האם ידעתם שרובכם נמנים על חובבי המטבח הלומברדי? משם הרי הגיעו מנות פופולריות להפליא כמו אוסובוקו, ריזוטו עם זעפרן, וה"קוטולטה מילאנזה" המפורסמת. אבל המטבח הלומברדי עשיר ומורכב יותר מהצפוי, ומעבר למנות הדגל המפורסמות ישנם עוד כמה מטעמים שכדאי לגלות. חלקם, יש להודות, מתאימים לאמיצים בלבד...

גבירותיי ורבותיי, הגיע הזמן לדון ברצינות במטבח הלומברדי. כאשר חושבים על אוכל איטלקי, לרוב צצות תמונות מפתות משלל מחוזות אחרים: סטייקים מטוסקנה, פיצה מנאפולי, פסטה מכל פינה אפשרית בארץ המגף... אבל מה לגבי לומברדיה? בסופו של דבר, הריכוז הגבוה ביותר של מסעדות מישלן באיטליה נמצא במילאנו, בירת מחוז לומברדיה, והמטבח הלומברדי אחראי לכמה מהמנות הקלאסיות האהובות ביותר באיטליה.

כאשר אנחנו מדברים על המטבח הלומברדי, חשוב להבין שמדובר בפועל על שטח גדול ומגוון. לומברדיה מחולקת לתריסר פרובינציות, ועל אף הקווים המחברים ביניהן (האהבה הנצחית לפולנטה, למשל...) ישנם גם כמה הבדלים משמעותיים בין האזורים. לכל פרובינצייה יש את המנות המיוחדות לה, וכך תגלו במהרה שבקרמונה (Cremona) לא אוכלים את אותם המאכלים שאוכלים בברגמו (Bergamo), ושהתפריט בקומו (Como) שונה מהתפריט במילאנו (Milano). גם לסונדריו (Sondrio), מנטובה (Mantova) ופאביה (Pavia) יש את המנות שלהן. אז מה מזמינים? במאמר הזה נתמקד בכמה מהמנות החשובות ביותר.

ריזוטו מילאנזי – Risotto alla Milanese

אחת ממנות הדגל של מחוז לומברדיה, ללא כל ספק, היא הריזוטו בסגנון העיר מילאנו. החומרים הם פשוטים אבל איכותיים מאד: אורז קארנארולי (Carnaroli) מעולה, זעפרן, מוח עצם וציר.

האגדה מספרת שהמנה נולדה בזכות הפועלים שעסקו בצביעת זגוגיות הדואומו של מילאנו בשנת 1574, לקחו עימם הביתה מעט זעפרן (ששימש לצביעת הזכוכית) והחליטו להוסיף אותו לאורז שבישלו. זו אגדה נחמדה, אך ידוע שאורז עם זעפרן הוגש אל שולחנות בני האצולה כבר בימי הביניים, ואף קודם לכן במטבח הערבי והיהודי. במשך שנים לא תועדה המנה במקומות נוספים (והדבר לא מפתיע נוכח מחירו מרקיע השחקים של הזעפרן) ואז שבה והופיעה במאה ה-19. המתכון הרשמי, השמור בלשכת המסחר של מילאנו, קובע כי מי שרוצה להכין ריזוטו מילאנזי אמיתי חייב להשתמש בציר (ולא באבקת מרק), מוח עצם וחמאה כדי להעשיר את הריזוטו, ובזעפרן אמיתי, כמובן. הריזוטו מוגש בכל המסעדות המסורתיות האיכותיות במילאנו – או כמנה בפני עצמה, או כתוספת לאוסובוקו המפורסם. למתכון שלנו לריזוטו זעפרן.

ריזוטו זעפרן אלה מילאנזה - צילום: Depositphotos

אוסובוקו – Ossobuco alla Milanese

האוסובוקו (מילולית: עצם עם חור) הוא תבשיל הדגל של מילאנו ושל מחוז לומברדיה בבכלל. לצורך הכנת האוסובוקו יש להשתמש בפרוסות שוק של עגל (עם מוח העצם, כמובן). לאחר בישול ארוך עם ירקות ויין, מגישים את האוסובוקו עם גרמולטה (רוטב ירוק העשוי פטרוזיליה לימון ושום), בליווי ריזוטו מילאנזי או לחילופין על מצע פולנטה. בעבר היתה נפוצה גרסה נוספת למנה – אוסובוקו "לבן" (Ossobuco in bianco), בה נעשה שימוש ביין לבן וקינמון, אך עם השנים זו נעלמה כמעט לגמרי וכיום הגרסה הכוללת עגבניות וירקות היא זו שזוכה להצלחה. כל מסעדה מילאנזית מסורתית שמכבדת את עצמה תציע אוסובוקו בתפריט. נסו למשל את האוסובוקו ב-Osteria Conchetta. - למתכון שלנו לאוסובוקו מילאנזי.

