפיעים על תהליך ההבשלה והיישון כמובן, ובזכותם מתפתחת גבינה עשירה ונהדרת, עם ניחוח ייחודי מאד (בדומה לגורגנזולה, גם כאן מדובר על גבינה שמצליחה לפלג את העם. יש מי שאוהב אותה, ויש מי ששונא).
התקופה האידיאלית לאכול את הגבינה העשירה הזאת היא בחודשי החורף, כמובן. דמיינו לכם את הסצינה: אתם יושבים בבקתה קטנה באיטליה, מסביב הכל מושלג. על השולחן שמולכם צלחת עם פולנטה מהבילה, ומעליה חתיכה נדיבה של גבינת טאלג'ו ריחנית, שנמסה לאיטה בחום. מידי פעם אתם לוגמים לגימה מכוס היין האדום המצויין שבחרתם, והאש מתפצחת באח. מה יכול להיות יותר מושלם מזה?
5. בוראטה – Burrata
הבוראטה היא שילוב מופלא (ומושחת...) בין מוצרלה לשמנת: חלקה החיצוני של הבוראטה הוא מוצרלה קלאסית, אבל בפנים מתחבא אוצר קטן: חתיכות סטרצ'טלה (Stracciatella), שהיא למעשה מוצרלה מועשרת בשמנת.
הבוראטה נולדה מתוך מצוקה, במוחו הקודח של אדם בשם לורנצו ביאנקינו, מהעיר אנדריה (Andria) שבפוליה. ביאנקינו ניהל חנות גבינה, ובדומה לאיכרים רבים באותה תקופה נהג לשמר את החמאה שחבץ בתוך גבינת סקמורצה (scamorzza), הדומה מאד למוצרלה. האגדה מספרת שכאשר נתקע ביאנקינו יום אחד עם כמות גדולה של שמנת שלא ידע כיצד ישתמש בה, צץ במוחו רעיון – אם אפשר לשמר את החמאה בתוך מוצרלה, למה לא לשמר גם את השמנת באותה הצורה בדיוק?
אמר, ועשה. ביאנקינו מילא את המוצרלה בשמנת, והבוראטה הפכה להצלחה מסחררת ולאחד הסמלים המזוהים ביותר עם מחוז פוליה (לצד פסטת האורקייטה המפורסמת, כמובן). דיאטתי? לא. אבל טעים ומשמח? כן!
6. גרנה פאדאנו – Grana Padano
כמעט כולם מכירים את גבינת הפרמיג'אנו, כמובן. אבל איכשהו נדמה שגבינה חשובה אחרת – גרנה פאדאנו – נשארה מאחורי הקלעים, וחבל. האם ידעתם, לדוגמה, שזוהי הגבינה הנמכרת ביותר באיטליה?
גרנה פאדאנו היא גבינה קשה מחלב בקר, שמתאימה במיוחד לגירור. עליה לעבור תהליך יישון באורך 9 חודשים לפחות לפני שניתן למכור אותה, ואף שיש מי שמתייחס אליה (בטעות) כבת דודתה הפשוטה של הפרמיג'אנו רג'אנו, מדובר למעשה בגבינה טעימה להפליא, שמשדרגת בהצלחה כל מנה.
היו אלה הנזירים ממנזר קיאראוולה (Chiaravalle) שפיתחו את המתכון הראשוני לגרנה פדאנו לפני למעלה מאלף שנה, כדרך להשתמש בכמויות הגדולות של חלב שייצרו הפרות באזור. לאורך השנים התפתח המתכון, כמובן, אך הבסיס נותר דומה.
בפעם הבאה שאתם מגיעים לאיטליה, קנו לכם חריץ נאה של גרנה פדאנו. אתם בוודאות תתאהבו.
7. מוצרלה די בופאלה – Mozzarella di Bufala
אחד הסמלים הקולינריים הידועים באיטליה הוא המוצרלה די בופאלה קמפאנה – הגבינה שמככבת בסלט קפרזה, ועל כל שולחן קיצי במדינה. שם הגבינה מלמד גם על האזור שבו מייצרים את הגבינה (מחוז קמפניה), וגם על החלב היחיד שבו אפשר להשתמש כדי לייצר אותה (חלב של נקבת הבופאלו, כמובן). לגבינת מוצרלה שמכינים מחלב פרות יש שם אחר (פיור די לאטה).
היו אלה כפי הנראה הכובשים הערביים שהביאו לסיציליה במאה העשירית עדרי בופאלו, ומשם נדדו העדרים גם לאזור קמפניה. תפקידם המקורי של הבואפלו היה לשמש כחיות עבודה שסייעו בחריש השדות, ולא כחיות משק. רק במאה ה-16 התפתחה תעשיית הגבינות מחלב הבופאלה, ואז גם הופיע לראשונה השם "מוצרלה", שבא מהפועל מוצארה, כלומר לחתוך, על שם תנועת היד הנחרצת שבה חותכים את כדור המוצרלה.
את המוצרלה מכינים בטכניקה מיוחדת, העושה שימוש במים רותחים שגורמים למתיחת החלבון שבגבן, כך שהוא נעשה אלסטי. לכן הגבינה משתייכת לקטגוריה הנקראת באיטלקית "פורמאג'י פילאטי" (formaggi filati), כלומר גבינות שמתחו אותן. לקטגוריה זו משתייכות מספר גבינות נוספות המיוצרות בעיקר בדרום המדינה, כמו לדוגמה הקאצ'וקוואלו (ראו בהמשך).
