המתכון הקלאסי להכנת ניוקי תפוחי אדמה איטלקים, מנה נפוצה בכל איטליה, השף דוד שושן מסביר צעד צעד איך להצליח להכין ניוקי בדיוק כמו באיטליה מצרכים ל-2 סועדים 500 גר' תפוחי אדמה מזן עמילני 175 גר' קמח לבן (כוס ורבע) מלח אופן ההכנה: מבשלים את תפוחי האדמה שלמים עם הקליפה. כאשר תפוחי האדמה רכים (מזלג ננעץ ומשתחרר מהם בקלות) מוציאים אותם מהמים ומניחים להם להתקרר לטמפ' החדר ומעט פחות. מסירים את הקליפה מתפוחי האדמה ומועכים אותם למרקם חלק (חשוב מאוד שלא יהיו גושים) מוסיפים מעט מלח ואת הקמח למחית תפוחי האדמה ומערבבים היטב. לשים את הבצק עד שהופך אחיד. מקמחים את משטח העבודה בעזרת קמח או קמח דורום (סמולינה). מחלקים את בצק הניוקי ל-4 ומגלגלים כל אחד מהם לגליל בקוטר 2-3 ס"מ. מחלקים בעזרת סכין את הניוקי לעובי 2 ס"מ. ניתן לגלגל כל חתיכה על גב מזלג על מנת לקבל את מרקם החריצים ש"תופס" את הרוטב בצורה טובה יותר. מבשלים את הניוקי במים רותחים ומומלחים (כמו פסטה). הניוקי מוכנים מעט אחרי שהם צפים על פני המים. אם מעוניינים לשמר את הניוקי ניתן להקפיא אותם כאשר הם מופרדים אחד מהשני על מנת שלא ידבקו או לחילופין לבשל אותם ולשמן עם מעט שמן זית ולשמור במקרר ליום שאחרי.

בהחלט אחת המנות המפורסמות ביותר של העיר רומא. ספגטי אלה קרבונרה במקרה שלנו או כל פסטה ארוכה אחרת תעשה את העבודה. "ברומא התנהג כרומאי" כך דורש הפתגם ואכן כך עושה השף דוד שושן, לפניכם המתכון הרומאי המקורי ללא שינויים ניתן להשתמש בפסטה יבשה קנויה או להכין בעצמנו פסטה טרייה: לצפייה במתכון המלא: לפסטה טרייה בצק פסטה: 300 גר' סמולינה (semolina rimacinata) 3 ביצים שלמות מעט מלח לרוטב: 100 גר' גואנצ'אלה – ניתן לחלופין להשתמש בפנצ'טה או בייקון (עדיף לא מעושן) מלח פלפל שחור 4 חלמונים גבינת פקורינו הכנת הבצק: לשים את כל החומרים עד לקבלת בצק אחיד. מניחים עטוף בניילון נצמד במקרר לכשעה. מוציאים מהמקרר, מחלקים ל 5 חלקים ומרדדים ביד לעובי שיכול להיכנס למכונת הפסטה. מרדדים מספר פעמים בעובי העבה ביותר (מקפלים לשלישים- כמו שהראיתי לכם) וממשיכים לרדד עד לדק ביותר. מקמחים ומעבירים בחלק שחותך לפטוצ'ינה. מקמחים שוב ומחלקים למנות (ניתן להקפיא ולבשל ישר מהקפאה) מרתיחים כ-3 ליטר מים בסיר ומוסיפים 2 כפות מלח גס' שטוחות. חותכים את הגואנצ'לה לקוביות בגודל חצי ס"מ על חצי ס"מ לערך. מחממים מחבת על להבה בינונית. מוסיפים פנימה את הגואנצ'אלה צולים את הגואנצ'לה על אש נמוכה עד שרוב השומן שבו הופך נוזלי והגואנצ'לה פריך. מערבבים היטב ומנמיכים את הלהבה. מבשלים את הפסטה לפי זמני הבישול. בקערה טורפים את הביצים ומערבבים פנימה את גבינת הפקורינו (משאירים מעט בצד). כשהפסטה מוכנה מעבירים אותה למחבת עם מעט ממי הבישול ומכבים את הלהבה. מוסיפים את תערובת החלמונים ומערבבים היטב למניעת קרישה. מתבלים עם מעט פלפל שחור מגישים לצלחות ומגרדים מעט גבינת פקורינו מעל.

