Search this site

מסע בין אוצרות עיר הבירה של מחוז אמיליה רומאניה (Emilia Romagna) הידועה בזכות שולחנותיה העמוסים במטעמים, מגדל דלי אזינלי (Torre degli Asinelli) המרשים, ובשל היותה עיר הולדתו של הזמר האיטלקי הידוע לוצ'ו דלה (Lucio Dalla). אבל בולוניה היא עיר בעלת פנים רבות, ולא לשווא היא זכתה לכינוי "המלומדת, האדומה, המפוטמת". הסיבה שבגללה מכונה העיר "המפוטמת" ברורה מאליה ומתייחסת למאכלים המסורתיים והדשנים המוגשים בעיר, ולסצינת האוכל השוקקת שבה. הכינוי "המלומדת" מתייחס לאוניברסיטה שלה, שנוסדה בשנת 1088 ונחשבת לאוניברסיטה עתיקה ביותר בעולם (הפועלת ברצף מאז היווסדה). ואילו הכינוי "האדומה" מתייחס לצבעם האדמדם של הגגות והבתים בעיר, המשמר את הגוונים הטיפוסיים לימי הביניים. במאמר זה נצא לגלות את צפונותיה של העיר הצבעונית והעשירה הזאת, שהמרכז ההיסטורי שלה משובץ ביצירות אומנות, רחובות מקורים, ותעלות נסתרות. פיאצה מאג'ורה (Piazza Maggiore) או פיאצה גרנדה (Piazza Grande) פיאצה מאג'ורה היא הפיאצה החשובה ביותר בעיר הימי ביניימית – מרכז העצבים הפוליטי והדתי. מעליה מתנוססים הפאלאצו קומונלה (Palazzo comunale) ובזיליקת פטרוניוס הקדוש (Basilica di San Petronio). הפאלאצו קומונאלה שימש לאורך השנים כמקום מושבם של שליטי בולוניה, החל מ"מועצת הזקנים" וכלה באצילים שהנהיגו את העיר. כיום זהו בניין העירייה, והוא כולל בתוכו גם מוזיאון אומנות וספריה מפוארת. בזיליקת פטרוניוס הקדוש העצומה (אורך הכנסייה הוא כ-132 מטר, ורוחבה כ-66 מטר!) נבנתה במאה ה-14, וכיום קבור בה פטרוניוס, הקדוש המגן של בולוניה. חזית הבזיליקה לא הושלמה מעולם, אבל החלל הפנימי הוא מפואר, וכולל גם שני עוגבים מרשימים (בולוניה הייתה מרכז חשוב למוזיקה בתקופת הבארוק). בין יצירות האומנות הרבות המקשטות את הבזיליקה נמצא גם פרסקו של הצייר ג'ובאני דה מודנה (Giovanni da Modena) שעורר את זעמם של מוסלמים אחדים, משום שהוא מציג את מוחמד בגיהינום. בשנת 2006 תכננו כמה טרוריסטים מארגון אל-קעידה לפוצץ את הבזיליקה בשל אותו פרסקו, אך למרבה המזל המשטרה האיטלקית הצליחה לאתר ולעצור אותם לפני שמימשו את תוכניתם. מקור פרסומה העיקרי של פיאצה מאג'ורה הוא בזכות הפונטנה דל נטוטנו (fontana del Nettuno), או מזרקת נפטון, שנבנתה במאה ה-16 בסגנון מנייריסטי. המזרקה מכונה גם "הענק" (איל ג'יגאנטה - il gigante) בשל גודלה המסיבי – הפסל של נפטון שבלב המזרקה מתנשא לגובה 320 סנטימטרים)! חובבי המוזיקה האיטלקית בוודאי מכירים את הפיאצה גם משירו של לוצ'ו דלה, שכינה אותה "פיאצה גרנדה" (הפיצה הגדולה), והפך אותה לסמל של העיר. הפיאצה נולדה בשנת 1200, בתקופה שבה עלה הצורך למצוא מקום בעיר שישמש ככיכר השוק. למרות חשיבותה ההיסטורית של הכיכר, עוטפת אותה אגדה משונה: הסטודנטים הלומדים באוניברסיטת בולוניה אף פעם לא יחצו את הכיכר באלכסון וגם לא יעברו במרכז, אלא ילכו לאורך אחת מפאות הכיכר. אחרת, כך אומרים, הם יאלצו להיפרד מהרעיון שאי פעם יקבלו את התואר... כזו היא איטליה – בכל עיר תמצאו אמונות תפלות טיפוסיות למקום. טורה דלי אזינלי (Torre degli Asinelli) דיברנו על שורשיה הימי ביניימיים של בולוניה, והנה עומד מולכם סמל הסמלים של אותה התקופה – מגדל אזינלי, המגדל הגבוה ביותר באיטליה (97.2 מטרים). המגדל נבנה לצרכים הגנתיים במצוות הקיסר במאה ה-11, ושנים ספורות לאחר מכן עבר לשליטת משפחת אזינלי (Asinelli), משפחה מבולוניה שבתחילה נמנתה על הגיבלינים ואז עברה מחנה והצטרפה לגואלפים. לאורך השנים קרו דברים מוזרים למגדל – בשנת 1513 פגע בו בטעות כדור שנורה מתותח, ובהמשך נפגע המגדל 7 פעמים מברקים. ועדיין – הוא עומד חזק ויציב. ביחד עם המגדל הסמוך – טורה גאריסנדה (Torre Garisenda) – אלו הם שני המגדלים המפורסמים של העיר. לאורך השנים שימש המגדל לשלל צרכים, וביניהם בית כלא וגרדום לאנשי הכנסייה שנידונו להוצאה להורג. זהו המגדל היחיד בבולוניה שפתוח באופן קבוע לציבור הרחב. 498 מדרגות מפרידות ביניכם ובין הנוף הנשקף מראש המגדל, ומצדיק לחלוטין את המאמץ והטיפוס! על מנת להזמין כרטיסים יש לכתוב ל: booking@bolognawelcome.it הארקיג'ינזיו (L’archiginnasio) הארקיג'ינזיו הוא האתר האדריכלי העשיר ביותר בבולוניה. המבקר פזור הדעת ישליך לרוב מבט מהיר לעבר דלת הכניסה הראשית ויסתפק בכך, אבל זו טעות. כדאי להיכנס פנימה, משום שבמרחק צעדים ספורים מהשער, מסתתר אחד המבנים היפים ביותר באיטליה. הארקיג'ינזיו הוקם במצוותו של הקרדינל קרלו בורומאו (Carlo Borromeo) במטרה לבנות מושב יחיד ומרכזי עבור אוניברסיטת בולוניה. המבנה שימש כאולם לימודים עד שנת 1838, ואז הוסב לספריה. הספרייה פתוחה עד היום, כמו גם אולמות הלימודים, אבל רק סטודנטים מורשים לבקר בהם. גרמי המדרגות, התקרות המקומרות המעוטרות וסמלי המשפחות המפוארות יותירו את המבקר המום מרוב יופי. זהו אוסף ההרלדיקה (שלטי אצולה) הגדול בעולם, והוא כולל לא פחות מאשר ששת אלפים שלטי אצולה. ניתן בנוסף לבקר גם בתיאטרון האנטומי (teatro anatomico) שבתוך הארקיג'ינזיו – אולם יפהפה בצורת אמפיתיאטרון בו נערכו שיעורי אנטומיה ונתיחת כופות בפקולטה לרפואה. התיאטרון נפגע קשות במהלך הפצצות בעלות הברית בשנת 1945, ונבנה מחדש בעזרת חומרי הגלם המקוריים. הכניסה לתיאטרון מותרת כאשר לא מתקיימים בו אירועי תרבות, ומחיר כרטיס הכניסה עומד על 3 יורו. התעלות של בולוניה (I Canali) מעטים יודעים זאת, אבל בעבר הייתה בולוניה מעין ונציה קטנה. התעלות נבנו כדי לחבר את העיר לנהר הפו (Po) הסמוך, אך בשנות החמישים של המאה העשרים כוסו התעלות של בולוניה בעפר. התעלות המכוסות הסתירו במשך עשרות שנים את אופייה העתיק של העיר, ורק לאחרונה החלו תושבי המקום לגלות ולהעריך אותן מחדש. נקודת התצפית המקסימה ביותר על התעלות נשקפת מחלון שברחוב פיילה (Piella). כאן נפתח המבט על תעלת מולינה (קאנאלה דלה מולינה – Canale delle Moline), שהמים שבה הניעו במשך עשרות שנים את גלגלי טחנות הקמח שלאורך התעלה. מידי פעם, בזמן שתסיירו ברחבי המרכז ההיסטורי, ייתכן ותשמעו את רחש המים גם מבלי לראות אותם. כך בוודאי יקרה לכם כאשר תבקרו בגטו היהודי, לדוגמה, שם זורמת מתחת לפני הקרקע תעלת ל'אפוזה (L’Aposa). כעת אתם יודעים מה הסיבה לרעש המוזר! הפינקוטקה (La Pinacoteca) בולוניה מתגאה באוצרות אומנות רבים, ומעבר לאוצרות המתגלים בזמן סיור רגלי במרכז ההיסטורי, תוכלו להתרשם גם