ערוץ הבישול של השף דוד שושן

שף איטלו-ישראלי

כמעט עשור של עבודה אצל שפים באיטליה מהשורה הראשונה,

דוד שושן שף וקומיקאי ילמד אתכם את סודות המטבח האיטלקי.

בערוץ זה תוכלו להנות ממתכונים היישר ממטבחו של השף דוד שושן, מתכונים איטלקים מקוריים, כאלו שמגלים רק באיטליה.

 
מתכוני הוידאו כתובים:
  • 4/5/2021

    סמיפרדו - Semifreddo

    מצרכים ל-12 מנות אישיות.

     

    2 חלבונים

    150 גר' סוכר

    30 גר' מים

    200 גר' שמנת מתוקה

    300 גר' תותים

     

    אופן ההכנה:

     

    שוטפים היטב את התותים וקוטמים את החלק העליון עם העלים.

     

    טוחנים את התותים למחית חלקה. ניתן לסנן את התותים במסננת.

     

    בסיר קטן שמים את הסוכר והמים ומביאים לרתיחה איטית על אש נמוכה. (חשוב לשים לב שהסוכר מתמוסס במים ויוצר סירופ ולא מתקרמל על תחתית הסיר ונשרף)  ניתן להיעזר במד חום, ולוודא שהסירופ לא עובר 114 מעלות בשלב הראשון.

     

    כאשר סירופ הסוכר מבעבע ומתחיל להצטמצם מנמיכים את הלהבה ומתחילים להקציף את החלבונים בקערה.

     

    מגבירים את הלהבה ומאפשרים לסירופ לבעבע  (הסירופ צריך להגיע ל-120 מעלות).

     

    יוצקים את הסירופ בהדרגה אל החלבונים תוך כדי הקצפה עד שמתקבל קצף מבריק ויציב.

     

    שומרים כחצי כוס מחית בצד ואת השאר מערבבים בעדינות תוך כדי קיפול עם החלבונים.

     

    מקציפים את השמנת לקצפת יציבה אך רכה. מקפלים בעדינות את הקצפת לקציפת החלבונים והתותים.

     

    יוצקים בעדינות את הקציפה לתבניות סיליקון (אם משתמשים בתבניות אלומיניום מומלץ לרפד קודם לכן בניילון נצמד).

     

    מניחים במקפיא ללילה.

     

    יוצקים על צלחת שטוחה מעט ממחית התותים. מניחים עליה את הסמיפרדו ומקשטים בתותים טריים.

  • 27/4/2021

    פיאדינה - Piadina

    מתכון ל-6 יחידות

     

    מצרכים:

     

    500 גר' קמח

    100 גר' שמן זית

    חצי כפית סודה לשתייה

    חצי כף מלח

    מים

     

    אופן ההכנה: 

     

    מערבבים את הקמח עם אבקת האפיה והמלח. מוסיפים את שמן הזית ומערבבים היטב. יוצקים בהדרגה מים ולשים עד שמתקבל בצק רך אך לא דביק. 

    עוטפים בניילון נצמד או בבד לח ומניחים במקרר כשעה.

     

    מחלקים ל-6 כדורים של כ: 100 גר' כל אחד. מרדדים ידנית לעיגול בעובי חצי ס"מ לערך.

     

    ממשיכים לרדד בעזרת מערוך לעובי דק מאוד כ: 1-2 מ"מ.

     

    מחממים מחבת על אש בינונית גבוהה. 

    צולים את הפיאדינה מצד אחד כדקה, הופכים וצולים את הצד השני כדקה נוספת. 

     

    ניתן למלא את הפיאדינה בשלל ירקות, גבינות ונקניקים.

  • 20/4/2021

    פאנצנלה - Panzanella

    מצרכים:

    1 עגבנייה

    1 מלפפון

    1 בצל שאלוט בינוני או חצי בצל סגול

    5-6 עלי בזיליקום

    150 גר' לחם יבש ללא הקרום

    חומץ תפוחים

    שמן זית

    מלח

     

     

    אופן ההכנה:

     

    פורסים את בצלי השאלוט דק ומשרים במים וחומץ לכחצי שעה.

     

    חותכים את הלחם לקוביות ומשרים במים לכ-10 דק'. מוציאים וסוחטים (לא לגמרי עד הסוף).

     

    קולפים את המלפפון וחותכים לפרוסות.

     

    חותכים את העגבניות לקוביות גסות.

     

    שוטפים ומייבשים את עלי הבזיליקום.

     

    בקערה, מערבבים את כל המרכיבים.

     

    מוסיפים את הבצל (ללא הנוזלים) ומערבבים היטב.

     

    מתבלים בשמן זית ומעט מלח.

  • 16/4/2021

    ספינצ'ונה - Sfincione

    מצרכים:

     

    400 גר' קמח (קמח לחם עם אחוז גלוטן גבוה)

    100 גר' סמולינה (ניתן להמיר בקמח לחם אם אין)

    250 מ"ל מים פושרים

    15 גר' שמרים טריים

    20 גר' סוכר

    30 גר' שמן זית

    12 גר' מלח

      

    לרוטב:

     

    500 גר' עגבניות מרוסקות

    400 גר' בצל פרוס דק

    אורגנו יבש

    מלח

    שמן זית

    אנשובי (לא חובה)

     

    אופן ההכנה:

     

    בקערת מיקסר עם וו לישה ממיסים היטב את השמרים במים, מוסיפים את הסוכר והקמחים ומתחילים ללוש במהירות נמוכה לאיחוד החומרים.

    מוסיפים את שמן הזית וממשיכים ללוש כ-2 דק' נוספות.

    מוסיפים את המלח ולשים כ 4 דקות נוספות במהירות בינונית עד לקבלת בצק חלק שניתק מדפנות הקערה.

    מעבירים למשטח עבודה מקומח קלות ולשים כדקה נוספת.

    אוספים את הבצק לצורת כדור עם פני שטח חלקים ומעבירים לקערה משומנת קלות. מכסים במגבת או בשקית ניילון (חשוב שיהיה מספיק רווח בין הבצק התופח לכיסוי על מנת שלא יידבק) ומתפיחים כשעתיים וחצי.

     

    הכנת הרוטב:

     

    מחממים 2 כפות שמן זית בסיר ומוסיפים את הבצל. חשוב שצליית הבצל תהיה על אש נמוכה כיוון שהבצל צריך להתקרמל בעדינות לאורך זמן ולא להשחים ולהוציא טעמים מרירים.

    מערבבים את הבצל מדי פעם ומניחים לו להתבשל כ-5 דק' עד שמקבל גוון זהוב עדין.

    מוסיפים את העגבניות עם כפית אורגנו יבש וממשיכים לבשל כ-10 דק' נוספות עד שהרוטב מסמיך. (הרוטב צריך להיות מספיק נוזלי כדי שיהיה אפשר למרוח אותו על הבצק בעדינות)

    מניחים להתקרר.

      

    אחרי כשעתיים וחצי של התפחה "מפילים" את הבצק בעדינות על ידי תפיחות קלות על שטח הפנים שלו.

    משמנית תבנית אפייה לתנור ביתי 40X50 ס"מ בעלת שוליים גבוהים יחסית (3 ס"מ ומעלה) ומעבירים את הבצק למרכזה.

    מחממים תנור סטטי (ללא מאוורר) על 170 מעלות.

    בעזרת האצבעות מתחילים לדחוף קלות את הבצק ממרכזו לכיוון השוליים (משתדלים שלא ליצור חורים או מקומות בהם הוא דק מדי) עד שהוא מכסה את כל שטח התבנית.

    מכסים שוב ומתפיחים כשעה נוספת.

    מסירים בעדינות את הכיסוי מעל הבצק ובעזרת כף גדולה לוקחים מהרוטב שהכנו ומורחים על כל הבצק (בעדינות רבה על מנת שלא להוציא את האוויר שנוצר בהתפחה).

    בעזרת שלושת האצבעות האמצעיות יוצרים בעדינות ובאופן אחיד שקעים קטנים בצק עם הרוטב.

    מפזרים מעל את פילה האנשובי ואופים בחלק התחתון של התנור כ-8 דק', מסובבים את התבנית ואופים כ-8 דק' נוספות. אם יש צורך מעלים את הספינצ'ונה למרכז התנור ואופים כ-2 דק' נוספות.

    מפזרים מעט אורגנו יבש בתום האפיה.

  • 6/4/2021

    פארינטה ופאנלה

    פארינטה

     

    לתבנית בקוטר 28 ס"מ

     

    150 גר' קמח חומוס (לא קלוי) – בערך 1 כוס

    400 מ"ל מים- 2 כוסות

    חצי כפית מלח

    40 מ"ל שמן זית (3 כפות)

    רוזמרין (לא חובה) 

     

    אופן ההכנה:

     

    מערבבים את קמח החומוס עם המים היטב בעזרת מטרפה ומוודאים שאין גושים. 

    עוטפים ומניחים לכשעתיים וחצי. מערבבים מדי פעם ומוודאים שהמרקם חלק.

     

    מחממים תנור ל-250 מעלות. 

    מוסיפים לתערובת את שמן הזית והמלח ומערבבים היטב.

     

    יוצקים את התערובת לתבנית ומפזרים את עלי הרוזמרין המופרדים באופן אחיד.

     

    אופים בחלק התחתון של התנור כ-12 דק' , מורידים את החום ל-200 מעלות ומעלים את התבנית למרכז התנור ואופים 15 דק' נוספות.

     

     

    פאנלה

     

    מצרכים לכ-25 יחידות:

      

    300 גר' קמח חומוס (לא קלוי) – 2 כוסות לערך

    900 גר' מים- 4 וחצי כוסות

    5 גר' מלח (1 כפית)

    2 כפות עלי פטרוזיליה קצוצים דק

    שמן לטיגון

     

    אופן ההכנה:

     

    מערבבים בקערה את המים עם קמח החומוס עד שמתמוסס לחלוטין ומתקבל מרקם חלק.

     

    מעבירים את הבלילה לסיר ומבשלים על אש נמוכה תוך כדי ערבוב (תחילה עם מטרפה ולאחר מכן עם כף עץ) עד שמסמיכה ומתנתקת מדפנות הסיר. מוסיפים את המלח והפטרוזיליה הקצוצה וממשיכים לערבב  כ-2 דק' נוספות.

