ערוץ הבישול של השף דוד שושן

שף איטלו-ישראלי

כמעט עשור של עבודה אצל שפים באיטליה מהשורה הראשונה,

דוד שושן שף וקומיקאי ילמד אתכם את סודות המטבח האיטלקי.

בערוץ זה תוכלו להנות ממתכונים היישר ממטבחו של השף איטלו-ישראלי דוד שושן, מתכונים איטלקים מקוריים, כאלו שמגלים רק באיטליה.

מתכוני הוידאו המלאים

19/10/2020

כדורי גבינה ופקורינו מטוגנים

מצרכים ל-10 קציצות:

60 גר' פירורי לחם

75 גר' פקורינו (ניתן להחליף בפרמז'ן אם לא מוצאים)

3 ביצים

1 שן שום כתושה דק

1 חופן עלי פטרוזיליה קצוצים דק

לרוטב:

 

1 שן שום קלופה שלמה

חצי כוס מחית עגבניות

מלח

שמן זית

 

אופן ההכנה:

 

בקערה: מערבבים את כל המרכיבים לכדי תערובת אחידה ולא רכה מדי. (מומלץ להמתין כ-2 דק' כדי שפירורי הלחם יספגו את הנוזלים אחרי הערבוב הראשוני כדי להעריך את מרקם המסה)

מוסיפים מלח לתערובת במידת הצורך.

מחממים שמן טיגון בסיר ל-160 מעלות.

מכינים כדורים קטנים (בגודל כדור פינג פונג בערך) ומטגנים עד שמזהיבים. (יש לבדוק שהכדורים אכן מבושלים גם מבפנים, במידת הצורך יש להנמיך את הלהבה ולהמתין כמה דק' על מנת שהשמן יתקרר מעט)

מסירים את הכדורים מהשמן ומניחים על נייר סופג. מחממים מחבת על אש בינונית ומוסיפים כ-2 כפות שמן זית.

צולים את שן השם הקלופה כחצי דקה.

מוסיפים את מחית העגבניות ומבשלים כ-7 דק' על אש בינונית נמוכה עד שהרוטב מצטמצם מעט.

ממליחים לפי הצורך.

מוסיפים את הכדורים לרוטב ודואגים לכסות אותם מכל הכיוונים. נותנים להם לספוג מן הרוטב.

מעבירים לצלחת עם מעט מהרוטב.

ניתן לגרר מעט גבינה מעל.

29/9/2020

ספגטי אלה נורמה

מתכון ל-2 סועדים

 

220 גר' ספגטי (עדיף עבים)

1 חציל בינוני

150 גר' מחית עגבניות

1 שן שום

5-6 עלי בזיליקום

ריקוטה סלטה\פקורינו\פרמז'ן

שמן זית +שמן טיגון

מלח

 

הכנה:

 

בסיר קטן מחממים שמן לטיגון.

קולפים את החציל (אפשר גם להשאיר את הקליפה למי שמעדיף) ופורסים לפרוסות בעובי ס"מ.

מטגנים את החצילים עד שמזהיבים (הופכים אותם בשמן כדי שיטגנו טוב משני הצדדים)

 

ממלאים סיר במים ומביאים לרתיחה.

ממליחים את המים לבישול הפסטה (1כף מלח גס על כל ליטר)

מניחים את הספגטי במים ודואגים שכל הספגטי יהיו מכוסים במים (אין צורך לשבור אותם).

עוקבים אחר הוראות היצרן לזמני הבישול.

במחבת מחממים 2 כפות שמן זית. אש בינונית נמוכה.

מועכים את שן השום בעזרת סכין רחבה וקולפים אותה (להשתדל להשאיר אותה שלמה כמה שיותר)

מטגנים את שן השום כדקה

מוסיפים את מחית העגבניות ומערבבים היטב.

מוסיפים את עלי הבזיליקום כדקה לפני תום זמן הבישול של הפסטה וטועמים למליחות.