ניוקי היא מנה מהעתיקות באיטליה, הניוקי המוכר ביותר הוא זה מתפוחי אדמה, אבל בצפון איטליה נפוצה גם מנת הניוקי מגבינת הריקוטה המנה הזו נפוצה בהרים היכן שגבינת הריקוטה מיוצרת במחלבות קטנות ושם הוא נקרא ניוקי די מלגה, אבל לא רק בהרים. בניגוד לניוקי תפוחי אדמה כאן הניוקי מקבלים מרקם רך עד כמעט נמס בפה. השף דוד שושן מגלה לנו עד כמה המנה הזו פשוטה להכנה. מצרכים ל-4 סועדים: 250 גר' ריקוטה 150 גר' סמולה (קמח דורום) 1 ביצה מלח פלפל אופן ההכנה: בקערה טורפים היטב את הביצה, מוסיפים את הריקוטה ומערבבים היטב. מוסיפים בהדרגה את הקמח ומתבלים במעט מלח ופלפל גרוס. מערבבים היטב את כל המרכיבים ולשים מעט ביד את הבצק על מנת שנוכל לחוש את המרקם. מניחים למנוחה של כ-20 דק' על מנת שהקמח יספוג היטב את הנוזלים שבביצה ובגבינה. חשים שוב את מרקם הבצק ומוודאים שהוא לא רך מדי. במידת הצורך ניתן להוסיף מעט קמח אך בזהירות על מנת שלא יתקבל מרקם דחוס מדי. אפשרות טובה לבדוק את מרקם הבצק היא להרתיח מים ולבשל חתיכה קטנה ולטעום את המרקם לאחר הבישול. מניחים את הבצק על משטח עבודה מקומח קלות ומגלגלים אותו לצורת גליל בקוטר 3 ס"מ לערך. חותכים את הבצק באמצעות קלף או סכין לחתיכות ברוחב 2 ס"מ. מקמחים קלות את הניוקי. מרתיחים מים וממליחים מעט -1 כפית מלח גס על כל ליטר. מבשלים את הניוקי תוך כדי ערבוב מדי פעם על מנת שלא ידבקו לתחתית הסיר או אחד לשני. כאשר הניוקי צפים ממתינים כ-30 שניות ומסירים אותם מהמים. בשלב זה ניתן להעביר אותם לרוטב או לקערה עם פסטו. אם רוצים לשמר את הניוקי ולא לאכול את כולם ניתן לבשל אותם, לשמן מעט בשמן זית ולאחסן בקופסא במקרר ליומיים. ניתן גם להקפיא אותם לא מבושלים אך מומלץ להניח אותם מופרדים זה מזה על מגש עד שהם קופאים ורק אז להעביר לקופסא.

הפסטה יחודית זו ה"קולורג'יונס" מגיעה מהאי סרדניה, מדובר בכיסון ממולא בתפוחי אדמה, גבינת פקורינו ונענע. מתכון לא טיפוסי בנוף הקולינרי האיטלקי, במיוחד השימוש בנענע הפסטה מוגשת בדרך כלל עם רוטב עגבניות קלאסי או ברוטב חמאה ומרווה. השף דוד שושן מסביר שלב שלב איך מכינים את הפסטה המיוחדת הזו, בדיוק כמו שמכינות אותו הסבתות באי הקסום סרדינה. על מנת להכין את רוטב העגבניות של דוד שושן צפו במתכון "פסטה ברוטב עגבניוות" בערוץ. מצרכים ל-4 סועדים: לבצק - לצפייה במתכון פסטה טרייה 250 גר' סמולה (קמח דורום) 130 גר' קמח לבן 160 מ"ל מים 1 כף שמן זית מלח למילוי: 700 גר' תפו"א 14 עלי מנטה\נענע 2 כפות שמן זית 2 שיני שום 200 גר' גבינת פקורינו מגוררת. אופן ההכנה: אופים את תפוחי האדמה בתנור שחומם ל-180 מעלות בתבנית על גבי מלח גס כ-40 דק' (או עד מתרככים) מועכים את שיני השום ומשרים בשמן הזית לזמן הבישול של תפוחי האדמה. הכנת הבצק: מערבבים יחד את שני סוגי הקמחים ומעט מלח. יוצקים פנימה את המים ומתחילים ללוש. לשים עד שכל החומרים מתאחדים לכדי בצק אחיד למחצה. מוסיפים את שמן הזית וממשיכים ללוש על משטח עבודה עד שמתקבל בצק אחיד למדי. מכסים בניילון נצמד ומניחים במקרר לשעה. הכנת המילוי: לאחר שתפוחי האדמה הצטננו מעט, קולפים אותם ומועכים (כמו לפירה) לתוך קערה. מוסיפים את הפקורינו המגורר ומערבבים. קוצצים את עלי המנטה ומוסיפים פנימה. מוסיפים את שמן הזית (ללא השום) ומערבבים היטב את כל המילוי. מוציאים את הבצק מהמקרר ובעזרת מכונת פסטה מרדדים אותו לעובי השני הדק ביותר שיש במכונה (כ-2 מ"מ). בעזרת קורץ או כוס רחבה קורצים עיגולים מהבצק (ממחזרים את שאריות הבצק עם כמות זהה של בצק חדש). מניחים מהמלית במרכז העיגול ומקפלים לפי ההסבר בסרטון. בישול: מבשלים במים רותחים ומומלחים כ 3-4 דק'. מגישים על מצע רוטב עגבניות ובזיליקום או ברוטב חמאה ומרווה.

