ערוץ הקולינריה של צאלה רובינשטיין

להיות אשת קולינריה ישראלית באיטליה

איך חוגגים עשרים שנות גסטרונומיה טוסקנית? אני עוד מתלבטת... שנים של עשרות ביקורים במטבחים פרטיים, מבשלת בצוותא עם נשים מקומיות, שומעת סודות מחדרי חדרים, בודקת נתחים עם קצבים, כורמת עם יינים, משתתפת במסיק הזיתים, קוטפת ישר מהשדה מאחורי הבית ירקות אורגניים ואוכלת פירות רק בעונתם, אם אני מספיקה להגיע אליהם לפני הציפורים.

לפני 18 שנה פתחתי עם בעלי, מאורו, את פעילות הארוח שלנו בלוקה שכוללת בית ספר לבישול, שירותי שף וקייטרינג. אף פעם לא הצלחתי להגדיר לעצמי מה אני אוהבת יותר - לארח אנשים או לבשל, ולכן פשוט בחרתי לעשות את שניהם. אוהבת לחלוק את הידע והאהבה שלי לגסטרונומיה המקומית עם האורחים שלנו מרחבי העולם. 

פסטה או ריזוטו? בטח ריזוטו. 

מתכונים כתובים לסרטון הפיקניק

סלט פסטה

סלט פסטה

400 גרם פסטה מסוג פנה ריגאטה (פסטה קצרה מחורצת)

1 חציל, חתוך לקוביות של 2X2 ס"מ

200 גרם זיתים שחורים מגולענים

200 גרם גבינת פטה חתוכה לריבועים

250 גרם עגבניות שרי

עלי בזיליקום טריים

100 גרם צנוברים

שמן לטיגון

שמן זית כתית

חומץ בן יין אדום

מלח

פלפל שחור טחון

עלי אורגנו טריים

 

• מבשלים את הפסטה במי מלח רותחים ל פי הוראות היצרן. מסננים ושוטפים מיד עם מים קרים. מסננים היטב, מניחים בקערת גדולה. בוזקים שמן זית כתית מעולה, מערבבים היטב ומניחים בצד.

• מחממים שמן צמחי במחבת. מטגנים את החציל עד להשחמה מכל הצדדים. מניחים בצד להתקררות על מגבת נייר, לספיגת שמן.

• לצלות את הצנוברים במחבת טפלון חמה מאוד ללא שמן כלל עד שהם קלויים מעט. מניחים בצד להתקרר.

• מוסיפים את החצילים, הזיתים ועגבניות השרי לפסטה. מערבבים היטב.

• מוסיפים את גבינת הפטה לתערובת ומערבבים היטב.

• מתבלים במלח, פלפל ו -2 כפות חומץ יין אדום. מערבבים היטב.

• לסיום מוסיפים את עלי הבזיליקום והצנוברים - מערבבים היטב וסלט הפסטה מוכן.

מאפה גבינות

שישה ריבועי בצק עלים בגודל 8X8 ס"מ

100 גרם גבינת אסיאגו או צ'דאר חתוכה לריבועים

100 גרם מוצרלה טרייה חתוכה לריבועים

1 ביצה

1 כוס שמנת

מלח גס

אגוז מוסקט

פלפל שחור טחון

נייר אפייה חתוך ל 6 ריבועים בגודל 15X15  ס"מ

חוט קצבים

6 תבניות אישיות לתנור

 

• חממו את התנור ל -180 צלזיוס.

• בכוס, רצוי בכוס מדידה, הניחו את הביצה ואת אותה כמות שמנת טרייה.

• גררו מעל  אגוז מוסקט ופלפל שחור גרוס וערבבו היטב.

• מניחים את בצק העלים על ריבוע נייר אפייה ומכניסים לתבנית, מהדקים היטב לתחתית.

• מניחים כמה קוביות של גבינת צ'דר בתוך בצק העלים, ומעליה כמה קוביות של מוצרלה.

• מפזרים מעל מלח גס .

• מזלפים את תערובת השמנת מעל הגבינה, עד לגובה שני שליש.

• אופים 20 דקות.

פול ירוק עם פקורינו

250 גרם פול ירוק טרי קלוף מהתרמיל.

50 גרם גבינת פקורינו

חומץ בלסמי

שמן זית כתית

• חולצים את הפול מהתרמיל ומכניסים לקערה.

• מוסיפים את המלח, הפלפל, החומץ הבלסמי ושמן הזית. מניחים בצד לכ- 15 דקות.

• בעזרת קולפן תפוחי אדמה חותכים את הפקורינו לרצועות דקיקות.

* מוסיפים בעדינות לפול הירוק ומערבבים.  

ג'בטה טוסקנית

1 כיכר לחם ג'בטה

1 מוצרלה טרייה חתוכה לפרוסות של חצי ס"מ, מנוקזת מנוזלים

חופן עלי בזיליקום טריים

150 גרם פסטו

1 עגבנייה פרוסה

מלח

פלפל שחור טחון

נייר אלומיניום

• במחבת מחממים 2 כפות שמן זית כתית מעולה. מוסיפים את עלי הבזיליקום וקורט מלח ומטגנים תוך ערבוב למשך 2 דקות. מניחים בצד להתקרר.

• חותכים את הצ'בטה לאורך. מורחים את הפסטו בצד התחתון של הג'בטה.

• מניחים מעל את פרוסות המוצרלה, מפזרים מעט מלח.

• מניחים את פרוסות העגבניות על המוצרלה, מפזרים מעט פלפל שחור ושמן זית.

• מורחים את החלק העליון של הכיכר עם עלי הבזיליקום ועם שמן הזית מהמחבת.

• מהדקים היטב את הג'בטה, סוגרים היטב את הכיכר ועוטפים אותה בנייר אלומיניום. מניחים בצד לשעה אחת.

• להגשה: פתחו את נייר הכסף, הניחו את הכיכר על קרש חיתוך וחתכו לפרוסות עבות בעזרת סכין לחם.

סלט רדיקיו בגבינת עיזים

1 רדיקיו או כרוב אדום

250 גרם גבינת עזים

חופן אגוזי מלך

חופן גרעיני חמניות

שמן זית כתית

מלח

פלפל שחור טחון

• מחממים את המחבת וצולים מעט את גרעיני החמניות.

• חותכים גס את הרדיקיצ'ו ומניחים בקערה.

• מפזרים שמן זית כתית, מלח ופלפל.

• מוסיפים בעזרת כפית חתיכות מגבינת העיזים ומערבבים בזהירות.

• הוסיפו את זרעי החמניות ואת האגוזים, ערבבו בעדינות והסלט מוכן.  להגשה ניתן להוסיף מעל כמה כפיות מגבינת העיזים.