מהיצירות החשובות שבפינקוטקה נאציונאלה (Pinacoteca Nazionale) – גלריית האומנות הלאומית שבעיר. הפינקוטקה נחשבת לאחת המרכזיות באיטליה, והיא ממוקמת בבניין עתיק בשם פאלאצו פפולי קמפוגרנדה (Palazzo Pepoli Campogrande). הפינקוטקה נוסדה בשנת 1808 על חורבותיה של האקדמיה קלמנטינה (accademia clementina) ותחילתה באוסף יצירות שהגיעו אליה מהמכון המדעי (istituto delle scienze). עם זאת, רוב האוסף, בן כ-1000 יצירות, הוא תוצאה של החרמת הציורים ויצירות האומנות מכנסיות וממנזרים שביצעו חייליו של נפוליאון בין השנים 1797-1810. החללים החשובים ביותר הם סלונה ד'אונורה (salone d’onore) ובו הציור הקיר ל'אפוטזי די ארקולה (L’apotesi di Ercole) מאת דומניקו מריה קנוטי (Domenico Maria Canuti) המתאר כיצד התקבל הרקולס בשמיים לאחר שקודם למעמד אל, אולם פלזינה (Sala di Felsina), אולם העונות (Sala delle Stagioni) ואולם האולימפוס (Sala dell’Olimpo) – כולם יקדמו את פניכם עם יצירות מרהיבות של ציירים כמו: ג'וטו, פרוג'ינו, גווידו רני ועוד... החושפות תקופה חשובה בהיסטוריה של האומנות באיטליה. לפרטים: www.pinacotecabologna.beniculturali.it הפורטיצ'י (portici) וכנסיית סן לוקה (San Luca) הפורטיצ'י (רחובות מקורים בקמרונות) של בולוניה מוגדרים כאתר מורשת עולמי על ידי ארגון אונסק"ו, ונמתחים לאורך למעלה מ-40 קילומטרים. זוהי "רשת המטרו" של בולוניה, כפי שמכנים אותה רבים, משום שכאן נפגשים אלפי אנשים מידי יום, בזמן שהם מתרוצצים ממקום למקום בעיר. הפורטיצ'י, המכונים גם "ארקדות", מייצגים את מהותה של בולוניה, והארקדה הידוע מכולן נמשכת לאורך 4 קילומטרים ומובילה ממרכז העיר אל כנסיית סן לוקה (Chiesa di San Luca), הניצבת במעלה הגבעה המשקיפה על העיר. הכנסייה, שבה התקיים לאורך השנים פולחן המדונה, מקושטת ביצירות של גווידו רני (Guido Reni) וגוורצ'ינו (Guercino). הארקדה שמובילה לכנסייה מורכבת מ-666 קמרונות, מספר לא מקרי, כמובן, המסמל את השטן. יחד יוצרים שש מאות שישים ושישת הקמרונות צורת נחש, הנמעך, לפי המסורת, תחת רגליה של המדונה הבתולה. העלייה לכנסייה מסמלת, אם כן, את הדרך אל החופש והטוהר. הכנסייה פתוחה למבקרים, והכניסה אליה היא ללא תשלום. אם תרצו לבקר בקריפטה (cripta) או במרפסת הפנורמית תאלצו לרכוש כרטיסים במחיר 3 יורו ו-5 יורו, בהתאמה. מזראטי (Maserati) והטרידנט (קלשון) של נפטון בוודאי שמעתם על חברת מזראטי, יצרנית מכוניות היוקרה המפורסמת. אבל האם ידעתם שהאחים מזראטי, מייסדי החברה, היו ילידי בולוניה? חברת מזראטי נוסדה בעיר בשנת 1914. האחים אלפיירו, ארנסטו ובינדו מזראטי בחרו לבסס את הלוגו שלהם על טרידנט (קלשון) זהה לטרידנט שמחזיק נפטון, הניצב במזרקת נפטון המפורסמת שבלב בולוניה. הם עשו זאת כדי לסמל את הקשר בינם לבין העיר. בולוניה ידועה לא רק בזכות הקשר שלה למכוניות יוקרה ומרוץ, אלא גם כי זוהי עיר הבירה של הרדיו באיטליה. היא זכתה לתואר הזה משתי סיבות. הסיבה הראשונה היא שכאן נולד גוליילמו מרקוני (Guglielmo Marconi), מהנדס חשמל וזוכה פרס הנובל לפיזיקה, שתרם תרומה אדירה לפיתוח שידורי הרדיו והמציא את אנטנת המונופול. הסיבה השנייה היא שב-23 בנובמבר 1974 נולד בעיר רדיו בולוניה (Radio Bologna), הרדיו החופשי הראשון באיטליה, ששרד רק יומיים וארבע-עשרה שעות. סטודנטים ודמויות חשובות בעיר כמה מאנשי הרוח והמדענים החשובים באיטליה ובאירופה כולה למדו או לימדו באוניברסיטת בולוניה. בין הבולטים שבהם היה לאון בטיסטה אלברטי (Leone Battista Alberti) – ארכיטקט, סופר וצייר, איש אשכולות ודמות מרכזית ברנסנס. אלברטי נודע בין היתר כמלומד הראשון שהגדיר באופן מדעי את תורת הפרספקטיבה. דמות נוספת שנקשרה בבולוניה היא פיקו דלה מירנדולה, הומניסט ופילוסוף איטלקי ידוע בתקופת הרנסנס. מספרים עליו שהזיכרון שלו היה כל כך טוב, שהוא ידע את הקומדיה האלוהית של דנטה בעל פה! דלה מירנדולה נודע בזכות למדנותו הרבה, והתעניינותו בדתות נוספות. הוא למד בין היתר עברית וערבית, פילוסופיה יהודית ואת תורת הקבלה, והאמין כי כל התורות הפילוסופיות והדתות מגיעות למעשה ממקור קדום אחד, ומבטאות, כל אחת בדרכה, את אותה האמת. תושבי בולוניה מפורסמים נוספים היו גם טורקוואטו טאסו (Torquato Tasso), המשורר והמחזאי ומחבר היצירה "ירושלים המשוחררת", המתארת את הקרבות בין הצלבנים למוסלמים בזמן מסע הצלב הראשון, וניקולאוס קופרניקוס, אסטרונום יליד פרוסיה המלכותית, שהגן על התאוריה לפיה כדור הארץ סובב סביב השמש (ולא להיפך). בין המרצים הידועים באוניברסיטת בולוניה נמנו ג'ובאני פסקולי (Giovanni Pascoli), המשורר ומבקר הספרות הידוע, הנחשב לבכיר משוררי התנועה הדקדנטית באיטליה, וג'וזואה קרדוצ'י (Giosuè Carducci), האיטלקי הראשון שזכה בפרס נובל לספרות (בשנת 1906). ביתו של קרדוצ'י, בו גר עד למותו בשנת 1890, הוסב למוזיאון וניתן לבקר בו. בין היתר ניתן להתרשם מהאוסף המרשים שבנה קרדוצ'י, הכולל מהדורות ראשונות ועתיקות של ספריו של פרנצ'סקו פטררקה (Francesco Petrarca), אחד המשוררים הדגולים באיטליה ומבשר ההומניזם האיטלקי, ושל ג'ובאני בוקאצ'ו, מחבר הדקאמרון ואחד הסופרים המפורסמים ביותר באירופה במאה ה-14. הכניסה לביתו של קרדוצ'י היא בחינם למבקרים בני 14 ומעלה. מה כדאי לאכול בבולוניה? קרשנטינה (לחם מטוגן ממולא בנקניקים - crescentine), מורטדלה (סוג של נקניק טיפוסי לאזור - mortadella), לזנייה (lasgna)... איך אפשר לעמוד בפני כמה מהמנות האהובות ביותר באיטליה? התפריט שמציעה בולוניה עשיר במאכלים טעימים, ולמנות הידועות האלה מתווספות רבות ונוספות כמו פסטלי (מרק עוף או בקר עם פסטה מיוחדת - passatelli), קוטולטה פטרוניאנה (cotoletta petroniana– שניצל טיפוסי לאזור בולוניה, שנקרא על שם הקדוש המגן של העיר), ועוגת אורז (torta di riso). המאכלים של בולוניה הם עשירים בטעם ובקלוריות, והנאה שאסור להחמיץ אם אתם מבקרים בעיר. מאכל נוסף הוא שכדאי לטעום הוא גלנטינה די פולו (galantina di pollo) – תבשיל העשוי מבשר עוף המבושל עם סוגים נוספים של בשר, נקניקים, וביצים. אנשי בולוניה גאים מאד במורשת הקולינרית שלהם, ולוקחים אותה ברצינות תהומית. למעשה, המתכונים של כמה מהתבשילים המפורסמים ביותר בעיר, כמו הפריג'ונה (friggione – רוטב על בסיס עגבניות ובצל) ורוטב הבשר (ראגו) הבולונייזי המפורסם (שרבים קוראים לו בטעות רוטב בולונז) הופקדו באופן רשמי בלשכת המסחר של העיר!