קלאסיקה נאפוליטנית, הפארמיג'אנה הוא מאפה מחצילים, עגבניות וגבינות מוצרלה ופרמזן. מנה זו מוגשת כמנה ראשונה (לא חובה), היא מהמנות המפורסמות של המטבח הנאפוליטני. השף דוד שושן מכין אותה עם שינוי קל שהופך אותה לקלילה יותר מצרכים: 2 חצילים 1 קופסא עגבניות מרוסקות 2 כדורי מוצרלה חצי כוס פרמז'ן מגורר 2 שיני שום 5-6 עלי בזיליקום שמן זית מלח. אופן ההכנה: קולפים את החצילים ופורסים לפרוסות בעובי 1 ס"מ. מסדרים את החצילים על מגש מרופד בנייר אפייה, מורחים עליהם מעט שמן זית מכל צד ואופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות, כ: 10-12 דקות מכל צד עד שהם מתרככים. (חשוב שלא לשרוף או לייבש אותם). בסיר קטן מחממים את שמן הזית (כ-2 כפות). מועכים את שיני השום בעזרת היד כנגד קרש החיתוך ומקלפים אותם. שיני השום צריכות להישאר כמעט שלמות אך מעוכות על מנת שיוציאו טעמים, אין צורך לכתוש את השיניים. מטגנים את שיני השום כ-3 דקות על אש נמוכה ודואגים שלא תישרפנה. מוסיפים פנימה את העגבניות המרוסקות ואת עלי הבזיליקום. מערבבים היטב ומבשלים עד שהחצילים מוכנים. טועמים את הרוטב ומתבלים עם מעט מלח (לא ממליחים יותר מדי מכיוון שהפרמז'ן גם הוא מלוח). פורסים את כדורי המוצרלה לפרוסות בעובי של כחצי ס"מ ומניחים על מסננת על מנת להיפטר מרוב הנוזלים. בתבנית חסינת חום מסדרים באופן אחיד שכבות של רוטב, חצילים, מוצרלה, רוטב ופרמזן. מסיימים עם שכבת פרמז'ן מלמעלה. אופים בתנור כ-30 דקות. ב-20 דקות הראשונות יש לכסות את החום העליון בעזרת תבנית או לכסות את הפרמיג'נה עם נייר כסף. יש להסיר את הכיסוי ב-10 דק' האחרונות ולאפות קרוב יחסית לחום העליון כדי לקבל גוון שחום ויפה. מצננים היטב ומומלץ לאכול ביום שלמחרת לטעמים מאוזנים יותר.

פאסטלי היא פסטה טרייה מיוחדת על בסיס ביצים המגיעה ממחוז אמיליה-רומאניה שבצפון איטליה. היא מוגשת במרק (ציר עוף). זוהי מנה חורפית טעימה מאוד. הפסטה עשויה באופן חריג מפרורי לחם וגבינת פרמזן וכך הפסטה סופגת את טעמי מרק העוף. בוידאו זה השף דוד שושן חושף את סודותיה של אחת ממנות הדגל של מחוז אמיליה-רומאניה מצרכים ל-4 סועדים: לבצק: 200 גר' פרורי לחם 200 גר' פרמזן מגורר 5 ביצים גרידה מרבע לימון מעט אגוז מוסקט מגורר לציר העוף: 1 ק"ג כנפי עוף 2 בצלים 2 גזרים 2 ענפי סלרי ללא עלים. 3 ליטר מים הכנת הבצק: מערבבים בקערה את הגבינה עם פירורי הלחם. מוסיפים פנימה את גרידת הלימון ומגרדים מעט אגוז מוסקט. מערבבים היטב. שוברים את הביצים אל הקערה ומתחילים ללוש את הבצק עד שמתקבל מרקם אחיד ורך. עוטפים ומניחים בצד (אין צורך להניח במקרר אם לא חם) המשך הציר: מוציאים את הירקות והעוף מהתנור ומניחים בסיר (שיכול להכיל 5 ליטר לפחות). יוצקים 3 ליטר מים על הירקות והעוף ומביאים לרתיחה איטית. מבשלים את הציר כשעתיים על אש נמוכה. אם מצטברת שכבת שומן על פני הנוזל ניתן להסיר אותה. טועמים את הציר ומתבלים עם מעט מלח. הכנת המנה: מביאים שוב את הציר לבעבוע קל. ממלאים מועך תפוחי אדמה בתערובת הבצק ולוחצים אותו על מנת שהבצק ייפול אל ציר העוף. מבשלים כדקה ומסירים מהציר בעזרת כף מחוררת לצלחת. חוזרים על הפעולה עד שמסיימים את הבצק. חשוב לא להוסיף פאסטלי חדשים על אלה שבציר כל מנת שלא לבשל אותם יותר מדי. יוצקים את הציר שנשאר על הפאסטלי שבצלחות ומפזרים מעט פרמזן מעל.