אוסובוקו מילאנזי עם ריזוטו זעפרן - צילום: Depositphotos

קוטולטה אלה מילאנזה – Cotoletta alla Milanese

ובמילים אחרות: שניצל. השניצל של המילאנזים עשוי מבשר עגל, והגיע ללומברדיה ביחד עם צבאו של נפוליאון בסוף המאה ה-18. המנה בהשראה צרפתית עברה תהליך איטלקיזציה מואץ, ונחשבת כיום לאחת מהמנות המזוהות ביותר עם מילאנו. עם זאת, המהדרין יזדרזו לציין שמנה דומה הוגשה כבר בימי רומא העתיקה. כנראה שטבע האדם הוא לטבול דברים בפירורי לחם ולטגן אותם... ממילאנו, אגב, נדדה המנה לאוסטריה, והפכה לשניצל הוינאי המפורסם.

בדומה לאוסובוקו ולריזוטו, אין מסעדה מילאנזית מסורתית אמיתית שלא תכלול את הקוטולטה בתפריט שלה. נסו למשל את Antica Osteria di Ronchettino.

קוטולטה אלה מילאנזה אמיתית מטוגנת עם העצם - צילום: Depositphotos

פיצוקרי - Pizzoccheri

המטבח הלומברדי לא מוגבל רק לאזור מילאנו, כמובן, וכמה מהמנות המעניינות ביותר מגיעות מההרים, וליתר דיוק מנפת ואלטלינה היפהפיה. זהו אזור נפלא ליינות, וגם לכמה מאכלים דשנים. הפסטה הידועה ביותר שמגיעה מהעמק היא פיצוקרי (pizzoccheri), ובשמה המלא: pizzoccheri alla valtellinese (כלומר פיצוקרי בסגנון ואלטלינה).

את הפסטה הזאת מכינים מקמח כוסמת, כך שהיא מתאימה גם למי שנמנעים מגלוטן. והטעם? אגוזי ועמוק. את הפיצוקרי מקובל להגיש ברוטב לא דיאטתי במיוחד, שהולם את מזג האוויר הקר שבהרים: עם כרוב, חמאה מומסת, שפע של גבינה, ותפוחי אדמה. אם אתם מרגישים שהכולסטרול עולה רק מקריאת התיאור הזה, דעו שאחרי יום של סקי, גם אתם תשמחו לראות מנה לוהטת של פיצוקרי מסורתיים על השולחן...

פיצוקרי בסגנון ואלטלינה - צילום: Depositphotos

קסוולה – Cassoeula

כדאי להקדים ולומר – את המנה הזאת קשה להגות וקשה כנראה גם לאכול. יהיה מי שיאמר שזו מנה לאמיצים בלבד... בדומה לכל שאר מחוזות איטליה, גם המטבח הלומברדי עשיר במנות "עניות" שנולדו במטבחי האיכרים. בימים של מחסור נאלצו הנשים לאלתר, ולהשתמש בכל פיסת מזון שיכלו להשיג על מנת להאכיל את המשפחה. כך נולדו מתכונים העושים שימוש בחלקי פנים וגם בחלקים שהיום מקובל לזרוק, ובמקרה הזה – אוזני חזיר ורגלי חזיר. את האוזניים והרגליים מבשלים בישול מקדים, ואז מוסיפים לשאר המרכיבים – נקניקיות, כרוב סבוי (ובאיטלקית: ורזה verza), צלעות חזיר, בצלים וגזרים. ואם בדעתכם להזדעזע, כדאי לציין שדווקא מתכונים מסוג זה, העושים שימוש בכל חלקי החיה ומכבדים את המטבח המקומי, הרבה יותר ידידותיים לסביבה וראויים לכבוד מאשר מתכונים אופנתיים המשתמשים בנתח טרנדי זה או אחר, ומשליכים לפח את כל השאר. גרסה דומה למאכל זה נפוצה גם בפאביה (Pavia), בשם Ragò.