ממליחים לפי הצורך (קחו בחשבון שגם מי הבישול מלוחים וגם הגבינה ולכן לא להמליח יתר על המידה)

מוציאים את הפסטה מהמים ומעבירים למחבת. מערבבים היטב כך שהרוטב יעטוף את הספגטי.

מעבירים לצלחת ומוסיפים את החצילים המטוגנים ומגרדים מעט מהגבינה מעל.

28/3/2020

ספגטי צדפות "שברחו"

מתכון ל: 4 סועדים


400 גר' ספגטי
חצי צרור פטרוזיליה מופרד לעלים קצוצים וגבעולים
4 שיני שום (עדיף סגול)
2 עגבניות גדולות/ 10 עגבניות שרי
חתוכות לקוביות

2 פלפל שאטה קטן קצוץ או טחון
שמן זית
מלח

מרתיחים בסיר מים (4 ליטר עם 25' גר' מלח למתכון הזה)
במחבת מחממים על אש נמוכה בערך שלוש כפות שמן זית.


קולפים את השום ומועכים אותו קלות עם הסכין (לא עם מועך שום!!!) השום צריך להיות שלם או כמעט שלם אבל לא קצוץ. הרעיון הוא להוציא את טעמי השום לשמן ולאחר מכן להוציא את השום. אם השום יהיה קצוץ או מעוך במועך הוא יישרף מהר וייתן טעם מר לשמן.
מוסיפים את השום ואת גבעולי הפטרוזיליה לשמן ומטגנים.


כשהשום זהוב והשמן קיבל את טעמיו ואת טעם הפטרוזיליה מוציאים אותם מהשמן ומוסיפים את העגבניות (להוציא את נוזלי העגבנייה לפני כן) ואת הצ'ילי הקצוץ מוסיפים חצי מצקת ממי הפסטה וממשיכים לבשל את העגבניות.


כשהפסטה מוכנה (להתחיל את בישול הרוטב כשהפסטה נכנסת למים - 10 דק' בישול לערך)
מסננים אותה ומוסיפים לרוטב.


מוסיפים מעט מי בישול אם יש צורך וכף עלי פטרוזיליה קצוצים דק דק.


מוסיפים מעט מלח אם יש צורך


 

בתאבון!

1/4/2020

פסטה צ'צ'י (חומוס)

מתכון ל-2 סועדים

 

180 גר' פסטה יבשה (פסטה קצרה)

150 גר' חומוס מבושל

1 שן שום

1 גבעול רוזמרין

2 כפות שמן זית ועוד קצת להגשה

פלפל שחור (לא חובה)

 

בסיר עם מים רותחים וממומלחים מבשלים את הפסטה (לעקוב אחר הוראות הבישול שעל האריזה)

 

מחממים את שמן הזית בקסרול.

 

מועכים את שן השום ומסירים את הקליפה.

 

קוצצים את עלי הרוזמרין דק.

 

צולים את השום ועלי הרוזמרין בשמן הזית על להבה בינונית נמוכה ומערבבים היטב.

 

מוסיפים את החומוס המבושל ומערבבים.

 

מוסיפים מצקת ממי הבישול של הפסטה לתבשיל החומוס ומערבבים. מבשלים כ 3 דק'.

 

מסירים את החומוס מהאש. מוציאים כרבע מכמות החומוס לקערה נפרדת.

 

טוחנים את החומוס (אפשר להוציא את השום בשלב זה) למחית חלקה

 

מחזירים את גרגירי החומוס שהוצאנו וממשיכים לבשל על אש נמוכה. אם יש צורך מוסיפים מעט ממי הבישול כדי לדלל את הרוטב.

 

כשהפסטה מוכנה, מסננים אותה ומעבירים אל הרוטב.

 

מוזגים לצלחות ומתבלים בפלפל שחור ומעט שמן זית.

בתאבון!

