מהם הנקניקים שכל גרגרן וחובב מטעמים איטלקיים חייב לטעום, ומיהו מלך הנקניקים של ארץ המגף? מה הקשר בין כיוון הרוח לייצור פרושוטו, ולמה השתנה הטעם האיטלקי במזון? ראיון עם מרקו פרניקיני, טועם נקניקים מומחה, בעקבות הנקניקים המרכזיים בארץ המגף וגם כמה מוצרים ייחודיים שמעטים מכירים
הדרך היחידה לראיין מומחה לנקניקים היא במהלך אפריטיבו. לדעתי לפחות. וכך, ביום גשום וסוער, התיישבתי לשיחה רצינית על נקניקים, סלמי ופרושטו עם מומחה טוסקני אמיתי. כדי להניע את גלגלי השיחה, הזמנו שנינו כוס שפריץ (הראשונה מבין לא משנה כמה), ויצאנו לדרך.
שלום מרקו! ספר לנו קצת על הרקע שלך בתחום.
"שלום לכולם, ונעים להכיר. שמי מרקו פרנקיני: ואני לא סתם אוהב נקניקים אלא גם טועם מומחה מטעם ארגון ONAS – הארגון האיטלקי הלאומי של טועמי הנקניקים. ONAS היא אגודה איטלקית שנועדה למעשה לשמור על המאכל המסורתי והעתיק הזה, שהוא אחד מהמטעמים הקלאסיים וההיסטוריים של המטבח האיטלקי".
"האגודה קיימת מזה כ-20 שנה, ומונה בערך 5000 חברים. אנחנו מארגנים קורסים, אירועי טעימות, ומגוון פעילויות שנועדו לאפשר לקהל להכיר את המוצרים המסורתיים והמיוחדים המיוצרים במדינה. אנחנו מנסים גם לתת לצרכנים מידע חשוב שיעזור להם לבחור בצורה חכמה את הנקניקים הטובים והאיכותיים ביותר, גם ביחס למחיר. ישנם מאות סוגי נקניקים באיטליה, ואת חלקם מייצרים כבר מאות שנים בשיטות מסורתיות מרתקות, ואלה דברים שחשוב לנו לשמר ולהפיץ. לכל נקניק יש את הסיפור שלו, את טכנולוגיית הייצור שלו, דברים שמייחדים אותו ומנחים אותנו בתהליך הטעימה וההערכה".
אז בוא נתחיל מההתחלה. מהי נקודת ההתחלה, בעצם?
"אני מציע שנתחיל מהחזיר, משום שבאיטליה, כמעט כל הנקניקים עשויים מבשר חזיר. החלק ה"נחשב" ביותר הוא ירך החזיר, וממנה מכינים את הפרושוטו (prosciutto) – כפי הנראה הנקניק האיטלקי המפורסם ביותר. כדאי לדעת שאת הפרושוטו מייצרים באזורים ספציפיים במדינה, והאזורים האלה, שבהם מיוצר הפרושטו הטוב והמפורסם ביותר, לא נבחרו במקרה", הוא מבהיר.
"הנתח שממנו מכינים פרושטו הוא נתח גדול, ירך שלמה של חזיר ששוקל כ-150 קילו, והירך הזאת צריכה להתיישן במשך פרק זמן ארוך עד שהפרושוטו יהיה מוכן לאכילה. היום בעזרת האמצעים הטכנולוגיים אפשר להשלים את תהליך היישון מבלי להסתכן בזיהומים ושאר בעיות, אבל צריך לזכור שהמוצרים האלה נולדו לפני מאות שנים, בתקופה שבה האמצעים היו שונים לגמרי. וכדי לשלוט בחיידקים ובכל הגורמים שיכולים לגרום לבשר להתקלקל, נדרשו תנאים מאד מסויימים. כך תרבות הפרושוטו התפתחה בעיקר באזורים שבהם היו תנאי מיקרו-אקלים מתאימים".
כמו אזור פארמה, שממנו מגיע הפרושוטו די פארמה (prosciutto di Parma) הידוע?