כמו את כל שאר הגבינות האיטלקיות המוגנות על פי חוק, גם את המוצרלה די בופאלה יש להכין לפי תהליך מדוקדק, שאין לסטות ממנו. את הגבינה ניתן לרכוש במספר צורות – הכדור הקלאסי, כדורים קטנים, או צמה.
המקום המפורסם ביותר לקנות בו מוצרלה די בופאלה אמיתית, הוא בעיירה באטיפליה (Battipaglia) שבמחוז קמפניה בדרום המדינה. ואם כבר השגתם מוצרלה טובה (לכל איטלקי שמכבד את עצמו יש רשת של חברים, בני דודים מדרגה תשיעית ומכרים עלומי שם שיכולים להשיג לו מוצרלה טרייה מהדרום) פתחו גם בקבוק של יין לבן טוב, ותנו לקיץ לסחוף אתכם...
8. קאצ'וקוואלו – Caciocavallo
ראשית כל, כדאי להבהיר – גבינת קאצ'וקוואלו איננה גבינת קשקבל. גבינת קשקבל היא גבינת צאן קשה, מלוחה ונהדרת מאזור הבלקן. גבינת קאצ'וקוואלו לעומת זאת היא למעשה שם כולל למספר גבינות המשתייכות למשפחת הקאצ'וקוואלו (וביניהן קאצ'וקוואלו סילאנו, קאצוקוואלו פוודוליקו, ואחרות). אלה גבינות מחלב פרות, המיוצרות בדרום איטליה, בשיטה הדומה לייצור מוצרלה (הגבן נחתך לפרוסות, מוטל לתוך מים רותחים, נמתח ואז מעוצב). לאחר היישון מתקבלת גבינה קשה למחצה, בעלת קליפה צהובה שהולכת ומתקשה (ומתכהה) ככל שזמן היישון מתארך. היא ארומטית (בזכות תזונת הפרות ותהליך היישון), טעימה ואהובה מאד, ומככבת במספר מתכונים בדרום המדינה.
מספר אגדות נקשרו בגבינה, בין היתר בשל השם המסתורי (משמעות השם קאצ'וקוואלו הוא "גבינת סוס"). לדברי אחדים מקור השם הוא הסמל בצורת פרסת סוס שסימנו פקידי ממלכת נאפולי על הגבינות. לדברי אחרים, הגבינות נקראו כך משום שניתלו על חבל, אחת מכל צד של הסוס (למעשה עד היום נותר בנאפולי הביטוי "לגמור כמו קאצ'וקאוולו", כלומר תלוי על חבל).
לא קל למצוא גבינת קאצ'וקאבלו טובה אם אתם לא נמצאים בדרום איטליה. אבל אם הצלחתם, התייחסו למאורע ברצינות, ותנו לה מקום של כבוד על השולחן. מגיע לה.
9. פונטינה - Fontina
הפונטינה היא אחת הגבינות האהובות במדינה, ואחת ההמצאות המוצלחות ביותר שיצאו ממחוז ואל ד'אוסטה הזעיר.
ההיסטוריה של גבינת הפונטינה ארוכה, ושורשיה במאה ה-13, לפני כמעט 800 שנה. למעשה, אפשר אפילו לראות ציור של הגבינה הידועה בפרסקו המקשט את קירות מבצר איסונייה, בצפון המחוז.
מקור השם לא לגמרי ברור. יש האומרים שהפונטינה נקראה על שם מרעה בהרים בשם פונטין. אחרים טוענים שהשם מבוסס על כך שהגבינה נמסה (fonde) בטמפרטורות גבוהות.
את הפונטינה מייצרים מחלב פרה, והגבינה נמכרת בשתי גירסאות – פונטינה מפרות שגדלו במרעה, ומפרות שגדלו ברפת. ההבדלים בין שתי הגבינות מורגשים, אך בשני המקרים מדובר על גבינה קשה למחצה, העשירה בטעם ובניחוחות פרחוניים.
הפונטינה היא הבסיס למספר מתכונים טיפוסיים למחוז, החל מפונדו, כמובן, וכלה בגרסה המקומית לקורדון בלו הנקראית קוסטולטה אלה ואלדאוסטנה (costoletta alla Valdostana), ופולנטה קונצ'ה (polenta concia) המועשרת בגבינת פונטינה.
10. אסיאגו - Asiago
הגבינה החותמת את הרשימה היא אחת הידועות באיטליה. גבינת האסיאגו (Asiago) היא גבינה קשה (או קשה למחצה – קיימים מספר סוגים של אסיאגו) המיוצרת בפרובינציות ויצ'נזה, פאדובה וטרוויזו. זוהי גבינה מחלב פרה, המיושנת במשך פרקי זמן שנעים בין 20 יום בלבד (אסיאגו פרסאטו Asiago pressato) ועד ל-15 חודשים (אסיאגו סטראווקיו Asiago stravecchio). להכרה מיוחדת זוכה גבינת האסיאגו המיוצרת בהרים, ומתאפיינת בניחוחות נעימים של פרחים, עשבי בר ושמנת.
בימי הביניים אמנם יוצרה הגבינה מחלב כבשים, אך החל מהמאה ה-16 עבר הייצור להתבסס על חלב פרה בלבד. זוהי גבינה מזינה מאד, ואחוז החלבון בה גבוה מאשר בנתח בשר ממוצע (מעל 24% חלבון).
אם יוצא לכם לבקר בצפון איטליה באזור העיר ויצ'נזה, אל תחמיצו ביקור בעיירה הכפרית בהרים אסיאגו וכמובן אל תשכחו לטעום גבינת אסיאגו אמיתית!