12/10/2020

סרדינים ממולאים

מצרכים:

 

300 גר' סרדינים מפולטים (פרפר) ללא אידרה

10 גר' צנוברים

50 גר' פירורי לחם

15 גר' צימוקים

3 פילטים אנשובי קצוצים דק

3 כפות פטרוזיליה קצוצה דק

מיץ מתפוז אחד

2 כפות דבש

שמן זית

מלח

 

אופן ההכנה:

 

משרים את הצימוקים במים קרים לכ-10 דק'

 

בקערה: מערבבים את פירורי הלחם, הצנוברים, האנשובי, הפטרוזיליה, מעט שמן זית והצימוקים (סחוטים מנוזלים) לכדי תערובת מעט לחה.

 

בקערה נפרדת מערבבים את מיץ התפוזים יחד עם הדבש ו-2 כפות שמן הזית.

 

מוסיפים מעט מהנוזל לתערובת היבשה (כף בערך).

 

על משטח עבודה מניחים את פילה הסרדין כאשר העור פונה כלפי מטה וממלאים בתערובת. מקפלים בעדינות את הפילה ומניחים בתבנית אפיה כאשר ה"פתח" פונה כלפי התבנית. מסדרים את הסרדינים צמוד אחד אחד לשני ויוצקים את נוזל התפוזים והדבש מעל. מפזרים את יתר התערובת מעל הסרדינים המגולגלים ואופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות כ-8 דק'. ניתן לסדר עלי דפנה בין הסרדינים.

 

מוציאים מהתנור ומחכים שיצטנן לפני שמוציאים מהתבנית.

27/3/2020

ריזוטו אפונה

מתכון ל-2 סועדים

150 גר' אורז – Carnaroli

1 בצל שאלוט

150 גר' אפונים

30 גר' פרמז'ן מגורר

20 גר' חמאה

יין לבן

שמן זית

מלח

 

לציר ירקות:

1 בצל בינוני

3 גזרים

1 גבעול גזר

 

בסיר מחממים כף שמן זית ומוסיפים את ירקות הציר. מנמיכים לאש בינונית ומערבבים כ-2 דק'.

מוסיפים 1 ליטר מים מביאים לרתיחה ומנמיכים את האש.

 

קוצצים דק את השאלוט

 

בסיר קטן:

מחממים כף שמן זית וצולים את השאלוט הקצוץ על אש בינונית נמוכה עד שמזהיב.

מוסיפים את האפונים ומערבבים כדקה.

מוסיפים מצקת מהציר ומעט מלח.

מבשלים כ-3 דק', טוחנים ומסננים את המחית.

 

במחבת רחבה ונמוכה:

מחממים 1 כף שמן זית ומוסיפים את האורז וצולים עד שמתחם תוך כדי ערבוב.

מוסיפים 2 כפות יין לבן ומנמיכים את האש לאש בינונית ומערבבים עד שהיין נספג.

 

מוסיפים מצקת מציר הירקות בכל פעם ומערבבים. כאשר הנוזלים באורז מצטמצמים מוסיפים עוד מצקת וממשיכים לערבב.

 

לאחר כ - 12 דק' בישול מוסיפים את מחית האפונה ומערבבים. נזהרים לא להוסיף יותר מדי נוזלים בשלב זה.

 

כשהאורז מוכן (18 דק' בישול לערך - האורז צריך להיות "אל דנטה" לא רך מדי)

מוסיפים את הפרמז'ן והחמאה מערבבים עד שמסמיך ומוזגים לצלחת.

 

ניתן להוסיף מעט פלפל שחור מעל.

 

בתאבון.

28/3/2020

כרוב ממולא בעוף "שברח"

מתכון ל: 4-5 סועדים

20 עלי כרוב סבוי (Verza) אפשר גם כרוב

 

למילוי:

300  גר' פרורי לחם

200  גר' פרמז'ן מגורד

2  ביצים

100  גר' חמאה

חצי כוס פטרוזיליה קצוצה דק'

2 שיני שום

חלב/מים לפי הצורך

מלח/פלפל/אגוז מוסקט לפי הצורך

 

מסירים כ-20 עלי מהכרוב בזהירות וחולטים כ-5 דק' במים רותחים עם מלח. שוטפים במים קרים ומניחים לסינון הנוזלים.

