top of page

מעמד הטבח ותרבות הבישול

+ באיטליה
Sunday, May 29, 2022

3 דקות

חיפוש

אחד הטרנדים שכבשו בשנים האחרונות את הרשתות החברתיות ואת דפי מדורי הבישול הוא הבישול המהיר: כל מה שעליכם לעשות הוא לדחוף את כל המרכיבים לסיר אחד, ולהניח לקסם להתרחש. פתאום גילינו להפתעתנו שניתן לקצר תהליכים, ושעד היום בכלל לא בישלנו נכון, משום שבעזרת הבישול המהיר המנות יוצאות מדהימות, ולפי מה שנראה על המסך הן תהינה טעימות לא פחות, ואולי אפילו יותר. אבל האם זה באמת המצב?


כולנו עדים לשינוי במעמדו של הטבח בתרבות העכשווית (הנקרא במחוזותינו שף בהגייה הצרפתית). ממשרתים במטבח סגור, הפכו הטבחים בימינו לכוכבים של ממש המקבלים מקום של כבוד בשלל צורות המדיה, אפילו יותר מסופרים או משוררים, אנשי מדע ורוח. הם הפכו לפייטנים של ממש (ראו את אייל שני, למשל), הם מבטאים רגשות וזיכרונות ילדות דרך האוכל (מאסימו בוטורה הטבח מס 1 בעולם לדעת מישלין), הם לוקחים אותנו למסעות בעולם דרך הדמיון כמו בשיר מסע (מושיק רוט), והכל נעשה דרך חושי הטעם והריח.


מאסימו בוטורה מבשל בביתו (בתקופת הסגר) ספגטי ברוטב עגבניות


הדור החדש שגדל ונחשף לתרבות זו מגיב בהתאם: צעירים רבים רוצים להיות שפים מקצועיים לפתוח מסעדה ולספר את הסיפור שלהם ולהשפיע על אחרים. ויש כמובן את עניין הכסף (ויש הרבה ממנו בתחום...), משום שעולם המסעדנות יכול להיות רווחי מאד, לא רק בזכות המסעדות שהשפים פותחים, עטורות כוכבים או פחות, אלא גם בזכות שיתופי פעולה, קמפיינים, הרשתות החברתיות ועוד.

ואז, לפתע, החלה מגמה הפוכה. דווקא בזמן שתוכניות הראליטי מכניסות אלינו לסלון בפריים טיים את השפים, ודווקא בזמן שכוכבי המטבח עושים מאמצים להסביר את מורכבות התהליך, את המחשבה שמאחורי המנות, את טכניקות הבישול ואפילו את הכימיה שעומדת בבסיס הטעמים והריחות, התפתח לו במקביל זן חדש וחתרני כמעט של בישול - הבישול המהיר. עולם שלם המיועד לעצלן או העצלנית הממוצעים שלא נכנסים לעובי הקורה ולא נסחפים אחרי הטרנד. אבל אל תתבלבלו – גם זה הוא טרנד של ממש, בדיוק כמו הבישול העילי, רק קהל היעד הוא שונה, ומתאים לכאלה שיבחרו לקנות שואב רובוט במקום זה המסורתי.


מתכון לפסטה בסיר אחד עם מעל 10 מילון צפיות שמקבל השראה ממרטה סטיוארט


אז מי צודק? השף שמשקיע ומבשל כל מנה בעזרת עשרות כלים ומחבת ייעודית לכל נתח בשר, או אלו שדוחפים הכול בסיר אחד?


כמו בכל דבר בחיים, התהליך הוא חלק בלתי נפרד מהתוצאה הסופית. לקיצורי דרך יש מחיר, ובמקרה הזה, בטעם המנה. לא כל תהליך ארוך מבטיח הצלחה ברמה של מסעדה עטורת כוכבים. בשני המקרים מתקבלת בסוף התהליך מנת אוכל, ואוכל הוא בסך הכל תזונה, מה עושים מזה ביג דיל? אז זהו ששני הצדדים הקיצוניים הללו עושים בדיוק את זה. הם אלה שעושים מזה ביג דיל. ובשביל להבין על מה המהומה הרשו לי לחזור בזמן לימי הסבתות באיטליה.


מאחורי המנות האיטלקיות המפורסמות מסתתר בדרך כלל סיפור של קושי ואילוצים שגרמו למנות לראות אור. זה מאוד מעניין שדווקא בתקופות של מחסור נולדו שילובים וטעמים שעד היום אנו נהנים מהם, כמו שתינוק נולד דרך כאב וייסורים, כך מסתבר גם באות מנות נצחיות לעולם.