קסוולה מנה שנולדה במטבח העני - צילום: Depositphotos

מתוקים, ולא רק פאנטונה!

על הפאנטונה (Panettone) כבר דיברנו במאמר המוקדש למאכלי חג המולד באיטליה, אבל מחוז לומברדיה ידוע בעוד כמה מתוקים... בקרמונה, חובה לנסות את הטורונה (torrone), מעדן רנסנסי המוגש עד היום ומבוסס על חלבונים מוקצפים, דבש, ושקדים. הנוגט הזה מזוהה עם העיר, ובצדק! בפאביה, נסו את הקולומבה (colomba), הדומה מאד לפאנטונה. בעיר ברשה, נסו את הבוסולה (Bossolà), עוגה פשוטה למראה אך מורכבת להכנה, הדורשת לא פחות מארבעה סוגי בצק ויומיים שלמים להתפחה. בקרמונה ובמנטובה נסו את הזבריסולונה (sbrisolona) – עוגת הפירורים הפריכה המבוססת על קמח תירס שתושבי הצפון מעריצים. בלודי (Lodi) נסו את הגרסה המקומית לעוגה הנ"ל – טורטיונאטה (Tortionata), עוגה פריכה העשויה בצק שקדים (ללא קמח תירס). כדאי מאד לנסות גם את עוגיות הפאן מיינו (pan meino), המוכרות גם בשם פאן דה מיי (pan de mej), שהוכנו בעבר מקמח דוחן וכיום עשויות מקמח תירס. באופן מסורתי, הכינו את העוגיות האלה בחודש אפריל, לרגל חגו של סן ג'ורג'ו. מעניין לנסות גם את הבישולה (bisciola), גרסה טעימה ומעניינת לפאנטונה המגיעה מאזור ההרים האלפים, ואת הפרסיקטה (persicata), כמובן – חצי ריבה חצי ממתק העשוי מאפרסקים בשלים שבושלו עם סוכר. זהו מעדן חובה בברשה!

הזבריסולונה

הטורונה

הקולומבה

הבוסולה

עוגיות הפאן מיינו

הבישולה

הפרסיקטה

טורטיונאטה

צילומים: Depositphotos, Public domain

פולנטה, פולנטה, ושוב פולנטה – Polenta

הפולנטה עומדת בלב המטבח של צפון איטליה (עד כדי כך שכינוי "גנאי" לתושבי הצפון הוא "פולנטוני". כינוי גנאי משונה לטעמי, פולנטונה זה טעים!). מגוון מפואר של מנות כולל בתוכו פולנטה, לא רק בלומברדיה אלא בצפון כולו. נסו למשל את הפולנטה טאראניה (polenta taragna), הגרסה הפשוטה ביותר, המוגשת לעיתים קרובות ב"סגרות" (sagre), כלומר פסטיבלי אוכל: את הפולנטה הזאת מכינים משילוב של קמח תירס וקמח כוסמת, ומוסיפים לה כמות נדיבה של חמאה וגבינה. אפשר לטעום פיסות פולנטה מטוגנות, או פולנטה המשמשת מצע לתוספת בשר, כמו במנה הקלאסית פולנטה אה אוזיי (polenta e odei), כלומר פולנטה וציפורים, המגיעה מאזור ויצ'נזה (Vicenza), ברשה (Brescia) וברגמו (Bergamo) אך פופולרית מאד גם במחוז ונטו (Veneto). קיימות שתי גירסאות למנה: מתוקה ומלוחה. הגרסה המלוחה כוללת מצע של פולנטה ועליו בשר ציפורים (שליו, קיכלי, זרעית השדה, אדום החזה ועוד) שנצלו על שיפוד ולאחר מכן תובל בלארדו (שומן חזיר) ועלי מרווה. כאמור – אלה מנות שנולדו במטבחי האיכרים, ועניי הארץ לא בחלו בשום מזון. הגרסה המתוקה למנה מגיעה מהעיר ברגמו (Bergamo) ובמקרה הזה השימוש בציפורים הוא מטפורי בלבד: זהו קינוח העשוי בסיס פולנטה ועליו שכבה של בצק שקדים, ומעל "ציפורים" העשויות משוקולד.

