לא רבים מכירים את מנת הפסטה בחומוס, מנה עתיקה מאוד, יש הגורסים שהיא מגיעה עוד מתקופת רומא העתיקה, היא נפוצה כיום בעיקר במרכז ודרום איטליה השף דוד שושן מכין את השילוב הנפלא הזה לכל אוהבי החומוס... מצרכים ל - 2 סועדים 180 גר' פסטה יבשה (פסטה קצרה) 150 גר' חומוס מבושל 1 שן שום 1 גבעול רוזמרין 2 כפות שמן זית ועוד קצת להגשה פלפל שחור (לא חובה) אופן ההכנה: בסיר עם מים רותחים וממומלחים מבשלים את הפסטה (לעקוב אחר הוראות הבישול שעל האריזה) מחממים את שמן הזית בסיר שטוח. מועכים את שן השום ומסירים את הקליפה. קוצצים את עלי הרוזמרין דק. צולים את השום ועלי הרוזמרין בשמן הזית על להבה בינונית נמוכה ומערבבים היטב. מוסיפים את החומוס המבושל ומערבבים. מוסיפים מצקת ממי הבישול של הפסטה לתבשיל החומוס ומערבבים. מבשלים כ 3 דקות. מסירים את החומוס מהאש. מוציאים כרבע מכמות החומוס לקערה נפרדת. טוחנים את החומוס (אפשר להוציא את השום בשלב זה) למחית חלקה מחזירים את גרגירי החומוס שהוצאנו וממשיכים לבשל על אש נמוכה. אם יש צורך מוסיפים מעט ממי הבישול כדי לדלל את הרוטב. כשהפסטה מוכנה, מסננים אותה ומעבירים אל הרוטב. מוזגים לצלחות ומתבלים בפלפל שחור ומעט שמן זית.

על מנת הריזוטו אין מה להכביר במילים, כאן השף דוד שושן מכין גרסה ירוקה עם קרם אפונה, להכנת ריזוטו איטלקי כהלכתו, כל הסודות בפנים מצרכים ל-2 סועדים: 150 גר' אורז – Carnaroli 1 בצל שאלוט 150 גר' אפונים 30 גר' פרמז'ן מגורר 20 גר' חמאה יין לבן שמן זית מלח לציר ירקות: 1 בצל בינוני 3 גזרים 1 גבעול גזר אופן ההכנה: בסיר מחממים כף שמן זית ומוסיפים את ירקות הציר. מנמיכים לאש בינונית ומערבבים כ-2 דקות. מוסיפים 1 ליטר מים מביאים לרתיחה ומנמיכים את האש. קוצצים דק את השאלוט בסיר קטן: מחממים כף שמן זית וצולים את השאלוט הקצוץ על אש בינונית נמוכה עד שמזהיב. מוסיפים את האפונים ומערבבים כדקה. מוסיפים מצקת מהציר ומעט מלח. מבשלים כ-3 דקות, טוחנים ומסננים את המחית. במחבת רחבה ונמוכה: מחממים 1 כף שמן זית ומוסיפים את האורז וצולים עד שמתחם תוך כדי ערבוב. מוסיפים 2 כפות יין לבן ומנמיכים את האש לאש בינונית ומערבבים עד שהיין נספג. מוסיפים מצקת מציר הירקות בכל פעם ומערבבים. כאשר הנוזלים באורז מצטמצמים מוסיפים עוד מצקת וממשיכים לערבב. לאחר כ - 12 דקות בישול מוסיפים את מחית האפונה ומערבבים. נזהרים לא להוסיף יותר מדי נוזלים בשלב זה. כשהאורז מוכן (18 דקות בישול לערך - האורז צריך להיות "אל דנטה" לא רך מדי) מוסיפים את הפרמז'ן והחמאה מערבבים עד שמסמיך ומוזגים לצלחת. ניתן להוסיף מעט פלפל שחור מעל.

הישר מסיציליה מהעיר קטניה, כנראה מנת הפסטה המפורסמת ביותר של האי, ספגטי אלה נורמה, פסטה ברוטב עגבניות וחצילים, השף דוד שושן מכין כמו הסיציליאנים טעים טעים... מצרכים ל-2 סועדים 220 גר' ספגטי (עדיף עבים) 1 חציל בינוני 150 גר' מחית עגבניות 1 שן שום 5-6 עלי בזיליקום ריקוטה סלטה\פקורינו\פרמז'ן שמן זית +שמן טיגון מלח אופו ההכנה: בסיר קטן מחממים שמן לטיגון. קולפים את החציל (אפשר גם להשאיר את הקליפה למי שמעדיף) ופורסים לפרוסות בעובי ס"מ. מטגנים את החצילים עד שמזהיבים (הופכים אותם בשמן כדי שיטגנו טוב משני הצדדים). ממלאים סיר במים ומביאים לרתיחה. ממליחים את המים לבישול הפסטה (1כף מלח גס על כל ליטר). מניחים את הספגטי במים ודואגים שכל הספגטי יהיו מכוסים במים (אין צורך לשבור אותם). עוקבים אחר הוראות היצרן לזמני הבישול. במחבת מחממים 2 כפות שמן זית. אש בינונית נמוכה. מועכים את שן השום בעזרת סכין רחבה וקולפים אותה (להשתדל להשאיר אותה שלמה כמה שיותר) מטגנים את שן השום כדקה, מוסיפים את מחית העגבניות ומערבבים היטב. מוסיפים את עלי הבזיליקום כדקה לפני תום זמן הבישול של הפסטה וטועמים למליחות. ממליחים לפי הצורך (קחו בחשבון שגם מי הבישול מלוחים וגם הגבינה ולכן לא להמליח יתר על המידה) מוציאים את הפסטה מהמים ומעבירים למחבת. מערבבים היטב כך שהרוטב יעטוף את הספגטי. מעבירים לצלחת ומוסיפים את החצילים המטוגנים ומגרדים מעט מהגבינה מעל.