     

    בעזרת לקקן, מעבירים את הקרם הסמיך לתבנית ומשטחים אותו היטב. (ניתן להגיע למרקם מעט נוזלי יותר ובעזרת מצקת להעביר לתבניות עגולות ושטוחות)

    עוטפים ומצננים בחוץ או במקרר (אם חם) עד שהקרם מתייצב והופך מוצק.

     

    מחממים שמן טיגון בסיר ל-160 מעלות.

     

    הופכים את התבנית על קרש חיתוך ופורסים את הפאנלה למלבנים בעובי חצי ס"מ. מטגנים בשמן עד הפאנלה הופכים פריכים ומעט זהובים. מעבירים לצלחת עם נייר סופג. מפזרים מעט מלח או מגישים חמים בלחמנייה רכה.

  • 30/3/2021

    ראגו אלה בולונייזה

    מצרכים:

     

    300 גר' בשק בקר טחון עם 20% שומן.

    1 בצל

    1 גזר

    1 ענף סלרי

    2\1 כוס יין לבן

    300 גר' עגבניות מרוסקות

    200 מ"ל ציר בקר

    מלח

    פלפל

    שמן זית

     

    אופן ההכנה:

     

    מחממים מצלית נמוכה עם 2 כפות שמן זית על להבה נמוכה.

     

    קוצצים את הבצל, הגזר והסלרי דק, מוסיפים אל תוך המצלית ומערבבים היטב.

     

    מטגנים על אש נמוכה את הירקות כ-15 דק' ודואגים לערבב מדי כמה דקות על מנת שלא יתקרמלו.

     

    מוסיפים את הבשר הטחון , מעלים מעט את הלהבה וממשיכים לבשל. מפוררים את הבשר באמצעות כף עץ תוך כדי הבישול (כ-10 דק').

     

    מוסיפים פנימה את היין ואת הציר, מערבבים, מכסים ומנמיכים את הלהבה. מבשלים כשעה. מדי פעם מסתכלים לראות שהנוזלים לא הצטמצמו מדי. במידה וכן, מוסיפים מעט מים חמים.

     

    מוסיפים את העגבניות וממשיכים לבשל על אש נמוכה כשעתיים נוספות.

     

    טועמים כחצי שעה לפני הסיום ומתבלים במלח ופלפל.

     

    מסירים מהאש ומצננים.

     

    מומלץ לאכול לאחר יום או שניים.

  • 22/3/2021

    פאסטלי אין ברודו

    מצרכים ל-4 סועדים:

    לבצק: 

    200 גר' פרורי לחם

    200 גר' פרמזן מגורר

    5 ביצים

    גרידה מרבע לימון

    מעט אגוז מוסקט מגורר

     

    לציר העוף:

     

    1 ק"ג כנפי עוף

    2 בצלים

    2 גזרים

    2 ענפי סלרי ללא עלים.

    3 ליטר מים 

     

    אופן ההכנה:

     

    מחממים תנור ל-180 מעלות 

    מניחים את כנפי העוף בתבנית ומפזרים מעליהם מעט מלח. 

    צולים את הכנפיים התנור כ-40 דק'.

     

    קולפים את הגזר והבצל ושוטפים היטב את הסלרי. 

    מניחים את הירקות בתבנית ויוצקים מעט שמן ומעט מלח על הירקות. 

    מערבבים היטב.

     

    מנמיכים את חום התנור ל-120 מעלות ומכניסים (לאחר שחלפו 40 דק') את הירקות לשעה. 

     

    הכנת הבצק:

     

    מערבבים בקערה את הגבינה עם פירורי הלחם. 

    מוסיפים פנימה את גרידת הלימון ומגרדים מעט אגוז מוסקט. מערבבים היטב.

     

    שוברים את הביצים אל הקערה ומתחילים ללוש את הבצק עד שמתקבל מרקם אחיד ורך. 

    עוטפים ומניחים בצד (אין צורך להניח במקרר אם לא חם) 

     

    המשך הציר:

     

    מוציאים את הירקות והעוף מהתנור ומניחים בסיר (שיכול להכיל 5 ליטר לפחות).

     

    יוצקים 3 ליטר מים על הירקות והעוף ומביאים לרתיחה איטית. 

    מבשלים את הציר כשעתיים על אש נמוכה.

     

    אם מצטברת שכבת שומן על פני הנוזל ניתן להסיר אותה. 

    טועמים את הציר ומתבלים עם מעט מלח. 

     

    הכנת המנה:

     

    מביאים שוב את הציר לבעבוע קל.

     

    ממלאים מועך תפוחי אדמה בתערובת הבצק ולוחצים אותו על מנת שהבצק ייפול אל ציר העוף. 

    מבשלים כדקה ומסירים מהציר בעזרת כף מחוררת לצלחת.

     

    חוזרים על הפעולה עד שמסיימים את הבצק. חשוב לא להוסיף פאסטלי חדשים על אלה שבציר כל מנת שלא לבשל אותם יותר מדי.

     

    יוצקים את הציר שנשאר על הפאסטלי שבצלחות ומפזרים מעט פרמזן מעל.

  • 16/3/2021

    ניוקי ריקוטה

    מצרכים ל-4 סועדים:

     

    250 גר' ריקוטה

    150 גר' סמולה (קמח דורום)

    1 ביצה

    מלח

    פלפל

     

    אופן ההכנה:

     

    בקערה טורפים היטב את הביצה, מוסיפים את הריקוטה ומערבבים היטב.

     

    מוסיפים בהדרגה את הקמח ומתבלים במעט מלח ופלפל גרוס.

     

    מערבבים היטב את כל המרכיבים ולשים מעט ביד את הבצק על מנת שנוכל לחוש את המרקם.

     

    מניחים למנוחה של כ-20 דק' על מנת שהקמח יספוג היטב את הנוזלים שבביצה ובגבינה.

     

    חשים שוב את מרקם הבצק ומוודאים שהוא לא רך מדי. במידת הצורך ניתן להוסיף מעט קמח אך בזהירות על מנת שלא יתקבל מרקם דחוס מדי.

     

    אפשרות טובה לבדוק את מרקם הבצק היא להרתיח מים ולבשל חתיכה קטנה ולטעום את המרקם לאחר הבישול.

     

    מניחים את הבצק על משטח עבודה מקומח קלות ומגלגלים אותו לצורת גליל בקוטר 3 ס"מ לערך. חותכים את הבצק באמצעות קלף או סכין לחתיכות ברוחב 2 ס"מ. 

    מקמחים קלות את הניוקי.

     

    מרתיחים מים וממליחים מעט -1 כפית מלח גס על כל ליטר. 

    מבשלים את הניוקי תוך כדי ערבוב מדי פעם על מנת שלא ידבקו לתחתית הסיר או אחד לשני.

     

    כאשר הניוקי צפים ממתינים כ-30 שניות ומסירים אותם מהמים. 

    בשלב זה ניתן להעביר אותם לרוטב או לקערה עם פסטו.

     

    אם רוצים לשמר את הניוקי ולא לאכול את כולם ניתן לבשל אותם, לשמן מעט בשמן זית ולאחסן בקופסא במקרר ליומיים.

     

    ניתן גם להקפיא אותם לא מבושלים אך מומלץ להניח אותם מופרדים זה מזה על מגש עד שהם קופאים ורק אז להעביר לקופסא.

  • 7/3/2021

    פארמיג'אנה די מלאנזנה

    מצרכים:

    2 חצילים

    1 קופסא עגבניות מרוסקות

    2 כדורי מוצרלה

    חצי כוס פרמז'ן מגורר

    2 שיני שום

    5-6 עלי בזיליקום

    שמן זית

    מלח.

     

    אופן ההכנה:

    קולפים את החצילים ופורסים לפרוסות בעובי 1 ס"מ. מסדרים את החצילים על מגש מרופד בנייר אפייה, מורחים עליהם מעט שמן זית מכל צד ואופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות, כ: 10-12 דק' מכל צד עד שהם מתרככים. (חשוב שלא לשרוף או לייבש אותם)

     

    בסיר קטן מחממים את שמן הזית (כ-2 כפות). מועכים את שיני השום בעזרת היד כנגד קרש החיתוך ומקלפים אותם. שיני השום צריכות להישאר כמעט שלמות אך מעוכות על מנת שיוציאו טעמים, אין צורך לכתוש את השיניים.

    מטגנים את שיני השום כ-3 דק' על אש נמוכה ודואגים שלא תישרפנה.

    מוסיפים פנימה את העגבניות המרוסקות ואת עלי הבזיליקום. מערבבים היטב ומבשלים עד שהחצילים מוכנים.

    טועמים את הרוטב ומתבלים עם מעט מלח (לא ממליחים יותר מדי מכיוון שהפרמז'ן גם הוא מלוח).

     

    פורסים את כדורי המוצרלה לפרוסות בעובי של כחצי ס"מ ומניחים על מסננת על מנת להיפטר מרוב הנוזלים.

     

    בתבנית חסינת חום מסדרים באופן אחיד שכבות של רוטב, חצילים, מוצרלה, רוטב ופרמזן. מסיימים עם שכבת פרמז'ן מלמעלה.

     

    אופים בתנור כ-30 דק'. ב-20 דק' הראשונות יש לכסות את החום העליון בעזרת תבנית או לכסות את הפרמיג'נה עם נייר כסף. יש להסיר את הכיסוי ב-10 דק' האחרונות ולאפות קרוב יחסית לחום העליון כדי לקבל גוון שחום ויפה.

     

    מצננים היטב ומומלץ לאכול ביום שלמחרת.

  • 28/2/2021

    קולורג'יונס 

    מצרכים ל-4 סועדים:

     

    לבצק:

    250 גר' סמולה (קמח דורום)

    130 גר' קמח לבן

    160 מ"ל מים

    1 כף שמן זית

    מלח

     

    למילוי:

    700 גר' תפו"א

    14 עלי מנטה\נענע

    2 כפות שמן זית

    2 שיני שום

    200 גר' גבינת פקורינו מגוררת.

     

    אופן ההכנה:

     

    אופים את תפוחי האדמה בתנור שחומם ל-180 מעלות בתבנית על גבי מלח גס כ-40 דק' (או עד מתרככים)

     

    מועכים את שיני השום ומשרים בשמן הזית לזמן הבישול של תפוחי האדמה.

     

    הכנת הבצק:

     

    מערבבים יחד את שני סוגי הקמחים ומעט מלח. יוצקים פנימה את המים ומתחילים ללוש. 

     

    לשים עד שכל החומרים מתאחדים לכדי בצק אחיד למחצה.

     

    מוסיפים את שמן הזית וממשיכים ללוש על משטח עבודה עד שמתקבל בצק אחיד למדי.