"בדיוק. הפרושטו המפורסם ביותר בעולם הוא פרושטו די פארמה (Parma), אבל האמת היא שאת הפרושטו הזה לא מייצרים בפארמה עצמה, אלא בעיירה קטנה במרחק כ-20 קילומטרים מפארמה שנקראת לאנגיראנו (Langhirano). הרוח מהים הטירני מגיעה לכאן באופן ישיר, רוח שחוצה את ההרים האפנינים, מאבדת את הלחות שלה, וכשהיא מגיעה ללנגיראנו היא כבר יבשה. בזכות הרוח הזאת הצליחו המקומיים לייצר פרושוטו "מתוק", כלומר פרושוטו שמכינים בעזרת כמות קטנה יחסית של מלח", הוא מסביר.
"מי שיסע היום לבקר בלנגיראנו יראה עדיין את המבנים ההיסטוריים שבהם נהגו ליישן את הפרושוטו, מבנים עם עשרות חלונות צרים וארוכים, שאפשר היה לפתוח ולסגור לפי הצורך וכך לשלוט בכמות האוויר שנכנסה פנימה לחלל היישון, לפי הכיוון שבו נשבה הרוח. שם התיישנו הנתחים במשך 12 חודשים לפחות".
ומה לגבי הפרושוטו הידוע מסן דניאלה?
"מצב דומה אנחנו מוצאים למרגלות האלפים, בצפון מזרח איטליה, באזור סן דניאלה שבמחוז פריולי. שם מייצרים את הפרושטו השני המפורסם באיטליה – פרושוטו די סן דניאלה (prosciutto di San Daniele). זה אזור שנמצא ממש על ציר מפרץ טרייסטה, הנקודה שבה מסתיים הים האדריאטי, וגם שם הרוחות מושלמות לייצור נקניקים. גם את הפרושוטו של סן דניאלה מייצרים ללא תוספות, אפילו לא תבלינים. רק מלח, ותנאי הטבע שמיישנים את הבשר ומאפשרים לו לפתח ארומות ייחודיות".
לצד המוצרים הידועים האלה יש כמובן גם סוגים רבים של פרושוטו מקומי, במגוון ערים באיטליה, נכון?
"בהחלט. פרושוטו שונה לחלוטין מבחינת הטעמים והניחוחות שהוא מציע הוא הפרושוטו הטוסקני (prosciutto Toscano), הידוע בתור פרושוטו "לא מתוק". פעם כינו אותו "פרושטו מלוח", אבל היום היצרנים מנסים לצמצם את כמות המלח. למה קראו לו ככה? זה לא שבאחרים לא השתמשו במלח, בוודאי שהשתמשו, אבל במקרה של הפרושוטו הטוסקני לא היו את תנאי מזג האוויר שאפשרו לייצר את הנקניק מבלי להשתמש בכמות משמעותית של מלח. וזה כמובן משפיע על הטעם".
גם הפרושוטו מפארמה וגם הפרושוטו מסן דניאלה מוגדרים כ"פרושוטו קרודו" (prosciutto crudo), כלומר פרושוטו שלא עברו בישול, וזאת לעומת הפרושוטו קוטו (prosciutto cotto) – סוג אחר לחלוטין של פרושוטו, שכן עבר בישול.
ברזאולה – הנקניק שנולד מתוך צורך וכבש בסערה את השוק
"נקניק נוסף שחובה להזכיר הוא הברזאולה (Bresaola), כמובן. גם משום שכיום זה הנקניק האיטלקי הנמכר ביותר בעולם, אפילו יותר מהפרושוטו. איטליה מייצאת לעולם כמויות גדולות של ברזאולה", אומר פרנקיני.
"במקור היו מייצרים ברזאולה מבשר סוס, וגם היום עדיין פועלים כמה יצרנים קטנים שממשיכים את המסורת הזאת, אבל הרוב המוחלט עברו לייצר ברזאולה מבשר בקר. זה נקניק שנחשב לבריא בגלל שהוא מכיל כמות גדולה של חלבון, אחוזי שומן נמוכים מאד, וכמות קטנה יחסית של מלח. כלומר נקניק שמתאים מאד לצורת האכילה המומלצת כיום", הוא מסביר.
"למרות הטעמים המודרניים, הברזאולה היא למעשה נקניק עתיק מאד, ומיוצרת באופן מסורתי באזור שנקרא ולטלינה (Valtellina) במחוז לומברדיה, על גבול שוויץ. אלה נקניקים שנוצרו בהתחלה מתוך צורך – בעבר הפרות היו כוח עבודה בשדות, לא גידלו אותן בשביל הבשר ובטח שלא שחטו אותן סתם כך. מי ישחט את הטרקטור שלו, שמאפשר לו לעבד את האדמה? אבל כשהחיה הזדקנה, וכבר לא עבדה כמו פעם, האיכרים השתמשו בבשר שלה כדי להאכיל את המשפחה. הכינו מהפרה נקניקי ברזאולה, ובעזרתם שרדו את חודשי החורף הקפואים".