השף דוד שושן מכין עוגת כוסמת, מתכון מקורי מצפון איטליה והדולומטים, מתכון המתאים לפסח וכמו כן גם למי שאינו אוכל גלוטן מצרכים לעוגה בתבנית בקוטר 20 ס"מ: 125 גר' קמח כוסמת 125 גר' שקדים מולבנים טחונים 125 גר' חמאה בטמפ' החדר 125 גר' סוכר 8גר' אבקת אפיה 3 ביצים מופרדות אופן ההכנה: מחממים תנור ל: 180 מעלות (עדיף עם עם אוורור) מפרידים את הביצים לחלבונים ולחלמונים. מקציפים את החלבונים עם מחצית מכמות הסוכר (מוסיפים בהדרגה את הסוכר) עד לקבלת קצף יציב ומבריק (לא קשה מדי "פסגות רכות") בקערה נפרדת מקציפים (אפשר גם ידנית) את החמאה עם שארית הסוכר ומוסיפים את החלמונים בהדרגה. מקציפים עד לקבלת קרם אוורירי וחלק. מערבבים היטב את כל ה"יבשים": קמח כוסמת, שקדים טחונים ואבקת אפייה (לשים לב שאין גושים). מעבירים את ה"יבשים" לתערובת החמאה והחלמונים ומערבבים היטב. לוקחים מעט מקציפת החלבונים ומקפלים לתוך התערובת בזהירות. חוזרים על התהליך עד שכל הקציפה התערבבה תוך כדי קיפול ויש לנו מסה אחידה וחלקה. משמנים היטב תבנית בקוטר 20 ס"מ (או מרפדים בנייר אפייה) מעבירים את התערובת אלהתבנית ומכניסים לתנור. ואופים כ: 40 דקות ובודקים בעזרת קיסם אם מרכז העוגה אפוי לפני שמוציאים מהתנור. מצננים היטב. פורסים את העוגה לשניים ובאמצע ממלאים בריבה (תותים או פירות יער). ניתן לאכול לאחר כשעה כשהעוגה ספגה מעט מהריבה שבאמצע. מרקחת תותים: (לעוגה אחת) 300 גר' תותים שטופים ונקיים 80-100 גר' סוכר (תלוי בבשלות התותים) אופן הכנה: מסירים לתותים את העלים ושוטפים היטב. חותכים את התותים לקוביות בינוניות (1 ס"מ) מעבירים לסיר קטן בעל תחתית עבה. מוסיפים את הסוכר ומערבבים על להבה נמוכה כ20-25 דק' מסירים מהאש ומניחים להתקרר חשוב: מרקם התותים בסוף הבישול צריך להיות מעט נוזלי (סירופ). הוא יתמצק ככל שהמרקחת תתקרר ולכן אין צורך להגיע למרקם מצומצם מדי בזמן הבישול.

השף דוד שושן מכין מתכון איטלקי מקורי ממחוז אברוצו שבדרום מרכז המגף, כדורי גבינת פקורינו מטוגנים, אנטי פסטי לא שגרתי או אפילו מנה ראשונה מצרכים ל-10 קציצות: 60 גר' פירורי לחם 75 גר' פקורינו (ניתן להחליף בפרמז'ן אם לא מוצאים) 3 ביצים 1 שן שום כתושה דק 1 חופן עלי פטרוזיליה קצוצים דק לרוטב: 1 שן שום קלופה שלמה חצי כוס מחית עגבניות מלח שמן זית אופן ההכנה: בקערה: מערבבים את כל המרכיבים לכדי תערובת אחידה ולא רכה מדי. (מומלץ להמתין כ-2 דק' כדי שפירורי הלחם יספגו את הנוזלים אחרי הערבוב הראשוני כדי להעריך את מרקם המסה)​ מוסיפים מלח לתערובת במידת הצורך. מחממים שמן טיגון בסיר ל-160 מעלות. מכינים כדורים קטנים (בגודל כדור פינג פונג בערך) ומטגנים עד שמזהיבים. (יש לבדוק שהכדורים אכן מבושלים גם מבפנים, במידת הצורך יש להנמיך את הלהבה ולהמתין כמה דקות על מנת שהשמן יתקרר מעט) מסירים את הכדורים מהשמן ומניחים על נייר סופג. מחממים מחבת על אש בינונית ומוסיפים כ-2 כפות שמן זית. צולים את שן השם הקלופה כחצי דקה. מוסיפים את מחית העגבניות ומבשלים כ-7 דקות על אש בינונית נמוכה עד שהרוטב מצטמצם מעט. ממליחים לפי הצורך. מוסיפים את הכדורים לרוטב ודואגים לכסות אותם מכל הכיוונים. נותנים להם לספוג מן הרוטב. מעבירים לצלחת עם מעט מהרוטב. ניתן לגרר מעט גבינה מעל.