היא איטלקיה, שחומה, תמירה ואצילית, למתבונן מן החוץ היא נראית מעט נוקשה או יבשה ולמרות זאת, בפנים, בתוכה פנימה, היא רכה ובהירה, עסיסית ועשירה. זוהי הפאנטונה (Panettone), עוגת חג המולד אשר בלעדיה, כך יאמר לכם כל יליד מילאנו מצוי, חג המולד איננו חג. מאת: גילת ניזרי כבר בחודש אוקטובר במילאנו, אי אפשר להתעלם מן העוגה הגבוהה והמרשימה הזו שמתנוססת בחלונות הראווה של כל אחת מהקונדיטוריות בעיר. בצורתה היא מזכירה מעט את עוגת הקוגלהוף האלזסית המפורסמת, רק ללא החור שבמרכזה. ניתן למצוא אותה במגוון גדלים וגרסאות, תמיד עטופה באריזות מהודרות, כיאה למעמדה. ​ בתור תושבת חדשה בעיר, לא יכולתי שלא לתהות על קנקנה של הגברת המגונדרת והתחלתי במחקר משלי על מהותה ותוכנה של העוגה. משאלתי העיקרית הייתה למצוא את הקונדיטוריה הנכונה שבה איכות העוגה אינה נופלת ממנת הקלוריות האצורה בפרוסה הגונה שלה. אז יצאתי למסע ואולי כדאי שנתחיל מההתחלה. ​ בלידתה, בסביבות שנת 1470, הפנאטונה נראתה כפי הנראה כמו כיכר לחם פשוטה ביותר עשויה קמח חיטה. בספריה האמברוזית במילאנו קיימת עדות מפי ג'ורג'יו ולגוסה, המורה בבית משפחת ספורצה, משפחת הדוכס של מילאנו באותם ימים, לגבי טקס הלוג. בטקס הזה שחל בליל ה-24 בדצמבר, שורפים בול עץ גדול במיוחד ששריפתו אמורה להימשך כמה וכמה ימים עד חג ההתגלות הנוצרי, אשר חל בתחילת ינואר. במהלך הטקס, כך על פי עדות אותו מורה, אוכלים המשתתפים שלוש כיכרות לחם חיטה, אשר מסמלות את השילוש הקדוש. באותם זמנים, כיכר לחם שעשויה מקמח חיטה נחשבה למאכל נדיר אשר הוכן לכבוד אירועים מיוחדים, בשאר ימות השנה נאפה הלחם מתערובות קמחים מדגנים שונים, נחותים יותר באיכותם. ​ הרשמו לקבוצת הפייסבוק שלנו "איטליה למכורים" את כל זאת מספר סטניסלאו פורזיו (Stanislao Porzio), סופר מילאנזי (בן העיר מילאנו) וחוקר גסטרונומי שהפך את הפאנטונה לעיסוקו העיקרי, בספר שמוקדש כולו לעלמה זו (ונקרא בפשטות "הפאנטונה", Il Panettone). סיפור נוסף על הולדתה של העוגה, יותר פולקלורי ופחות דתי, קשור אף הוא לבית משפחת ספורצה. האגדה מספרת על הדוכס לבית ספורצה שהורה על הכנת סעודת חג מולד שבה ישתתפו אצילים ונכבדים. הטבח שכח את העוגה בתנור והיא נתפחמה. נער המטבח, טוני, הציע לאפות עוגה מהמצרכים שנותרו ברשותם: קמח, חמאה, ביצים, קליפת אתרוג ומעט צימוקים. עם הגשת העוגה לשולחן התחבא הטבח מאחורי וילון כדי לתהות על תגובות האורחים. העוגה החדשה זכתה להצלחה וכשנשאל הטבח לשמה, השיב באיטלקית,"Pane di Toni" קרי "הלחם (עוגה) של טוני", או בקיצור, פאנטונה. ברבות השנים הלכה הפאנטונה והתפתחה, תרתי משמע. אל הבצק הפשוט, המבוסס על קמח, חיטה ומים, נוספו סוכר, חמאה, חלב, חלמונים, צימוקים ופירות מסוכרים, וחשוב מכל, שמרים. כיום נפוצה העוגה בכל ארצות אירופה ובשנים האחרונות גם בארצות הברית, ואפילו בישראל. ​ שתי אזהרות לגבי הפאנטונה. ראשית, יש לצרוך אותה אך ורק בקונדיטוריות או בחנויות המובחרות ובשום אופן לא בסופרמרקט (מיד ארחיב על כך). שנית, כאשר כבר צורכים אותה באחד מן המרכולים המובחרים האלה, פשוט אי אפשר להפסיק לאכול. ​ הפאנטונה בגרסת ימינו אלה היא עוגה תפוחה מאד, בעלת מתיקות מעודנת, שהרי בכל זאת החלה בתור לחם. פאנטונה אמיתית נאפית מבצק שמעורבת בו מחמצת ותהליך ההכנה שלה אורך לא פחות משלושה ימים. הבצק הוא מצד אחד עשיר ודחוס בטעמי חמאה ופירות ומצד שני הוא אוורירי ונימוח. כל אחד שאי פעם שלח ידו באפיה של בצקי שמרים, או חמור מכך, בצקים מבוססי מחמצת (תפיחת בצק שמוסיפים לבלילת הבצק הכללית ואשר החלה את דרכה מתסיסה של שמרים מזן מסוים שמקורם בגרגר החיטה עצמו) יודע שכאן בדיוק טמונה נקודת התורפה; איך לייצר בצק שהוא תפוח מאד, אך בה בעת נותר לח וטרי ואינו מתייבש. תהליך ההכנה של הפאנטונה הגבוהה כולל, למרבה האימה, גם שלב של תליה במהופך, על מנת לגרום לפיזור אחיד של התוספות בבצק (קליפות הדר מסוכרות, צימוקים ועוד). בסיכומו של דבר הפאנטונה מורכבת מחומרי יסוד פשוטים למדי וסוד קסמה טמון באופן הכנתה. ​ אם התיאור הזה עוד לא גרם לכם להשתכנע בכך שאת העוגה הזו לא כל אחד יכול להכין, אוסיף ואציין שבמילאנו בכל שנה בחודש נובמבר, מתקיים אירוע מפורסם שנקרא Re Panettone, בתרגום חופשי "מלך הפאנטונה". האירוע נולד בשנת 2008 ביוזמתו של אותו פורזיו המוזכר לעיל, המאוהב בפאנטונה ובכל הקשור בה. האירוע כולל פסטיבל טעימות, סדנאות אפיה, מפגש עם שפים מפורסמים ודוכני ממכר של פאנטונה. שיא האירוע הוא תחרות מלך הפאנטונה שבה מוכתרים בכל שנה שפים ועוגותיהם בתואר הנחשק. ההשתתפות בתחרות מותנית בהכנת העוגה בעבודת יד בלבד, על טהרת המוצרים הטבעיים, ללא תוספים מלאכותיים או חומרים משמרים. כמו כן, בכל שנה עורכים מגזינים ועיתונים שונים בעיר, דירוג משלהם לקונדיטוריות המתמחות באפיית הפאנטונה. כל הפסטיבל הזה סביב העוגה שכנע אותי סופית לוותר על יומרות האפיה ולצאת מהבית. על פי אחד מהדירוגים הללו, נטלתי את עצמי ואת בן זוגי (שמשום מה מיהר לשתף פעולה), ושמנו פעמינו לקונדיטוריה Pavè אשר בה נאפות ונמכרות העוגות בכמה גרסאות, כולל אחת מסורתית כמעט ללא תוספות. העובדה המרכזית שמשכה אותי לקונדיטוריה הספציפית הזו היא שבמקום נמכרת הפאנטונה בכל ימות השנה והכי חשוב – ניתן לקנות ממנה גם פרוסה יחידה. זאת יש לדעת, עוגה שלמה של פאנטונה שוקלת בערך שני קילוגרם והיא בדרך כלל נארזת בקופסת קרטון גדולה שעשויה לתפוס מושב שלם במכונית. אה, והמחיר אף הוא בהתאם. ​ ובכן, בבית הקפה\מסעדה\קונדיטוריה Pavè האופנתית המתנו לשתי פרוסות הפאנטונה שהזמנו. רצינו לטעום מן הדבר האמיתי ולא לתת לטעמי שוקולד או קצפת מופרזים להשתלט על הטעם הבסיסי. מסתבר שצדקנו בבחירה. הזמנו פרוסה אחת של פאנטונה קלאסי, המבוסס על קמח חיטה ומחמצת, חמאה, חלמונים, סוכר, קליפות הדר מסוכרות, וצימוקים. בנוסף הזמנו פרוסה של ואריאציה קלה על המתכון הקלאסי, ללא הצימוקים וקליפות ההדרים, אשר את מקומם מילאו תאנים וקרם שקדים. לגבי טעמה של הפאנטונה, הזדמן לי לשמוע חוות דעת של זרים שאינם איטלקים אשר נעו בין "איכס, עוגת חנק" לבין "לקח לי חמש שנים להתרגל לטעם". באשר לי, חוויית הטעימה היתה מושלמת. אולי זה עניין של מזל אבל אני מעדיפה לחשוב שזה יותר עניין של מחקר מקדים ומעמיק ושל השקעה שהתבררה כמשתלמת. מראה פרוסת הפאנטונה האימתנית שהוגשה לי, לא רמז במאום על טעמה. היא אכן נראתה כמו עוגת חנק צה"לית, אבל רק עד הביס הראשון. הטעם הוא כה עשיר והיסוד הפחמימתי מנחם כמו בכל עוגת שמרים. אליו מצטרפים עפעופי חמאה טרייה וניחוחות הפירות שמצד אחד מורגשים היטב, ומצד שני אינם משתלטים על טעם הבצק הבסיסי, הכבד, הטוב! גרסת התאנים והשקדים הייתה נפלאה לא פחות בזכות אותו איזון מחוכם בין תוספת הטעמים ובין המהות המרכזית של העוגה, הבצק. מעל לכל, מרגישים את העמל שהושקע בהכנתה. ניתן ממש לדמיין את האופה שלש את הבצק והתפיח אותו במשך קרוב ליממה ואף חזר על ההתפחה יותר מפעם אחת, בדאגה ובאהבה ששמורים רק לאופים החרדים לתוצרתם המדויקת. ​ פרוסה אחת של פאנטונה היא ארוחה בפני עצמה ולמען הפרוטוקול אציין שטעמתי חצי פרוסה מכל סוג. ב Pavè ניתן למצוא פאנטונה בטעמים שונים, למשל בטעם קפה ושוקולד לבן, ג'ינג'ר וג'אנדויה (שוקולד ומחית אגוזי לוז שמקורו בטורינו), תערובת ארבעת השוקולדים ואפילו אחד טבעוני מקמח מלא ולציטין סויה. ניתן גם לרכוש כאן פאנטונה לשניים, מנה שניתן להתגבר עליה בקלות בביתונוכחותה פחות מאיימת על הגזרה. פאנטונה בטעמים אינספור ניתן למצוא בקונדיטוריות שונות, אם כי יש שיראו בחידושי המתכונים הללו חילול הקודש של ממש. ​ במילאנו, כפי שכבר הזכרתי, אין חג מולד ללא הפאנטונה וכל משפחה שמכבדת את עצמה ואת מנהגי החג דואגת להזמין מראש כמה עוגות מקונדיטוריה מסוימת שרק עליה - כך יאמרו אם המשפחה או אביה, בפסקנות מתנשאת - ניתן לסמוך. בישראל, אחת המאפיות הבודדות שטורחת להכין את הפנטונה ולמכור אותה בשבועיים האחרונים בכל דצמבר שייכת למעדניית ה "דליקטסן" בתל אביב מקבוצת R2M בבעלות הזוג מתי ורותי ברודו. את העוגה ניתן לקנות גם בכל סניפי הבייקרי שלהם. ​ בתור מי שנתנה ידה בהכנת עוגות שמרים למיניהם ואף הצליחה בכך פעם או פעמיים בחייה, עצתי הידידותית לכם: אל תנסו את זה בבית. אם אתם סקרנים גסטרונומיים וחובבי טעמים מן העולם, פשוט מיצאו מאפייה הגונה, עדיף במילאנו, לכו אליה ותטעמו פאנטונה אמיתית. ​דירוג 15 הפאנטונה הטובים במילאנו

