מנת קציצות בקר עם ארטישוק, מנה עיקרית עונתית הופכת כל ארוחה לפחות שיגרתית השף דוד שושן מכין קציצות בקר עם ארטישוק, מנה פחות מוכרת שאוכלים בעונה הארטישוקים. מצרכים ל-4 סועדים: 300 גר' בשר בקר טחון 2 שאלוט (או בצל זהוב) 4 ארטישוקים חצי כוס עלי פטרוזיליה שמן זית פלפל לבן אגוז מוסקט מלח אופן ההכנה: קולפים את בצלי השאלוט וקוצצים דק 1 מהם. (את השני משאירים בצד להמשך) שוטפים היטב את עלי הפטרוזיליה וקוצצים דק. מניחים את הבשר הטחון בקערה, מוסיפים את השאלוט הקצוץ ואת הפטרוזיליה. מתבלים עם מעט מלח, פלפל לבן ואגוז מוסקט. מתבלים עם 2 כפות שמן זית. מערבבים היטב ולשים את תערובת הבשר כ-2 דק'. מכסים ומניחים את התערובת המקרר. הכנת הרוטב: פורסים דק את השאלוט השני. מכינים קערה עם מים ולימון (או חומץ). מנקים את פרחי הארטישוק: מסירים את החלק התחתון של הגבעול. מסירים את העלים עד שמגיעים לעלים הפנימיים הרכים. מסירים את החלק החיצוני והסיבי של הגבעול ומסירים בעדינות את בסיס העלים שנותר סביב הבסיס. חותכים את הארטישוק לרבעים ומרוקנים את החלק הסיבי של בסיס תחתית הפרח. מניחים במים והלימון על מנת שלא ישחירו. לא זורקים את הנוזל. מחממים סיר נמוך עם מעט שמן זית על אש בינונית. צולים את השאלוט הפרוס עד שמזהיב קלות (להיזהר שלא לשרוף אותו). מוסיפים פנימה את הארטישוק החתוך ומבשלים כ-10 דק'. במקביל מכינים את הקציצות מתערובת הבשר. מוסיפים את מי הארטישוק לתבשיל ומביאים לרתיחה. מוסיפים פנימה את הקציצות ומבשלים עד שהנוזל מצטמצם בחצי. הופכים את הקציצות בנוזל מדי פעם. טועמים את הנוזל ומתבלים במלח. ממשיכים את הבישול עד שהרוטב הופך מצומצם ופחות "מרקי". מוזגים את הקציצות עם הרוטב ומסיימים עם זילוף שמן זית.

מנת בשר עיקרית מהטעימות ביותר והפשוטות ביותר להכנה שיש למטבח האיטלקי להציע. מדובר בקלאסיקה. נתחי עגל חלב מרודדים דק דק מקומחים ברוטב לימון, מה שהופך את המנה לרעננה וקייצית השף דוד שושן מכין את אחת מהמנות הבשריות המזוהות עם המטבח האיטלקי הקלאסי, "סקאלופינה" אלו נתחי בשר עגל רך מבושלות במחבת, מנה קלה להכנה בבית. מצרכים ל-2 סועדים: 300 גרם סינטה עגל פרוסה דק 1 לימון 50 גר' חמאה 50 גר' קמח מלח אופן ההכנה: מסירים את על החלקים השומניים מפרוסות הסינטה (כולל גידים) שוטפים היטב את הלימון (מומלץ להשתמש בלימון אורגני ללא כל ציפוי סינטטי) ומגרדים מעד מהקליפה ומעבירים לכוס. סוחטים את הלימון ואת המיץ מעבירים אל גרידת הלימון. מחממים מחבת על להבה בינונית. מקמחים היטב את פרוסות הסינטה ומנערים על מנת שלא תצטבר שכבת קמח עבה. ממיסים חמאה במחבת. מטגנים את פרוסות הסינטה קלות מכל צד. מוסיפים את מיץ הלימון והגרידה ומתבלים במעט מלח. ממתינים מעט עד שהנוזלים יסמיכו מהקמח. מעבירים לצלחת ואוכלים מיד.