אחד הקינוחים האיטלקים המפורסמים ביותר חובה בכל מטבח איטלקי. השף דוד שושן מכין את הטירמיסו בפורמט של עוגה, תשמחו לגלות שדווקא אחד מסמלי הקולינריה האיטלקית הוא פשוט וקל להכנה מצרכים: 500 גר' מסקרפונה 3 חלמונים 2 כפות סוכר 2\1 חבילת בישקוטי סאבויארדי 200 מ"ל קפה מוכן וחם 1 כף ליקר דיסארונו (אמארטו) או מרסלה (לא חובה) אופן ההכנה: בקערה מקציפים את החלמונים עם כף סוכר עד לקבלת קצף צהוב, בהיר ויציב. מוסיפים בהדרגה את המסקרפונה עם כף הסוכר השנייה ומקציפים עד לקבלת קצף יציב אך לא קשה מדי. מניחים לנוח במקרר. מכינים את הקפה במוקה (כמו בוידאו בערוץ) או במכונה (אם אין, ניתן להשתמש בקפה נמס איכותי. חשוב שיהיה נוזל בלבד בלי משקעי קפה). מוסיפים לקפה את הליקר ומערבבים. בשלב זה ניתן לבחור האם להכין תבנית או מנות טירמיסו אישיות. התהליך זהה. טובלים את הבישקוטי בקפה בזריזות ומניחים בכוס או בתבנית. מורחים מעל שכבה מהקרם ושוב חוזרים על התהליך עם הבישקוטי והקרם לעוד שכבה. מכסים במכסה או בניילון נצמד (נזהרים שלא יגע בשכבת הקרם ומניחים במקרר לשעה לפחות) בוזקים אבקת קקאו מעל לפני ההגשה.

השף דוד שושן מכין מתכון סיציליאני מקורי, קציצות חצילים מטוגנות בסלסה של עגבניות קרות, מנת אנטי פסטי מושלמת לכל ארוחה מצרכים ל-15 קציצות לערך 1 חציל גדול, ללא גרעינים. 400 גר' לערך 60 גר' פקורינו מגוררת (אפשר להחליף בפרמז'ן) 60 גר' פירורי לחם חופן עלי בזיליקום\אורגנו קצוצים 1 ביצה מלח פלפל לבן (אם רוצים) לסלסה: 2 עגבניות 2\1 בצל סגול חופן עלי בזיליקום קצוצים מלח פלפל שמן זית חומץ יין לבן סוכר (לא חובה) הכנת הקציצות: קולים את החציל בתנור עד שמתרכך. מסירים את הקליפה ומניחים על מסננת כדי להיפטר מהנוזלים. קוצצים היטב את החציל ומניחים בקערת ערבוב. מוסיפים את שאר הרכיבים ומערבבים היטב. מוסיפים מלח לפי הצורך. מחממים סיר עם שמן לטיגון ל-150 מעלות לערך. מכדררים כדורים קטנים (כ30 גר') ומטגנים עד שהכדורים מזהיבים בשמן. יש לבדוק את הקציצה הראשונה ולוודא שהיא אכן מבושל מבפנים. במידה והקציצה כהה מדי בחוץ ועדיין לא מבושל בפנים יש להנמיך את הלהבה ולחכות כמה דק' לפני שממשיכים לטגן עד שהשמן יתקרר. מסירים את הקציצות מהשמן ומעבירים לצלחת עם נייר סופג ומניחים להתקרר מעט. הכנת הסלסה: קוצצים דק את העגבניות והבצל הסגול. מוסיפים ת עלי הבזיליקום הקצוצים. מתבלים במלח, שמן זית, חומץ, פלפל לבן וממש מעט סוכר. מערבבים פנימה את הקציצות ונותנים להן לספוג את הרוטב. מגישים יחד עם הסלסה בטמפ' החדר.

מנת אנטי פסטי מסיציליה, סרדינים ממולאים. השף דוד שושן לוקח אותנו למסע ניחוחות לאחד מהמקומות היפים והטעימים במגף האיטלקי, סיציליה... מצרכים: 300 גר' סרדינים מפולטים (פרפר) ללא אידרה 10 גר' צנוברים 50 גר' פירורי לחם 15 גר' צימוקים 3 פילטים אנשובי קצוצים דק 3 כפות פטרוזיליה קצוצה דק מיץ מתפוז אחד 2 כפות דבש שמן זית מלח אופן ההכנה: משרים את הצימוקים במים קרים לכ-10 דקות. בקערה מערבבים את פירורי הלחם, הצנוברים, האנשובי, הפטרוזיליה, מעט שמן זית והצימוקים (סחוטים מנוזלים) לכדי תערובת מעט לחה. בקערה נפרדת מערבבים את מיץ התפוזים יחד עם הדבש ו-2 כפות שמן הזית. מוסיפים מעט מהנוזל לתערובת היבשה (כף בערך). על משטח עבודה מניחים את פילה הסרדין כאשר העור פונה כלפי מטה וממלאים בתערובת. מקפלים בעדינות את הפילה ומניחים בתבנית אפיה כאשר ה"פתח" פונה כלפי התבנית. מסדרים את הסרדינים צמוד אחד אחד לשני ויוצקים את נוזל התפוזים והדבש מעל. מפזרים את יתר התערובת מעל הסרדינים המגולגלים ואופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות כ-8 דקות. ניתן לסדר עלי דפנה בין הסרדינים. מוציאים מהתנור ומחכים שיצטנן לפני שמוציאים מהתבנית.

