אחחח, מחוז פריולי, איזה מחוז מוצלח אתה... גם נופים יפים, גם ערים מרשימות, גם יינות מצויינים, מה עוד אפשר לבקש? אוכל, כמובן! ומכיוון שעל הנופים והאתרים כבר דיברנו במאמרים הקודמים, וגם על היינות, הגיע הזמן לדון ברצינות במאכלים הטיפוסיים במחוז הצפוני הידוע
מחוז פריולי מתפרש על פני אזורים שונים באופן מהותי – הרים, גבעות וים, כך שמטבע הדברים התפריט המקומי משתנה מאד בהתאם לאזור שבו אתם נמצאים. גארדו, למשל, היושבת לשפת הים האדריאטי, ידועה בזכות תבשילי הדגים הטריים שלה, ואילו באלפים הפריולאנים יגישו לכם מנות דשנות הטיפוסיות לבקתות שבהרים. אז מה כדאי לאכול, ואיפה?
גבינת מונטזיו – Montasio
למחוז פריולי יש מסורת גבינות מפוארת, בעיקר בזכות הגבינות שמגיעות מהחוות בהרים האלפים. הדוגמה הטובה ביותר היא גבינת מונטזיו, המכונה לעיתים קרובות הזהב המקומי, ומככבת בשלל מנות (הגבינה מאוייתת לעיתים גם כך: גבינת מונטסיו).
זהו מוצר איכותי, מסורתי, העשוי מחלב פרות שרועות באחו ולכן עשיר בטעמים וארומות. החלב לא עובר פסטור, ולכן גם לא מאבד את טעמיו היחודיים. גבינת המונטזיו קיימת בכמה גירסאות: טרייה (יישון עד 120 יום), בינונית (5-10 חודשים) ומיושנת (מעל עשרה חודשים). גבינה שיושנה מעל 100 חודשים זוכה לכך שיוטבע עליה הסמל "Quality Gold". זו גבינה מזינה ואיכותית, שמשתלבת בשפע של מנות. ניתן להגיש אותה פרוסה לפרוסות (כאנטיספטי) או לגרר אותה מעל הפסטה – המונטזיו טעימה בכל גרסה!
קאלסונס – Cjalsons
גרסה טעימה במיוחד של רביולי, ואחת המנות הקלאסיות של מחוז פריולי. גרסה מוקדמת של המנה הזאת מופיעה כבר בכתביו של אחד השפים האיטלקיים הראשונים – מאסטרו מרטינו, שבישל עבור הקרידנל מאקוויליה במאה ה-15 (ספר המתכונים של מאסטרו מרטינו הוא מקור מידע חשוב עבור היסטוריונים וחוקרי תרבות). הקאלסונס קיימים במספר גרסאות, והמילוי משתנה מאזור לאזור. בכמה כפרים קטנים נותרה אפילו הגרסה שמזכירה את הטעמים מימי הביניים, עם מילוי הוא חמוץ-מתוק הכולל גם פירות מסוכרים או צימוקים, ועשיר מאד בתבלינים כגון קינמון ואגוז מוסקט.
גם כיום, לאחר שהמנה עברה עיבוד קל שהתאים אותה לחיך המודרני, נותרה בה מתיקות רבה. סוג המילוי משתנה, אבל באופן כללי מקובל למלא את הקאלסונס למלא בעלים ירוקים (תרד או עשבים שלוקטו בשדה), תפוחי אדמה, תפוחי עץ, אגסים, או ריקוטה מעושנת. יש מי שמוסיפים קינמון או קקאו, כדי להעצים את המתיקות. את הבצק מכינים משילוב של קמח חיטה וקמח תפוחי אדמה, ומעל יש למזוג חמאה רותחת. אני יודעת ששילוב הטעמים הזה נשמע אולי הזוי, אבל תנו לקאלסונס צ'אנס, יש סיכוי לא רע שתופתעו לטובה.