הכי פשוט קייצי ובריא, משביע ועשיר בויטמינים מינרלים וסיבים, סלט חיטת כוסמין קר לימים חמים, כמו סלט אורז גם סלט חיטה מאוד נפוץ בחודשי הקיץ באיטליה. האפשרויות לשילובי טעמים הן רבות. האיטלקים נוהגים לקחת מנה זו לבילוי בחוף הים או לאכול זאת כמנה ראשונה קייצית השף דוד שושן מכין את סלט הכוסמין עם קיטניות, מנה אחת שהיא ארוחה שלמה, הסלט מתאים לפיקניק בטבע בים במיוחד בימים החמים של הקיץ. מצרכים ל-2 סועדים: 100 גר' זרעי כוסמין 1 תפוח אדמה 150 גר' שעועית אדומה מבושלת 100 גר' אפונה עדינה 4-5 עגבניות מיובשות רבע כוס עלי פטרוזיליה שטופים שמן זית מלח לימון אופן ההכנה: משרים את זרעי הכוסמין במים (לדאוג שיהיו מים כ1 ס"מ מעל לגובה הכוסמין) ללילה (אם חם, מומלץ להניח להשריה במקרר). לאחר שזרעי הכוסמין מוכנים: קולפים את תפוח האדמה וחותכים לקוביות של 2X2 ס"מ. מבשלים את קוביות תפוח האדמה בסיר מלא מים. תפוחי האדמה צריכים להיות רכים אך לא מדי על מנת שישמרו על צורתם בסלט. מסננים את תפוחי האדמה מהמים ומניחים להצטנן. מסננים את זרעי הכוסמין ממי ההשריה. בקערה: מערבבים את זרעי הכוסמין עם תפוחי האדמה, השעועית והאפונה. קוצצים את העגבניות המיובשות ומוסיפים פנימה. מוסיפים את עלי הפטרוזיליה ומתבלים במעט מלח, לימון ושמן זית. מערבבים היטב ומעבירים לצלחות הגשה.

אשת הקולינריה צאלה רובינשטיין יצאה לבקר את חברה פרנקו בזמן המסיק בלוקה שבטוסקנה, היא חזרה עם תובנות וגילתה כמה לא פשוט להפיק שמן זית איכותי, בסך הכל היה שווה כי היה ממש טעים שמן הזית מטוסקנה ידוע בכל העולם, אבל האם יצא לכם לבקר בבית בד בטוסקנה? הצטרפו לצאלה רובינשטיין ולפרנקו וגלו את סודות שמן הזית המיוצר בטוסקנה.

סתיו, וצאלה יצאה לבקר אצל סנדרה קונדיטורית בעיר לוקה שבטוסקנה, סנדרה הופכת את המסורות העתיקות לכאלו עכשויות, קינוחים מיוחדים לאזור ולעונה, בוידאו שני מתכונים מלוח ומתוק, ללא גלוטן ולקטוז. צפייה מהנה המתכונים: מתכון לקסטנייצ'ו משודרג של סנדרה 2 כוסות קמח ערמונים 3 ביצים 1/2 כוס מים 1 כוס סוכר 1 כוס שמן זית כתית חופן צימוקים חופן צנוברים עלי רוזמרין טריים גרידת תפוז לערבב בקערה את הקמח, ביצים, סוכר, מים ושמן זית למרקם חלק. להוסיף צימוקים, צנוברים וגרידת תפוז. לסיום לקרוע פנימה מעט עלי רוזמרין. לצקת לתבנית ולעטר מלמעלה בצימוקים, צנוברים, רוזמרין וגרידת לימון. ולאפות בחום של 180 מעלות כ - 50 דקות. מתכון לקרפ מקמח ערמונים 1 כוס קמח ערמונים 1 ביצה 1/2 כוס מים 1/4 כוס שמן זית עלי רוזמרין טריים לערבב את כל החומרים לתמיסה נוזלית. לטגן בשמן זית במחבת חמה, עשר דקות מכל צד. להגשה : קוביות דלעת מבושלות גבינת פקורינו מיושנת על חצי מהקרפ להניח את הדלעת, מעליה פרוסות דקיקות של פקורינו. לסגור, לזלף מעל מעט שמן זית ולפזר מעל עלי רוזמרין. וכמו שצאלה אומרת, פשוט לצלול פנימה.