השף דוד שושן מכין קלאסיקה מהמטבח הטוסקני, עוגיות הנקראות קנטוצ'י או לחלופין ביסקוטי, המתכון המקורי קל ופשוט להכנה, מושלם כקינוח לכל ארוחה עם יין קינוח או כחטיף מתוק המתכון הכתוב הוא בכמויות כפולות לעומת סרטון הוידאו: מצרכים: 280 גר' קמח 150 גר' סוכר 130 גר' שקדים שלמים 2 ביצים חצי כפית גירדת לימון ותפוז 1 כפית אבקת אפייה קורט מלח אופן ההכנה: מחממים תנור ל-180 מעלות. מערבבים את הקמח, הסוכר, השקדים ואבקת האפייה יחד בקערה. מוסיפים את גרידת פירות ההדר ואת הביצים ולשים עד לקבלת בצק אחיד. על תבנית מרופדת בנייר אפייה מניחים את הבצק. מחלקים אותו לשניים ומכל חלק יוצרים גליל באורך 25 ס"מ בערך וברוחב 4 ס"מ. אופים את גלילי הבצק כ-15 דקות. מוציאים ומצננים מעט. פורסים בעזרת סכין לחם את הקנטוצ'י לפרוסות בעובי 1 ס"מ. מסדרים את הפרוסות כאשר החלק שחתכנו כלפי מעלה. אופים כ: 3-4 דקות. הופכים את הקנטוצ'י כשהחלק שפנה כלפי נייר האפיה יפנה כלפי מעלה ואופים כ: 3-4 דקות נוספות. מצננים הקנטוצ'י מכוכנים לאכילה. מומלץ לטבול ב: vin santo או כל יין קינוח אחר. הקנטוצ'י מחזיקים זמן רב אם מאוחסנים בקופסה אטומה.

מנה מסורתית מצפון איטליה של פרוסות לחי בקר בבישול איטי המוגשות ברוטב סמיך, עשוי ציר בקר וירקות. לא מה שחשבתם על אוכל איטלקי? נכון זה צפון איטליה! השף דוד שושן מסביר איך להכין את המנה הטעימה והמיוחדת הזו שרק מקומיים מהעיר ברשה מכירים, בשר בקר נימוח בפה עם רוטב מושלם, הנה הבקר בשמן זית - Manzo all'olio. מצרכים ל-4 סועדים: 2 נתחי לחי בקר 1 בצל בינוני 1 גזר 1 ענף סלרי 1 זוקיני 4 פילה אנשובי מעט לחם יבש (עדיף לחם מחמצת) שמן זית אופן ההכנה: מנקים היטב את נתחי הבשר מגידים חיצוניים. אין צורך להסיר גידים פנימיים. מחממים סיר עמוק ויוצקים פנימה 2 כפות שמן זית. צולים את נתחי הבשר היטב משני הצדדים. מכסים את הנתחים במים עד לגובה של 5 ס"מ מעל הנתחים ומביאים לרתיחה איטית. מסירים כל קצף שמצטבר על פני המים בזמן הבישול. חותכים גס את הבצל, הגזר והסלרי ומוסיפים לסיר עם הבשר המתבשל. מבשלים על אש בינונית נמוכה עם כיסוי חלקי עד שהבשר מתרכך. מסירים את הבשר מהנוזל ומניחים להתקרר (אפשר להעביר למקרר כשמגיע לטמפ' החדר). מוסיפים פנימה את האנשובי ואת הזוקיני וממשיכים לבשל עד שמתרככים. מוסיפים את הלחם היבש ומבשלים עד שמתרככך. טוחנים את כל הרוטב בעזרת בלנדר מוט עם לקבלת מרקם חלק. פורסים את נתחי הבשר לפרוסות בעובי של קצת פחות מס"מ ומחממים על מחבת. מוסיפים את הרוטב ומבשלים עד שפרוסות הבקר חמות ורכות. מזלפים מעט שמן זית איכותי מעל ומגישים לצד פולנטה.

