סיציליה במיטבה בתוך כדור אורז מטוגן, השף דוד שושן מכין כדורי ארנצ'יני, תענוג מדרום איטליה
הארנצ'יני או כפי שמכנים אותם בעיר פלרמו ארנצ'ינה הם כדורי אורז מטוגנים המגיעים עם מילוי של בשר או יותר נכון רוטב ראגו עם אפונה. בסיצילה הארנצ'יני נחשבים לאוכל רחוב ולרוב אוכלים אותם ביד בעמידה, למרות זאת הארנצ'יני יכולים להוות פתיח לארוחה.
מצרכים ל 10-12 ארנצ'יני:
400 גרם אורז לריזוטו
רבע כוס יין לבן
1 גזר
1 בצל בינוני
1 גבעול סלרי ללא עלים
שמן זית
מלח
מים/ציר ירקות
לציפוי:
3/4 כוס קמח לבן
1/3 כוס מים
מלח
פירורי לחם
שמן לטיגון
למילוי:
300 גרם ראגו (ראו מתכון)
חצי כוס אפונה מבושלת
אופן ההכנה:
טוחנים דק במעבד מזון את הבצל, הגזר והסלרי, ומחממים מחבת על להבה בינונית ויוצקים פנימה 2 כפות שמן זית. מוסיפים את האורז ובעזרת כף עץ מערבבים את האורז על מנת שלא ישרף.
האורז צריך להיקלות בעדינות ולא להשחים. אם יש צורך מנמיכים את הלהבה.
בודקים בעזרת גב כף היד את טמפרטורת האורז (צריך להיות חם).
מוסיפים את היין הלבן ובוחשים מעט. מבשלים כ: 2 דקות עד שהיין מתאדה.
מוסיפים פנימה את הירקות הקצוצים ועוד מעט שמן זית ומערבבים היטב.
מבשלים את האורז עם הירקות כ: 2-3 דקות נוספות, מתבלים במעט מלח ומתחילים להוסיף מים או ציר ירקות.
מכסים את האורז והירקות בציר\מים ומבשלים עד שהמים יורדים אל מתחת לקו האורז. חוזרים על הפעולה של הוספת הנוזלים עם ערבוב קל בכל פעם עד שהארוז מתרכך.
שימו לב: האורז צריך להיות רך יותר מאשר דרגת "אל דנטה" אבל לא רך מדי או עיסתי.
טועמים את האורז ומתבלים במלח אם יש צורך.
מעבירים את האורז למגש ומצננים.
הרכבת הארנצ'יני:
לוקחים חופן אורז ביד (50 גרם לערך) ומשטחים אותו על פני כף היד.
מניחים במרכז הכדור המשוטח כפית וחצי של ראגו. סוגרים את שולי האורז על הראגו ועוטפים אותו לחלוטין. מרטיבים מעט את פני הכדור ומחליקים אותן, חוזרים על הפעולה עד לסיום האורז או המילוי.
מערבבים בקערה את הקמח והמים ומעט מלח. הבלילה המתקבלת צריכה להיות חלקה ונוזלית יחסית (מרקם שמנתי). מניחים את פירורי הלחם בקערה נפרדת.
טובלים את הארנצ'יני בבלילה (מומלץ לעבוד עם יד אחת לבלילה ויד אחת לפירורי הלחם) ועוטפים היטב בפירורי לחם. מניחים את הארנצ'יני העטופים על מגש.
טיגון:
מחממים שמן בסיר טיגון ל: 160 מעלות.
מטגנים את הארנצ'יני בשמן עד שפירורי הלחם מזהיבים. אם מטגנים בסיר ללא רשת יש צורך לסובב את הארנצ'יני המיטגנים על מנת שלא ישרפו מהמגע בתחתית הסיר.
מוציאים ומניחים על נייר סופג.
מגישים לאחר שהצטננו מעט.
