מה הופך ארוחה לבלתי נשכחת? אנחנו אוכלים אמנם עם הפה ולועסים עם השיניים, אבל גם העיניים משחקות תפקיד חשוב באכילה. מראה המנות מגיע אל מוחנו והוא מגיב בתיאבון או בתחושת דחייה. זו תגובה אינסטינקטיבית ומהירה, המתרחשת תוך שבריר שנייה עוד לפני שטעמנו את האוכל עצמו, והרגע הזה שבו הזיכרונות והאוכל נפגשים, הוא שמעצב את הזיכרון והחוויה
מסעדה: אוסטריה פרנצ'סקנה - Osteria Francescana
כתובת: Via Stella, 22, Modena
טלפון: 059223912
3 כוכבי מישלן
הציפיות לקראת הביקור המתוכנן במסעדתו של אחד השפים המפורסמים בעולם, מאסימו בוטורה, היו גבוהות במיוחד. את ההזמנה היה צריך לבצע כחצי שנה מראש והיה מקום רק לארוחת צוהריים, לצורך הארוחה נסעתי במיוחד לעיר מודנה, ולמרות האכזבות שחוויתי בביקורים קודמים במסעדות עטורות כוכבים, הפעם ציפיתי שהביקור ישאיר חותם כלשהו.
השף בוטורה התפרסם בזכות האומץ שלו לפרש מחדש מנות מסורתיות מהמטבח האיטלקי, ובייחוד ממחוז אמיליה רומאניה. לא לחינם היה זה פרק בכיכובו של בוטורה שפתח את העונה הראשונה של סדרת הבישול "שולחן השף" בנטפליקס.
כשהתיישבתי במקום הבנתי מיד – בוטורה החליט לשחק לא רק עם האוכל, אלא גם עם התודעה שלנו. בתפריט הטעימות החדש שלו הוא מזמין את הסועדים לקחת חלק במסע קולינרי באיטליה, אבל בעיקר שם לו כמטרה לשבור את המוסכמות. לא רק את אלה של המטבח האיטלקי, אלא של חוויית האכילה בכלל. היכונו למשחקי תודעה דרך אוכל... לא בטוח שבחרתם להשתתף בזה, או שציפיתם לזה, ואף אחד גם לא מבטיח שיהיה לכם טעים, כי הרבה דברים יהיו הפוכים ולא צפויים... מוכנים?
עוד לפני הסקירה של הארוחה עצמה, אני רוצה להניח בפני הקוראים שאלה שמטרידה אותי בקשר למסעדות עטורות כוכבים. מה פשר האובססיה עם איזון הטעמים? חבר טבח איטלקי אמר לי פעם: ”בישול זה בסך הכל כימיה עם קצת אהבה“. כשהוא דיבר על כימיה הוא התכוון לאיזון בין הטעמים, ולזה מצטרפת האהבה – המרכיב הסודי, המשתנה הנעלם במשוואה שהופך את האוכל לטעים או לא. עניין פילוסופי? לא, זה פרקטי! זה המרכיב ששובר את האיזון ונותן עוקץ וטעם ייחודי, ועוד אחזור לעניין הזה בהמשך.
תפריט הטעימות אצל מאסימו בוטורה (נכון לאוקטובר 2022) מורכב מ-15 עד 18 מנות (תלוי איך סופרים), וניתן להוסיף תפריט טעימת יינות לליווי הארוחה (כתשעה סוגים שונים של יין). ארוחת הצוהריים מוגשת בין 12:30 ל-16:30.
קוד הלבוש הוא קז'ואל אלגנט, וכך גם הייתי מגדיר את האווירה: כעשרים שולחנות פרוסים בשני חללים נפרדים, והעיצוב הוא איטלקי מודרני בהשראת אומנות ומוזיקת ג'אז, בשילוב כמה תמונות של מאמות איטלקיות מרדדות פסטה. את המנות מגיש צוות גדול של מלצרים צעירים אך מקצועיים, אשר הפגינו בקיאות בנוגע לכל מנה שהוגשה לשולחן.
ארוחת צוהריים - אוקטובר 2022
עלויות: תפריט - 320 אירו / תפריט יינות 210 אירו.