פסטה ברוטב עגבניות היא ללא ספק המנה האהובה ביותר בקרב האיטלקים. היא גם מנה שתמצאו בכל אזור באיטליה, מנה צמחונית ופשוטה להכנה, אבל באותו הזמן ישנם כללים ופרטים חשובים שהופכים את המנה הזאת למנת הדגל של המטבח האיטלקי. למדו איך באיטליה מכינים פסטה אל פומודורו בהנחייתו של השף דוד שושן מצרכים ל-2 סועדים: 200 גר' פסטה טרייה – ראו מתכון בערוץ (או יבשה) 120 גר' מחית עגבניות (חצי כוס בערך) 1 שן שום שמן זית חופן עלי בזיליקום טריים מעט גבינת פרמג'אנו אופן ההכנה: מחממים מחבת על אש בינונית עם 2 כפות שמן זית. מועכים את שן השום (חשוב להשאיר אותה שלמה) ומוסיפים לשמן הזית. מטגנים קלות ומנמיכים את האש. חשוב שטמפ' השמן לא תהיה גבוהה על מנת שלא לשרוף את השום. ממלאים סיר במים ומביאים לרתיחה. בזמן שהמים רותחים... מוסיפים את מחית העגבניות למחבת ומערבבים היטב. מבשלים כ-5 דקות בערך. כאשר המים רותחים מוסיפים מלח גס (1 כף שטוחה על כל ליטר מים) ומכניסים את הפסטה להתבשל. (אם משתמשים בפסטה יבשה שזמני הבישול שלה ארוכים יותר מתחילים את בישול הפסטה עם הכנת הרוטב על מנת שלא יתייבש) מכניסים את הפסטה הטרייה ומבשלים עד שמוכנה. טועמים את הרוטב ומתבלים עם מעט מלח אם יש צורך (אם הרוטב הצטמצם מדי, ניתן להוסיף מעט ממי הבישול אך יש לשים לב לכמות המלח כיוון שמי הבישול מלוחים). מסירים את השום מהרוטב (מי שממש אוהב לאכול שום משאיר) ומוסיפים פנימה את עלי הבזיליקום (כדאי לקרוע אותם מעט לפני) מוסיפים את הפסטה לרוטב ומערבבים היטב (כ-1 דקה בערך על מנת שתספוג מהרוטב). מעבירים לצלחת ומגרדים מעט גבינת פארמיג'יאנו מיושנת מעל, בתאבון...

זביונה הוא קינוח פשוט להכנה, פשטותו היא גאונית, מדובר בקינוח נפוץ בכל איטליה בעיקר בחלק הצפוני. קרם הזביונה מוגש לבד או בליוי פירות או עם ביסקוטי לטבילה קינוח שלא יוצא לעולם מהאופנה, לקטנטנים ניתן להכין גרסה נטולת אלכוהול, כל אחד יכול להכין את הפלא הזה, עקבו אחר הוראותיו של השף דוד שושן ותהנו. מצרכים ל-2 סועדים: 2 חלמונים 2 כפות סוכר 2 כפות יין מרסלה לקישוט: פירות יער\תותים\שוקולד מריר או סאוויארדי. אופן ההכנה: בקערה חסינת חום טורפים את החלמונים עם הסוכר עד לקבלת קצף בהיר. מוסיפים את המרסלה וטורפים מספר שניות נוספות. מחממים מים בסיר (בקוטר שהקערה תתאים לו). חשוב: גובה המים צריך להיות נמוך מתחתית הקערה כך שלא יהיה מגע ישיר. מניחים את הקערה על הסיר ומנמיכים את האש. (טמפ' המים צריכה להיות קרובה לרתיחה אך לא רתיחה מלאה על מנת שלא לבשל את החלמונים). בעזרת מטרפה, טורפים את החלמונים, הסוכר והמרסלה עד לקבלת קצף סמיך ובהיר וללא טעמי אלכוהול מרירים. (החום עוזר לאדות את האלכוהול ולהשאיר את טעמה העדין של המרסלה). מסירים מהאש ומוזגים לקעריות או לכוסות ומקשטים בפירות יער או בתותים. ניתן לגרד מעט שוקולד מריר מעל או לטבול סאוויארדי.

מנת הדגל של מחוז פולייה, פסטה אורקייטה (צורת אוזן) קון צ'ימה די רפה (משפחת המצליבים). מומלץ להשתמש במתכון הבסיס לפסטה טרייה (ללא ביצים) אצלנו בערוץ למתכון לפסטה טרייה ללא ביצים של השף דוד שושן: כאן מצרכים ל-2 סועדים: 200 גר' פסטה אורקייטה טרייה עלי לפת - קשה להשגה -ניתן להשתמש בברוקולי צעיר עם העלים או בעלי חרדל במקום 1 שן שום 4 פילה אנשובי שמן זית פלפל חריף גרוס מלח פירורי לחם\לחם יבש טחון אופן ההכנה: מחממים חצי כף שמן זית במחבת רחבה ומוסיפים פנימה את פירורי הלחם* (שליש כוס לערך). *מומלץ להשתמש בלחם יבש ולטחון אותו לפירורים במקום פירורי לחם מוכנים. קולים בעדינות את פירורי הלחם ואם יש צורך מוסיפים ממש מעט מלח. מעבירים את פירורי הלחם הקלויים לקערה ומניחים להצטנן. מרתיחים מים בסיר ומוסיפים מלח גס (1 כף שטוחה על כל ליטר מים). מפרידים את עלי הצ'ימה די ראפה והפרחים הקטנים מהגבעולים ושוטפים היטב. (ניתן להשתמש בברוקולי צעיר עם העלים או בעלי חרדל במקום) כשהמים רותחים מכניסים פנימה את העלים ומבשלים כ: 5- דקות באותה המחבת של פירורי הלחם מחממים שוב 2 כפות שמן זית על אש בינונית ומוסיפים את שן השום (את השום יש למעוך בעזרת היד ולקלוף. אין צורך לכתוש אותו). מטגנים את שן השום ומוסיפים את פילה האנשובי. מערבבים את המרכיבים בשמן ומועכים בעזרת כף עץ את האנשובי על מנת שיתפורר ברוטב. לאחר 5 דקות מוסיפים לעלים המתבשלים במים את הפסטה (לא מוציאים את העלים) ומבשלים כ-5 דקות נוספות. (אם הפסטה יבשה ייתכן ותצטרכו לבשל מעט יותר ולכן כדאי להתחיל את הבישול קודם על מנת שהעלים לא יתבשלו יתר על המידה) כאשר הפסטה מוכנה מסירים את השום מהשמן ומעבירים אותה בעזרת כף מחוררת יחד עם עלי הברוקולי למחבת. מומלץ לסנן היטב את הפסטה כדי לא להעביר יותר מדי נוזלי בישול לרוטב. מתבלים עם מעט פלפל חריף גרוס ומערבבים היטב את הפסטה והעלים ברוטב. מגישים בצלחות עמוקות ומפזרים מעל את פירורי הלחם הקלויים.