     

    מכסים בניילון נצמד ומניחים במקרר לשעה.

     

    הכנת המילוי:

     

    לאחר שתפוחי האדמה הצטננו מעט, קולפים אותם ומועכים (כמו לפירה) לתוך קערה.

    מוסיפים את הפקורינו המגורר ומערבבים.

    קוצצים את עלי המנטה ומוסיפים פנימה.

    מוסיפים את שמן הזית (ללא השום) ומערבבים היטב את כל המילוי.

     

    מוציאים את הבצק מהמקרר ובעזרת מכונת פסטה מרדדים אותו לעובי השני הדק ביותר שיש במכונה (כ-2 מ"מ).

     

    בעזרת קורץ או כוס רחבה קורצים עיגולים מהבצק (ממחזרים את שאריות הבצק עם כמות זהה של בצק חדש).

    מניחים מהמלית במרכז העיגול ומקפלים לפי ההסבר בסרטון.

     

    בישול:

     

    מבשלים במים רותחים ומומלחים כ 3-4 דק'.

    מגישים על מצע רוטב עגבניות ובזיליקום או ברוטב חמאה ומרווה.

  • 23/2/2021

    קרפצ'ו בקר עם פרמזן קריספי

    מצרכים ל-2 סועדים:

     

    120 גר' בשר בקר (פילה או שייטל) נקי מגידים.

    חופן עלי ארוגולה

    שליש כוס פרמזן מגורר דק

    שמן זית

    חומץ בלסמי

    מלח אטלנטי או מלח הימלאיה

     

    אופן ההכנה:

     

    מחממים מחבת קטנה על אש נמוכה.

     

    מפזרים את הפרמזן המגורר באופן אחיד על פני המחבת (טפלון בלבד) ובאופן שלא יצור שכבה עבה מדי (לא חייבים להשתמש בכל הפרמזן).

     

    ממיסים את הגבינה עד שהשכבה העליונה הופכת זהובה מעט. נזהרים שלא לשרוף את החלק התחתון ולכן שומרים על להבה נמוכה ככל האפשר. מסירים מהאש ומניחים בצד בלי להסיר את הגבינה.

     

    פורסים את נתח הבשר נגד כיוון הסיבים לפרוסות בעובי של קצת פחות מחצי ס"מ.

     

    מניחים את הבשר בין שתי שכבות של נייר אפייה אחת לצד השנייה.

     

    בעזרת מערוך מרדדים את פרוסות הבשר בתנועות רידוד כלפי חוץ.

     

    חוזרים על הפעולה עד שפרוסות הבשר מרודדות היטב ונראה שהן הרחבו באופן אחיד.

     

    מסירים שכבה אחת של נייר האפייה ומניחים את הקרפצ'ו על צלחת שטוחה ורחבה ומסירים את השכבה השנייה.

     

    מתבלים את הקרפצ'ו עם מעט מלח וחומץ בלסמי לפני שיוצקים מעט שמן.

     

    מניחים מעל את עלי הארוגולה ומתבלים גם אותם מעט (ניתן לתבל אותם קודם בערה ואז להוסיף מעל הבשר).

     

    מנתקים בזהירות את הפרמזן מהמחבת (הוא אמור להתנתק די בקלות. במידת הצורך משתמשים בתרווד פלסטיק על מנת שלא ישרוט את המחבת).

     

    שוברים את הפרמזן לחתיכות ומניחים מעל הקרפצ'ו.

  • 16/2/2021

    ספגטי אלה קרבונרה

    בצק פסטה (ראו מתכון נפרד בערוץ):

     

    300 גר' סמולינה (semolina rimacinata)

    3 ביצים שלמות

    מעט מלח

     

    לרוטב:

     

    100 גר' גואנצ'אלה – ניתן להשתמש בפנצ'טה או בייקון (עדיף לא מעושן) 

    מלח 

    פלפל שחור 

    4 חלמונים 

    גבינת פקורינו

     

    הכנת הבצק:

     

    לשים את כל החומרים עד לקבלת בצק אחיד. מניחים עטוף בניילון נצמד במקרר לכשעה.

     

    מוציאים מהמקרר, מחלקים ל 5 חלקים ומרדדים ביד לעובי שיכול להיכנס למכונת הפסטה. מרדדים מספר פעמים בעובי העבה ביותר (מקפלים לשלישים- כמו שהראיתי לכם) וממשיכים לרדד עד לדק ביותר. מקמחים ומעבירים בחלק שחותך לפטוצ'ינה.

     

    מקמחים שוב ומחלקים למנות (ניתן להקפיא ולבשל ישר מהקפאה)

     

    מרתיחים כ-3 ליטר מים בסיר ומוסיפים 2 כפות מלח גס' שטוחות.

     

    חותכים את הגואנצ'לה לקוביות בגודל חצי ס"מ על חצי ס"מ לערך.

     

    מחממים מחבת על להבה בינונית. מוסיפים פנימה את הגואנצ'אלה

     

    צולים את הגואנצ'לה על אש נמוכה עד שרוב השומן שבו הופך נוזלי והגואנצ'לה פריך. מערבבים היטב ומנמיכים את הלהבה.

     

    מבשלים את הפסטה לפי זמני הבישול.

    בקערה טורפים את הביצים ומערבבים פנימה את גבינת הפקורינו (משאירים מעט בצד).

     

    כשהפסטה מוכנה מעבירים אותה למחבת עם מעט ממי הבישול ומכבים את הלהבה.

     מוסיפים את תערובת החלמונים ומערבבים היטב למניעת קרישה.

     

    מתבלים עם מעט פלפל שחור

     

    מגישים לצלחות ומגרדים מעט גבינת פקורינו מעל.

  • 9/2/2021

    ארטישוק משומר

    מצרכים:

    5 פרחי ארטישוק עם חלק מהגבעול

    30 גר' מלח גס

    30 גר' סוכר חום

    200 מ"ל יין לבן

    50 מ"ל חומץ

    400 מ"ל מים

    עלי דפנה

     

    אופן ההכנה:

     

    מוזגים לסיר את המים, החומץ והיין הלבן.

    מוסיפים פנימה את המלח, הסוכר ועלי הדפנה ומביאים לרתיחה איטית.

     

    מנקים את פרחי הארטישוק:

     

    מכינים קערה עם מים ולימון או חומץ שבה נניח את פרחי הארטישוק על מנת שלא יתחמצנו וישחירו.

     

    מסירים את העלים החיצוניים.

     

    קוטמים את החלק העליון של העלים הרכים (החלק הסגול)

     

    קולפים את החלק החיצוני והסיבי של גבעולי הארטישוק.

     

    באמצעות סכין חדה מסירים את בסיסי העלים הקשים שנותרו בחיבור שבין הפרח לגבעול.

     

    מבשלים את פרחי הארטישוק במים כ30 דק' (או עד שמתרככים אך לא מדי).

     

     

    מעקרים את המיכל שבו נשמר את הארטישוק (צנצנת זכוכית)

     

    מעבירים את הארטישוק לצנצנת ומכסים בנוזל הבישול החם.

     

    סוגרים את הצנצנת ומצננים לטמפ' החדר.

     

    ניתן לשמר במקרר או בחוץ בטמפ' קרה ובכל אופן לוודא שהנוזל של מעכיר או הופך צמיגי.

  • 6/2/2021

    סלסה ורדה

    מצרכים:

     

    80 גר' עלי פטרוזיליה שטופים

    1 ביצה

    2 פילה אנשובי

    30 גר' פירורי לחם

    25 מל' חומץ יין לבן

    40 מל' שמן זית

    1 שן שום

     

    אופן ההכנה:

     

    מבשלים את הביצה ומצננים.

     

    מפרידים, שוטפים ומייבשים היטב את עלי את עלי הפטרוזיליה.

     

    טוחנים את פילה האנשובי עם חלמון הביצה.

     

    מוסיפים פנימה את עלי הפטרוזיליה, השום והחומץ וטוחנים היטב.

     

    מוסיפים את פירורי הלחם וטוחנים היטב.

     

    טועמים ומוסיפים מלח אם יש צורך.

     

    מוסיפים את פירורי הלחם וטוחנים היטב.

     

    מעבירים לצנצנת ומאחסנים בקירור.

     

    יש לצרוך תוך 3-4 ימים.

  • 5/2/2021

    פסטו רוסו (אדום)

    מצרכים:

     

    100 גר' עגבניות מיובשות

    1 שן שום

    70 גר' שקדים

    60 גר' שמן זית

    חופן עלי בזיליקום

    חצי כוס עלי פטרוזיליה

    מלח

     

    אופן ההכנה:

     

    טוחנים היטב את השקדים והשום.

     

    מוסיפים פנימה את העגבניות המיובשות וטוחנים היטב.

     

    מוסיפים פנימה את עלי הפטרוזיליה והבזיליקום וטוחנים.

     

    טועמים ומוסיפים מלח אם יש צורך.

     

    מוסיפים את שמן הזית וטוחנים מעט לאיחוד החומרים.

     

    מעבירים לצנצנת ודואגים ששמן הזית יכסה את השכבה העליונה של הפסטו.

  • 4/2/2021

    פסטו אלה ג'נובזה

    מצרכים:

    1 וחצי כוס עלי בזיליקום שטופים ומופרדים

    30 גר' פרמזן

    20 גר' פקורינו

    1 שן שום (או 2 קטנות)

    50 מ"ל שמן זית

    20 גר' צנוברים

    20 גר' אגוזי מלך

    מלח

     

    אופן ההכנה:

     

    קולפים את שן השום ומגררים את שני סוגי הגבינה.

     

    טוחנים את אגוזי המלך, הצנוברים והשום היטב.

     

    מוסיפים פנימה את הגבינות וטוחנים שוב.

     

    מוסיפים את העלים בהדרגה וטוחנים בפולסים עד לקבלת מרקם אחיד.

     

    מוסיפים מחצית מכמות שמן הזית וטוחנים בפולס אחד על מנת לאחד את החומרים.

     

    טועמים ומוסיפים מעט מלח אם יש צורך.

     

    מוסיפים את שאר שמן הזית ומערבבים.

  • 2/2/2021

    ניוקי תפוחי אדמה

    מצרכים ל-2 סועדים:

    500 גר' תפוחי אדמה מזן עמילני

    175 גר' קמח לבן (כוס ורבע)

    מלח 

     

    אופן ההכנה:

     

    מבשלים את תפוחי האדמה שלמים עם הקליפה.