בסיר קטן ממיסים שני שליש מכמות החמאה ומוסיפים את 2 שיני השום המעוכות. מבשלים על אש נמוכה עד שהשום מזהיב.

מעבירים את החמאה המומסת לקערת ערבוב ללא השום ומוסיפים את פירורי הלחם, הגבינה, הביצה והפטרוזיליה. מערבבים היטב ומוסיפים את המלח (בזהירות כיוון שגם הגבינה מלוחה) הפלפל ואגוז המוסקט. מוסיפים מעט חלב או מים עד שהתערובת הופכת רכה אך לא מדי (מרקם של פלסטלינה מעט רכה)

מחממים תנור ל-180 מעלות

על קרש חיתוך מניחים בזהירות את העלים עם החלק המחוספס כלפי מעלה. מניחים מהמילוי בשליש התחתון של העלה, מקפלים את הצדדים פנימה ואז מגלגלים את החלק התחתון  לסגירה.

מסדרים בסיר או בכלי חסין חום. מניחים מעל את חתיכות החמאה שנשארו ומעט עלי מרווה. מוסיפים 2-3 כפות מים ומכסים...

מבשלים בתנור כ-30 דק' מסירים את המכסה ומבשלים ל-10 דק' נוספות

בתאבון!

1/4/2020

פוקאצ'ה ג'נובזה

מתכון לפוקאצ'ה אחת

 

330 גר' קמח לבן (עדיף מניטובה שמכיל מעט יותר גלוטן)

110 גר' מים פושרים

110 גר' חלב

12 גר' שמרים טריים

5 גר' סירופ לתת (אפשר להחליף בדבש או סילאן)

5 גר' מלח

25 גר' שמן זית ועוד 25 גר' שמן זית לתבנית.

ענף רוזמרין

 

בקערת מיקסר מערבבים את החלב, המים והשמרים (עדיף לפורר) ובעזרת וו לישה לשים במהירות בינונית עד שהשמרים נמסים לחלוטין.

מוסיפים את הקמח בהדרגה תוך כדי לישה.

מוסיפים את סירופ הלתת (סילאן/דבש).

מוסיפים את המלח.

מוסיפים את השמן (כשהבצק מתחיל להתאחד).

ממשיכים ללוש עד לקבלת בצק חלק.

מוציאים את הבצק מקערת הלישה ועל משטח עבודה מקומח ממשיכים ללוש ידנית כדקה.

יוצרים כדור ומניחים בקערה מקומחת. מכסים במגבת או בניילון נצמד ומתפיחים כחצי שעה עד שמכפיל את הנפח.

מניחים נייר אפייה על תבנית ויוצקים שני שליש מהשמן שנותר ומפזרים אותו באופן אחיד על התבנית. מניחים את הבצק ויוצקים עליו את שליש השמן הנותר. בעזרת הידיים מרדדים את הבצק באופן אחיד על גבי התבנית.

מכסים שוב ומניחים להתפחה כחצי שעה.

מחממים תנור ל 180 מעלות (עדיף ללא אוורור)

 

כשהבצק הכפיל את נפחו יוצקים מעט שמן זית ובעזרת האצבעות יוצרים גומות קטנות בבצק. מפזרים עליו מעט מלח ואת עלי הרוזמרין.

 

אופים בתנור (עדיף בתחתית) כ 20 דק'.

בתאבון!

6/10/2020

קציצות חצילים סיציליאניות

מתכון ל-15 קציצות לערך

 

1 חציל גדול, ללא גרעינים. 400 גר' לערך

60 גר' פקורינו מגוררת (אפשר להחליף בפרמז'ן)

60 גר' פירורי לחם

חופן עלי בזיליקום\אורגנו קצוצים

1 ביצה

מלח

פלפל לבן (אם רוצים)

 

לסלסה:

 

2 עגבניות

2\1 בצל סגול

חופן עלי בזיליקום קצוצים

מלח

פלפל

שמן זית

חומץ יין לבן

סוכר (לא חובה)

 

הכנה הקציצות:

 

קולים את החציל בתנור עד שמתרכך. מסירים את הקליפה ומניחים על מסננת כדי להיפטר מהנוזלים.