מעניין לדעת שנקניק דומה לברזאולה מיוצר בוואל ד'אוסטה, ונקרא מוצ'טה (mocetta). המוצ'טה מיוצרת לרוב מבשר פרות מבוגרות אבל יש גם מי שמכין אותה מבשר ציד (צבי, או חזיר בר), והיא מתאפיינת בטעמים עזים במיוחד: לאחר שלב ראשוני של ייבוש הבשר במיכלי עץ או טרקוטה מתחיל שלב היישון, שנמשך כשלושה חודשים. ואם אנחנו כבר מדברים על עמק אוסטה, כדאי להכיר מוצר נוסף הטיפוסי לאזור זה – ז'מבון דה בוס (jambon de bosses), הגרסה המקומית לפרושוטו, המוכר בזכות ניחוחותיו הייחודיים המגיעים מעשבי התבלין שנקטפו בהרים ומשמשים לעטוף את ירך החזיר.
מורטדלה – הנקניק האהוב על ילדי איטליה
הנקניק הבא ברשימה הוא המורטדלה הפופולרית. למרות שנדמה שמדובר במוצר מודרני יחסית, העדות הכתובה הראשונה לקיומה של המורטדלה (mortadella) – הנקניק המפורסם מבולוניה העשוי בשר חזיר, מתובל בפלפל שחור ומשובץ בפיסטוקים – מגיעה מהמאה ה-15, ולמעשה נראה שכבר ברומא העתיקה נהגו לייצר נקניקים דומים מאד.
"כבר מהשם אפשר להבין שהמקור הוא מהמילה מורטאיו (mortaio), כלומר מכתש", מסביר פרנקיני. "משום שאת נקניק המורטדלה מכינים מבשר חזיר שמעכו וטחנו במכתש ועלי גדולים מברונזה. היום משתמשים במכונה, כמובן. עבור הנקניקים האלה השתמשו בבשר באיכות נמוכה יותר מנתחי הבשר ששימשו לפרושוטו. לאחר שקצצו ובישלו את הנקניק, קיבלו מעין גליל ענק, עם ניחוח משכר, שהעניק לו בעיקר תבלין אחד: זרעי כוסברה".
נקניק המורטדלה נאכל בפוקאצ'ה גם על פיצות מלווה בפיסטוק ובגבינות לבנות כמו בוראטה
המורטדלה של פראטו – הנקניק של הרמאים...
"מלבד המורטדלה המפורסמת של בולוניה יש עוד כל מיני מורטדלות ברחבי איטליה, מוכרות הרבה פחות", מספר פרנקיני. "אם תגיעו לעיר פראטו שבטוסקנה, לדוגמה, תמצאו סוג של מורטדלה שמייצרים רק שם – המורטדלה די פראטו (mortadella di Prato). מדובר על נקניק "צעיר" יחסית, שנולד רק במאה ה-19, בנסיבות קצת חשודות... יום אחד הכין קצב כלשהו בעיר נקניק, אבל הנקניק התחיל להתקלקל תוך ימים ספורים. הקצב לא התכוון לבזבז את הבשר, ואלתר פיתרון: הוא פירק את הנקניק, שלף החוצה את הבשר, בישל אותו, והוסיף לו תבלינים וליקר אדום פופולרי בטוסקנה בשם אלקרמס. הצבע האדום של הליקר הסתיר את הצבע האפור של הבשר המבושל, והתוצאה היתה נקניק טעים שהקצב הצליח למכור..."
המורטדלה די פראטו על פיצה
נקניק אווז – הפרושוטו של הקהילה היהודית באיטליה
נקניק נוסף שכדאי להכיר מגיע מאזור פאביה, מעיר בשם מורטרה (mortara), עיר שבה מאז ומתמיד הכינו נקניקים מאווז. הוא נקרא סלמה די מורטרה (salame di Mortara). שם נהגו להשתמש בצוואר האווז כ"מיכל" לנקניק, ומילאו אותו בבשר אווז וחזיר. מכיוון שבאזור ההוא שגשגה קהילה יהודית גדולה, נולד גם פרושטו מאווז בלבד, מה שנקרא באיטליה "salame ecumenico" כלומר נקניק שלא מכיל בשר חזיר. עד היום מייצרים באזור מורטרה נקניקים ופרושטו מאווז, שזוכים לפופולריות גדולה. נקניקים דומים מיוצרים באזורים נוספים, כמו במחוז פריולי.