     

    כאשר תפוחי האדמה רכים (מזלג ננעץ ומשתחרר מהם בקלות) מוציאים אותם מהמים ומניחים להם להתקרר לטמפ' החדר ומעט פחות.

     

    מסירים את הקליפה מתפוחי האדמה ומועכים אותם למרקם חלק (חשוב מאוד שלא יהיו גושים)

     

    מוסיפים מעט מלח ואת הקמח למחית תפוחי האדמה ומערבבים היטב.

     

    לשים את הבצק עד שהופך אחיד.

     

    מקמחים את משטח העבודה בעזרת קמח או קמח דורום (סמולינה).

     

    מחלקים את בצק הניוקי ל-4 ומגלגלים כל אחד מהם לגליל בקוטר 2-3 ס"מ.

     

    מחלקים בעזרת סכין את הניוקי לעובי 2 ס"מ.

     

    ניתן לגלגל כל חתיכה על גב מזלג על מנת לקבל את מרקם החריצים ש"תופס" את הרוטב בצורה טובה יותר.

     

    מבשלים את הניוקי במים רותחים ומומלחים (כמו פסטה).

     

    הניוקי מוכנים מעט אחרי שהם צפים על פני המים.

     

    אם מעוניינים לשמר את הניוקי ניתן להקפיא אותם כאשר הם מופרדים אחד מהשני על מנת שלא ידבקו או לחילופין לבשל אותם ולשמן עם מעט שמן זית ולשמור במקרר ליום שאחרי.

  • 28/1/2021

    לזניה ארטישוק ופטריות

    מצרכים ל-6 סועדים:

     

    150 גר' בצק פסטה טרייה עם ביצים (ניתן לצפות בווידאו)

    5 ראשי ארטישוק משומר

    200 גר' פטריות (טריות או קפואות) ניתן לשלב מס' סוגים.

    1 בצל קטן

    100 גר' פרמז'ן מגורר

    מעט חמאה

     

    לבשמל: 

    50 גר' קמח לבן

    50 גר' חמאה

    500 מ"ל חלב

     

    אופן ההכנה:

     

    מכינים את בצק הפסטה, מכסים בניילון נצמד ומניחים במקרר לחצי שעה לפחות.

    מחממים מחבת וממיסים את החמאה.

    פורסים את הבצל דק ומטגנים על אש בינונית נמוכה כ3 דק'.

    מסננים את ראשי הארטישוק מהשמן וחוצים לרבעים או שישיות.

    חותכים את הפטריות לפרוסות דק' או ריבועים (אם משתמשים בקפואות מומלץ להפשיר אותן קודם לכן ולסנן מנוזלים)

    מבשלים את הארטישוק יחד עם הבצל, מערבבים קלות ומוסיפים את הפטריות. מערבבים, ומבשלים כ6-7 דק' נוספות עד שהפטריות הגירו את הנוזלים שבהן והם הצטמצמו כמעט לחלוטין.

    בשלב זה מומלץ לטעום את התערובת ולהוסיף מלח אם צריך (לרוב, הארטישוק מלוח מספיק ואין צורך).

    מרדדים את בצק הפסטה עד לעובי הדק ביותר וחותכים לפי מידת התבנית שבה נשתמש.

    מרתיחים מים בסיר עם מעט מלח גס ומבשלים את עלי הפסטה. מסירים מהמים ומניחים על משטח עם מעט שמן על מנת שלא ידבקו.

     

    מכינים את הבשמל: 

    בסיר קטן ממיסים את החמאה ומוסיפים את הקמח. מערבבים היטב עד שמתקבלת עיסה אחידה. מוסיפים את החלב ומערבבים היטב בעזרת מטרפה. מנמיכים את הלהבה וממשיכים לערבב עד שהתערובת מסמיכה למרקם קרם עדין. 

     

    הרכבת הלזניה: 

    מורחים שכבת בשמל דקה על תחתית התבנית ומעליה מניחים עלה פסטה. יוצקים שכבת בשמל נוספת ומפזרים אותה באופן אחיד על פני העלה. מניחים מעל את תערובת הארטישוק והפטריות ושכבת בשמל נוספת. מפזרים פרמז'ן מגורר באופן אחיד על פני התבנית ומכסים בעלה פסטה נוסף.

    חוזרים על התהליך ומכינים שלוש שכבות ועל השכבה האחרונה מפזרים רק בשמל ופרמז'ן.

    אופים בתנור שחומם מראש ל-170 מעלות ל-30 דק'.

    מומלץ לאפות ב20 הדק' הראשונות בחלק התחתון של התנור ולשים תבנית שתכסה את החום העליון. ב-10 דק' האחרונות ניתן להסיר את התבנית ולחשוף את הלזניה לחום עליון על מנת שתשחים מעט.

  • 26/1/2021

    קנולו סיציליאנו

    מצרכים ל-12 קנולו

     

    ציוד: גלילי מתכת לטיגון הקנולו.

      

    250 גר' קמח

    25 גר' סוכר

    25 גר' חמאה

    1 כפית קקאו

    1 ביצה M

    2 כפות מרסלה

    1 כף חומץ יין לבן

    קורט מלח

     

    למילוי:

    400 גר' ריקוטה כבשים

    150 גר' סוכר

    פיסטוק גרוס\שוקולד מריר מגורר\ קליפת תפוז מסוכרת

     

    אופן ההכנה:

     

    בקערה או במעבד מזון מערבבים יחד את כל החומרים ליצירת בצק אחיד ומוצק יחסית. (אם הבצק מעט יבש ולא מתאחד ניתן להוסיף מעט מרסלה).

     

    עוטפים את הבצק בניילון נצמד ומניחים במקרר לשעה.

     

    טוחנים את גבינת הריקוטה עם הסוכר למרקם קרמי (ניתן להשתמש בבלנדר מוט).

    אם אין ברשותכם גבינת ריקוטה מחלב כבשים יש לסנן את גבינת הריקוטה למרקם יבש יחסית אחרת הקרם יצא נוזלי מדי.

    מעבירים לשק זילוף או לקערה ומצננים כשעה.

     

    כעבור שעה מוציאים את הבצק מהמקרר ומניחים אותו כ 5 דק' בחוץ לפני תחילת עבודה.

     

    ניתן לרדד אותו באמצעות מכונת פסטה או באמצעות מערוך על משטח מקומח קלות.

     

    מחממים שמן טיגון בסיר עמוק. (אם יש ברשותכם סיר טיגון או רשת למניעת מגע בין הקנולי לתחתית הסיר- מומלץ להשתמש).

     

    טמפ' השמן צריכה להיות סביב ה-150 מעלות.

     

    מרדדים את בצק הקנולו לעובי 2 מ"מ. חותכים ריבועים כאשר גליל המתכת צריך להיות ברוחב האלכסון של הריבוע.

     

    מניחים את הגליל כאשר החלק הרחב שלו פונה כלפי מטה וסוגרים מעליו את הבצק (פינה לפינה). מומלץ להרטיב מעט את הבצק באזור הסגירה על מנת שלא יפתח בטיגון.

    מטגנים את הקנולו תוך כדי שמניעים אותם בסיר הטיגון על מנת שלא יגעו בתחתית הסיר. הקנולו צריך להיות בצבע זהוב עמוק (תלוי גם בגוון הבצק שמתקבל) וחשוב שלא יהיה נא מבפנים.

     

    מסירים את הקנולו וברגע שמתקרר מעט ניתן לשחרר מגליל המתכת ולהשתמש לבאים.

     

    אחרי שכל הקנולו קרים דיים ניתן למלא בקרם הריקוטה ולטבול משני הקצוות בפיסטוק\שוקולד גרוס או לקשט בקליפות הדרים מסוכרות.

     

    אם לא מתכוונים לאכול את כל הקנולו באותו היום מומלץ להשאיר אותם ריקים ללא קרם על מנת שלא יספגו לחות ויאבדו מהפריכות.

    יש לשמר את גלילי הקנולו הריקים בקופסה אטומה עם נייר סופג בתחתית ואת קרם הריקוטה במקרר.

  • 22/1/2021

    חמוצים איטלקים

    צנצנת של 1.5 ליטר:

    מצרכים למשרה: 

    1 ליטר מים

    2\1 ליטר חומץ יין לבן

    30 גר' סוכר

    30 גר' מלח

    3-4 עלי דפנה

    5-6 גרגרי ערער

    5-6 גרגרי פלפל שחור

     

    ירקות: 

    1 פלפל אדום

    1 בצל בינוני

    1 ענף סלרי

    1 גזר

    2\1 כרובית בינונית

    1 זוקיני

    2-3 שיני שום

     

    אופן ההכנה:

    שוטפים היטב את כל הירקות (עדיף לחטא באמצעות סודה לשתייה)

    ממלאים סיר במים ובחומץ. מוסיפים את כל רכיבי המשרה ומביאים לרתיחה.

     

    חותכים את הגזר לפרוסות בעובי 2\1 ס"מ. מפרידים את פרחי הכרובית.

    חותכים את הבצל לפרוסות בינוניות

    קולפים את השום, שמים את כל הירקות הללו בקערה אחת.

     

    חותכים את הפלפל לרצועות.

    חותכים את הזוקיני לפרוסות בעובי 2\1 ס"מ

     

    מניחים את הירקות הללו בקערה נפרדת.

     

    כאשר המשרה רתח מכניסים פנימה את הירקות הקשים (כרובית, גזר, בצל ושום) ומבשלים כ-4 דק'.

    מכניסים לבישול את שאר הירקות ומבשלים כ-4 דק' נוספות.

    מסננים החוצה את הירקות והתבלינים ושומרים את נוזל המשרה. 

     

    עיקור הצנצנת: 

    בסיר גדול מרתיחים מים ומכניסים פנימה את הצנצנת, המכסה ושאר החלקים (אם יש) שבהם נשתמש לשימור החמוצים. מרתיחים כ15 דק' ומוודאים שכל החלקים נמצאים בתוך המים.

    לאחר מכן ובעזרת מלקחיים (שגם אותם יש לעקר) מוציאים את הצנצנת ושאר החלקים ומרוקנים אותם מהמים.

     

    בשלב הזה אין לגעת עם הידיים באף חלק פנימי שיבוא במגע עם המזון.

    מסדרים בתוך הצנצנת את הירקות ועליהם מוזגים את המשרה עד לכיסוי מלא.

    סוגרים את הצנצנת ונותנים לה להתקרר בטמפ' החדר (20 מעלות לערך).