בניגוד לפסטה שמכינים בצפון איטליה, בצק לפסטה יבשה ללא ביצים מגיע מדרום המגף, דווקא מהאזור העני יותר של איטליה מגיעות צורות הפסטה המפורסמות ביותר, כל הצורות בסרטון. הצטרפו לשף דוד שושן והכינו את המתכון המקורי מדרום איטליה מצרכים: 50 גרם מים 100 גרם קמח חיטת דורום אופן ההכנה: בקערה מערבבים חצי מכמות המים עם הקמח, מערבבים את החומרים בעזרת היד (אפשר להשתמש במעבד מזון), בהדרגה מוסיפים את שאר כמות המים ולשים עד שהחומרים מתאחדים ומתגבשים יחד, בשלב זה ניתן להעביר את הבצק למשטח העבודה. ללישת הבצק משתמשים בשורש כף היד עם משקל הגוף. הלישה ביד אורכת זמן ומצריכה סבלנות, ככל שהלישה מתקדמת המרקם הופל חלק ונעים יותר למגע. הבצק אינו אמור להיות דביק כלל בגלל השימוש בחיטת דורום. כאשר הבצק שמתקבל הוא רך, נעים למגע ואחיד אנו יודעים שהגענו לסוף התהליך. עוטפים את הבצק בניילון נצמד ומניחים במקרר למנוחה של 40 דקות. בתום ה - 40 דקות מוציאים את הבצק ומתחילים בתהליך הרידוד של הפסטה ובהכנת הצורות השונות לפי דמיונכם. במתכון הוידאו צפו כיצד מכינים ומרדדים את הפסטה.

מה עושים כשהים סוער ואין דגים? פסטה ללא דגים. מנה צמחונית זו היא תרוץ מצויין להרגיש בנאפולי בקלי קלות. השף דוד שושן, מכין את המתכון המקורי מהעיר נאפולי, ספגטי צמחוני, ספגטי צדפות "שברחו" מצרכים ל - 4 סועדים 400 גר' ספגטי 1/2 צרור פטרוזיליה מופרד לעלים קצוצים וגבעולים 4 שיני שום (עדיף סגול) 2 עגבניות גדולות/ 10 עגבניות שרי חתוכות לקוביות 2 פלפל שאטה קטן קצוץ או טחון שמן זית מלח אופן ההכנה: מרתיחים בסיר מים (4 ליטר עם 25' גר' מלח למתכון הזה). במחבת מחממים על אש נמוכה בערך שלוש כפות שמן זית. קולפים את השום ומועכים אותו קלות עם הסכין (לא עם מועך שום!!!) השום צריך להיות שלם או כמעט שלם אבל לא קצוץ. הרעיון הוא להוציא את טעמי השום לשמן ולאחר מכן להוציא את השום. אם השום יהיה קצוץ או מעוך במועך הוא יישרף מהר וייתן טעם מר לשמן. מוסיפים את השום ואת גבעולי הפטרוזיליה לשמן ומטגנים. כשהשום זהוב והשמן קיבל את טעמיו ואת טעם הפטרוזיליה מוציאים אותם מהשמן ומוסיפים את העגבניות (להוציא את נוזלי העגבנייה לפני כן) ואת הצ'ילי הקצוץ מוסיפים חצי מצקת ממי הפסטה וממשיכים לבשל את העגבניות. כשהפסטה מוכנה (להתחיל את בישול הרוטב כשהפסטה נכנסת למים - 10 דק' בישול לערך) מסננים אותה ומוסיפים לרוטב. מוסיפים מעט מי בישול אם יש צורך וכף עלי פטרוזיליה קצוצים דק דק. מוסיפים מעט מלח אם יש צורך.