סלסיצ'ה – הנקניקיה העסיסית שהאיטלקים מעריצים
בכל רחבי איטליה, ובעיקר בדרום, אנחנו מוצאים אינספור סוגים של סלסיצ'ה (salsiccia)", מסביר פרנקיני. "הסלסיצ'ה היא למעשה נקניקיה טרייה ומאכל עתיק במיוחד שיוצר כבר לפני 2000 שנה. אפשר "לייבש" אותה קצת, אבל עקרונית הבשר עדיין רך. אמורים לבשל את הסלסיצ'ה לפני השימוש משום שמדובר על בשר טרי בסופו של דבר, שלא עבר שום תהליך יישון ושימור ולכן יכולים להיות שם כל מיני דברים מסוכנים לבריאות, אבל יש גם מי שאוכל את הסלסיצ'ה טרייה, ללא בישול. זה מנהג נפוץ בטוסקנה ולפעמים גם אני עושה את זה, אבל רק כשאני ממש בטוח במקור של הבשר", הוא אומר.
הסלסיצ'ה נאכלת גם על פסטה בצורת ראגו, גם על פיצות וכריכים וגם ללא בישול
"הסלסיצ'ות המפורסמות ביותר בדרום איטליה מגיעות ממחוז קלבריה (סלסיצ'ה קלברה – salsiccia Calabra), או ממחוז בזיליקטה (סלסיצ'ה לוגאניקה – salsiccia Luganica) שנראית כמו קונכייה של שבלול, ארוכה ארוכה ומגולגלת סביב עצמה".
מסורת הסלסיצ'ה באיטליה מפורסמת מאד, ואינספור סגרות (פסטיבלי אוכל) המוקדשות לסלסיצ'ה נערכות בכל רחבי המדינה, ואת ניחוח הנקניקיות הנצלות על הגריל אפשר להריח למרחקים. ידועות במיוחד הן הסלסיצ'ה מהעיר ברה (salsiccia di Bra) שבמחוז פיימונטה, והסאלאמלה (salamella) מלומברדיה.
קאפוקולו (capocollo)
"אי אפשר לבקר באיטליה ולא לטעום פעם אחת נקניק מסוג קאפוקולו", אומר פרניקיני. "מדובר על נקניק העשוי מנתח איכותי ונחשב של החזיר, החלק שמחבר את הצוואר לגב ולצלעות. ממנו מכינים את ה"קופה" (coppa) המפורסמת של אזור פיאצ'נצה (Piacenza), ובניגוד לנקניקים אחרים המיושנים באוויר יבש למדיי, הנקניק הזה מתיישן בתנאי לחות גבוהים יחסית, כך שמתקבל בסופו של דבר נקניק רך, מתוק, עם ניחוחות מדהימים... באופן כללי מאזור פיאצ'נצה מגיעים כמה מהנקניקים הידועים והאיכותיים ביותר באיטליה, כמו ה-salame piacentino, ה-coppa piacentina וה-pancetta piacentina. כמובן שבאזורים שונים באיטליה מייצרים את הקאפוקולו בצורה שונה, ולכן פרופיל הטעמים שונה לגמרי. אם אי פעם יצא לכם לבקר בפוליה, נסו את הקאפוקולו של העיר מרטינה פרנקה (capocollo di martina franca). מוצר מעולה!"
כריך עם נקניק קאפוקולו איכותי
קולאטלו די זיבלו (culatello di Zibello)
"אין כמו קולאטלו", מכריז פרנקיני. "אם אתם מגיעים למחוז אמיליה רומאניה אתם חייבים לנסות את הנקניק הזה", הוא אומר. "הקולאטלו הוא מלך הנקניקים באיטליה, ומיוצר מהחלק הכי איכותי של הירך, שהיא עצמה החלק הכי איכותי של החזיר. חותכים את החלק שנקרא פיוקו (fiocco), מוסיפים מלח, ומכניסים את נתח הבשר לתוך השלפוחית של החזיר. מכיוון שהאזור שבו מייצרים את הנקניק הזה הוא לח מאד, קרוב לנהר הפו, מקובל ליישן את הנקניקים האלה מתחת לפני הקרקע והם מאבדים לחות בקצב איטי מאד. כאשר פורסים את הקולאטלו לפרוסות דקיקות, כמקובל, מתגלה איזון טעמים מדהים וניחוחות מופלאים ממש, שקשה למצוא בנקניקים אחרים", הוא מתלהב.