    את החמוצים ניתן לשמור בחוץ עד כחודש ומרגע הפתיחה יש לשמור במקרר.

    בכל מקרה בו יש תסיסה\מצטבר עובש בחלק העליון\ נוזל השימור הופך צמיגי ו\או כל שינוי בצבע או במרקם התוכן – יש להשליך את הצנצנת.

  • 20/1/2021

    ריזוטו זעפרן

    מצרכים ל-4 סועדים:

    300 גר' אורז מסוג ארבוריו או קרנרולי

    1 בצל בינוני

    חצי כוס יין לבן

    60 גר' חמאה

    60 גר' פרמז'ן מגורר

    רבע גרם זעפרן (4-5 חוטים) 

    1 ליטר ציר ירקות

    אופן ההכנה:

    קוצצים דק את הבצל

    מחממים מצלית או מחבת רחבה וממיסים מחצית מכמות החמאה.

    מטגנים את הבצל עד שמתרכך והופך לשקוף.

    מוסיפים את האורז ומערבבים היטב.

    בודקים עם גב כף היד את טמפ' האורז. אם הוא חם מוסיפים את היין הלבן פנימה.

    מערבבים היטב ונותנים ליין להתאדות.

    מוסיפים בעזרת מצקת מעט מהציר בהדרגה. (חשוב: לא להמליח את הציר כדי שנוכל לשלוט במליחות הריזוטו)

    מערבבים מדי פעם (זמן הבישול צריך להיות מצויין על האריזה- סביב ה-18 דק')

    מוסיפים מעט מלח לאורז (חשוב: לטעום את הנוזל מדי פעם כדי לתקן מליחות).

    מוסיפים את הזעפרן לאורז ומעט מהציר כל פעם שהנוזלים מצטמצמים.

    דואגים לערבב היטב את חוטי הזעפרן על מנת שיוציאו את מירב הטעמים והצבע לאורז.

    האורז מוכן כאשר הוא עדיין אל דנטה (הכוונה היא שהוא מעט קשה במרכז).

    מוסיפים את מחצית החמאה ואת הפרמז'ן ומערבבים היטב פנימה על מנת שימסו באופן אחיד.

  • 15/1/2021

    אוסובוקו אלה מילאנזה

    מצרכים ל-4 סועדים:

    4 נתחי אוסובוקו עגל

    1 בצל גדול

    1 כוס יין לבן

    קמח (מעט לקימוח הנתחים)

    50 גר'חמאה או 4 כפות שמן זית

    מלח

    2 ליטר ציר בקר

     

    לגרמולטה:

     

    1 כוס עלי פטרוזיליה שטופים

    1 שן שום

    גרידה מרבע לימון

    אופן ההכנה:

    קוצצים דק את הבצל. 

    חורצים כמה חריצים בשולי נתחי האוסובוקו על מנת של יתקער בבישול. 

    מקמחים היטב את נתחי האוסובוקו. 

    מחממים מצלית או מחבת רחבה עם מכסה.

     

    ממיסים את החמאה וצולים את נצחי האוסובוקו היטב משני הצדדים עד שמשחימים מעט. 

    מסירים את הנתחים מהמחבת ומוסיפים פנימה את הבצל הקצוץ.
    צולים היטב את הבצל תוך כדי ערבוב (אם יש צורך מוסיפים ממש מעט חמאה או שמן). 

    מוסיפים את היין הלבן וממשיכים לבשל עד שמתאדה מעט.

     

    מחזירים לבישול את נתחי האוסובוקו ומוסיפים מציר הבקר (חשוב שהציר יהיה חם) עד שהנתחים כמעט מכוסים בנוזל. 

    מנמיכים את האש, מכסים ומבשלים כשעה. ניתן להוסיף מעט ציר אם הנוזלים מצטמצמים לפני שהבשר מתרכך.

     

    מכינים את הגרמולטה: 

    במעבד מזון או בעזרת סכין קוצצים היטב את כל הרכיבים ומניחים בקערה.

     

    כאשר הבשר שלנו התרכך (זמן בישול של שעה וחצי לערך) מסירים את המכסה, טועמים ומתבלים במלח.

    ומוסיפים את הגרמולטה פנימה. יש להוסיף את הגרמולטה ממש לפני סוף הבישול לכן חשוב לצמצם את רוב בנוזלים ולהגיע למרקם סמיך למדי לפני שמוסיפים אותה פנימה. 

    מערבבים היטב ומגישים בצלחת שטוחה לצד ריזוטו זעפרן.

  • 12/1/2021

    צלי בקר בסגנון איטלקי

    מצרכים ל-4 סועדים:

    700 גר' בשר בקר לצלי (מס' 5)

    2\1 בקבוק יין אדום

    1 בצל גדול

    1 גבעול סלרי

    1 גזר

    חצי כפית גרגרי פלפל שחור

    3-4 עלי דפנה

    500 מ"ל ציר בקר

    מלח

    שמן זית

    מעט קמח\קורנפלור

     

    אופן ההכנה:

    מנקים את נתח הבשר מגידים ומהשכבה החיצונית.

    מחממים מצלית עם 2 כפות שמן זית וצולים היטב את הנתח משני הצדדים.

    מחממים את ציר הבקר בסיר נפרד.

    פורסים את הבצל לפרוסות בעובי חצי ס"מ. קולפים את הגזר ופורסים לפרוסות בעובי 1 ס"מ שוטפים היטב את גבעול הסלרי וחותכים גס.

    לאחר שהנתח נצלה היטב מסירים מהמצלית, מוסיפים כף שמן זית ואת הירקות וצולים תוך כדי ערבוב כ-5 דק'.

    מחזירים את נתח הבשר למצלית עם הירקות, מוסיפים את היין האדום, ציר הבקר והפלפל השחור.

    מנמיכים את הלהבה למינימום ומכסים את הסיר.

    מבשלים כשעה וכל 20 דק' לערך הופכים את הנתח בתוך הנוזל על מנת שיתבשל מכל צדדיו.

    לאחר שעה מסירים חלקית את המכסה וטועמים את הרוטב. מוסיפים מלח ומבשלים כשעה נוספת או עד שהבשר מתרכך.

    שמים לב לכמות הנוזלים על מנת שלא תצטמצם מדי במהלך הבישול.

    כאשר הבשר רך מסירים אותו מהרוטב ומכינים בלילת קמח מ-1 כף קמח ו-1/2 כוס מים. מערבבים היטב לקבלת מרקם חלק ומוזגים תוך כדי ערבוב לרוטב עד להסמכת הרוטב.

    פורסים את הבשר ומוזגים מעליו את הרוטב.

  • 7/1/2021

    ציר בקר

    מצרכים ל-2 ליטר ציר:

    1 ק"ג' עצמות בקר

    1 בצל גדול

    2 גזרים

    2 גבעולי סלרי

     

    אופן ההכנה:

     

    מחממים תנור ל-200 מעלות

    מניחים את העצמות על תבנית ואופים כ-40 דק'

    לאחר שהעצמות נאפו מניחים אותן בסיר גדול (6 ליטר בערך) וממלאים במים.

    מביאים לרתיחה עדינה ומקפים את הקצף שנוצר על פני המים.

    לאחר כ-30 דק' מכניסים פנימה את הירקות ומבשלים על אש נמוכה עד שהנוזל מצטמצם בחצי.

    אם מתכוונים להשתמש בציר מיד ניתן גם להמליח אותו, אחרת אני ממליץ להשאיר אותו ללא מלח.

    מסננים החוצה את העצמות והירקות ומעבירים לכלי אחסון.

  • 5/1/2021

    כבד בקר בסגנון ונציאני

    מצרכים ל-4 סועדים:

    500 גר' כבד בקר (עדיף עגל)

    2 בצלים

    חופן עלי מרווה

    2 כפות חומץ יין לבן

    50 גר' חמאה

    2 כפות שמן זית

    מלח

    פלפל שחור 

     

    אופן ההכנה:

     

    פורסים דק את פרוסות הבצל

    קוצצים את עלי המרווה

    מחממים מחבת רחבה וממיסים את החמאה.

    מוסיפים את שמן הזית

    מוסיפים פנימה את הבצל וצולים היטב על להבה בינונית כ-5 דק'

    מוסיפים פנימה את עלי המרווה הקצוצים ואת חומץ היין ומערבבים היטב.

    ממשיכים לצלות כ-5 דק' נוספות תוך כדי ערבוב.

    כשהבצל מתקרמל היטב ניתן להוסיף פנימה את נתחי הכבד (עובי של 1 ס"מ לכל היותר).

    מתבלים את הנתחים במעט מלח ופלפל שחור משני הצדדים וצולים עד שמוכנים.

     

    ניתן לפרוס את נתחי הכבד לפרוסות קטנות יותר לפני ההגשה.

     

  • 29/12/2020

    זביונה

    מצרכים ל-2 סועדים:

    2 חלמונים

    2 כפות סוכר

    2 כפות מרסלה

     

    לקישוט: פירות יער\תותים\שוקולד מריר או סאוויארדי.

     

    אופן ההכנה:

     

    בקערה חסינת חום טורפים את החלמונים עם הסוכר עד לקבלת קצף בהיר.

    מוסיפים את המרסלה וטורפים מספר שניות נוספות.

    מחממים מים בסיר (בקוטר שהקערה תתאים לו).

    חשוב: גובה המים צריך להיות נמוך מתחתית הקערה כך שלא יהיה מגע ישיר.

    מניחים את הקערה על הסיר ומנמיכים את האש. (טמפ' המים צריכה להיות קרובה לרתיחה אך לא רתיחה מלאה על מנת שלא לבשל את החלמונים).

     

    בעזרת מטרפה, טורפים את החלמונים, הסוכר והמרסלה עד לקבלת קצף סמיך ובהיר וללא טעמי אלכוהול מרירים. (החום עוזר לאדות את האלכוהול ולהשאיר את טעמה העדין של המרסלה).

    מסירים מהאש ומוזגים לקעריות או לכוסות ומקשטים בפירות יער או בתותים. ניתן לגרד מעט שוקולד מריר מעל או לטבול סאוויארדי.

  • 22/12/2020

    פרוסות בשר בקר בשמן זית

    מצרכים ל-4 סועדים:

     

    2 נתחי לחי בקר

    1 בצל בינוני

    1 גזר

    1 ענף סלרי

    1 זוקיני

    4 פילה אנשובי

    מעט לחם יבש (עדיף לחם מחמצת)

    שמן זית

     

    אופן ההכנה:

     

    מנקים היטב את נתחי הבשר מגידים חיצוניים. אין צורך להסיר גידים פנימיים.