פרושטו די סן דניאלה (Prosicutto di San Daniele)
זהו הפרושוטו השני הכי מפורסם באיטליה (אחרי פרושוטו די פארמה, שנהנה מיחסי ציבור ברמה בינלאומית), וללא ספק אחד הנקניקים האיכותיים ביותר במדינה. המוצר העדין והמאוזן הזה זכה למעמד DOP כמובן, ומיוצר בשיטות מסורתיות וטבעיות תחת פיקוח הדוק. בכל מסעדה במחוז תוכלו למצוא את הפרושוטו מסן דניאלה מככב על מגשי האנטיפסטי.
כדאי לדעת שהפרושוטו איננו הנקניק היחיד באזור. כמו בכל שאר המחוזות האיטלקיים, גם בפריולי-ונציה-ג'וליה ישנה רשימה ארוכה של נקניקים ידועים שזכו למעמד חוקי רשמי, ולתואר DOC המעיד על כך שהם מוצרים מסורתיים המיוצרים בשיטות מסורתיות באזור גיאוגרפי ספציפי אחד בלבד.
מפורסמים במיוחד הם הסלמי הפריולאני (salume friulano), הפרושוטו מהעיירה קורמונס (Cormons), הפיטינה (Pitina) – מעין שילוב בין קציצה לנקניק שמגיע מאזור ההרים האלפים ויוצר בעבר מבשר צאן וציד, ופרושוטו מסוג פראג (prosciutto di praga) המתאפיין בכך שהוא עובר תהליך בישול ועישון קל.
טוק אין בראיידה - toc’ in braide
הנה ההגדרה לתבשיל שכל כולו מזון נחמה: פולנטה חמה ורכה, שמתווספת לה כמות נדיבה מאד של חמאה וגבינה. המעדן המושלם לחודשי החורף הקפואים, שהציל לא פעם את האיכרים. תושבי צפון איטליה ידועים באהבתם לפולנטה, שמככבת גם במטבחים של לומברדיה, ונטו, ועמק אוסטה (בין היתר). על מנת להכין פולנטה יש להשתמש בקמח תירס (צהוב או לבן). בזכות תוספת הגבינה, הופכת המנה לתבשיל מזין המכיל גם חלבון ושומן, ומספקת לאיכרים את האנרגיה הדרושה כדי לעבוד בשדות ובקור. תהליך הבישול הוא פשוט, ואם תרצו תוכלו להכין את המעדן הזה בעצמכם, בבית. החלק המעייף ביותר בתהליך ההכנה הוא הערבוב: כדי להכין פולנטה כמו שצריך, תצטרכו לערבב אותה ידנית במשך כחצי שעה... לאחר שהפולנטה מוכנה, הכינו בסיר נפרד פונדו המורכב מסוגים שונים של גבינות קשות (ברור מאליו שאחת הגבינות האלה חייבת להיות מונטזיו) ושמנת. לאחר מכן הכינו את הציפוי הפריך: טגנו במחבת מעט קמח תירס בחמאה, עד שנוצרים פירורים זהובים ופריכים. כל מה שנותר לכם כעת הוא להרכיב את המנה: ראשית יש להניח את הפולנטה, מעליה יש למזוג את פונדו הגבינה, ולבסוף יש לפזר את פירורי קמח התירס הפריכים. למה אתם מסתכלים עליי ככה? מעולם לא אמרתי שזו מנה דיאטתית...
בלקס – Blecs
מסוג המנות שלכל משפחה יש גרסה שלה, שעוברת מדור לדור. כמו רוב המנות, גם זו פשוטה ומנחמת ומבוססת על אטריות העשויות קמח כוסמת, קמח חיטה וקמח תירס, קרועות ביד. שמה של המנה מגיע מצורתן הלא אחידה של האטריות: משמעות השם "בלקס" הוא טלאים, כמו פיסות הבד בגדלים שונים שבהן התמשו כדי להטליא את הבגדים הקרועים.
את האיטריות החמימות מצפים בחמאה, מרווה, פירורי קמח תירס פריכים, אבל אפשרויות הרוטב מגוונות: ראגו בשר, גולאש, פרושוטו, ועוד.