חג המולד 2020 בפתח וצאלה מתארחת הפעם בביתה עצמה, יחד עם בן זוגה מאורו הם מבשלים את המנה שמאורו אוכל כבר 54 שנה, ציר בשר עשיר עם טורטליני והרבה בשר כמנה עיקרית. מנה מסורתית המוגשת לרוב באיטליה בחג המולד המתכון: ציר נתחי הבקר של מאורו חצי תרנגולת בוגרת לשון בקר עצם (נתח רגל) נתח כתף (מספר 4, 5 או 6) נתח שריר חזה (מספר 3) 1 בצל גדול 1 גבעול סלרי 2 גזרים 1 ענף פטרוזיליה מסמרי ציפורן מלח פלפל שחור גרוס נעצו את מסמרי הציפורן בבצל. הניחו בסיר גדול את נתחי הבשר והירקות והתבלינים וכסו בשלושה ליטרים של מי ברז. הביאו לרתיחה, כסו את הסיר ובשלו על להבה נמוכה כארבע שעות. בסיום הבישול צננו את הציר. בחלק העליון של הציר יצטבר שומן שאותו נסנן בעזרת מסננת דקה, או שנעביר את הציר דרך בד סינון. במידה ולאחר שמירה בקרור מצטברת שכבת שומן נוספת על הציר, להסיר אותה באמצעות כף. לבישול הטורטליני : להעביר לסיר אחר את ציר הבשר. להביא לרתיחה ולבשל את הטורטליני. בצלחת עמוקה לשים ראשית את הטורטליני, ובעזרת מצקת לשפוך מעל את הציר. להגיש מייד, עם פרמז'ן מגורר מעל. להגשת הבשר : להוציא את נתחי הבשר ולפרוס אותם. לתבל לפי הצורך במלח ופלפל. לזלף שמן זית כתית ולהגיש עם ה סלסה ורדה. סלסה ורדה שני חופנים גדולים של פטרוזיליה 1 ביצה קשה 4 פילטים של אנשובי 2 שיני שום 10 צלפים שטופים שמן זית כתית 2 כפות חומץ בן יין אדום מלח פלפל שחור גרוס לטחון את על המרכיבים, לתקן טעמים אם נדרש לפני.

פיקניק באיטליה לא מה שחשבתם ! לא קונים מוצרים בסופר מכניסים לציידנית וזהו... תרבות הפיקניק האיטלקית היא הרבה יותר מזה, בואו ללמוד מצאלה רובינשטיין איך מכינים פיקניק איטלקי אמיתי, לא תרצו לחזור הביתה המתכונים: סלט פסטה 400 גרם פסטה מסוג פנה ריגאטה (פסטה קצרה מחורצת) 1 חציל, חתוך לקוביות של 2X2 ס"מ 200 גרם זיתים שחורים מגולענים 200 גרם גבינת פטה חתוכה לריבועים 250 גרם עגבניות שרי עלי בזיליקום טריים 100 גרם צנוברים שמן לטיגון שמן זית כתית חומץ בן יין אדום מלח פלפל שחור טחון עלי אורגנו טריים מבשלים את הפסטה במי מלח רותחים לפי הוראות היצרן. מסננים ושוטפים מיד עם מים קרים. מסננים היטב, מניחים בקערת גדולה. בוזקים שמן זית כתית מעולה, מערבבים היטב ומניחים בצד. מחממים שמן צמחי במחבת. מטגנים את החציל עד להשחמה מכל הצדדים. מניחים בצד להתקררות על מגבת נייר, לספיגת שמן. לצלות את הצנוברים במחבת טפלון חמה מאוד ללא שמן כלל עד שהם קלויים מעט. מניחים בצד להתקרר. מוסיפים את החצילים, הזיתים ועגבניות השרי לפסטה. מערבבים היטב. מוסיפים את גבינת הפטה לתערובת ומערבבים היטב. מתבלים במלח, פלפל ו -2 כפות חומץ יין אדום. מערבבים היטב. לסיום מוסיפים את עלי הבזיליקום והצנוברים - מערבבים היטב וסלט הפסטה מוכן. מאפה גבינות שישה ריבועי בצק עלים בגודל 8X8 ס"מ 100 גרם גבינת אסיאגו או צ'דאר חתוכה לריבועים 100 גרם מוצרלה טרייה חתוכה לריבועים 1 ביצה 1 כוס שמנת מלח גס אגוז מוסקט פלפל שחור טחון נייר אפייה חתוך ל 6 ריבועים בגודל 15X15 ס"מ חוט קצבים 6 תבניות אישיות לתנור חממו את התנור ל -180 צלזיוס. בכוס, רצוי בכוס מדידה, הניחו את הביצה ואת אותה כמות שמנת טרייה. גררו מעל אגוז מוסקט ופלפל שחור גרוס וערבבו היטב. מניחים את בצק העלים על ריבוע נייר אפייה ומכניסים לתבנית, מהדקים היטב לתחתית. מניחים כמה קוביות של גבינת צ'דר בתוך בצק העלים, ומעליה כמה קוביות של מוצרלה. מפזרים מעל מלח גס . מזלפים את תערובת השמנת מעל הגבינה, עד לגובה שני שליש. אופים 20 דקות. פול ירוק עם פקורינו 250 גרם פול ירוק טרי קלוף מהתרמיל. 50 גרם גבינת פקורינו חומץ בלסמי שמן זית כתית חולצים את הפול מהתרמיל ומכניסים לקערה. מוסיפים את המלח, הפלפל, החומץ הבלסמי ושמן הזית. מניחים בצד לכ- 15 דקות. בעזרת קולפן תפוחי אדמה חותכים את הפקורינו לרצועות דקיקות. מוסיפים בעדינות לפול הירוק ומערבבים. ג'בטה טוסקנית 1 כיכר לחם ג'בטה 1 מוצרלה טרייה חתוכה לפרוסות של חצי ס"מ, מנוקזת מנוזלים חופן עלי בזיליקום טריים 150 גרם פסטו 1 עגבנייה פרוסה מלח פלפל שחור טחון נייר אלומיניום במחבת מחממים 2 כפות שמן זית כתית מעולה. מוסיפים את עלי הבזיליקום וקורט מלח ומטגנים תוך ערבוב למשך 2 דקות. מניחים בצד להתקרר. חותכים את הצ'בטה לאורך. מורחים את הפסטו בצד התחתון של הג'בטה. מניחים מעל את פרוסות המוצרלה, מפזרים מעט מלח. מניחים את פרוסות העגבניות על המוצרלה, מפזרים מעט פלפל שחור ושמן זית. מורחים את החלק העליון של הכיכר עם עלי הבזיליקום ועם שמן הזית מהמחבת. מהדקים היטב את הג'בטה, סוגרים היטב את הכיכר ועוטפים אותה בנייר אלומיניום. מניחים בצד לשעה אחת. להגשה: פתחו את נייר הכסף, הניחו את הכיכר על קרש חיתוך וחתכו לפרוסות עבות בעזרת סכין לחם. סלט רדיקיו בגבינת עיזים 1 רדיקיו או כרוב אדום 250 גרם גבינת עזים חופן אגוזי מלך חופן גרעיני חמניות שמן זית כתית מלח פלפל שחור טחון מחממים את המחבת וצולים מעט את גרעיני החמניות. חותכים גס את הרדיקיצ'ו ומניחים בקערה. מפזרים שמן זית כתית, מלח ופלפל. מוסיפים בעזרת כפית חתיכות מגבינת העיזים ומערבבים בזהירות. הוסיפו את זרעי החמניות ואת האגוזים, ערבבו בעדינות והסלט מוכן. להגשה ניתן להוסיף מעל כמה כפיות מגבינת העיזים.