מי לא מכיר גריסיני? מקלות אפויים במקור מהעיר טורינו, מתאים כפתיח לכל ארוחה יחד עם נקניקים וגבינות, כשמכינים את המקלות האלה בבית ההבדל בטעם הוא עצום, עקבו אחר המתכון של השף דוד שושן לגריסיני מושלמים כ-20 גריסיני: 350 גר' קמח לבן (טחינה 0 או 1) 180 מים פושרים (חשוב שיהיו פושרים) 9 גר' שמרים טריים או 3 גר' שמרים יבשים 3 גר' סירופ לתת (ניתן להשתמש בסילאן או דבש) 30 גר' שמן זית 5 גר' מלח אופן ההכנה: בקערת מיקסר עם וו לישה מתחילים עם המים והשמרים ומערבבים אותם עד שהשמרים נמסים לחלוטין, תוך כדי תנועה מוסיפים את הקמח וממשיכים ללוש. מוסיפים את סירופ הלתת (או הסילאן/דבש) כשהמיקסר במהירות בינונית נמוכה. מוסיפים את המלח, מוסיפים את שמן הזית כשהבצק אחיד אך לא מדי (הכוונה שכבר שרוב החומרים התאחדו לבצק אך הוא לא חלק), ממשיכים ללוש עד שהבצק חלק. מעבירים למשטח עבודה ולשים ביד כדקה. מעבירים לקערה מקומחת להתפחה (כחצי שעה בטמפ' החדר כ: 22 מעלות). מרדדים את הבצק, לשים פעמיים ומעצבים לצורת מלבן בגובה 1 ס"מ. מניחים ניילון נצמד על המשטח, מניחים את הבצק עליו ועוטפים את הבצק מלמעלה עם ניילון נצמד (כל הבצק צריך להיות עטוף בניילון כדי שלא יתייבש בהתפחה השנייה. מתפיחים שוב לכחצי שעה. מחממים תנור (עדיף עם טורבו) ל: 200 מעלות. פורסים את הבצק לרצועות צרות (ס"מ רוחב) ומגלגלים על המשטח תוך כדי מתיחה לצדדים עד שנוצרים הגריסיני. מניחים בתבנית על נייר אפיה ומורחים בשמן זית עם מעט מלח. אופים כ: 15 דקות. (עדיף 10 ואז לסובב את התבנית ועוד 5 דקות על מנת שתהיה אפייה אחידה) דגשים: במידה והגריסיני יוצאים ארוכים מאורך התבנית, עדיף לחצות את הבצק לפני הרידוד. חשוב שהגריסיני יהיו אחידים לכל אורכם כדי שיאפו בצורה אחידה. ​

השף דוד שושן מכין את הפוקאצ'ה המקורית מהעיר ג'נובה, תפוחה עשירה בשמן זית. מצרכים לפוקאצ'ה אחת: 330 גר' קמח לבן (עדיף מניטובה שמכיל מעט יותר גלוטן) 110 גר' מים פושרים 110 גר' חלב 12 גר' שמרים טריים 5 גר' סירופ לתת (אפשר להחליף בדבש או סילאן) 5 גר' מלח 25 גר' שמן זית ועוד 25 גר' שמן זית לתבנית. ענף רוזמרין אופן ההכנה: בקערת מיקסר מערבבים את החלב, המים והשמרים (עדיף לפורר) ובעזרת וו לישה לשים במהירות בינונית עד שהשמרים נמסים לחלוטין. מוסיפים את הקמח בהדרגה תוך כדי לישה. מוסיפים את סירופ הלתת (סילאן/דבש). מוסיפים את המלח. מוסיפים את השמן (כשהבצק מתחיל להתאחד). ממשיכים ללוש עד לקבלת בצק חלק. מוציאים את הבצק מקערת הלישה ועל משטח עבודה מקומח ממשיכים ללוש ידנית כדקה. יוצרים כדור ומניחים בקערה מקומחת. מכסים במגבת או בניילון נצמד ומתפיחים כחצי שעה עד שמכפיל את הנפח. מניחים נייר אפייה על תבנית ויוצקים שני שליש מהשמן שנותר ומפזרים אותו באופן אחיד על התבנית. מניחים את הבצק ויוצקים עליו את שליש השמן הנותר. בעזרת הידיים מרדדים את הבצק באופן אחיד על גבי התבנית. מכסים שוב ומניחים להתפחה כחצי שעה. מחממים תנור ל 180 מעלות (עדיף ללא אוורור) כשהבצק הכפיל את נפחו יוצקים מעט שמן זית ובעזרת האצבעות יוצרים גומות קטנות בבצק. מפזרים עליו מעט מלח ואת עלי הרוזמרין. אופים בתנור (עדיף בתחתית) כ 20 דקות.

לא רבים מכירים את מנת הפסטה בחומוס, מנה עתיקה מאוד, יש הגורסים שהיא מגיעה עוד מתקופת רומא העתיקה, היא נפוצה כיום בעיקר במרכז ודרום איטליה השף דוד שושן מכין את השילוב הנפלא הזה לכל אוהבי החומוס... מצרכים ל - 2 סועדים 180 גר' פסטה יבשה (פסטה קצרה) 150 גר' חומוס מבושל 1 שן שום 1 גבעול רוזמרין 2 כפות שמן זית ועוד קצת להגשה פלפל שחור (לא חובה) אופן ההכנה: בסיר עם מים רותחים וממומלחים מבשלים את הפסטה (לעקוב אחר הוראות הבישול שעל האריזה) מחממים את שמן הזית בסיר שטוח. מועכים את שן השום ומסירים את הקליפה. קוצצים את עלי הרוזמרין דק. צולים את השום ועלי הרוזמרין בשמן הזית על להבה בינונית נמוכה ומערבבים היטב. מוסיפים את החומוס המבושל ומערבבים. מוסיפים מצקת ממי הבישול של הפסטה לתבשיל החומוס ומערבבים. מבשלים כ 3 דקות. מסירים את החומוס מהאש. מוציאים כרבע מכמות החומוס לקערה נפרדת. טוחנים את החומוס (אפשר להוציא את השום בשלב זה) למחית חלקה מחזירים את גרגירי החומוס שהוצאנו וממשיכים לבשל על אש נמוכה. אם יש צורך מוסיפים מעט ממי הבישול כדי לדלל את הרוטב. כשהפסטה מוכנה, מסננים אותה ומעבירים אל הרוטב. מוזגים לצלחות ומתבלים בפלפל שחור ומעט שמן זית.

על מנת הריזוטו אין מה להכביר במילים, כאן השף דוד שושן מכין גרסה ירוקה עם קרם אפונה, להכנת ריזוטו איטלקי כהלכתו, כל הסודות בפנים מצרכים ל-2 סועדים: 150 גר' אורז – Carnaroli 1 בצל שאלוט 150 גר' אפונים 30 גר' פרמז'ן מגורר 20 גר' חמאה יין לבן שמן זית מלח לציר ירקות: 1 בצל בינוני 3 גזרים 1 גבעול גזר אופן ההכנה: בסיר מחממים כף שמן זית ומוסיפים את ירקות הציר. מנמיכים לאש בינונית ומערבבים כ-2 דקות. מוסיפים 1 ליטר מים מביאים לרתיחה ומנמיכים את האש. קוצצים דק את השאלוט בסיר קטן: מחממים כף שמן זית וצולים את השאלוט הקצוץ על אש בינונית נמוכה עד שמזהיב. מוסיפים את האפונים ומערבבים כדקה. מוסיפים מצקת מהציר ומעט מלח. מבשלים כ-3 דקות, טוחנים ומסננים את המחית. במחבת רחבה ונמוכה: מחממים 1 כף שמן זית ומוסיפים את האורז וצולים עד שמתחם תוך כדי ערבוב. מוסיפים 2 כפות יין לבן ומנמיכים את האש לאש בינונית ומערבבים עד שהיין נספג. מוסיפים מצקת מציר הירקות בכל פעם ומערבבים. כאשר הנוזלים באורז מצטמצמים מוסיפים עוד מצקת וממשיכים לערבב. לאחר כ - 12 דקות בישול מוסיפים את מחית האפונה ומערבבים. נזהרים לא להוסיף יותר מדי נוזלים בשלב זה. כשהאורז מוכן (18 דקות בישול לערך - האורז צריך להיות "אל דנטה" לא רך מדי) מוסיפים את הפרמז'ן והחמאה מערבבים עד שמסמיך ומוזגים לצלחת. ניתן להוסיף מעט פלפל שחור מעל.