צלי בקר איטלקי ביין אדום, השף דוד שושן מכין מנה חורפית מנחמת לימים קרים, מנה לאוהבי בשר אדום מצרכים ל-4 סועדים: 700 גר' בשר בקר לצלי (מס' 5) 2\1 בקבוק יין אדום 1 בצל גדול 1 גבעול סלרי 1 גזר חצי כפית גרגרי פלפל שחור 3-4 עלי דפנה 500 מ"ל ציר בקר - לצפייה במתכון נפרד לציר כאן מלח שמן זית מעט קמח\קורנפלור אופן ההכנה: מנקים את נתח הבשר מגידים ומהשכבה החיצונית. מחממים מצלית עם 2 כפות שמן זית וצולים היטב את הנתח משני הצדדים. מחממים את ציר הבקר בסיר נפרד ( מתכון נפרד). פורסים את הבצל לפרוסות בעובי חצי ס"מ. קולפים את הגזר ופורסים לפרוסות בעובי 1 ס"מ שוטפים היטב את גבעול הסלרי וחותכים גס. לאחר שהנתח נצלה היטב מסירים מהמצלית, מוסיפים כף שמן זית ואת הירקות וצולים תוך כדי ערבוב כ-5 דקות. מחזירים את נתח הבשר למצלית עם הירקות, מוסיפים את היין האדום, ציר הבקר והפלפל השחור. מנמיכים את הלהבה למינימום ומכסים את הסיר. מבשלים כשעה וכ 20 דק' לערך, הופכים את הנתח בתוך הנוזל על מנת שיתבשל מכל צדדיו. לאחר שעה מסירים חלקית את המכסה וטועמים את הרוטב. מוסיפים מלח ומבשלים כשעה נוספת או עד שהבשר מתרכך. שמים לב לכמות הנוזלים על מנת שלא תצטמצם מדי במהלך הבישול. כאשר הבשר רך מסירים אותו מהרוטב ומכינים בלילת קמח מ-1 כף קמח ו-1/2 כוס מים. מערבבים היטב לקבלת מרקם חלק ומוזגים תוך כדי ערבוב לרוטב עד להסמכת הרוטב. פורסים את הבשר ומוזגים מעליו את הרוטב.

כשחושבים על אוכל ונציאני חושבים באופן טבעי על דגים, אך אחת ממנות הדגל של ונציה היא מנת כבד בקר. מנה מאוד מיוחדת עם טעמים וניחוחות מיוחדים. מנה קלה להכנה, עקבו אחר הנחיותיו של השף דוד שושן בהכנת המתכון הונציאני המקורי מצרכים ל-4 סועדים: 500 גר' כבד בקר (עדיף עגל) 2 בצלים חופן עלי מרווה 2 כפות חומץ בן יין לבן 50 גר' חמאה 2 כפות שמן זית מלח פלפל שחור אופן ההכנה: פורסים דק את פרוסות הבצל. קוצצים את עלי המרווה. מחממים מחבת רחבה וממיסים את החמאה. מוסיפים את שמן הזית מוסיפים פנימה את הבצל וצולים היטב על להבה בינונית כ-5 דקות. מוסיפים פנימה את עלי המרווה הקצוצים ואת חומץ היין ומערבבים היטב. ממשיכים לצלות כ-5 דקות נוספות תוך כדי ערבוב. כשהבצל מתקרמל היטב ניתן להוסיף פנימה את נתחי הכבד (עובי של 1 ס"מ לכל היותר). מתבלים את הנתחים במעט מלח ופלפל שחור משני הצדדים וצולים עד שמוכנים. ניתן לפרוס את נתחי הכבד לפרוסות קטנות יותר לפני ההגשה. בתאבון...