אשת הקולינריה צאלה רובינשטיין הלכה לבקר את חברתה ויקטוריה וגילתה כמה טריקים שימושיים לירקות מאתגרים (פלפלים אדומים ומלפפונים)

האם באיטליה קיימות עדיין מכשפות? כנראה שכן! אבל לא בדיוק מה שחשבתם אשת הקולינריה צאלה רובינשטיין המתגוררת בטוסקנה מראיינת את אילרייה דה מרקי, מורה לפילוסופיה אבל בשעות הפנאי היא מלקטת פרחים, שורפת אותם וכל זה לפי מסורת עתיקה בטוסקנה, גלו מדוע... וגם מלמדת אותנו מתכון מקורי להכנת פרחים.

אשת הקולינריה מטוסקנה צאלה רובינשטיין, מתארחת אצל קארין בפירנצה למטרה אחת בלבד והיא אוכל רחוב. האם יש בכלל דבר כזה אוכל רחוב באיטליה? הצטרפו לצאלה וגלו על אוכל הרחוב הפיורנטיני מהו אוכל רחוב עבור הפלורנטיני? האם אוכל רחוב היא תופעה של תקופתנו? ומה גורם לאיטלקים לוותר על שולחן ערוך? כל זה ועוד בסרטון שצולם ברחובות פירנצה.

אשת הקולינריה צאלה רובינשטיין יצאה לבציר השנתי בחווה חקלאית בטוסקנה, היא חזרה עם ענבי קברנה סוביניון ומתכון לעוגה טוסקנית עם ענבים כמובן המתכון: עוגת קברנה סוביניון/בציר 400 גרם לחם לבן יבש, בן יומיים 400 מ"ל חלב 150 גרם סוכר 1 ביצה 100 גרם חמאה רכה מאוד 350 גרם ענבים 50 גרם צנוברים 100 גרם קמח 2 כפות גראפה תבנית עגולה 28", משומנת בחמאה ומפודרת בפרורי לחם לבצוע את הלחם לחתיכות ולהשרות כעשר דקות בחלב. לפורר ולסחוט את הלחם, אם נשאר חלב בקערה לשפוך אותו. להוסיף ללחם: חמאה, סוכר וביצה. לערבב היטב. להוסיף את הענבים ולערבב. להוסיף את הגראפה והצנוברים ולערבב. בסיום להוסיף את הקמח. להעביר לתבנית ולאפות בחום של 180 מעלות 60 דקות.