להזמנות מראש: אתר האינטרנט
התפריט - הגריסיני - השולחן - צילומים: דורון צויבל
יש לציין שעל השולחן ניצב תפריט הטעימות בגרסה המודפסת, ובנוסף על שולחן קטן ונמוך יותר היה קוד QR שאותו ניתן היה לסרוק על מנת לקרוא את התפריט הרגיל של המסעדה, alla carta. לא ניתן לערבב בין שני התפריטים באותו שולחן, כלומר אם אחד הסועדים מחליט לאכול מתפריט הטעימות כולם חייבים לעשות כן וכך גם לגבי התפריט הרגיל. כל השולחנות סביבנו החליטו לבחור בתפריט הטעימות, מתברר שהבחירה להציג את תפריט הטעימות על השולחן עצמו גרמה לסועדים לבחור דווקא בו. החלטה שיווקית או תדמיתית?
הוגש לנו אפריטיבו על בסיס ג'ין עם מלחים, סלרי, וניל ועלי דפנה. הקוקטייל הוא מחווה ליצרן משקאות מקומי בשם באלדו באלדיניני, המייצר משקאות חריפים בטעמים מיוחדים.
המנות הראשונות שהגיעו לשולחן היו זעירות ומפתיעות: פחזניה, פנקייק, ותה. את מקומו של מילוי הקרם המתוק בפחזניה החליף דג בקלה מוקרם (מנה ידועה במחוז ונטו, ובוונציה בפרט); הפנקייק הזעיר נח על מצע הדומה לשוקולד ומעליו פוזרו ביצי דגים שנראו כמו פירות יער, והתה שהוגש בכוסית קטנה היה בעצם ציר של מרק ריבוליטה המזוהה כל כך עם טוסקנה. משחק התודעה החל...
בעודנו דנים במנות האלה הגיעה לשולחן מנה מהתלת נוספת - עוגת פאנטונה. מדובר כידוע במאפה מתוק וקלאסי שנאכל בעיקר בתקופת חג המולד. אפשר לטבול את הפאנטונה בקרם, או לאכול אותו כפי שהוא, אבל כאן מגיש אותו בוטורה בגרסה מלוחה ובגודל אישי. הצגת המנה לוותה בהסבר על כך שהיא מכילה את ארוחת חג המולד 365 יום בשנה, ונכללו בה שני מרכיבים נוספים – עדשים וקוטקינו – שני מאכלים מסורתיים שמוגשים תמיד לשולחן בחג המולד. קוטקינו הוא נקניק חזיר מיוחד שמחומם בדרך כלל, אבל כאן במילוי הוא שימש כתוספת מלוחה. מרקם הפאנטונה היה רך להפליא ואדים עלו ממנו כשבצעתי אותו. זה בהחלט היה הפאנטונה האוורירי והקליל ביותר שאכלתי, וגם השילוב המלוח של התוספות היה טבעי ומצוין.
עוגת פאנטונה אישית במילוי עדשים ובשר חזיר מלוח - צילומים: דורון צויבל
בשלב הזה הגיע בוטורה כרוח סערה לעשות סיבוב נימוסין בין השולחנות, שאל מהיכן אנחנו, והיה מופתע שאנחנו מישראל אך דוברים איטלקית. הוא שידר תחושה שקורים דברים ושהוא ממהר לאנשהו, עבר בין כל השולחנות, דיבר אנגלית במבטא איטלקי חזק, וכשאחד הסועדים החמיא לו על אחת המנות הוא דרש שיכנס למטבח ויאמר זאת לטבחית האחראית בעצמו.
המנה הבאה תוארה בתפריט כמרק דגים מהים האדריאטי. בכוס קטנה הוגש מעט ציר דגים ובתוכו כמה פיסות דג (את חלקן לא הצלחתי לזהות). הטעם היה ללא ספק של דגים אך עדין מאוד, והיו גם צמחי ים שהוסיפו פריכות למנה. טעים.