סטוקפיסו אלה קאפוצ'ינה - Stoccafisso alla cappuccina
כאמור, מחוז פריולי הוא מגוון מבחינה גאוגרפית וכולל תבשילים בשריים המגיעים מאזור ההר, ותבשילי דגים המגיעים מאזור הים. אבל הסטוקפיסו הוא מקרה קצת חריג – מדובר כאן על דג בקלה מיובש, שהגיע לאיטליה בזכות סוחרים ונציאנים שנתקלו במאכל הזה בזמן מסעותיהם בצפון הרחוק, כאשר הם שטו בסמוך לנורבגיה. מכיוון שהסרניסימה הוונציאנית שלטה על ונטו ועל פריולי, מנות המבוססות על סטוקפיסו ובקלה התפשטו בכל רחבי הצפון, ועד היום ניתן למצוא שפע של מנות בקלה בוונציה, ורונה, ויצ'נצה, ופריולי. הפופולריות רק גדלה לאור העובדה שמדובר במתכון שאפשר לאכול לאורך כל השנה (הדג המיובש נשמר היטב, ולפי עקרונות הדת הקתולית ניתן לאכול דגים גם בימים שבהם אסור לאכול בשר).
את הסטוקפיסו (stoccafisso) אפשר לבשל בשלל דרכים, והמתכון המקומי נדמה כמעט ימי ביניימי בסגנונו. אבל אל תרתעו מהשילוב בין דגים לצימוקים וקינמון: התוצאה הרבה יותר טעימה ממה שנדמה לכם! מסעדות רבות כיום משתמשות בבקלה (דג משומר במלח) ולא בסטוקפיסו (דג משומר באמצעות ייבוש), אבל התוצאה דומה.
בוֹרֶטוּ אלה גראיזאנה - Boreto alla graisana
ואם כבר דיברנו על דגים – הנה מנה קלאסית מהעיירה (היפהפיה!) גראדו, שלחופי הים האדריאטי. לצרפתים יש את הבויאבז, ולתושבי גארדו יש את הבורטו שלהם, מרק דגים (נטול עגבניות), המבוסס על השפע שעלה ברשתות הדייגים. המנה נולדה במטבחיהם של תושבי הלגונה, שניצלו את שאריות הדגים כדי להכין מרק מזין ומעשיר והגישו אותו לצד תוספת נדיבה של פולנטה (כמובן...). מאז שודרג המרק, וכיום המנה כוללת מספר סוגי דגים ((צלופח, בורי, דניס, וכו'). עם זאת, הכוכב האמיתי הוא דג הטורבוט – דג שטוח הנחשב למעדן (באיטלקית נקרא הדג pesce rombo). לרוב ניתן למצוא בה גם דג נוסף – שד הים (אחד הדגים המפחידים והטעימים שאפשר למצוא בשוק האיטלקי). המרק הפך כיום למעין רוטב סמיך, ומקובל להוסיף לו כמות מכובדת מאד של פלפל שחור – תזכורת נוספת לכך שבמתכונים רבים בפריולי, נותרו סימנים רבים מימי הביניים...
פריקו – Frico
כמה פשוט, ככה טעים. הפריקו הוא מאכל פריולאני מסורתי, מעין לביבה גדולה, או פנקייק העשוי מתפוחי אדמה, בצל, וגבינה טיפוסית למחוז (כמו מונטזיו, למשל). כמו אינספור מנות אחרות, גם הפריקו נולד במטבחי העניים, ובמקרה הזה במטבחיהם של החקלאים והרועים. כיאה למנה שמגיע מהצפון הקפוא, הפריקו עשיר בחמאה וגבינה (יש להודות שהוא לא בדיוק דל בכולסטרול), ומחמם את הבטן ואת הלב. מספרים שהמנה נולדה כאשר הקדוש המגן של אודינה (Udine), ארמקורה (Ermacora) הקדוש, טיפס במעלה האלפים וכשהגיע מותש לפסגה ביקש מרועי הצאן במקום שיגישו לו מנה שתעזור לו להתאושש.