מתכון מקורי של אשת הקולינריה צאלה רובינשטיין היישר מטוסקנה, צאלה עושה שימוש במצרכים חורפיים אופיינים לטוסקנה. ניתן להגיש כאנטיפסטי או כמנה ראשונה המתכון: ארטישוק ירושלמי וקייל 1 כרישה, החלק הלבן בלבד, פרוסה דק 300 גרם ארטישוק ירושלמי חתוך גס 2 ביצים גביע שמנת חמוצה חופן גבינת פקורינו מיושנת שמן זית כתית מלח פלפל שחור גרוס טימין טרי פרורי לחם עלי קייל 50 גרם זרעי פשתן 50 גרם שומשום 100 גרם פרורי לחם 6 תבניות אישיות לתנור הכנת הקייל : להסיר את השידרה המרכזית של העלים. להניח בתבנית מעל נייר אפייה. לערבב שמן זית, פשתן , שומשום וקמצוץ מלח ולמרוח על העלים. לאפות כעשר דקות בחום של 180 מעלות. במידה ורוצים לטחון יש לצנן היטב לפני. הכנת הספורמטינו : לבשל את הארטישוק הירושלמי עד לריכוך. לסנן ולצנן. לאדות בשמן זית את הכרישה עד לריכוך. לערבב את הארטישוק עם הכרישה. להוסיף שמנת חמוצה וביצים ולערבב היטב. לתבל במלח, פלפל ופקורינו מגורדת. להוסיף עלי טימין טריים ולטחון במעבד מוט. לשמן תבניות אישיות ולאחר מכן לרפד בפרורי לחם. לצקת את התערובת לתבניות, עד גובה שני שליש. להניח בתבנית אפייה עם מים (Bagna Maria) ולאפות בחום של 180 מעלות כעשרים וחמש דקות, או עד שהספורמטינו מקבל צבע זהוב יפה. להעביר סכין על דפנותיה הפנימיות של התבנית, לשחרר את הספורמטינו ולהניח בצלחת. לסיים עם הנחה דקורטיבית של עליי הקייל, או לחילופין לפזר אבקת קייל מעל.

השף ג'אנלוקה פרדיני מהעיר לוקה בטוסקנה, מארח את צאלה רובינשטיין במטבחו. פרדיני הוא שף ומורה לבישול שבחייו עבר במקומות שונים בעולם, הוא מביא עמו טעמים וניחוחות חדשים למטבח באיטלקי הטוסקני המתכונים חזה אווז ברוטב תפוז על מצע ירקות 3 חזה ברווז עם עור ועצמות 1 בצל לבן גדול 1 גזר גבעול סלרי עלה דפנה כף גרגירי פלפל 4 תפוזים משובחים חצי כוס ברנדי יבש שן שום 100 גרם ג'ינג'ר טרי מגורד 2 כפות דבש 1 כף עמילן תירס לירקות המטוגנים : 1 כרישה 2 גזר קליפות תפוז קמח לבן 00 שמן זית כתית וחמאה לבישול אופן ההכנה : הכניסו את עצמות הברווז לסיר גדול עם מעט שמן זית, הוסיפו את כל הירקות חתוכים: הבצל, הגזר, הסלרי, עלה הדפנה והשום. משחימים היטב עד שהעצמות צבעוניות היטב והירקות נימוחים. בשלב זה מוסיפים את הברנדי, המלח וכוס אחת של מיץ התפוזים. הוסיפו גם כוס מים או שתיים ובשלו לאט את הרוטב כשעה. חיתכו דק את קליפות התפוזים. בנפרד, קחו את נתחי חזה האווז ובעזרת סכין בצעו בהם חיתוך רישתי בצד העור. טגנו במחבת עם שמן זית מספר דקות בכל צד. העבירו לתבנית אפייה והברישו בדבש. כשהרוטב העצמות מוכן סננו אותו ואת הנוזלים ערבבו בתמיסה של מים וכף של עמילן תירס(קורנפלור), ניתן לסיים את הרוטב עם בישום של גינגר טרי! בשלב זה מכניסים את חזה אווז לתנור שחומם מראש ל 200 מעלות למשך כ -5 דקות (הבשר חייב להישאר ורוד כהה , במידת הצורך, לקבלת השחמה יפה של העור). מברישים שוב בדבש. הכנת הירקות : חותכים לרצועות דקיקות את הגזר, הכרישה וקליפות התפוז. מערבבים היטב עם קמח, ומנפים מייד. מטגנים בשמן רותח מספר דקות, עד להזהבה. הגשה : חתכו את החזה לפרוסות אלכסוניות ברוחב אצבע. בעזרת מצקת קשטו את תחתית הצלחת ברוטב. הניחו חופן של הירקות המוזהבים ומעליהם שלוש פרוסות חזה אווז. כבדו גם את האווז במעט רוטב, ומעליו הניחו עוד חופן של ירקות מוזהבים. לינגוויני ברוטב לימון מרכיבים ל -4 אנשים 280 גרם של פסטה יבשה מסוג לינגוויני 2 לימונים אורגניים שן שום 50 גרם חמאה 125 גרם שמנת טרייה אופן ההכנה : בעזרת פומפיה מגרדים את החלק הצהוב של הלימונים, סוחטים גם מיץ מלימון אחד. מרתיחים את מי הפסטה עם מעט מלח ומבשלים אותם לדרגת אל דנטה. במחבת ממיסים את החמאה, מוסיפים את השמנת ואת שן השום. מצמצמים את רוטב השמנת באמצעות בישול מהיר על אש גבוהה. כעת יש להוסיף את גרידת הלימון. מכניסים את הפסטה לרוטב, מוסיפים את מיץ הלימון ומערבבים היטב את הפסטה. מוסיפים גבינת פרמזן מגוררת ומגישים מייד.