     

    מחממים סיר עמוק ויוצקים פנימה 2 כפות שמן זית.

    צולים את נתחי הבשר היטב משני הצדדים.

    מכסים את הנתחים במים עד לגובה של 5 ס"מ מעל הנתחים ומביאים לרתיחה איטית.

    מסירים כל קצף שמצטבר על פני המים בזמן הבישול.

     

    חותכים גס את הבצל, הגזר והסלרי ומוסיפים לסיר עם הבשר המתבשל.

    מבשלים על אש בינונית נמוכה עם כיסוי חלקי עד שהבשר מתרכך.

    מסירים את הבשר מהנוזל ומניחים להתקרר (אפשר להעביר למקרר כשמגיע לטמפ' החדר).

    מוסיפים פנימה את האנשובי ואת הזוקיני וממשיכים לבשל עד שמתרככים.

    מוסיפים את הלחם היבש ומבשלים עד שמתרככך.

    טוחנים את כל הרוטב בעזרת בלנדר מוט עם לקבלת מרקם חלק.

    פורסים את נתחי הבשר לפרוסות בעובי של קצת פחות מס"מ ומחממים על מחבת. מוסיפים את הרוטב ומבשלים עד שפרוסות הבקר חמות ורכות.

     

    מזלפים מעט שמן זית איכותי מעל ומגישים לצד פולנטה.

  • 16/12/2020

    קנטוצ'י

    מצרכים:

    280 גר' קמח

    150 גר' סוכר

    130 גר' שקדים שלמים

    2 ביצים

    חצי כפית גירדת לימון ותפוז

    1 כפית אבקת אפייה

    קורט מלח

     

    אופן ההכנה:

     

    מחממים תנור ל-180 מעלות.

     

    מערבבים את הקמח, הסוכר, השקדים ואבקת האפייה יחד בקערה.

    מוסיפים את גרידת פירות ההדר ואת הביצים ולשים עד לקבלת בצק אחיד.

    על תבנית מרופדת בנייר אפייה מניחים את הבצק.

    מחלקים אותו לשניים ומכל חלק יוצרים גליל באורך 25 ס"מ בערך וברוחב 4 ס"מ.

    אופים את גלילי הבצק כ-15 דק'.

    מוציאים ומצננים מעט.

    פורסים בעזרת סכין לחם את הקנטוצ'י לפרוסות בעובי 1 ס"מ.

    מסדרים את הפרוסות כאשר החלק שחתכנו כלפי מעלה.

    אופים כ: 3-4 דק'.

    הופכים את הקנטוצ'י כשהחלק שפנה כלפי נייר האפיה יפנה כלפי מעלה ואופים כ: 3-4 דק' נוספות.

    מצננים ואוכלים טבולים בvin santo.

  • 9/12/2020

    אורקייטה קון צ'ימה די ראפה

    מצרכים ל-2 סועדים:

    200 גר' פסטה אורקייטה טרייה 

    1 שן שום 

    4 פילה אנשובי 

    שמן זית 

    פלפל חריף גרוס 

    מלח 

    פירורי לחם\לחם יבש טחון 

     

    אופן ההכנה:

     

    מחממים חצי כף שמן זית במחבת רחבה ומוסיפים פנימה את פירורי הלחם* (שליש כוס לערך).

     

    *מומלץ להשתמש בלחם יבש ולטחון אותו לפירורים במקום פירורי לחם מוכנים.

     

    קולים בעדינות את פירורי הלחם ואם יש צורך מוסיפים ממש מעט מלח.

     

    מעבירים את פירורי הלחם הקלויים לקערה ומניחים להצטנן.

     

    מרתיחים מים בסיר ומוסיפים מלח גס (1 כף שטוחה על כל ליטר מים).

     

    מפרידים את עלי הצ'ימה די ראפה והפרחים הקטנים מהגבעולים ושוטפים היטב. (ניתן להשתמש בברוקולי צעיר עם העלים או בעלי חרדל במקום)

     

    כשהמים רותחים מכניסים פנימה את העלים ומבשלים כ5- דק'.

     

    באותה המחבת של פירורי הלחם מחממים שוב 2 כפות שמן זית על אש בינונית ומוסיפים את שן השום (את השום יש למעוך בעזרת היד ולקלוף. אין צורך לכתוש אותו).

     

    מטגנים את שן השום ומוסיפים את פילה האנשובי. מערבבים את המרכיבים בשמן ומועכים בעזרת כף עץ את האנשובי על מנת שיתפורר ברוטב.

     

    לאחר 5 דק' מוסיפים לעלים המתבשלים במים את הפסטה (לא מוציאים את העלים) ומבשלים כ-5 דק' נוספות. (אם הפסטה יבשה ייתכן ותצטרכו לבשל מעט יותר ולכן כדאי להתחיל את הבישול קודם על מנת שהעלים לא יתבשלו יתר על המידה)

     

    כאשר הפסטה מוכנה מסירים את השום מהשמן ומעבירים אותה בעזרת כף מחוררת יחד עם עלי הברוקולי למחבת. מומלץ לסנן היטב את הפסטה כדי לא להעביר יותר מדי נוזלי בישול לרוטב.

     

    מתבלים עם מעט פלפל חריף גרוס ומערבבים היטב את הפסטה והעלים ברוטב.

     

     

    מגישים בצלחות עמוקות ומפזרים מעל את פירורי הלחם הקלויים.

  • 2/12/2020

    פסטה ברוטב עגבניות

    מצרכים ל-2 סועדים:

    200 גר' פסטה טרייה – ראו מתכון בערוץ (או יבשה)

    120 גר' מחית עגבניות (חצי כוס בערך)

    1 שן שום

    שמן זית

    חופן עלי בזיליקום

    מעט גבינת פרמג'אנו

     

    אופן ההכנה:

    מחממים מחבת על אש בינונית עם 2 כפות שמן זית.

     

    מועכים את שן השום (חשוב להשאיר אותה שלמה) ומוסיפים לשמן הזית. מטגנים קלות ומנמיכים את האש.

    חשוב שטמפ' השמן לא תהיה גבוהה על מנת שלא לשרוף את השום.

     

    ממלאים סיר במים ומביאים לרתיחה.

     

    בזמן שהמים רותחים, מוסיפים את מחית העגבניות למחבת ומערבבים היטב. מבשלים כ-5 דק' בערך.

     

    כאשר המים רותחים מוסיפים מלח גס (1 כף שטוחה על כל ליטר מים) ומכניסים את הפסטה להתבשל.

     

    (אם משתמשים בפסטה יבשה שזמני הבישול שלה ארוכים יותר מתחילים את בישול הפסטה עם הכנת הרוטב על מנת שלא יתייבש)

     

    מכניסים את הפסטה הטרייה ומבשלים עד שמוכנה.

     

    טועמים את הרוטב ומתבלים עם מעט מלח אם יש צורך (אם הרוטב הצטמצם מדי, ניתן להוסיף מעט ממי הבישול אך יש לשים לב לכמות המלח כיוון שמי הבישול מלוחים). מסירים את השום מהרוטב ומוסיפים פנימה את עלי הבזיליקום (כדאי לקרוע אותם מעט לפני)

     

    מוסיפים את הפסטה לרוטב ומערבבים היטב (כ-1 דקה בערך על מנת שתספוג מהרוטב).

     

    מעבירים לצלחת ומגרדים מעט גבינת פארמיג'יאנו מיושנת מעל.

  • 22/11/2020

    טירמיסו

    מצרכים:

     

    500 גר' מסקרפונה

    3 חלמונים

    2 כפות סוכר

    2\1 חבילת בישקוטי סאבויארדי

    200 מ"ל קפה מוכן וחם

    1 כף ליקר דיסארונו (אמארטו) או מרסלה

     

    אופן ההכנה:

     

    בקערה מקציפים את החלמונים עם כף סוכר עד לקבלת קצף צהוב, בהיר ויציב.

    מוסיפים בהדרגה את המסקרפונה עם כף הסוכר השנייה ומקציפים עד לקבלת קצף יציב אך לא קשה מדי.

    מניחים לנוח במקרר.

     

    מכינים את הקפה במוקה (כמו בוידאו בערוץ) או במכונה (אם אין, ניתן להשתמש בקפה נמס איכותי. חשוב שיהיה נוזל בלבד בלי משקעי קפה). מוסיפים לקפה את הליקר ומערבבים.

     

    בשלב זה ניתן לבחור האם להכין תבנית או מנות טירמיסו אישיות. התהליך זהה.

     

    טובלים את הבישקוטי בקפה בזריזות ומניחים בכוס או בתבנית.

     

    מורחים מעל שכבה מהקרם ושוב חוזרים על התהליך עם הבישקוטי והקרם לעוד שכבה. מכסים במכסה או בניילון נצמד (נזהרים שלא יגע בשכבת הקרם ומניחים במקרר לשעה לפחות)

     

    בוזקים אבקת קקאו מעל לפני ההגשה.

  • 19/10/2020

    כדורי גבינה ופקורינו מטוגנים

    מצרכים ל-10 קציצות:

    60 גר' פירורי לחם

    75 גר' פקורינו (ניתן להחליף בפרמז'ן אם לא מוצאים)

    3 ביצים

    1 שן שום כתושה דק

    1 חופן עלי פטרוזיליה קצוצים דק

    לרוטב:

     

    1 שן שום קלופה שלמה

    חצי כוס מחית עגבניות

    מלח

    שמן זית

     

    אופן ההכנה:

     

    בקערה: מערבבים את כל המרכיבים לכדי תערובת אחידה ולא רכה מדי. (מומלץ להמתין כ-2 דק' כדי שפירורי הלחם יספגו את הנוזלים אחרי הערבוב הראשוני כדי להעריך את מרקם המסה)

    מוסיפים מלח לתערובת במידת הצורך.

    מחממים שמן טיגון בסיר ל-160 מעלות.

    מכינים כדורים קטנים (בגודל כדור פינג פונג בערך) ומטגנים עד שמזהיבים. (יש לבדוק שהכדורים אכן מבושלים גם מבפנים, במידת הצורך יש להנמיך את הלהבה ולהמתין כמה דק' על מנת שהשמן יתקרר מעט)

    מסירים את הכדורים מהשמן ומניחים על נייר סופג. מחממים מחבת על אש בינונית ומוסיפים כ-2 כפות שמן זית.

    צולים את שן השם הקלופה כחצי דקה.