הפלא המוזהב הזה הוא גם תבשיל פשוט למדיי, כל עוד שיודעים להקפיד על טכניקת הבישול הנכונה: לאחר שפרסתם את תפוחי האדמה והבצלים יש להקפיץ אותם בחמאה עד שהם רכים וזהובים. לאחר מכן מערבבים את תפוחי האדמה והבצל עם גבינה מגוררת ומוסיפים כמה ביצים. הסוד לפריקו מוצלח הוא טיגון איטי, כך שחלקו החיצוני של התבשיל נעשה פריך ואילו החלק הפנימי נותר רך ומבעבע. את הפריקו אפשר להגיש עם תוספת לבחירתכם, אבל ברור לכולנו מה תהיה התוספת המועדפת על תושבי פריולי. מי שניחש שהתשובה היא "פולנטה", ניחש נכון.
ברובאדה אה מוזט - Brovada e muset
מנת איכרים פשוטה מאד, אבל פופולרית, שהפכה לאחד מהסמלים של המטבח הפריולאני. ה"מוזט" הוא נקניק חזיר מבושל, המורכב בעיקר מפיסות בשר מראש החזיר. ה"ברובאדה" היא התוספת – עלי לפת כבושים, המקבלים גון סגול בזכות התירוש המשמש כנוזל כבישה.
כדי לכבוש את העלים, יש להניח שכבות של לפת בתוך מיכל ולמזוג מעל תירוש (האזור ידוע בזכות היינות שלו, כך שענבים לא חסרים...). בתום כחודשיים מסתיים תהליך התסיסה, והברובאדה מוכנה להגשה – חיה או מבושלת. בזכות תהליך התסיסה מספקת הברובאדה כמות מכובדת של ויטמינים ומינרלים – דרך מצויינת להעשיר את המטבח העני של איכרי פריולי.
כיום מוגדרת הברובאדה כמאכל DOP, הזוכה באיחוד האירופאי להגנה חוקית. כדי להכין את המנה הרשמית נהוג לטגן את עלי הלפת בשומן חזיר, אבל גם תבחרו לדלג על השלב הזה, וגם אם לא תרצו לטעום אותו בליווי הנקניק המסורתי, עלי הלפת הכבושים הם טעימים כתוספת בפני עצמה!
ניוקי די סוזינה – Gnocchi di susine
כפי שכבר כתבתי בעבר, למטבח האוסטרו-הונגרי היתה השפעה נרחבת על המטבח הפריולאני, בעיקר באזורים הקרובים לגבול שספגו לתוכם אלמנטים נרחבים מהתרבות האוסטרית (והסלובנית, כמובן). אחד התבשילים האהובים עליי באופן אישי הוא הניוקי במילוי שזיפים, הדומים מאד לכופתאות השזיפים המוכרות מהמטבח ההונגרי, הצ'כי, והסלובני.
את הניוקי מכינים מקמח תפוחי אדמה, וממלאים בתערובת מתוקה-חמצמצה ועסיסית של שזיפים. אם הניוקי מוגשים כמנה הראשונה, ימזגו מעליהם חמאה חמה. ואם כקינוח, יפזרו עליהם סוכר וקינמון (יש גם מי שמוזג כמה טפיות של ליקר ומגיש אותם בגרסת הפלמבה – מומלץ!).
לה יוטה – La Jota
מרק איכרים פשוט ומחמם, שנותר פופולרי גם היום במסעדות ברחבי פריולי. רשימת המרכיבים קצרה ובסיסית: שעועית, כרוב, תפוחי אדמה. הגרסה המוכרת ביותר מגיעה מהעיר טריאסטה, שם מוקבל להגיש את היוטה עם כרוב כבוש וצלעות חזיר. מרק איכרים נוסף, ואהוב במיוחד באזור טריאסטה, הואzuppa de bobici המבוסס על תירס.