אשת הקולינריה צאלה רובינשטיין, מבקרת בחבל אברוצו שבדרום מרכז המגף האיטלקי, היא מגלה את פרחי השום האדום, וגם מתכון מסורתי המתכון פרחי שום משומרים מרכיבים: עלי שום טריים, שטופים היטב וקטומים בקצוותיהם חומץ יין לבן - כוס אחת 2 כפות סוכר גרגירי פלפל שחור פטרוזיליה קצוצה מסמרי ציפורן שלמים זיתים ירוקים מגולענים מלח אופן ההכנה: בסיר גדול להרתיח מים, חומץ לבן ושתי כפות סוכר. בעת הרתיחה להכניס את עלי השום ולבשל בין שמונה לעשר דקות. לסנן ולייבש היטב על מגבת יבשה. להעביר את עלי השום לצנצנת שימור, לכסות בשמן זית משובח ובתבלינים: פטרוזיליה קצוצה, מסמרי ציפורן, כף סוכר, גרגרי פלפל שחור וזיתים ירוקים מגולענים. לאחסן במקום יבש וחשוך. החשיפה של שמן הזית לאור גורעת מאיכותו.

אשת הקולינריה צאלה רובינשטיין יצאה ללקט ערמונים, כפי שנהוג בטוסקנה בסוף הסתיו, בסוף הוידאו מחכה לכם מתכון עם ערמונים כמובן, מרק כתום מסורתי לעונה המתכון: קרם דלעת וערמונים 1 ק"ג דלעת, חתוכה לקוביות גדולות 2 גזרים חתוכים לטבעות 1 כרישה, פרוסה לטבעות דקות 1 ק"ג ערמונים שמן זית כתית מלח, פלפל לבן בלנדר מוט לבשל את הערמונים בשלמותם בסיר עם מים כעשרים וחמש דקות. לסנן ולצנן. לחצות כל ערמון לשניים, ובעזרת כפית לרוקן את תכולתו. בסיר רחב לטגן את הכרישה בשמן זית. לאחר שהיא מתרככת – שימו לב לא להשחים אותה – להוסיף את חתיכות הדלעת והגזר. לזרות מעל כפית וחצי של מלח וחצי כפית פלפל. כסו את הסיר במכסה ותנו לירקות להזיע מעט, תוך כדי ערבוב מפעם לפעם. לאחר כחמש דקות להוסיף מים לסיר, לכיסוי חלקי של הירקות. גובה המים צריך להיות סנטימטר אחד פחות מגובה הירקות. בלשב זה להוסיף 6-5 כפות גדושות ערמונים. לערבב היטב ולהביא לרתיחה. לבשל על אש נמוכה כ – 45 דקות. להשהות לצינון. לטחון היטב בבלנדר לקרם חלק ללא גושים. הגשה: למזוג לקערות מרק עמוקות ולפזר מעל שתי כפות ערמונים. להגיש מייד.

חג הפסחא בפתח ואשת הקולינריה צאלה רובינשטיין יצאה לבקר את פיליפו השוקולטייר המפורסם של העיר לוקה שבטוסקנה. בין ביצי ההפתעה לעוגות הקולמבה המסורתיות צאלה גילתה גם ארנבונים, תרנגולות משוקולד ועוד... איזה עוד מנהגי שוקולד יש לחג להציע? גלו יחד עם צאלה מה מסתתר בחדריו האחוריים של השוקולטייר המוערך מעיר לוקה