הישר מסיציליה מהעיר קטניה, כנראה מנת הפסטה המפורסמת ביותר של האי, ספגטי אלה נורמה, פסטה ברוטב עגבניות וחצילים, השף דוד שושן מכין כמו הסיציליאנים טעים טעים... מצרכים ל-2 סועדים 220 גר' ספגטי (עדיף עבים) 1 חציל בינוני 150 גר' מחית עגבניות 1 שן שום 5-6 עלי בזיליקום ריקוטה סלטה\פקורינו\פרמז'ן שמן זית +שמן טיגון מלח אופו ההכנה: בסיר קטן מחממים שמן לטיגון. קולפים את החציל (אפשר גם להשאיר את הקליפה למי שמעדיף) ופורסים לפרוסות בעובי ס"מ. מטגנים את החצילים עד שמזהיבים (הופכים אותם בשמן כדי שיטגנו טוב משני הצדדים). ממלאים סיר במים ומביאים לרתיחה. ממליחים את המים לבישול הפסטה (1כף מלח גס על כל ליטר). מניחים את הספגטי במים ודואגים שכל הספגטי יהיו מכוסים במים (אין צורך לשבור אותם). עוקבים אחר הוראות היצרן לזמני הבישול. במחבת מחממים 2 כפות שמן זית. אש בינונית נמוכה. מועכים את שן השום בעזרת סכין רחבה וקולפים אותה (להשתדל להשאיר אותה שלמה כמה שיותר) מטגנים את שן השום כדקה, מוסיפים את מחית העגבניות ומערבבים היטב. מוסיפים את עלי הבזיליקום כדקה לפני תום זמן הבישול של הפסטה וטועמים למליחות. ממליחים לפי הצורך (קחו בחשבון שגם מי הבישול מלוחים וגם הגבינה ולכן לא להמליח יתר על המידה) מוציאים את הפסטה מהמים ומעבירים למחבת. מערבבים היטב כך שהרוטב יעטוף את הספגטי. מעבירים לצלחת ומוסיפים את החצילים המטוגנים ומגרדים מעט מהגבינה מעל.

השף דוד שושן מכין עוגת כוסמת, מתכון מקורי מצפון איטליה והדולומטים, מתכון המתאים לפסח וכמו כן גם למי שאינו אוכל גלוטן מצרכים לעוגה בתבנית בקוטר 20 ס"מ: 125 גר' קמח כוסמת 125 גר' שקדים מולבנים טחונים 125 גר' חמאה בטמפ' החדר 125 גר' סוכר 8גר' אבקת אפיה 3 ביצים מופרדות אופן ההכנה: מחממים תנור ל: 180 מעלות (עדיף עם עם אוורור) מפרידים את הביצים לחלבונים ולחלמונים. מקציפים את החלבונים עם מחצית מכמות הסוכר (מוסיפים בהדרגה את הסוכר) עד לקבלת קצף יציב ומבריק (לא קשה מדי "פסגות רכות") בקערה נפרדת מקציפים (אפשר גם ידנית) את החמאה עם שארית הסוכר ומוסיפים את החלמונים בהדרגה. מקציפים עד לקבלת קרם אוורירי וחלק. מערבבים היטב את כל ה"יבשים": קמח כוסמת, שקדים טחונים ואבקת אפייה (לשים לב שאין גושים). מעבירים את ה"יבשים" לתערובת החמאה והחלמונים ומערבבים היטב. לוקחים מעט מקציפת החלבונים ומקפלים לתוך התערובת בזהירות. חוזרים על התהליך עד שכל הקציפה התערבבה תוך כדי קיפול ויש לנו מסה אחידה וחלקה. משמנים היטב תבנית בקוטר 20 ס"מ (או מרפדים בנייר אפייה) מעבירים את התערובת אלהתבנית ומכניסים לתנור. ואופים כ: 40 דקות ובודקים בעזרת קיסם אם מרכז העוגה אפוי לפני שמוציאים מהתנור. מצננים היטב. פורסים את העוגה לשניים ובאמצע ממלאים בריבה (תותים או פירות יער). ניתן לאכול לאחר כשעה כשהעוגה ספגה מעט מהריבה שבאמצע. מרקחת תותים: (לעוגה אחת) 300 גר' תותים שטופים ונקיים 80-100 גר' סוכר (תלוי בבשלות התותים) אופן הכנה: מסירים לתותים את העלים ושוטפים היטב. חותכים את התותים לקוביות בינוניות (1 ס"מ) מעבירים לסיר קטן בעל תחתית עבה. מוסיפים את הסוכר ומערבבים על להבה נמוכה כ20-25 דק' מסירים מהאש ומניחים להתקרר חשוב: מרקם התותים בסוף הבישול צריך להיות מעט נוזלי (סירופ). הוא יתמצק ככל שהמרקחת תתקרר ולכן אין צורך להגיע למרקם מצומצם מדי בזמן הבישול.

השף דוד שושן מכין מתכון איטלקי מקורי ממחוז אברוצו שבדרום מרכז המגף, כדורי גבינת פקורינו מטוגנים, אנטי פסטי לא שגרתי או אפילו מנה ראשונה מצרכים ל-10 קציצות: 60 גר' פירורי לחם 75 גר' פקורינו (ניתן להחליף בפרמז'ן אם לא מוצאים) 3 ביצים 1 שן שום כתושה דק 1 חופן עלי פטרוזיליה קצוצים דק לרוטב: 1 שן שום קלופה שלמה חצי כוס מחית עגבניות מלח שמן זית אופן ההכנה: בקערה: מערבבים את כל המרכיבים לכדי תערובת אחידה ולא רכה מדי. (מומלץ להמתין כ-2 דק' כדי שפירורי הלחם יספגו את הנוזלים אחרי הערבוב הראשוני כדי להעריך את מרקם המסה)​ מוסיפים מלח לתערובת במידת הצורך. מחממים שמן טיגון בסיר ל-160 מעלות. מכינים כדורים קטנים (בגודל כדור פינג פונג בערך) ומטגנים עד שמזהיבים. (יש לבדוק שהכדורים אכן מבושלים גם מבפנים, במידת הצורך יש להנמיך את הלהבה ולהמתין כמה דקות על מנת שהשמן יתקרר מעט) מסירים את הכדורים מהשמן ומניחים על נייר סופג. מחממים מחבת על אש בינונית ומוסיפים כ-2 כפות שמן זית. צולים את שן השם הקלופה כחצי דקה. מוסיפים את מחית העגבניות ומבשלים כ-7 דקות על אש בינונית נמוכה עד שהרוטב מצטמצם מעט. ממליחים לפי הצורך. מוסיפים את הכדורים לרוטב ודואגים לכסות אותם מכל הכיוונים. נותנים להם לספוג מן הרוטב. מעבירים לצלחת עם מעט מהרוטב. ניתן לגרר מעט גבינה מעל.

אחד הקינוחים האיטלקים המפורסמים ביותר חובה בכל מטבח איטלקי. השף דוד שושן מכין את הטירמיסו בפורמט של עוגה, תשמחו לגלות שדווקא אחד מסמלי הקולינריה האיטלקית הוא פשוט וקל להכנה מצרכים: 500 גר' מסקרפונה 3 חלמונים 2 כפות סוכר 2\1 חבילת בישקוטי סאבויארדי 200 מ"ל קפה מוכן וחם 1 כף ליקר דיסארונו (אמארטו) או מרסלה (לא חובה) אופן ההכנה: בקערה מקציפים את החלמונים עם כף סוכר עד לקבלת קצף צהוב, בהיר ויציב. מוסיפים בהדרגה את המסקרפונה עם כף הסוכר השנייה ומקציפים עד לקבלת קצף יציב אך לא קשה מדי. מניחים לנוח במקרר. מכינים את הקפה במוקה (כמו בוידאו בערוץ) או במכונה (אם אין, ניתן להשתמש בקפה נמס איכותי. חשוב שיהיה נוזל בלבד בלי משקעי קפה). מוסיפים לקפה את הליקר ומערבבים. בשלב זה ניתן לבחור האם להכין תבנית או מנות טירמיסו אישיות. התהליך זהה. טובלים את הבישקוטי בקפה בזריזות ומניחים בכוס או בתבנית. מורחים מעל שכבה מהקרם ושוב חוזרים על התהליך עם הבישקוטי והקרם לעוד שכבה. מכסים במכסה או בניילון נצמד (נזהרים שלא יגע בשכבת הקרם ומניחים במקרר לשעה לפחות) בוזקים אבקת קקאו מעל לפני ההגשה.