המנה הבאה נקראה "בַּצּוֹרֶת בנהר הפו ושינויי האקלים". על מנת להדגים את הנושאים האלה הוגש לשולחן דג ממי נהר הפו, חומוס יבש נמרח על דפנות הצלחת, ואת כל זה שטף נוזל דגים כהה. על הדג הונחו ספק עלים ספק פטריה שעברו תהליך בישול מסתורי שהעניק להם פריכות נעימה, כזו שנתנה קונטרה לרכות בשר הדג. מנה טעימה.
לאחר מכן הוגש ריזוטו שרוצה להיות בורלנגו (Borlengo). בורלנגו היא מנה שנולדה בתקופות של עוני ומגיעה במקור מהרי האפנינים באזור מודנה. זהו קרפ דקיק על בסיס מים או חלב המקופל לצורת משולש וממולא בשומן חזיר, שום וגבינת פרמיג'אנו מגוררת. בוטורה עושה מחווה למנה המקומית האלמונית הזו, והתוצאה מצוינת: הריזוטו קרמי כראוי, הטעמים מאוזנים והרכות מנחמת.
אי אפשר לוותר על הפסטה, כמובן, ובמקרה הזה שימש הרביולי ככלי קיבול לרעיונותיו של השף.
בוטורה מחלק את איטליה באופן סימבולי לשלושה חלקים: רביולו במילוי ריקוטה עם מעט קינמון (צפון), רביולו בשר בליווי ציר (החלק הדרומי של הצפון), ורביולו שבור עם ירקות (דרום). אי אפשר להתעלם מהפיוטיות ברביולו השבור, ומשף צפוני שכך רואה את הדרום. הטעמים במנה היו עזים וכל אחד מהרביולי היה שונה מקודמו. בולטת העובדה שכאן לא חיפשו איזון.
המנה הבאה הייתה גרסה אלטרנטיבית לפורקטה. הפורקטה היא מאכל רחוב נפוץ במרכז איטליה – בשר חזיר מבושל ללא עצמות ומתובל בסלסה ורדה. הפורקטה מוגשת בדוכנים ונאכלת לרוב בכריך בעמידה, והניגודיות בין החלק החיצוני והקרנצ'י לבשר הרך הוא סימן ההיכר של המנה. כאן בוטורה משחק קצת עם הרעיון, ומשתמש בדג רומבו (Turbot fish) למילוי הפנימי. את החלק החיצוני והפריך הוא ייצר מחיטה קלויה, והתוצאה אכן הזכירה במראה ובמרקם את הפורקטה. את המנה ליווה רוטב תרד ואורגנו והסלסה ורדה הוגשה מעל. צריך להכיר את המקור בשביל להבין את המשחק ואת האינטרפרטציה שהעניק בוטורה למנה הקלאסית.
המשחק בתודעה נמשך: המנה הבאה בתפריט מוצגת כבשר צבי בר על הגריל, והנחנו שבשלב הזה של הארוחה תגיע מנה עיקרית מוקטנת כי אנחנו בכל זאת במסגרת תפריט טעימות גדול. שוב הפתעה – בפועל אין במנה בשר כלל, ואל השולחן הגיעה מעטפת של רדיקיו אדום ממולא בעוד כמה סוגי רדיקיו וקרם פטריות, ומעל פטריות כמהין ורוטב פירות יער המדמה את רוטב הבשר. המנה משקפת טרנד צמחוני שנשזר בקולינריה העכשווית: חיקוי מנות בשריות תוך שימוש בירקות. המראה מבלבל את העין, אבל הטעמים לא, הם שונים. המסקנה היא שאם בוטורה היה רוצה, הוא היה יכול לפתוח מסעדה צמחונית ללא בעיה.
המנה הבאה נקראת "Think Green is a State of Mind" אנחנו בשלבים הסופיים של הארוחה ולחשוב שבוטורה יגיש עוד ירק נראית מגוחכת, ואכן לא בירק מדובר. שלושה מרכיבים למנה: סורבה עם נגיעה של עשב לניקוי החך מהטעמים הקודמים, שיבולת שועל קרנצ'ית מאוד, וגֶּבֶן מחלב פרה שנעשה במקום. המנה לא מתוקה אלא ניטרלית, והרעיון כאן הוא להגיש מנה שכל כולה טבע נקי כמעט ללא התערבות, בהחלט מרענן.