קוצצים היטב את החציל ומניחים בקערת ערבוב.

מוסיפים את שאר הרכיבים ומערבבים היטב.

מוסיפים מלח לפי הצורך.

 

מחממים סיר עם שמן לטיגון ל-150 מעלות לערך.

 

מכדררים כדורים קטנים (כ30 גר') ומטגנים עד שהכדורים מזהיבים בשמן. יש לבדוק את הקציצה הראשונה ולוודא שהיא אכן מבושל מבפנים. במידה והקציצה כהה מדי בחוץ ועדיין לא מבושל בפנים יש להנמיך את הלהבה ולחכות כמה דק' לפני שממשיכים לטגן עד שהשמן יתקרר.

מסירים את הקציצות מהשמן ומעבירים לצלחת עם נייר סופג ומניחים להתקרר מעט.

 

הכנת הסלסה:

 

קוצצים דק את העגבניות והבצל הסגול.

מוסיפים ת עלי הבזיליקום הקצוצים.

מתבלים במלח, שמן זית, חומץ, פלפל לבן וממש מעט סוכר.

מערבבים פנימה את הקציצות ונותנים להן לספוג את הרוטב.

מגישים יחד עם הסלסה בטמפ' החדר.

7/4/2020

עוגת כוסמת 

מצרכים לעוגה בתבנית בקוטר 20 ס"מ:

 

125 גר' קמח כוסמת

125 גר' שקדים מולבנים טחונים

125 גר' חמאה בטמפ' החדר

125 גר' סוכר

8גר' אבקת אפיה

3 ביצים מופרדות

 

אופן ההכנה:

 

מחממים תנור ל180 מעלות (עדיף עם עם אוורור)

 

מפרידים את הביצים לחלבונים ולחמונים

מקציפים את החלבונים עם מחצית מכמות הסוכר (מוסיפים בהדרגה את הסוכר) עד לקבלת קצף יציב ומבריק (לא קשה מדי "פסגות רכות")

בקערה נפרדת מקציפים (אפשר גם ידנית) את החמאה עם שארית הסוכר ומוסיפים את החלמונים בהדרגה. מקציפים עד לקבלת קרם אוורירי וחלק.

מערבבים היטב את כל ה"יבשים": קמח כוסמת, שקדים טחונים ואבקת אפייה (לשים לב שאין גושים).

מעבירים את ה"יבשים" לתערובת החמאה והחלמונים ומערבבים היטב.

לוקחים מעט מקציפת החלבונים ומקפלים לתוך התערובת בזהירות. חוזרים על התהליך עד שכל הקציפה התערבבה תוך כדי קיפול ויש לנו מסה אחידה וחלקה.

משמנים היטב תבנית בקוטר 20 ס"מ (או מרפדים בנייר אפייה)

מעבירים את התערובת אלהתבנית ומכניסים לתנור.

אופים כ40 דק' ובודקים בעזרת קיסם אם מרכז העוגה אפוי לפני שמוציאים מהתנור.

מצננים היטב. פורסים את העוגה לשניים ובאמצע ממלאים בריבה (תותים או פירות יער). ניתן לאכול לאחר כשעה כשהעוגה ספגה מעט מהריבה שבאמצע.

 

מרקחת תותים: (לעוגה אחת)

 

מצרכים:

 

300 גר' תותים שטופים ונקיים

80-100 גר' סוכר (תלוי בבשלות התותים)

 

אופן הכנה:

 

מסירים לתותים את העלים ושוטפים היטב.

חותכים את התותים לקוביות בינוניות (1 ס"מ)

מעבירים לסיר קטן בעל תחתית עבה.

מוסיפים את הסוכר ומערבבים על להבה נמוכה כ20-25 דק'

מסירים מהאש ומניחים להתקרר

 

חשוב: מרקם התותים בסוף הבישול צריך להיות מעט נוזלי (סירופ). הוא יתמצק ככל שהמרקחת תתקרר ולכן אין צורך להגיע למרקם מצומצם מדי בזמן הבישול.