אחד מאבני היסוד של המטבח הטוסקני הוא ללא ספק מרק הריבוליטה, מנה חורפית צמחונית שנולדה בתקופות של מחסור בהן בלית ברירה היו עושים שימוש באותו המרק לאורך כמה ימים ומחממים אותו מחדש עם מרכיבים חדשים ולחם הריבוליטה היא מנה חורפית וגם בחורף הטוסקני כשהאדמה קשה וקרה הטוסקנים עושים שימוש במרכיבים עונתיים, מגוון כרובים , גזר, סלרי, שעועית ותפוחי אדמה. הפעם מתארחת אצלי במטבח קייארה, חברה סומלייה וטועמת שמני זית מוסמכת, שוחחנו על מרק הריבוליטה, שורשיו ועוד... הצטרפו אלי ולקייארה להכנת המרק בסרטון נגלה את סודותיו. מצרכים: לחתוך את הירקות לחתיכות בגודל 2 ס"מ לפחות: 300 גרם שעועית יבשה (מסוג קנליני). ראש קייל, שטוף היטב. רבע ראש טרי של כרוב סבוי, שטוף וחתוך (ניתן להחליף בכרוב לבן). שני חופנים של עלי מנגולד, שטופים וחתוכים. 2 תפוחי אדמה, קלופים וחתוכים. 3 גזרים קלופים וחתוכים לטבעות בעובי 2 ס"מ. 3 מקלות סלרי, קלופים וחתוכים. בצל קצוץ. 300 גרם עגבניות חלוטות חתוכות גדול (אפשר מקופסה) או מחית עגבניות. שמן זית כתית. מלח, פלפל שחור גרוס. 2 שיני שום. 2 ענפי רוזמרין טריים. ענף מרווה. להגשה : פרוסות לחם קלויות, לחם לבן פשוט, כמספר הסועדים. שן שום. אופן ההכנה: משרים את השעועית בקערה למשך הלילה. מבשלים את השעועית במי מלח עם ענף רוזמרין, ענף מרווה ושתי שיני שום במשך כ: שעה וחצי שעתיים, עד שהשעועית רכה. שומרים את מי הבישול נזדקק להם בהמשך. בעזרת מערבל מוט טוחנים או עם כלי מיועד למעיכה מועכים שליש מהשעועית עם מעט ממי הבישול, מערבבים עם שארית השעועית השלמה. בסיר עמוק ורחב על אש ביינונית מטגנים את הבצל, הגזר והסלרי (סופריטו) עד לריכוך והזהבה. מוסיפים את הקייל, הכרוב והמנגולד, מערבבים היטב ומבשלים כ: 10 דקות תוך כדי ערבוב מידי פעם. מוסיפים את העגבניות (או מחית העגבניות), השעועית ומי השעועית. הנוזלים צריכים לכסות את הירקות, במידת הצורך מוסיפים מים ומביאים לרתיחה. מנמיכים את האש, מוסיפים מלח, פלפל שחור גרוס ואת הרוזמרין. מבשלים ללא מכסה כשעה. הגשה: מגרדים שן שום על הלחם הלבן הקלוי, בתחתית צלחת מרק עמוקה מניחים את פרוסת הלחם , מוזגים מעל הפרוסה את המרק, וזולפים שמן זית מעל. לאוהבי טעמים עגולים שלמים יותר ניתן לגרד גבינת פארמיג'אנו מעל הריבוליטה.

הרצאת וידאו מאת יונתן הירשפלד על אחד מציירי הרנסנס המוכרים ביותר והמזוהים ביותר עם התקופה, רַפָאֵלוֹ סַאנְצְיוֹ דָה אוּרְבִּינוֹ או בקצרה רפאל כדי להדגים את מקומו של רפאל בתולדות האמנות המערבית אני מציע תרגיל בדמיון מודרך. נדמיין שלקחנו שקפים וטוש שחור. הצמדנו שקף לכל יצירת מופת ממחצית המאה השש עשרה עד מחצית המאה ה 19 ועברנו על קווי המתאר של הדמויות בטוש עדין. עכשיו נניח את כל השקפים זה על גבו של זה. כל קו שאין מתחתיו קו אחר-נמחק. עד שנגיע לשווים המשותפים לכל יצירת המופת. נניח שקף נוסף ונחזור על הקווים שנוצרו לנו מהתרגיל הזה. יש לנו מדונה של רפאל. לא רק משום שרפאל היה הגולדן סטנדרט של הציור במאות שאחריו אלא גם-ואולי ביתר שאת משום שהיה סיכום של כל הידע הציורי שלפניו. רפאל הוא הדם ביתוש הכלוא בענבר שממנו ניתן לשחזר את פארק היורה של התרבות החזותית שלנו. בעשורים האחרונים נדחק רפאל מעט לשוליים. אין בו העומקים הפסיכולוגיים של רמברנדט האפלה של קאראווג'יו המורכבות של מיכלאנג'לו והרב-רובדיות של טיציאן. הוא צלול, בהיר, הרמוני, סימטרי, שטוף אור, נעים, כמעט מתקתק. זוג המלאכים השמנמנים לרגליה של המדונה הסיסטינית מתאימים יותר לעטיפת מחברות של ילדות בית ספר מאשר לצופה האמנות אנין הטעם של ימינו. אבל ברפאל יש תחכום, יש מלנכוליה, ויש אינטליגנציה ויזואלית עמוקה, (בהרצאה שאתן בזום ביום שני אנסה להעמיק בכך) ויותר מכל, תשוקה עזה. רפאל מחבר אותנו לאחד הנרטיבים הבסיסיים ביותר של הציוויליזציה שלנו: תשוקה ארוטית ככוח היצירה אמנותית. במותו, ביום הולדתו ה 37, בשישי באפריל 1520 בדיוק לפני 500 שנה, מת משהו עמוק מאד, ואפשר לומר בוודאות שההיסטוריה של הציור המערבי היתה נראת אחרת לגמרי לו היינו זוכים מרפאל, כמו ממיכלאנג'לו וטיציאן - לעבודות זקנה.