השף דוד שושן מכין מתכון סיציליאני מקורי, קציצות חצילים מטוגנות בסלסה של עגבניות קרות, מנת אנטי פסטי מושלמת לכל ארוחה מצרכים ל-15 קציצות לערך 1 חציל גדול, ללא גרעינים. 400 גר' לערך 60 גר' פקורינו מגוררת (אפשר להחליף בפרמז'ן) 60 גר' פירורי לחם חופן עלי בזיליקום\אורגנו קצוצים 1 ביצה מלח פלפל לבן (אם רוצים) לסלסה: 2 עגבניות 2\1 בצל סגול חופן עלי בזיליקום קצוצים מלח פלפל שמן זית חומץ יין לבן סוכר (לא חובה) הכנת הקציצות: קולים את החציל בתנור עד שמתרכך. מסירים את הקליפה ומניחים על מסננת כדי להיפטר מהנוזלים. קוצצים היטב את החציל ומניחים בקערת ערבוב. מוסיפים את שאר הרכיבים ומערבבים היטב. מוסיפים מלח לפי הצורך. מחממים סיר עם שמן לטיגון ל-150 מעלות לערך. מכדררים כדורים קטנים (כ30 גר') ומטגנים עד שהכדורים מזהיבים בשמן. יש לבדוק את הקציצה הראשונה ולוודא שהיא אכן מבושל מבפנים. במידה והקציצה כהה מדי בחוץ ועדיין לא מבושל בפנים יש להנמיך את הלהבה ולחכות כמה דק' לפני שממשיכים לטגן עד שהשמן יתקרר. מסירים את הקציצות מהשמן ומעבירים לצלחת עם נייר סופג ומניחים להתקרר מעט. הכנת הסלסה: קוצצים דק את העגבניות והבצל הסגול. מוסיפים ת עלי הבזיליקום הקצוצים. מתבלים במלח, שמן זית, חומץ, פלפל לבן וממש מעט סוכר. מערבבים פנימה את הקציצות ונותנים להן לספוג את הרוטב. מגישים יחד עם הסלסה בטמפ' החדר.

מנת אנטי פסטי מסיציליה, סרדינים ממולאים. השף דוד שושן לוקח אותנו למסע ניחוחות לאחד מהמקומות היפים והטעימים במגף האיטלקי, סיציליה... מצרכים: 300 גר' סרדינים מפולטים (פרפר) ללא אידרה 10 גר' צנוברים 50 גר' פירורי לחם 15 גר' צימוקים 3 פילטים אנשובי קצוצים דק 3 כפות פטרוזיליה קצוצה דק מיץ מתפוז אחד 2 כפות דבש שמן זית מלח אופן ההכנה: משרים את הצימוקים במים קרים לכ-10 דקות. בקערה מערבבים את פירורי הלחם, הצנוברים, האנשובי, הפטרוזיליה, מעט שמן זית והצימוקים (סחוטים מנוזלים) לכדי תערובת מעט לחה. בקערה נפרדת מערבבים את מיץ התפוזים יחד עם הדבש ו-2 כפות שמן הזית. מוסיפים מעט מהנוזל לתערובת היבשה (כף בערך). על משטח עבודה מניחים את פילה הסרדין כאשר העור פונה כלפי מטה וממלאים בתערובת. מקפלים בעדינות את הפילה ומניחים בתבנית אפיה כאשר ה"פתח" פונה כלפי התבנית. מסדרים את הסרדינים צמוד אחד אחד לשני ויוצקים את נוזל התפוזים והדבש מעל. מפזרים את יתר התערובת מעל הסרדינים המגולגלים ואופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות כ-8 דקות. ניתן לסדר עלי דפנה בין הסרדינים. מוציאים מהתנור ומחכים שיצטנן לפני שמוציאים מהתבנית.

השף דוד שושן מכין קלאסיקה מהמטבח הטוסקני, עוגיות הנקראות קנטוצ'י או לחלופין ביסקוטי, המתכון המקורי קל ופשוט להכנה, מושלם כקינוח לכל ארוחה עם יין קינוח או כחטיף מתוק המתכון הכתוב הוא בכמויות כפולות לעומת סרטון הוידאו: מצרכים: 280 גר' קמח 150 גר' סוכר 130 גר' שקדים שלמים 2 ביצים חצי כפית גירדת לימון ותפוז 1 כפית אבקת אפייה קורט מלח אופן ההכנה: מחממים תנור ל-180 מעלות. מערבבים את הקמח, הסוכר, השקדים ואבקת האפייה יחד בקערה. מוסיפים את גרידת פירות ההדר ואת הביצים ולשים עד לקבלת בצק אחיד. על תבנית מרופדת בנייר אפייה מניחים את הבצק. מחלקים אותו לשניים ומכל חלק יוצרים גליל באורך 25 ס"מ בערך וברוחב 4 ס"מ. אופים את גלילי הבצק כ-15 דקות. מוציאים ומצננים מעט. פורסים בעזרת סכין לחם את הקנטוצ'י לפרוסות בעובי 1 ס"מ. מסדרים את הפרוסות כאשר החלק שחתכנו כלפי מעלה. אופים כ: 3-4 דקות. הופכים את הקנטוצ'י כשהחלק שפנה כלפי נייר האפיה יפנה כלפי מעלה ואופים כ: 3-4 דקות נוספות. מצננים הקנטוצ'י מכוכנים לאכילה. מומלץ לטבול ב: vin santo או כל יין קינוח אחר. הקנטוצ'י מחזיקים זמן רב אם מאוחסנים בקופסה אטומה.

מנה מסורתית מצפון איטליה של פרוסות לחי בקר בבישול איטי המוגשות ברוטב סמיך, עשוי ציר בקר וירקות. לא מה שחשבתם על אוכל איטלקי? נכון זה צפון איטליה! השף דוד שושן מסביר איך להכין את המנה הטעימה והמיוחדת הזו שרק מקומיים מהעיר ברשה מכירים, בשר בקר נימוח בפה עם רוטב מושלם, הנה הבקר בשמן זית - Manzo all'olio. מצרכים ל-4 סועדים: 2 נתחי לחי בקר 1 בצל בינוני 1 גזר 1 ענף סלרי 1 זוקיני 4 פילה אנשובי מעט לחם יבש (עדיף לחם מחמצת) שמן זית אופן ההכנה: מנקים היטב את נתחי הבשר מגידים חיצוניים. אין צורך להסיר גידים פנימיים. מחממים סיר עמוק ויוצקים פנימה 2 כפות שמן זית. צולים את נתחי הבשר היטב משני הצדדים. מכסים את הנתחים במים עד לגובה של 5 ס"מ מעל הנתחים ומביאים לרתיחה איטית. מסירים כל קצף שמצטבר על פני המים בזמן הבישול. חותכים גס את הבצל, הגזר והסלרי ומוסיפים לסיר עם הבשר המתבשל. מבשלים על אש בינונית נמוכה עם כיסוי חלקי עד שהבשר מתרכך. מסירים את הבשר מהנוזל ומניחים להתקרר (אפשר להעביר למקרר כשמגיע לטמפ' החדר). מוסיפים פנימה את האנשובי ואת הזוקיני וממשיכים לבשל עד שמתרככים. מוסיפים את הלחם היבש ומבשלים עד שמתרככך. טוחנים את כל הרוטב בעזרת בלנדר מוט עם לקבלת מרקם חלק. פורסים את נתחי הבשר לפרוסות בעובי של קצת פחות מס"מ ומחממים על מחבת. מוסיפים את הרוטב ומבשלים עד שפרוסות הבקר חמות ורכות. מזלפים מעט שמן זית איכותי מעל ומגישים לצד פולנטה.