ניקח למשל את מרק הריבוליטה מטוסקנה: משמעות השם באיטלקית היא "מורתח שוב", כלומר יום לאחר הבישול חיממו את המרק מחדש והוסיפו לו לחם יבש שהתרכך בנוזל. מתוך זה נולד מרק מנצח, ואחת המנות האהובות במטבח הטוסקני. אבל קשה לראות איך היום מנה שכזאת הייתה מגיעה לעולם, במציאות השפע והבזבוז שחוגגים מסביבנו. והריבוליטה איננה המנה היחידה – פעם הפיצה הייתה בצק שהניחו עליו את מה שהיה לאיכרים בבית. רק בהמשך הגיעו העגבניות והגבינה, ושאר תוספות. הפסטה בדרום איטליה הייתה נאכלת עם מעט שמן זית ושום, והנה לכם ספגטי אליו אה אוליו. הדוגמאות הן רבות והיריעה קצרה מלהכיל.

פעם חבר איטלקי לימד אותי להכין פסטה ברוטב עגבניות בסיר אחד: מוותרים על סיר המים עם המלח בו בדרך כלל מתבשלת הפסטה, והפסטה מתבשלת בתוך נוזלי הרוטב שאינו מספיק לבישול הפסטה ולכן מוסיפים לו מים. הטעם הסופי היה שונה, מעודן יותר, ומאכזב, למען האמת. האשם העיקרי היה העמילן, שהשתחרר מהפסטה ונמהל ברוטב (במקום במי הבישול) והרס את המנה.

מחבת אלומיניום מאיטליה
מחבת האלומניום שלי - צילום: דורון צויבל

לאחרונה קניתי מחבת אלומיניום גדולה וקלה, כזאת שעושים בה שימוש ברוב המטבחים באיטליה. היא נוחה לתפעול ולהקפצה, ופיזור החום של האלומיניום הוא מושלם. החיסרון בסוג כזה של מחבתות הוא התחתית הדקה, לכן צריך להיזהר ולעבוד מהר, אחרת האוכל ידבק או יישרף. גם לטכנולוגיה יש יתרונות, ובעזרת המחבת החדשה, הצלחתי להכין את רוטב העגבניות המסורתי כמו שצריך. בעזרת מחבת טובה אפשר לשלוט בחום ובזמני הבישול, וכתוצאה מכך, לדייק את הטעמים. אבל שימו לב: את הפסטה חייבים לבשל בסיר נפרד, ולהוסיף אותה, ביחד עם מעט מי בישול, לרוטב. בדיוק כמו שהסבתות הנפלאות היו עושות. רק ככה מקבלים מנה מושלמת, מהסוג שכל סבתא הייתה גאה בה. אתם מבינים – אפשר לשחק עם הטכנולוגיה, אבל לא עם התהליך. יש דברים שהם מושלמים כמו שהם, בבקשה לא לגעת.

64 צפיות0 תגובות

פוסטים קשורים

Comments


פפראצי, היכן הכל התחיל?
Tuesday, August 23, 2022
מעמד הטבח ותרבות הבישול
Sunday, May 29, 2022
ביזת נפוליאון מאיטליה
Sunday, April 17, 2022
מי היו קאבור, מאציני, ואליגיירי? הסיפורים מאחורי שמות הרחובות הנפוצים ביותר ‏באיטליה ‏
Saturday, March 5, 2022
ערוץ האומנות והקולנוע
Sunday, November 21, 2021
התיאטרון האיטלקי הוא כדורגל
Friday, June 5, 2020
החייאה תמידית של העבר בהווה
Saturday, April 4, 2020
סיכום עשור באיטליה 2010 - 2020
Monday, December 30, 2019
לראות את נאפולי (מנצחת את יובה) ולמות
Friday, April 27, 2018
"להכנע או למות" מה אני אמור להגיד ?
Monday, April 23, 2018
סאן ולנטינו באיטליה
Wednesday, February 14, 2018
צהוב עולה או אדום עולה? זאת השאלה
Friday, January 26, 2018
במצב טוב - סיציליה
Tuesday, March 29, 2016
לא תטביעו את הסירה הטבועה
Sunday, February 22, 2015
על גמישות הזהות והקרנבל בונציה
Monday, January 26, 2015
על פוליטיקה איטלקית
Sunday, January 11, 2015
ארוחות חברה - המקבילה האיטלקית ל"יום כיף"
Wednesday, December 24, 2014

עשוי לעניין אותך

דורון צויבל | כותב על איטליה