סלט חצילים סיציליאני, מנה שכולה סיציליה טעמים חזקים מתוקים מלוחים, לא סלט החצילים שאתם רגילים אליו לסיציליה מסורות קולינרית עשירה, היא שונה מזו שבשאר המגף האיטלקי, השף דוד שושן מכין את ה"קאפונטה" סלט החצילים המפורסם של האי, מנעד טעמים שנע בין מתוק לחמוץ עם פלפלים, בצל וחצילים נימוחים. מצרכים ל-3 עד 4 סועדים: 1 חציל בינוני 4 גבעולי סלרי 1 פלפל אדום 1 בצל בינוני 2 שיני שום חצי כוס זיתים ירוקים (לא מלוחים מדי) שליש כוס צלפים ¾ כוס מחית עגבניות 2 כפות סוכר חום כף חומץ יין לבן מלח שמן זית שמן לטיגון אופן ההכנה: קולפים חלקית את החציל וחותכים לקוביות. מניחים על נייר מגבת כדי לספוג את הנוזלים. פורסים את הבצל לפרוסות דקות, קולפים את גבעולי הסלרי מהסיבים וחותכים לקוביות. חותכים את הפלפלים לקוביות בינוניות. מגלענים את הזיתים וקוצצים גס. שוטפים היטב את הצלפים מהמלח ומניחים בצד. מחממים מחבת או מצלית, מוסיפים 2 כפות שמן זית וצולים את הבצל. לאחר שהבצל הופך כנעט שקוף מוסיפים את שאר הירקות ומערבבים היטב. מחממים שמן לטיגון בסיר לכ: 170 מעלות. מטגנים את החצילים עד שמזהיבים. מסירים את קוביות החציל המטוגנים ומניחים על נייר סופג. מוסיפים את החציל לשאר הירקות במחבת ומערבבים היטב. מוסיפים את מחית העגבניות ומערבבים היטב. מוסיפים את הסוכר החום ואת החומץ. ממשיכים לערבב על אש נמוכה כ 20 דק' או עד שהקאפונטה מצטמצמת. טועמים ומתבלים במלח אם יש צורך. מניחים את הקאפונטה להתקרר ואוכלים ביום למחרת.

מתכון בסיס שחובה לדעת על מנת לבשל מנות רבות, ציר בשר קלאסי שניתן להקפיא ולהשתמש, למשל במנות כמו צלי בקר בסגנון איטלקי, מרק טורטליני ועוד רבות, לימדו להכין ציר בשר אמיתי כמו במסעדה, השף דוד שושן מסביר שלב אחר שלב את המתכון מצרכים ל-2 ליטר ציר: 1 ק"ג' עצמות בקר 1 בצל גדול 2 גזרים 2 גבעולי סלרי אופן ההכנה: מחממים תנור ל-200 מעלות. מניחים את העצמות על תבנית ואופים כ-40 דקות. לאחר שהעצמות נאפו מניחים אותן בסיר גדול (6 ליטר בערך) וממלאים במים. מביאים לרתיחה עדינה ומקפים את הקצף שנוצר על פני המים. לאחר כ-30 דקות מכניסים פנימה את הירקות ומבשלים על אש נמוכה עד שהנוזל מצטמצם בחצי. אם מתכוונים להשתמש בציר מיד ניתן גם להמליח אותו, אחרת אני ממליץ להשאיר אותו ללא מלח. מסננים החוצה את העצמות והירקות ומעבירים לכלי אחסון.