יישון נקניקי קולאטלו די זיבלו בפארמה
נקניקים קלאסיים שאסור לפספס
"רבים מהנקניקים הידועים ביותר מגיעים מאזור צפון איטליה, אבל אסור לשכוח את אומבריה ואת מרקה. באומבריה יש נקניקים מדהימים, מסורת ארוכה מאד של נקניקים באיכות גבוהה במיוחד, כמו הנקניקים מהעיר נורצ'ה (Norcia), לדוגמה. וגם במארקה יש נקניקים ששווה לגלות, כמו לדוגמה הצ'אסקולו (ciasculo), נקניק שמיוצר כבר למעלה מאלף שנה, מיוצר מחלקים שונים של החזיר, כולל הפרושטו, הכתף והפנצ'טה, ומתובל בשילוב של תבלינים ויין לבן. הוא רך מאד, ואפשר למעשה למרוח אותו", אומר פרנקיני.
ורשימת הנקניקים המסורתיים שחובה לטעום נמשכת ונמשכת... חובה להזכיר כמה מהכוכבים הבלתי מעורערים של המטבח האיטלקי, להם עוד נקדיש בהמשך כתבות נוספות. מי שמטייל בצפון איטליה, באזור הדולומיטים, חייב לטעום את הספק (speck): נקניק ארומטי, עז טעם ופופולרי מאד. המבקרים בטוסקנה חייבים לטעום את הפינוקיונה (finocchiona), נקניק אהוב במיוחד המועשר בזרעי שומר בר, ואת הלארדו די קולונטה (lardo di Colonnata), שומן חזיר המיושן בתיבות שיש בהרים שבצפון טוסקנה ומוגש בנתחים דקים.
המבקרים במחוז לאציו חייבים לנגוס בכריך המתפקע מפורקטה די אריצ'ה (porchetta di Arice), כמובן. הפורקטה, חזיר צלוי וממולא שנפרס לפרוסות כמו נקניק עסיסי, היא אחד המטעמים העתיקים באיטליה, ויוצרה ככל הנראה כבר בידי השבטים הלטיניים, אפילו עוד לפני שהאזור נכבש בידי הרומאים. באותו אזור חובה לטעום כמובן גם את הגואנצ'לה (guanciale), הנקניק המלוח ועז-הטעם המשמש כבסיס לכמה מרטבי הפסטה החשובים ביותר ברומא, ובראשם הקרבונרה והאמטריצ'נה כמובן. באותה הזדמנות כדאי מאד לטעום גם את "בן דודו" עז הטעם של הגואנ'צלה – הפנצ'טה (pancetta) המשמשת כבסיס למנות רבות.
ומי שמדרים לאזור קלבריה חייב לטעום את הנקניק הרך והחריף, שאפשר למרוח ממש על לחם, ונקרא נדויה (‘nduja). מדובר על מנה קלאסית ממש.
איך השתנה החיך האיטלקי לאורך השנים?
בשנים האחרונות יותר ויותר אנשים מתעניינים במוצרים מסורתיים ובשיטות ייצור מזון עתיקות, ונרשמים לסדנאות ואירועי טעימות. אך מצד שני, הטעמים של הקהל הרחב ממשיכים להשתנות, ולא תמיד לטובה, מספר פרנקיני.
"אני נולדתי בשנות ה-60 באזור המארמה, אזור כפרי בדרום טוסקנה, ואני רואה עד כמה הדברים שונים כיום. אני זוכר שכשהייתי ילד נהגו להכין אצלנו נקניק בצבע די כהה, שהיה עשוי משאריות הבשר שנשארו אצל הקצב, חלקים כהים יותר, עשירים יותר בדם. אלה חלקים שאי אפשר היה לשים בסלסיצ'ה, אז לקחו אותם, ביחד עם הכבד והטחול וכמות מסוימת של שומן, מלח, פלפל וקצת קליפת תפוז, והכינו נקניק מסורתי שנקרא אמאצפגאטו (amazzafegato). פעם זה היה נפוץ מאד, אבל היום זה מוצר נדיר למדיי. אי אפשר למצוא אותו", מספר פרנקיני. "בגלל שמדובר על מוצר בסגנון מסורתי עם טעם חזק ודומיננטי, כהה וחזק, ואנשים כבר לא רגילים לזה. ככל שעובר הזמן אנחנו מתרגלים לטעמים שטוחים יותר, רגועים ועדינים יותר, אנשים ממש נמנעים מטעמים חזקים".