    מוסיפים את מחית העגבניות ומבשלים כ-7 דק' על אש בינונית נמוכה עד שהרוטב מצטמצם מעט.

    ממליחים לפי הצורך.

    מוסיפים את הכדורים לרוטב ודואגים לכסות אותם מכל הכיוונים. נותנים להם לספוג מן הרוטב.

    מעבירים לצלחת עם מעט מהרוטב.

    ניתן לגרר מעט גבינה מעל.

  • 12/10/2020

    סרדינים ממולאים

    מצרכים:

     

    300 גר' סרדינים מפולטים (פרפר) ללא אידרה

    10 גר' צנוברים

    50 גר' פירורי לחם

    15 גר' צימוקים

    3 פילטים אנשובי קצוצים דק

    3 כפות פטרוזיליה קצוצה דק

    מיץ מתפוז אחד

    2 כפות דבש

    שמן זית

    מלח

     

    אופן ההכנה:

     

    משרים את הצימוקים במים קרים לכ-10 דק'

     

    בקערה: מערבבים את פירורי הלחם, הצנוברים, האנשובי, הפטרוזיליה, מעט שמן זית והצימוקים (סחוטים מנוזלים) לכדי תערובת מעט לחה.

     

    בקערה נפרדת מערבבים את מיץ התפוזים יחד עם הדבש ו-2 כפות שמן הזית.

     

    מוסיפים מעט מהנוזל לתערובת היבשה (כף בערך).

     

    על משטח עבודה מניחים את פילה הסרדין כאשר העור פונה כלפי מטה וממלאים בתערובת. מקפלים בעדינות את הפילה ומניחים בתבנית אפיה כאשר ה"פתח" פונה כלפי התבנית. מסדרים את הסרדינים צמוד אחד אחד לשני ויוצקים את נוזל התפוזים והדבש מעל. מפזרים את יתר התערובת מעל הסרדינים המגולגלים ואופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות כ-8 דק'. ניתן לסדר עלי דפנה בין הסרדינים.

     

    מוציאים מהתנור ומחכים שיצטנן לפני שמוציאים מהתבנית.

  • 6/10/2020

    קציצות חצילים סיציליאניות

    מצרכים ל-15 קציצות לערך

     

    1 חציל גדול, ללא גרעינים. 400 גר' לערך

    60 גר' פקורינו מגוררת (אפשר להחליף בפרמז'ן)

    60 גר' פירורי לחם

    חופן עלי בזיליקום\אורגנו קצוצים

    1 ביצה

    מלח

    פלפל לבן (אם רוצים)

     

    לסלסה:

     

    2 עגבניות

    2\1 בצל סגול

    חופן עלי בזיליקום קצוצים

    מלח

    פלפל

    שמן זית

    חומץ יין לבן

    סוכר (לא חובה)

     

    הכנה הקציצות:

     

    קולים את החציל בתנור עד שמתרכך. מסירים את הקליפה ומניחים על מסננת כדי להיפטר מהנוזלים.

    קוצצים היטב את החציל ומניחים בקערת ערבוב.

    מוסיפים את שאר הרכיבים ומערבבים היטב.

    מוסיפים מלח לפי הצורך.

     

    מחממים סיר עם שמן לטיגון ל-150 מעלות לערך.

     

    מכדררים כדורים קטנים (כ30 גר') ומטגנים עד שהכדורים מזהיבים בשמן. יש לבדוק את הקציצה הראשונה ולוודא שהיא אכן מבושל מבפנים. במידה והקציצה כהה מדי בחוץ ועדיין לא מבושל בפנים יש להנמיך את הלהבה ולחכות כמה דק' לפני שממשיכים לטגן עד שהשמן יתקרר.

    מסירים את הקציצות מהשמן ומעבירים לצלחת עם נייר סופג ומניחים להתקרר מעט.

     

    הכנת הסלסה:

     

    קוצצים דק את העגבניות והבצל הסגול.

    מוסיפים ת עלי הבזיליקום הקצוצים.

    מתבלים במלח, שמן זית, חומץ, פלפל לבן וממש מעט סוכר.

    מערבבים פנימה את הקציצות ונותנים להן לספוג את הרוטב.

    מגישים יחד עם הסלסה בטמפ' החדר.

  • 29/9/2020

    ספגטי אלה נורמה

    מצרכים ל-2 סועדים

     

    220 גר' ספגטי (עדיף עבים)

    1 חציל בינוני

    150 גר' מחית עגבניות

    1 שן שום

    5-6 עלי בזיליקום

    ריקוטה סלטה\פקורינו\פרמז'ן

    שמן זית +שמן טיגון

    מלח

     

    הכנה:

     

    בסיר קטן מחממים שמן לטיגון.

    קולפים את החציל (אפשר גם להשאיר את הקליפה למי שמעדיף) ופורסים לפרוסות בעובי ס"מ.

    מטגנים את החצילים עד שמזהיבים (הופכים אותם בשמן כדי שיטגנו טוב משני הצדדים)

     

    ממלאים סיר במים ומביאים לרתיחה.

    ממליחים את המים לבישול הפסטה (1כף מלח גס על כל ליטר)

    מניחים את הספגטי במים ודואגים שכל הספגטי יהיו מכוסים במים (אין צורך לשבור אותם).

    עוקבים אחר הוראות היצרן לזמני הבישול.

    במחבת מחממים 2 כפות שמן זית. אש בינונית נמוכה.

    מועכים את שן השום בעזרת סכין רחבה וקולפים אותה (להשתדל להשאיר אותה שלמה כמה שיותר)

    מטגנים את שן השום כדקה

    מוסיפים את מחית העגבניות ומערבבים היטב.

    מוסיפים את עלי הבזיליקום כדקה לפני תום זמן הבישול של הפסטה וטועמים למליחות.

    ממליחים לפי הצורך (קחו בחשבון שגם מי הבישול מלוחים וגם הגבינה ולכן לא להמליח יתר על המידה)

    מוציאים את הפסטה מהמים ומעבירים למחבת. מערבבים היטב כך שהרוטב יעטוף את הספגטי.

    מעבירים לצלחת ומוסיפים את החצילים המטוגנים ומגרדים מעט מהגבינה מעל.

  • 27/3/2020

    ריזוטו אפונה

    מצרכים ל-2 סועדים

    150 גר' אורז – Carnaroli

    1 בצל שאלוט

    150 גר' אפונים

    30 גר' פרמז'ן מגורר

    20 גר' חמאה

    יין לבן

    שמן זית

    מלח

     

    לציר ירקות:

    1 בצל בינוני

    3 גזרים

    1 גבעול גזר

     

    בסיר מחממים כף שמן זית ומוסיפים את ירקות הציר. מנמיכים לאש בינונית ומערבבים כ-2 דק'.

    מוסיפים 1 ליטר מים מביאים לרתיחה ומנמיכים את האש.

     

    קוצצים דק את השאלוט

     

    בסיר קטן:

    מחממים כף שמן זית וצולים את השאלוט הקצוץ על אש בינונית נמוכה עד שמזהיב.

    מוסיפים את האפונים ומערבבים כדקה.

    מוסיפים מצקת מהציר ומעט מלח.

    מבשלים כ-3 דק', טוחנים ומסננים את המחית.

     

    במחבת רחבה ונמוכה:

    מחממים 1 כף שמן זית ומוסיפים את האורז וצולים עד שמתחם תוך כדי ערבוב.

    מוסיפים 2 כפות יין לבן ומנמיכים את האש לאש בינונית ומערבבים עד שהיין נספג.

     

    מוסיפים מצקת מציר הירקות בכל פעם ומערבבים. כאשר הנוזלים באורז מצטמצמים מוסיפים עוד מצקת וממשיכים לערבב.

     

    לאחר כ - 12 דק' בישול מוסיפים את מחית האפונה ומערבבים. נזהרים לא להוסיף יותר מדי נוזלים בשלב זה.

     

    כשהאורז מוכן (18 דק' בישול לערך - האורז צריך להיות "אל דנטה" לא רך מדי)

    מוסיפים את הפרמז'ן והחמאה מערבבים עד שמסמיך ומוזגים לצלחת.

     

    ניתן להוסיף מעט פלפל שחור מעל.

     

    בתאבון.

  • 7/4/2020

    עוגת כוסמת 

    מצרכים לעוגה בתבנית בקוטר 20 ס"מ:

     

    125 גר' קמח כוסמת

    125 גר' שקדים מולבנים טחונים

    125 גר' חמאה בטמפ' החדר

    125 גר' סוכר

    8גר' אבקת אפיה

    3 ביצים מופרדות

     

    אופן ההכנה:

     

    מחממים תנור ל180 מעלות (עדיף עם עם אוורור)

     

    מפרידים את הביצים לחלבונים ולחמונים

    מקציפים את החלבונים עם מחצית מכמות הסוכר (מוסיפים בהדרגה את הסוכר) עד לקבלת קצף יציב ומבריק (לא קשה מדי "פסגות רכות")

    בקערה נפרדת מקציפים (אפשר גם ידנית) את החמאה עם שארית הסוכר ומוסיפים את החלמונים בהדרגה. מקציפים עד לקבלת קרם אוורירי וחלק.

    מערבבים היטב את כל ה"יבשים": קמח כוסמת, שקדים טחונים ואבקת אפייה (לשים לב שאין גושים).

    מעבירים את ה"יבשים" לתערובת החמאה והחלמונים ומערבבים היטב.

    לוקחים מעט מקציפת החלבונים ומקפלים לתוך התערובת בזהירות. חוזרים על התהליך עד שכל הקציפה התערבבה תוך כדי קיפול ויש לנו מסה אחידה וחלקה.

    משמנים היטב תבנית בקוטר 20 ס"מ (או מרפדים בנייר אפייה)

    מעבירים את התערובת אלהתבנית ומכניסים לתנור.

    אופים כ40 דק' ובודקים בעזרת קיסם אם מרכז העוגה אפוי לפני שמוציאים מהתנור.

    מצננים היטב. פורסים את העוגה לשניים ובאמצע ממלאים בריבה (תותים או פירות יער). ניתן לאכול לאחר כשעה כשהעוגה ספגה מעט מהריבה שבאמצע.

     

    מרקחת תותים: (לעוגה אחת)

     

    מצרכים:

     

    300 גר' תותים שטופים ונקיים

    80-100 גר' סוכר (תלוי בבשלות התותים)

     

    אופן הכנה:

     

    מסירים לתותים את העלים ושוטפים היטב.

    חותכים את התותים לקוביות בינוניות (1 ס"מ)

    מעבירים לסיר קטן בעל תחתית עבה.