המנה הבאה נקראה "כמעט ספגטי ברוטב עגבניות". בשלב הזה כבר קשה להיות מופתעים, ואכן, כבר לא הופתעתי לגלות שאין עגבניות במנה. הספגטי היו עשויים מדובדבנים חמוצים ופלפלים, מעל פוזרו שקדים ועל הכל נמזג קרם פרמיג'אנו. המנה טעימה, אך חסרה כאן העגבנייה (משהו שאף פעם לא יחסר כמובן במטבח האיטלקי...).
נראה שהגענו לצעדיו האחרונים של המסע באיטליה, והפעם מוגשת לשולחן שלישיה נוספת (הייתה לנו אחת כזו בהתחלה, זוכרים?) – מקרון עם כבד ונציאני, קנולו במילוי קרבונרה, ושוקולד מהגן של מריה לואיג'ה. ההוראות שקיבלנו היו לאכול משמאל לימין, מהמלוח למתוק. שוב אנחנו מטיילים מונציה שבצפון לרומא שבמרכז וסיציליה שבדרום, ומסיימים עם השוקולד הצפוני, המוגש עם עלים מרעננים. הכל מאוד טעים.
אחת המנות האייקוניות של בוטורה היא עוגת לימון שעליה מספרים שנפלה במטבח וקיבלה את השם "אופסס נפלה לי עוגת הלימון", היא כלולה בתפריט המסעדה ומוגשת שבורה בכוונה. הסיפור עצמו מסופר באותו פרק של "שולחן השף" אותו הזכרתי בראש הכתבה.
כמחווה למנה ההיא, בוטורה סוגר את התפריט עם מנה בשם "אופסס שכחתי את הקפרזה", ואותה עגבנייה שחסרה לנו בספגטי מופיעה כאן כקינוח. כידוע מנת ה"קפרזה" מפורסמת בכל איטליה ומורכבת מפרוסות של עגבנייה טרייה ומוצרלה. והנה השוס, קפרזה בתור קינוח בצורת עגבנייה.
העגבנייה עשויה משוקולד בטעם עגבנייה, המילוי הוא מוס שוקולד לבן ותותים עם מוצרלה ועגבנייה, ומנעד הטעמים נע בין מתוק לחמוץ. המראה מדהים, אבל הטעם לא קלע בול אצלי.
לסיכום המסע באיטליה עם בוטורה, הנה כמה שאלות ששאלתי את עצמי:
היה לי טעים ? כן, חלק מהמנות היו לי טעימות מאד, וחלקן טעימות למדיי אבל היה חסר בהן אלמנט ה"וואו", משהו שישאיר אותי מופתע.
הייתה חוויה? בהחלט כן, לא מדובר רק באוכל, יש כאן מחשבה, סיפור אותנטי והשקעה גדולה מאד מאחורי הקלעים.
מה הייתי עושה אחרת? הייתי מתמקד יותר, מזמין מהתפריט הרגיל, מנות שבגללן המסעדה של בוטורה דורגה כטובה בעולם לאורך שנים, וגם הבטן שלי הייתה מברכת על כך.
זו מסעדת כוכבים טובה? בהחלט כן, בניגוד למסעדות כוכבים אחרות בהן אכלתי לאורך השנים, כאן יש חיבור ברור בין המרכיבים לתוצאה הסופית ולמסורת, כאן לא אוכלים קצף בטעמים...
האם הביקור השאיר אצלי חותם? בהחלט אזכור אותו, האמביציה, האג'נדה והיצירתיות של בוטורה מורגשים באוכל שלו, יחד עם נאמנות לשורשים, אך ישארו איתי השאלות, למה הייתה נחוצה כל ההשקעה במשחק התודעה? האם בשינוי מודעות עסקנו? שינוי הרגלי אכילה? או שזה הכל הצגה לסועד? אם הייתה כוונה להשאיר חותם אומנותי זה לא קרה אצלי.
הייתי ממליץ למי שנוסע לאיטליה? רק למי שכבר מכיר טוב את המטבח האיטלקי ורוצה לחוות זווית שונה שלו, אחרת זו חצי הנאה, כמו ללכת להופעה בלי להכיר את השירים.