צ'באפצ'יצ'י – Cevapcici
מנה נפוצה ברומניה, באזור הבלקן, בקרואטיה וגם בחלקים ממחוז פריולי. למרות השם שובר השיניים, מדובר בסך הכל בקבב רומני!
פאפארוט – Paparot
מרק נזיד נוסף, המבוסס גם הוא על אחד המרכיבים הנפוצים ביותר במטבח הפירולאני: קמח תירס, כמובן. בשונה מפולנטה, כאן המתכון כולל כמות נאה של עלי תרד, ויש לבשל את המרכיבים ביחד. המנה נפוצה במיוחד באזור פורדנונה, ויש מי שמשדרג אותה ומגיש אותה עם תוספת נקניקיות מסוג סלסיצ'ה, למשל.
גולאש – Gulasch
ואיך אפשר שלא להתייחס לגולאש? מנה נפוצה במיוחד באזורים הקרובים לגבול עם אוסטריה וסלובניה, אבל פופולרית למעשה גם בחלקים נוספים של פריולי-ונציה-ג'וליה.
המנה ההונגרית הקלאסית מבוססת על בשר בקר ושפע של פפריקה, וזכתה להצלחה גדולה גם במזג האוויר האלפי הקר שבפריולי. בשונה מהגרסה ההונגרית הקלאסית, בפריולי רבים מוסיפים לתבשיל גם טריפה trippa, כלומר קיבת פרה ופולנטה כמובן. מנה פופולרית נוספת המושפעת מאד מהשכנים מצפון וממזרח היאporzina con capuzi, כלומר חזיר מבושל בתוספת כרוב כבוש.
פוטיצה – Putizza
בלי מתוקים אי אפשר, ולמרבה השמחה רשימת העוגות ועוגיות שמגיעות ממחוז פריולי ארוכה למדיי. העוגה המפורסמת ביותר באזור טריאסטה, למשל, היא הפוטיצה (putizza), המוכרת לנו, הישראלים, בתור עוגת שמרים במילוי שוקולד... שורשי המנה הם אוסטרים, כמובן, ומספרים שהיא הגיע לטריאסטה כאשר אורחים אוסטרים הוזמנו למסיבה במצודת מיראמארה בשנת 1864, והציגו את הקינוח בפני הנסיך מסימיליאנו ואישתו קרלוטה.
מימין הנסיך מסימיליאנו ואישתו קרלוטה, משמאל הפוטיצה (putizza), המוכרת לנו, הישראלים, בתור עוגת שמרים במילוי שוקולד...
פרסניץ – Presnitz
גם כאן, הצליל הזר מעיד על מקורו של המאפה, שחצה את הגבול מסלובניה והשתלב באופן חלק בתפריט הפריולאני. מדובר על מאפה מגולגל, במילוי טעים של אגוזים, שקדים, תאנים מיובשות, ושפע של תבלינים. מקובל במיוחד להגיש את הפרסניץ בתקופת חג הפסחא, ואומרים שצורתו של המאפה מזכירה את כתר הקוצים שחבש ישו על הצלב.
גובאנה – Gubana
ואיך אפשר שלא לדבר על הגובאנה? מאפה שמרים במילוי אגוזים, צימוקים, גאפה ותבלינים מתוקים, טיפוסי לאזור צ'יווידאלה דל פריולי. ואם המאכל הזה מזכיר לכם את הקובנה התימנית, אתם לא היחידים... אבל מקור המילה גובאנה הוא מהפועל gubati בסלובנית, שפירושו "לקפל". מספרים שמדובר על מאפה עתיק במיוחד, שהופיע כבר במאה ה-15, בחצרו של האפיפיור גרגוריוס השניים-עשר. המאפה הפופולרי הזה מוגש תמיד בחגים (חג המולד, למשל, אבל גם בפסחא ובאירועים משפחתיים מיוחדים), ויש במחוז אפילו ביטוי "מלא כמו גובאנה", כדי לתאר אדם עשיר.