בתאבון!

1/4/2020

גריסיני מקמח לבן 

כ-20 גריסיני

 

350 גר' קמח לבן (טחינה 0 או 1)

180 מים פושרים (חשוב שיהיו פושרים)

9 גר' שמרים טריים או 3 גר' שמרים יבשים

3 גר' סירופ לתת (ניתן להשתמש בסילאן או דבש)

30 גר' שמן זית

5 גר' מלח

הכנה:
בקערת מיקסר עם וו לישה מתחילים עם המים והשמרים ומערבבים אותם עד שהשמרים נמסים לחלוטין, תוך כדי תנועה מוסיפים את הקמח וממשיכים ללוש.

 

מוסיפים את סירופ הלתת (או הסילאן/דבש) כשהמיקסר במהירות בינונית נמוכה.

מוסיפים את המלח

מוסיפים את שמן הזית כשהבצק אחיד אך לא מדי (הכוונה שכבר שרוב החומרים התאחדו לבצק אך הוא לא חלק)

ממשיכים ללוש עד שהבצק חלק. מעבירים למשטח עבודה ולשים ביד כדקה.

מעבירים לקערה מקומחת להתפחה (כחצי שעה בטמפ' החדר כ 22 מעלות.

מרדדים את הבצק, לשים פעמיים ומעצבים לצורת מלבן בגובה 1 ס"מ.

 

מניחים ניילון נצמד על המשטח, מניחים את הבצק עליו ועוטפים את הבצק מלמעלה עם ניילון נצמד (כל הבצק צריך להיות עטוף בניילון כדי שלא יתייבש בהתפחה השנייה.
מתפיחים שוב לכחצי שעה.

מחממים תנור (עדיף עם טורבו) ל200 מעלות.

 

פורסים את הבצק לרצועות צרות (ס"מ רוחב) ומגלגלים על המשטח תוך כדי מתיחה לצדדים עד שנוצרים הגריסיני.

מניחים בתבנית על נייר אפיה ומורחים בשמן זית עם מעט מלח.

אופים כ 15 דק'. (עדיף 10 ואז לסובב את התבנית ועוד 5 דק' על מנת שתהיה אפייה אחידה)

 

דגשים:

במידה והגריסיני יוצאים ארוכים מאורך התבנית, עדיף לחצות את הבצק לפני הרידוד.

חשוב שהגריסיני יהיו אחידים לכל אורכם כדי שיאפו בצורה אחידה.

בתאבון!

 
מתכוני תמונות

מתכון לקאפונטה סיציליאנית  

אניטפסטי סיציליאני

מצרכים ל3-4 אנשים

 

2 חצילים בינוניים

 

4 גבעולי סלרי

 

2-3 שאלוטס

 

3-4 שיני שום

 

חצי כוס זיתים שחורים או ירוקים (לא מלוחים מדי)

 

שליש כוס צלפים

 

¾ כוס מחית עגבניות

 

1 כף אורגנו יבש

 

2 כפות סוכר חום

 

½ כף חומץ יין לבן

 

מלח

 

שמן זית

 

שמן לטיגון 

 

תהליך ההכנה: בתמונות

מתכון לקאפונטה סיציליאנית - CAPONATA

סרט דוקומנטרי

לסיניה

קוצ'ינה

אנחנו מבטיחים לא להעביר את המייל שלכם לאף אחד, מידי פעם נשלח לכם עדכונים על איטליה שיוכלו לשמש אתכם 

מבקרים יקרים באתר. הנהלת האתר באיטליה עושה מאמץ שלא לפגוע בזכויות יוצרים של יצירות המועלות באתר. היה ובכל זאת והועלתה יצירה אשר עלולה לפגוע בזכויות יוצרים הנכם מתבקשים לפנות מיידית למערכת באיטליה בכדי שנוכל לטפל בעניין.

בברכה מערכת באיטליה

© INITALIA All rights reserved  

noun_sunny_1604932.png
noun_magnifier_2525286.png
0