גולת הכותרת של המטבח המילאנזי היא מנת האוסובוקו עגל, המנה מוגשת בדרך כלל עם ריזוטו זעפרן כתוספת, ניתן גם להגיש אותה עם תוספות אחרות אם מעדיפים, מנה עיקרית לאוהבי בשר. לצפייה בשף דוד שושן מעין בסרטון נוסף את ה: ריזוטו זעפרן מצרכים ל-4 סועדים: 4 נתחי אוסובוקו עגל 1 בצל גדול 1 כוס יין לבן קמח (מעט לקימוח הנתחים) 50 גר' חמאה או 4 כפות שמן זית מלח 2 ליטר ציר בקר (מתכון נפרד) לגרמולטה 1 כוס עלי פטרוזיליה שטופים 1 שן שום גרידה מרבע לימון אופן ההכנה: קוצצים דק את הבצל. חורצים כמה חריצים בשולי נתחי האוסובוקו על מנת של יתקער בבישול. מקמחים היטב את נתחי האוסובוקו. מחממים מצלית או מחבת רחבה עם מכסה. ממיסים את החמאה וצולים את נתחי האוסובוקו היטב משני הצדדים עד שמשחימים מעט. מסירים את הנתחים מהמחבת ומוסיפים פנימה את הבצל הקצוץ. צולים היטב את הבצל תוך כדי ערבוב (אם יש צורך מוסיפים ממש מעט חמאה או שמן). מוסיפים את היין הלבן וממשיכים לבשל עד שמתאדה מעט. מחזירים לבישול את נתחי האוסובוקו ומוסיפים מציר הבקר (חשוב שהציר יהיה חם) עד שהנתחים כמעט מכוסים בנוזל. מנמיכים את האש, מכסים ומבשלים כשעה. ניתן להוסיף מעט ציר אם הנוזלים מצטמצמים לפני שהבשר מתרכך. מכינים את הגרמולטה: במעבד מזון או בעזרת סכין קוצצים היטב את כל הרכיבים ומניחים בקערה. כאשר הבשר שלנו התרכך (זמן בישול של שעה וחצי לערך) מסירים את המכסה, טועמים ומתבלים במלח. ומוסיפים את הגרמולטה פנימה. יש להוסיף את הגרמולטה ממש לפני סוף הבישול לכן חשוב לצמצם את רוב בנוזלים ולהגיע למרקם סמיך למדי לפני שמוסיפים אותה פנימה. מערבבים היטב ומגישים בצלחת שטוחה לצד ריזוטו זעפרן. בתאבון...

ריזוטו זעפרן היא מנה קלאסית איטלקית מהעיר מילאנו. הריזוטו מוגש כתוספת לאוסובוקו (זוהי צורת הגשה יוצאת דופן במטבח האיטלקי), או לבד כמנה ראשונה. השף דוד שושן מכין את הקלאסיקה המילאנזית המעודנת הזו בדיוק כפי שמכינים במילאנו לצפייה במתכון הוידאו לאוסובוקו כאן מצרכים ל-4 סועדים: 300 גר' אורז מסוג ארבוריו או קרנרולי 1 בצל בינוני חצי כוס יין לבן 60 גר' חמאה 60 גר' פרמז'ן מגורר רבע גרם זעפרן (4-5 חוטים) 1 ליטר ציר ירקות (לציר ירקות בסיסי: עגבניה, בצל, גזר, סלרי, מלח דק, פלפל) אופן ההכנה: קוצצים דק את הבצל מחממים מצלית או מחבת רחבה וממיסים מחצית מכמות החמאה. מטגנים את הבצל עד שמתרכך והופך לשקוף. מוסיפים את האורז ומערבבים היטב. בודקים עם גב כף היד את טמפ' האורז. אם הוא חם מוסיפים את היין הלבן פנימה. מערבבים היטב ונותנים ליין להתאדות. מוסיפים בעזרת מצקת מעט מהציר בהדרגה. (חשוב: לא להמליח את הציר כדי שנוכל לשלוט במליחות הריזוטו) מערבבים מדי פעם (זמן הבישול צריך להיות מצויין על האריזה- סביב ה-18 דק')​ מוסיפים מעט מלח לאורז (חשוב: לטעום את הנוזל מדי פעם כדי לתקן מליחות). מוסיפים את הזעפרן לאורז ומעט מהציר כל פעם שהנוזלים מצטמצמים. דואגים לערבב היטב את חוטי הזעפרן על מנת שיוציאו את מירב הטעמים והצבע לאורז. האורז מוכן כאשר הוא עדיין אל דנטה (הכוונה היא שהוא מעט קשה במרכז). מוסיפים את מחצית החמאה ואת הפרמז'ן ומערבבים היטב פנימה על מנת שימסו באופן אחיד.