פולנטה עם פטריות-Depositphotos

פולנטה על הגריל-Depositphotos

נקניק ברזאולה (Bresaola) וגבינת ביטו (Bitto)

רובם המוחלט של הנקניקים באיטליה עשויים מבשר חזיר, אך נקניק הברזאולה (bresaola) הוא שונה. זהו הנקניק הלומברדי המפורסם ביותר, גאוות הוואלטלינה – אחד העמקים היפים ביותר בצפון איטליה (ואזור המפורסם גם בזכות היינות שלו). את הנקניק מייצרים מירך בקר, העוברת יישון ארוך. בזכות אחוז החלבון הגבוה ואחוזי השומן הנמוכים, נקניק הברזאולה נהנה מעדנה בשנים האחרונות, ופופולרי גם בקרב מי שנטשו את הפרושטו (השמן יותר) לאנחות.

נקניק הברזאולה הוא נקניק בקר - צילום: Depositphotos

גבינת ביטו (Bitto) היא אחת מגבינות הדגל של המחוז – גבינה קשה, המיוצרת בהרי האלפים בשיטות מסורתיות מאד, ונהנית ממעמד כמעט מיתולוגי בקרב חובבי גבינה בארץ המגף בזכות טעמה המורכב והאגוזי. הגבינה מיוצרת מחלב פירות שלא עובר פסטור, מיושנת במשך 70 יום לפחות, ומיוצרת בבקתות בהרים עוד מהימים שבהם השבטים הקלטים שלטו בשטח. אם יזדמן לכם לעבור במעדנייה איכותית, נצלו את ההזדמנות ובקשו שיחתכו לכם קצת ביטו...

גבינת ביטו (Bitto) - צילום: Distretto Agroalimentare di Qualità della Valtellina

קאזונצ'לי – Casoncelli

מנת הפסטה הממולאת הזאת מגיעה מאזור ברשה וברגמו, שתי ערים שבהם היא מככבת בכל מסעדה מסורתית. המילוי הוא ימי-ביניימי למדיי בטעמיו, ומשלב בשר עגל צלוי, עוגיות אמרטי, גבינה מגוררת, אגסים, קליפת לימון ותבלינים. אל דאגה: התוצאה מתקתקה באופן עדין, אבל אף פעם לא מתוקה. ואם במקרה תהיתם, התשובה היא כן: כן, יש מתכון רשמי מאושר, והוא שמור בלשכת המסחר של ברגמו. אם אי פעם תרצו להכין קאזונצ'לי אמיתי בסגנון העיר ברגמו, זה המתכון שעליכם לבצע. אם יצא לכם לבקר בברגמו, כמה מסעדות מתמחות במנה המקומית הזאת – נסו למשל את Trattoria dei Casoncelli, או את Antica trattoria la colombina.

קאזונצ'לי למכירה בחנות בברגמו - צילום: Andrzej Otrębski

מנות מדגי האגם – מאגם קומו ועד אגם מאג'ורה

מקובל לחשוב על מנות בשריות וכבדות כשחושבים על המטבח הלומברדי, אבל האמת היא שבלומברדיה ישנם כמה וכמה אגמים: אגם קומו, אגם מאג'ורה, אגם איזאו, אגם וארזה וחלק מאגם גארדה נמצאים במחוז, כך שקל למצוא שפע של מנות המבוססות על דגי מים מתוקים.

באגם קומו לדוגמה, אהובה במיוחד מנה בשם מיסולטיני (missoltini). כדי להכין אותה יש לדוג דגי אלוזה (Alosa - דג ממשפחת הסרדיניים החי במים המתוקים) ולייבש אותם לחלוטין. בעבר נהגו להמליח ולייבש את הדגים תחת השמש, אך כיום הם מיובשים בחדרי יבוש מקצועיים, בתנאים היגיינים מבוקרים. את הדג המיובש צולים על הגריל, ומגישים עם פולנטה, כמובן (אלא מה?).

מנות נוספות מבוססות על דג הפרקה (persico) הפופולרי, המוגש לרוב עם אורז, ודג לבן בשם לאווארלו (lavarello) ממשפחת הסלמון, הזוכה לרוב לטיפול ונציאני בסגנונו ומבושל בחומץ ובצלים. המנות האלה נפוצות ואהובות גם באזור אגם מאג'ורה, ואליהן מתווספות כמה מנות קלאסיות נוספות כמו ריזוטו עם דג טרוטה (Risotto alla trota), וטליוליני עם דגי האגם (tagliolini al Lucioperca).