"זה לא רק קשור לבשר," הוא אומר. "חברה טובה הגיעה לבקר אותנו בחווה המשפחתית ונתתי לה לטעום גזר טרי, ששלפתי מהשדה. היא היתה בהלם מהטעם! זה היה יותר מידי עבורה, היא לא היתה רגילה לטעם של גזר אמיתי, לדומיננטיות של הטעמים האותנטיים, אלא רק לטעם המעודן והכבוי של מוצרים מהסופרמרקט..."
"דוגמה נוספת לנקניק שקשה מאד למכור כיום היא הסורפרסטה (sopressata), כך קוראים לה אצלנו בטוסקנה, אבל במקומות אחרים היא נקראת קופה די טסטה (coppa di testa). מדובר על נקניק של עניים, מכינים אותו מבשר הראש של החזיר, בעיקר, מחלקים שמקובל היה לזרוק. מבשלים הכל, מסירים את הבשר מהעצם, חותכים לחתיכות קטנות, ומקבלים מעין נקניק שהוא פסיפס של חלקים, עם הרבה ג'לטין. מוצר מופלא לדעתי, אבל מבחינה אסתטית הוא לא נראה טוב, הבשר המבושל מקבל צבע אפור שמרתיע את הצרכנים, והם גם נרתעים מהג'לטין ומחתיכות השומן שמשובצות בנקניק... אנשים לא יודעים איך לאכול את זה, מטאפורית ומעשית", צוחק פרנקיני. "אנשים לא רגילים יותר לראות את הדבר עצמו, רק גרסה מעודנת של המציאות".
"היו מכינים גם נקניקי דם, מוצר שהיו קשה למצוא, לדעתי הרבה צעירים בכלל לא יודעים שזה מוצר שקיים. אי אפשר למצוא אותם בסופרמרקט כמובן, מקסימום באיזו קצבייה בעיירות קטנות".
הנקניק היה פעם קינוח...
"כיום מקובל להגיש את הנקניקים כמגש אנטיפסטי, אבל המסורת הוותיקה בכפרים היתה להגיש את הנקניקים כקינוח", מספר פרנקיני. "לא בסופה של ארוחה עם 10 מנות כמובן, אלא בסוף ארוחת ערב משפחתית רגילה. אצלנו היו אוכלים מרק עשיר, תבשיל ירקות כלשהו, ולקינוח חריץ גבינה גדול, או נקניק. הנקניקים גם היו ארוחת הביניים שלנו כשהיינו ילדים – לחם עם נקניק, לחם עם פנצ'טה..."
טוב, היום כבר לא צריך את הקלוריות שפעם קיבלו מארוחה גדולה, זה לא כמו בעבר שהיו אוכלים ארוחת בוקר כבדה ואז יוצאים לעבוד בשדות...
"נכון, אבל זה לא רק זה, יש עוד דבר שצריך לקחת בחשבון", מוסיף פרנקיני. "אנשים בעבר חיו ממה שהם ייצרו. אנשים לא אכלו הרבה בשר, ואת הבשר שהם כן אכלו, הם גידלו והכינו בעצמם. היום שבו שחטו את החזיר היה יום חג לכל הכפר, ולכל אחד במשפחה היה תפקיד מוגדר, גם לילדים הקטנים. זה היה מפעל שלם להכין אוכל לכל החורף מהחיה ששחטו."
"אין ספק שדברים משתנים – החיים משתנים, הטעם של הקהל, ולזה צריך להוסיף את העובדה שהאזורים הכפריים מתרוקנים מתושבים, רבים מהגרים לערים וכך הרבה מסורות נעלמות ונשכחות. אבל אנחנו מנסים לשמר את מה שהיה, ולספר את הסיפור של המוצרים המיוחדים האלה. ולשמחתי יש הרבה אנשים שמתעניינים", הוא מסכם.