המבקרים בסיציליה חייבים לטעום את אחד מקינוחי הדגל של האי ה"קנולו סיציליאנו", זהו צינור פריך ממולא בקרם ריקוטה כבשים טיפוסית לסיציליה ומצופה בפיסטוקים, בעבר היו מכינים את הקנולו רק בזמן הקרנבל אך עם השנים הפך למאכל נפוץ לאורך כל השנה. השף דוד שושן מכין את הקנולו בדיוק כמו בסיציליה מצרכים ל-12 יחידות קנולו ציוד נדרש: גלילי מתכת לטיגון הקנולו. 250 גר' קמח 25 גר' סוכר 25 גר' חמאה 1 כפית קקאו 1 ביצה M 2 כפות מרסלה 1 כף חומץ יין לבן קורט מלח למילוי 400 גר' ריקוטה כבשים 150 גר' סוכר פיסטוק גרוס\שוקולד מריר מגורר\ קליפת תפוז מסוכרת אופן ההכנה: בקערה או במעבד מזון מערבבים יחד את כל החומרים ליצירת בצק אחיד ומוצק יחסית. (אם הבצק מעט יבש ולא מתאחד ניתן להוסיף מעט מרסלה). עוטפים את הבצק בניילון נצמד ומניחים במקרר לשעה. טוחנים את גבינת הריקוטה עם הסוכר למרקם קרמי (ניתן להשתמש בבלנדר מוט). אם אין ברשותכם גבינת ריקוטה מחלב כבשים יש לסנן את גבינת הריקוטה למרקם יבש יחסית אחרת הקרם יצא נוזלי מדי. מעבירים לשק זילוף או לקערה ומצננים כשעה. כעבור שעה מוציאים את הבצק מהמקרר ומניחים אותו כ 5 דק' בחוץ לפני תחילת עבודה. ניתן לרדד אותו באמצעות מכונת פסטה או באמצעות מערוך על משטח מקומח קלות. מחממים שמן טיגון בסיר עמוק. (אם יש ברשותכם סיר טיגון או רשת למניעת מגע בין הקנולי לתחתית הסיר- מומלץ להשתמש). טמפ' השמן צריכה להיות סביב ה-150 מעלות. מרדדים את בצק הקנולו לעובי 2 מ"מ. חותכים ריבועים כאשר גליל המתכת צריך להיות ברוחב האלכסון של הריבוע. מניחים את הגליל כאשר החלק הרחב שלו פונה כלפי מטה וסוגרים מעליו את הבצק (פינה לפינה). מומלץ להרטיב מעט את הבצק באזור הסגירה על מנת שלא יפתח בטיגון. מטגנים את הקנולו תוך כדי שמניעים אותם בסיר הטיגון על מנת שלא יגעו בתחתית הסיר. הקנולו צריך להיות בצבע זהוב עמוק (תלוי גם בגוון הבצק שמתקבל) וחשוב שלא יהיה נא מבפנים. מסירים את הקנולו וברגע שמתקרר מעט ניתן לשחרר מגליל המתכת ולהשתמש לבאים. אחרי שכל הקנולו קרים דיים ניתן למלא בקרם הריקוטה ולטבול משני הקצוות בפיסטוק\שוקולד גרוס או לקשט בקליפות הדרים מסוכרות. אם לא מתכוונים לאכול את כל הקנולו באותו היום מומלץ להשאיר אותם ריקים ללא קרם על מנת שלא יספגו לחות ויאבדו מהפריכות. יש לשמר את גלילי הקנולו הריקים בקופסה אטומה עם נייר סופג בתחתית ואת קרם הריקוטה במקרר.

הפסטו מהעיר ג'נובה שבחבל ליגוריה הוא ללא ספק אחד מנכסי הקולינריה האיטלקית, הממרח הקלאסי הזה עשה לו שם בכל העולם בגלל עלי הריחן הטריים, שמן הזית וצנוברים ששילובם יחד הוא לא פחות ממושלם. אם זה על פסטה או על פרוסת לחם טרייה, מתכון חובה, לפי הדרכתו הנאמנה של השף דוד שושן לצפייה במתכון להכנת פסטה טרייה בייתית כאן מצרכים: 1 וחצי כוס עלי בזיליקום שטופים ומופרדים 30 גר' פרמזן 20 גר' פקורינו 1 שן שום (או 2 קטנות) 50 מ"ל שמן זית 20 גר' צנוברים 20 גר' אגוזי מלך מלח אופן ההכנה: קולפים את שן השום ומגררים את שני סוגי הגבינה. טוחנים את אגוזי המלך, הצנוברים והשום היטב. מוסיפים פנימה את הגבינות וטוחנים שוב. מוסיפים את העלים בהדרגה וטוחנים בפולסים עד לקבלת מרקם אחיד. מוסיפים מחצית מכמות שמן הזית וטוחנים בפולס אחד על מנת לאחד את החומרים. טועמים ומוסיפים מעט מלח אם יש צורך. מוסיפים את שאר שמן הזית ומערבבים.

פסטו רוסו הוא ממרח מסיציליה ליתר דיוק מהעיר טראפני, הוא מורכב מעגבניות מיובשות ועלים ירוקים, משתמשים בו כרוטב לפסטה או כממרח על קרוסטיני. השף דוד שושן מכין אותו בדיוק כמו הסיציליאנים מצרכים: 100 גר' עגבניות מיובשות 1 שן שום 70 גר' שקדים 60 גר' שמן זית חופן עלי בזיליקום חצי כוס עלי פטרוזיליה מלח אופן ההכנה: טוחנים היטב את השקדים והשום. מוסיפים פנימה את העגבניות המיובשות וטוחנים היטב. מוסיפים פנימה את עלי הפטרוזיליה והבזיליקום וטוחנים. טועמים ומוסיפים מלח אם יש צורך. מוסיפים את שמן הזית וטוחנים מעט לאיחוד החומרים. מעבירים לצנצנת ודואגים ששמן הזית יכסה את השכבה העליונה של הפסטו.