    מוסיפים את הסוכר ומערבבים על להבה נמוכה כ20-25 דק'

    מסירים מהאש ומניחים להתקרר

     

    חשוב: מרקם התותים בסוף הבישול צריך להיות מעט נוזלי (סירופ). הוא יתמצק ככל שהמרקחת תתקרר ולכן אין צורך להגיע למרקם מצומצם מדי בזמן הבישול.

    בתאבון!

  • 28/3/2020

    ספגטי צדפות "שברחו"

    מצרכים ל - 4 סועדים


    400 גר' ספגטי
    חצי צרור פטרוזיליה מופרד לעלים קצוצים וגבעולים
    4 שיני שום (עדיף סגול)
    2 עגבניות גדולות/ 10 עגבניות שרי
    חתוכות לקוביות

    2 פלפל שאטה קטן קצוץ או טחון
    שמן זית
    מלח

    מרתיחים בסיר מים (4 ליטר עם 25' גר' מלח למתכון הזה)
    במחבת מחממים על אש נמוכה בערך שלוש כפות שמן זית.


    קולפים את השום ומועכים אותו קלות עם הסכין (לא עם מועך שום!!!) השום צריך להיות שלם או כמעט שלם אבל לא קצוץ. הרעיון הוא להוציא את טעמי השום לשמן ולאחר מכן להוציא את השום. אם השום יהיה קצוץ או מעוך במועך הוא יישרף מהר וייתן טעם מר לשמן.
    מוסיפים את השום ואת גבעולי הפטרוזיליה לשמן ומטגנים.


    כשהשום זהוב והשמן קיבל את טעמיו ואת טעם הפטרוזיליה מוציאים אותם מהשמן ומוסיפים את העגבניות (להוציא את נוזלי העגבנייה לפני כן) ואת הצ'ילי הקצוץ מוסיפים חצי מצקת ממי הפסטה וממשיכים לבשל את העגבניות.


    כשהפסטה מוכנה (להתחיל את בישול הרוטב כשהפסטה נכנסת למים - 10 דק' בישול לערך)
    מסננים אותה ומוסיפים לרוטב.


    מוסיפים מעט מי בישול אם יש צורך וכף עלי פטרוזיליה קצוצים דק דק.


    מוסיפים מעט מלח אם יש צורך


     

    בתאבון!

  • 28/3/2020

    כרוב ממולא בעוף "שברח"

    מצרכים ל: 4-5 סועדים

    20 עלי כרוב סבוי (Verza) אפשר גם כרוב

     

    למילוי:

    300  גר' פרורי לחם

    200  גר' פרמז'ן מגורד

    2  ביצים

    100  גר' חמאה

    חצי כוס פטרוזיליה קצוצה דק'

    2 שיני שום

    חלב/מים לפי הצורך

    מלח/פלפל/אגוז מוסקט לפי הצורך

     

    מסירים כ-20 עלי מהכרוב בזהירות וחולטים כ-5 דק' במים רותחים עם מלח. שוטפים במים קרים ומניחים לסינון הנוזלים.

    בסיר קטן ממיסים שני שליש מכמות החמאה ומוסיפים את 2 שיני השום המעוכות. מבשלים על אש נמוכה עד שהשום מזהיב.

    מעבירים את החמאה המומסת לקערת ערבוב ללא השום ומוסיפים את פירורי הלחם, הגבינה, הביצה והפטרוזיליה. מערבבים היטב ומוסיפים את המלח (בזהירות כיוון שגם הגבינה מלוחה) הפלפל ואגוז המוסקט. מוסיפים מעט חלב או מים עד שהתערובת הופכת רכה אך לא מדי (מרקם של פלסטלינה מעט רכה)

    מחממים תנור ל-180 מעלות

    על קרש חיתוך מניחים בזהירות את העלים עם החלק המחוספס כלפי מעלה. מניחים מהמילוי בשליש התחתון של העלה, מקפלים את הצדדים פנימה ואז מגלגלים את החלק התחתון  לסגירה.

    מסדרים בסיר או בכלי חסין חום. מניחים מעל את חתיכות החמאה שנשארו ומעט עלי מרווה. מוסיפים 2-3 כפות מים ומכסים...

    מבשלים בתנור כ-30 דק' מסירים את המכסה ומבשלים ל-10 דק' נוספות

    בתאבון!

  • 1/4/2020

    גריסיני מקמח לבן 

    כ-20 גריסיני

     

    350 גר' קמח לבן (טחינה 0 או 1)

    180 מים פושרים (חשוב שיהיו פושרים)

    9 גר' שמרים טריים או 3 גר' שמרים יבשים

    3 גר' סירופ לתת (ניתן להשתמש בסילאן או דבש)

    30 גר' שמן זית

    5 גר' מלח

    הכנה:
    בקערת מיקסר עם וו לישה מתחילים עם המים והשמרים ומערבבים אותם עד שהשמרים נמסים לחלוטין, תוך כדי תנועה מוסיפים את הקמח וממשיכים ללוש.

     

    מוסיפים את סירופ הלתת (או הסילאן/דבש) כשהמיקסר במהירות בינונית נמוכה.

    מוסיפים את המלח

    מוסיפים את שמן הזית כשהבצק אחיד אך לא מדי (הכוונה שכבר שרוב החומרים התאחדו לבצק אך הוא לא חלק)

    ממשיכים ללוש עד שהבצק חלק. מעבירים למשטח עבודה ולשים ביד כדקה.

    מעבירים לקערה מקומחת להתפחה (כחצי שעה בטמפ' החדר כ 22 מעלות.

    מרדדים את הבצק, לשים פעמיים ומעצבים לצורת מלבן בגובה 1 ס"מ.

     

    מניחים ניילון נצמד על המשטח, מניחים את הבצק עליו ועוטפים את הבצק מלמעלה עם ניילון נצמד (כל הבצק צריך להיות עטוף בניילון כדי שלא יתייבש בהתפחה השנייה.
    מתפיחים שוב לכחצי שעה.

    מחממים תנור (עדיף עם טורבו) ל200 מעלות.

     

    פורסים את הבצק לרצועות צרות (ס"מ רוחב) ומגלגלים על המשטח תוך כדי מתיחה לצדדים עד שנוצרים הגריסיני.

    מניחים בתבנית על נייר אפיה ומורחים בשמן זית עם מעט מלח.

    אופים כ 15 דק'. (עדיף 10 ואז לסובב את התבנית ועוד 5 דק' על מנת שתהיה אפייה אחידה)

     

    דגשים:

    במידה והגריסיני יוצאים ארוכים מאורך התבנית, עדיף לחצות את הבצק לפני הרידוד.

    חשוב שהגריסיני יהיו אחידים לכל אורכם כדי שיאפו בצורה אחידה.

    בתאבון!

  • 1/4/2020

    פסטה צ'צ'י (חומוס)

    מצרכים ל-2 סועדים

     

    180 גר' פסטה יבשה (פסטה קצרה)

    150 גר' חומוס מבושל

    1 שן שום

    1 גבעול רוזמרין

    2 כפות שמן זית ועוד קצת להגשה

    פלפל שחור (לא חובה)

     

    בסיר עם מים רותחים וממומלחים מבשלים את הפסטה (לעקוב אחר הוראות הבישול שעל האריזה)

     

    מחממים את שמן הזית בקסרול.

     

    מועכים את שן השום ומסירים את הקליפה.

     

    קוצצים את עלי הרוזמרין דק.

     

    צולים את השום ועלי הרוזמרין בשמן הזית על להבה בינונית נמוכה ומערבבים היטב.

     

    מוסיפים את החומוס המבושל ומערבבים.

     

    מוסיפים מצקת ממי הבישול של הפסטה לתבשיל החומוס ומערבבים. מבשלים כ 3 דק'.

     

    מסירים את החומוס מהאש. מוציאים כרבע מכמות החומוס לקערה נפרדת.

     

    טוחנים את החומוס (אפשר להוציא את השום בשלב זה) למחית חלקה

     

    מחזירים את גרגירי החומוס שהוצאנו וממשיכים לבשל על אש נמוכה. אם יש צורך מוסיפים מעט ממי הבישול כדי לדלל את הרוטב.

     

    כשהפסטה מוכנה, מסננים אותה ומעבירים אל הרוטב.

     

    מוזגים לצלחות ומתבלים בפלפל שחור ומעט שמן זית.

    בתאבון!

  • 1/4/2020

    פוקאצ'ה ג'נובזה

    מצרכים לפוקאצ'ה אחת

     

    330 גר' קמח לבן (עדיף מניטובה שמכיל מעט יותר גלוטן)

    110 גר' מים פושרים

    110 גר' חלב

    12 גר' שמרים טריים

    5 גר' סירופ לתת (אפשר להחליף בדבש או סילאן)

    5 גר' מלח

    25 גר' שמן זית ועוד 25 גר' שמן זית לתבנית.

    ענף רוזמרין

     

    בקערת מיקסר מערבבים את החלב, המים והשמרים (עדיף לפורר) ובעזרת וו לישה לשים במהירות בינונית עד שהשמרים נמסים לחלוטין.

    מוסיפים את הקמח בהדרגה תוך כדי לישה.

    מוסיפים את סירופ הלתת (סילאן/דבש).

    מוסיפים את המלח.

    מוסיפים את השמן (כשהבצק מתחיל להתאחד).

    ממשיכים ללוש עד לקבלת בצק חלק.

    מוציאים את הבצק מקערת הלישה ועל משטח עבודה מקומח ממשיכים ללוש ידנית כדקה.

    יוצרים כדור ומניחים בקערה מקומחת. מכסים במגבת או בניילון נצמד ומתפיחים כחצי שעה עד שמכפיל את הנפח.

    מניחים נייר אפייה על תבנית ויוצקים שני שליש מהשמן שנותר ומפזרים אותו באופן אחיד על התבנית. מניחים את הבצק ויוצקים עליו את שליש השמן הנותר. בעזרת הידיים מרדדים את הבצק באופן אחיד על גבי התבנית.

    מכסים שוב ומניחים להתפחה כחצי שעה.

    מחממים תנור ל 180 מעלות (עדיף ללא אוורור)

     

    כשהבצק הכפיל את נפחו יוצקים מעט שמן זית ובעזרת האצבעות יוצרים גומות קטנות בבצק. מפזרים עליו מעט מלח ואת עלי הרוזמרין.

     

    אופים בתנור (עדיף בתחתית) כ 20 דק'.

    בתאבון!