ברושיט – Brüscitt

זוהי מנה בשרית מסורתית מאזור וארזה (Varese), המבוססת על נתחי בשר גדולים שהתבשלו כל היום כך שהיו מוכנים בשעות הערב, כאשר האיכרים חזרו הביתה מהעבודה בשדות. וכמובן שבווארזה, השוכנת לגדות האדם הידוע, תוכלו למצוא גם שפע של מנות המבוססות על הדגה המקומית.

ריזוטו עם נקניק לוגאנגה - Risotto con la luganega

אם במקרה תגיעו למונצה (Monza) כדי לצפות בגרנד פרי האיטלקי (אחד ממרוצי הפורמולה 1), תהיו חייבים לאכול משהו. ואם כבר אוכלים, למה לא לנסות את המנה המפורסמת ביותר של העיר? למילאנו יש את הריזוטו עם זעפרן, ואילו מונצה גאה במיוחד בריזוטו קצת אחר: Risotto con la luganega, המכונה גם בפשטות ריזוטו בסגנון העיר מונצה (risotto alla monzese). את הריזוטו מכינים מאורז מזן קרנרולי (כמובן), ומעשירים אותו בסוג של נקניק טיפוסי ללומברדיה בשם לוגאנגה (Luganega). הלוגאנגה נחשב מעדן בפני עצמו ומככב בשלל מתכונים. יש מי שמשדרגים את המנה עם שלל תוספות יצירתיות, החל מרדיקיו (עולש) וכלה בגורגונזולה (גבינה כחולה המיוצרת במחוז לומברדיה).

צפרדעים מטוגנות מפאביה – Rane fritte di Pavia

לפני שאתם מזדעזעים, זכרו שהצפרדעים היו מקור חשוב וזמין לחלבון עבור האיכרים שעבדו בפרך במשך שעות ארוכות בשדות באורז. והנה לכם דוגמה נוספת, בפעם המיליון, למנה שנולדה מתוך מצוקה והפכה למעדן מקומי. ולמי שתוהה איפה אפשר להשיג צפרדעים בפאביה: בחנות הדגים. את רגלי הצפרדעים מקמחים ומטגנים, כמו שניצל.

מארוביני – Marubini

כפי שראינו לכל עיר בלומברדיה יש את מנת הפסטה ממולאת שלה, וקרמונה (Cremona) גאה במיוחד במארוביני: מתכון מפואר למדיי המככב על השולחן בארוחות החג. את המילוי למארוביני מתקינים מבשר בקר שעבר בישול ארוך, והועשר בנקניק (נקניק בסגנון העיר קרמונה, כמובן), גבינת גרנה פאדאנו (grana Padano) ואגוז מוסקט. לאחר שממלאים את כיסוני הפסטה יש לבשל אותם בציר משולב, המורכב מציר בקר וציר תרנגולת גם יחד.

טורטלי במילוי דלעת ממנטובה – Tortelli di Zucca di Mantova

אי אפשר לבקר במנטובה היפה מבלי לטעום לפחות פעם אחת (ורצוי יותר) את גאוות העיר: טורטלי ממולאים בדלעת. המילוי מתקתק (אבל לא מתוק) וכולל דלעת, עוגיות אמרטי, אגוז מוסקט וגבינת גראנה פאדאנו. לאחר בישול זריז הטורטלי מוקפצים ברוטב חמאה רוחש וגועש. הטעם הסופי הוא עדין, מורכב, ומשובח להפליא. המנה מזוהה במיוחד עם מנטובה, אבל נפוצה בכל רחבי לומברדיה.

טורטלי במילוי דלעת ממנטובה חובה לאכול בעיר - צילום: Depositphotos

מוניגילי – Munighili

הקציצות הגדולות האלה אהובות בכל לומברדיה, אבל מזוהות במיוחד עם העיר פאביה. גם כאן הגישה חסכנית, ואת הקציצות נהגו להכין משאריות בשר שנותרו מתבשילים אחרים. היום הגישה השתנתה, ומקובל להכין את הקציצות מבשר טחון, תפוחי אדמה ותוספת של נקניק מורטדלה וגראנה פאדאנו, כמובן.

בתיאבון לכולם!