פסטה ברוטב עגבניות היא ללא ספק המנה האהובה ביותר בקרב האיטלקים. היא גם מנה שתמצאו בכל אזור באיטליה, מנה צמחונית ופשוטה להכנה, אבל באותו הזמן ישנם כללים ופרטים חשובים שהופכים את המנה הזאת למנת הדגל של המטבח האיטלקי. למדו איך באיטליה מכינים פסטה אל פומודורו בהנחייתו של השף דוד שושן מצרכים ל-2 סועדים: 200 גר' פסטה טרייה – ראו מתכון בערוץ (או יבשה) 120 גר' מחית עגבניות (חצי כוס בערך) 1 שן שום שמן זית חופן עלי בזיליקום טריים מעט גבינת פרמג'אנו אופן ההכנה: מחממים מחבת על אש בינונית עם 2 כפות שמן זית. מועכים את שן השום (חשוב להשאיר אותה שלמה) ומוסיפים לשמן הזית. מטגנים קלות ומנמיכים את האש. חשוב שטמפ' השמן לא תהיה גבוהה על מנת שלא לשרוף את השום. ממלאים סיר במים ומביאים לרתיחה. בזמן שהמים רותחים... מוסיפים את מחית העגבניות למחבת ומערבבים היטב. מבשלים כ-5 דקות בערך. כאשר המים רותחים מוסיפים מלח גס (1 כף שטוחה על כל ליטר מים) ומכניסים את הפסטה להתבשל. (אם משתמשים בפסטה יבשה שזמני הבישול שלה ארוכים יותר מתחילים את בישול הפסטה עם הכנת הרוטב על מנת שלא יתייבש) מכניסים את הפסטה הטרייה ומבשלים עד שמוכנה. טועמים את הרוטב ומתבלים עם מעט מלח אם יש צורך (אם הרוטב הצטמצם מדי, ניתן להוסיף מעט ממי הבישול אך יש לשים לב לכמות המלח כיוון שמי הבישול מלוחים). מסירים את השום מהרוטב (מי שממש אוהב לאכול שום משאיר) ומוסיפים פנימה את עלי הבזיליקום (כדאי לקרוע אותם מעט לפני) מוסיפים את הפסטה לרוטב ומערבבים היטב (כ-1 דקה בערך על מנת שתספוג מהרוטב). מעבירים לצלחת ומגרדים מעט גבינת פארמיג'יאנו מיושנת מעל, בתאבון...

זביונה הוא קינוח פשוט להכנה, פשטותו היא גאונית, מדובר בקינוח נפוץ בכל איטליה בעיקר בחלק הצפוני. קרם הזביונה מוגש לבד או בליוי פירות או עם ביסקוטי לטבילה קינוח שלא יוצא לעולם מהאופנה, לקטנטנים ניתן להכין גרסה נטולת אלכוהול, כל אחד יכול להכין את הפלא הזה, עקבו אחר הוראותיו של השף דוד שושן ותהנו. מצרכים ל-2 סועדים: 2 חלמונים 2 כפות סוכר 2 כפות יין מרסלה לקישוט: פירות יער\תותים\שוקולד מריר או סאוויארדי. אופן ההכנה: בקערה חסינת חום טורפים את החלמונים עם הסוכר עד לקבלת קצף בהיר. מוסיפים את המרסלה וטורפים מספר שניות נוספות. מחממים מים בסיר (בקוטר שהקערה תתאים לו). חשוב: גובה המים צריך להיות נמוך מתחתית הקערה כך שלא יהיה מגע ישיר. מניחים את הקערה על הסיר ומנמיכים את האש. (טמפ' המים צריכה להיות קרובה לרתיחה אך לא רתיחה מלאה על מנת שלא לבשל את החלמונים). בעזרת מטרפה, טורפים את החלמונים, הסוכר והמרסלה עד לקבלת קצף סמיך ובהיר וללא טעמי אלכוהול מרירים. (החום עוזר לאדות את האלכוהול ולהשאיר את טעמה העדין של המרסלה). מסירים מהאש ומוזגים לקעריות או לכוסות ומקשטים בפירות יער או בתותים. ניתן לגרד מעט שוקולד מריר מעל או לטבול סאוויארדי.

מנת הדגל של מחוז פולייה, פסטה אורקייטה (צורת אוזן) קון צ'ימה די רפה (משפחת המצליבים). מומלץ להשתמש במתכון הבסיס לפסטה טרייה (ללא ביצים) אצלנו בערוץ למתכון לפסטה טרייה ללא ביצים של השף דוד שושן: כאן מצרכים ל-2 סועדים: 200 גר' פסטה אורקייטה טרייה עלי לפת - קשה להשגה -ניתן להשתמש בברוקולי צעיר עם העלים או בעלי חרדל במקום 1 שן שום 4 פילה אנשובי שמן זית פלפל חריף גרוס מלח פירורי לחם\לחם יבש טחון אופן ההכנה: מחממים חצי כף שמן זית במחבת רחבה ומוסיפים פנימה את פירורי הלחם* (שליש כוס לערך). *מומלץ להשתמש בלחם יבש ולטחון אותו לפירורים במקום פירורי לחם מוכנים. קולים בעדינות את פירורי הלחם ואם יש צורך מוסיפים ממש מעט מלח. מעבירים את פירורי הלחם הקלויים לקערה ומניחים להצטנן. מרתיחים מים בסיר ומוסיפים מלח גס (1 כף שטוחה על כל ליטר מים). מפרידים את עלי הצ'ימה די ראפה והפרחים הקטנים מהגבעולים ושוטפים היטב. (ניתן להשתמש בברוקולי צעיר עם העלים או בעלי חרדל במקום) כשהמים רותחים מכניסים פנימה את העלים ומבשלים כ: 5- דקות באותה המחבת של פירורי הלחם מחממים שוב 2 כפות שמן זית על אש בינונית ומוסיפים את שן השום (את השום יש למעוך בעזרת היד ולקלוף. אין צורך לכתוש אותו). מטגנים את שן השום ומוסיפים את פילה האנשובי. מערבבים את המרכיבים בשמן ומועכים בעזרת כף עץ את האנשובי על מנת שיתפורר ברוטב. לאחר 5 דקות מוסיפים לעלים המתבשלים במים את הפסטה (לא מוציאים את העלים) ומבשלים כ-5 דקות נוספות. (אם הפסטה יבשה ייתכן ותצטרכו לבשל מעט יותר ולכן כדאי להתחיל את הבישול קודם על מנת שהעלים לא יתבשלו יתר על המידה) כאשר הפסטה מוכנה מסירים את השום מהשמן ומעבירים אותה בעזרת כף מחוררת יחד עם עלי הברוקולי למחבת. מומלץ לסנן היטב את הפסטה כדי לא להעביר יותר מדי נוזלי בישול לרוטב. מתבלים עם מעט פלפל חריף גרוס ומערבבים היטב את הפסטה והעלים ברוטב. מגישים בצלחות עמוקות ומפזרים מעל את פירורי הלחם הקלויים.

צלי בקר איטלקי ביין אדום, השף דוד שושן מכין מנה חורפית מנחמת לימים קרים, מנה לאוהבי בשר אדום מצרכים ל-4 סועדים: 700 גר' בשר בקר לצלי (מס' 5) 2\1 בקבוק יין אדום 1 בצל גדול 1 גבעול סלרי 1 גזר חצי כפית גרגרי פלפל שחור 3-4 עלי דפנה 500 מ"ל ציר בקר - לצפייה במתכון נפרד לציר כאן מלח שמן זית מעט קמח\קורנפלור אופן ההכנה: מנקים את נתח הבשר מגידים ומהשכבה החיצונית. מחממים מצלית עם 2 כפות שמן זית וצולים היטב את הנתח משני הצדדים. מחממים את ציר הבקר בסיר נפרד ( מתכון נפרד). פורסים את הבצל לפרוסות בעובי חצי ס"מ. קולפים את הגזר ופורסים לפרוסות בעובי 1 ס"מ שוטפים היטב את גבעול הסלרי וחותכים גס. לאחר שהנתח נצלה היטב מסירים מהמצלית, מוסיפים כף שמן זית ואת הירקות וצולים תוך כדי ערבוב כ-5 דקות. מחזירים את נתח הבשר למצלית עם הירקות, מוסיפים את היין האדום, ציר הבקר והפלפל השחור. מנמיכים את הלהבה למינימום ומכסים את הסיר. מבשלים כשעה וכ 20 דק' לערך, הופכים את הנתח בתוך הנוזל על מנת שיתבשל מכל צדדיו. לאחר שעה מסירים חלקית את המכסה וטועמים את הרוטב. מוסיפים מלח ומבשלים כשעה נוספת או עד שהבשר מתרכך. שמים לב לכמות הנוזלים על מנת שלא תצטמצם מדי במהלך הבישול. כאשר הבשר רך מסירים אותו מהרוטב ומכינים בלילת קמח מ-1 כף קמח ו-1/2 כוס מים. מערבבים היטב לקבלת מרקם חלק ומוזגים תוך כדי ערבוב לרוטב עד להסמכת הרוטב. פורסים את הבשר ומוזגים מעליו את הרוטב.