כשמו המעיד עליו מגיע רוטב הראגו בולונייזה מהעיר בולוניה, למרות שלכל אזור באיטליה יש רוטב בשר (ראגו) משלו, דווקא זה מהעיר בולוניה עשה לו שם עולמי. אחד המאפיינים שלו הוא הבישול הארוך ועומק טעמיו. השף דוד שושן מכין את הרוטב בגרסת הבקר בלבד המתאימה למטבח הישראלי למנה המושלמת - צפו במתכון הוידאו ל: פסטה טרייה עם ביצים , כפי שאוכלים את המנה בעיר בולוניה. מצרכים: 300 גר' בשק בקר טחון עם 20% שומן. 1 בצל 1 גזר 1 ענף סלרי 2\1 כוס יין לבן 300 גר' עגבניות מרוסקות 200 מ"ל ציר בקר - למתכון נפרד מלח פלפל שמן זית אופן ההכנה: מחממים מצלית נמוכה עם 2 כפות שמן זית על להבה נמוכה. קוצצים את הבצל, הגזר והסלרי דק, מוסיפים אל תוך המצלית ומערבבים היטב. מטגנים על אש נמוכה את הירקות כ-15 דקות ודואגים לערבב מדי כמה דקות על מנת שלא יתקרמלו. מוסיפים את הבשר הטחון , מעלים מעט את הלהבה וממשיכים לבשל. מפוררים את הבשר באמצעות כף עץ תוך כדי הבישול (כ-10 דק'). מוסיפים פנימה את היין ואת הציר, מערבבים, מכסים ומנמיכים את הלהבה. מבשלים כשעה. מדי פעם מסתכלים לראות שהנוזלים לא הצטמצמו מדי. במידה וכן, מוסיפים מעט מים חמים. מוסיפים את העגבניות וממשיכים לבשל על אש נמוכה כשעתיים נוספות. טועמים כחצי שעה לפני הסיום ומתבלים במלח ופלפל. מסירים מהאש ומצננים. מומלץ לאכול לאחר יום או שניים לטעמים עמוקים יותר.

הפנצאנלה היא למעשה סלט, מקורות המנה בעיר פירנצה, במנה יש שימוש בלחם יבש וירקות טריים עם טיבול מיוחד. עוד מנה מהמטבח העני הטוסקני שהיא תענוג קייצי. השף דוד שושן מכין את המנה בדיוק כמו בפירנצה מצרכים: 1 עגבנייה 1 מלפפון 1 בצל שאלוט בינוני או חצי בצל סגול 5-6 עלי בזיליקום 150 גר' לחם יבש ללא הקרום חומץ תפוחים שמן זית מלח אופן ההכנה: פורסים את בצלי השאלוט דק ומשרים במים וחומץ לכחצי שעה. חותכים את הלחם לקוביות ומשרים במים לכ-10 דקות. מוציאים וסוחטים (לא לגמרי עד הסוף). קולפים את המלפפון וחותכים לפרוסות. חותכים את העגבניות לקוביות גסות. שוטפים ומייבשים את עלי הבזיליקום. בקערה, מערבבים את כל המרכיבים. מוסיפים את הבצל (ללא הנוזלים) ומערבבים היטב. מתבלים בשמן זית ומעט מלח. הנה לכם סלט פאנצנלה טוסקני אמיתי.

הפיאדינה היא סוג של פיתה איטלקית, היא מגיעה ממחוז אמיליה-רומאניה אך אפשר למצוא אותה ברוב איטליה, אפשר להגדיר אותה כאוכל רחוב אבל מאוד קל להכין אותה בבית ולמלא אותה כיד הדימיון במתכון המוצג כאן מכין השף דוד שושן את הגרסה הקלאסית הנפוצה ברביירה האדריאטית עם פרושוטו (מהמחוז) מוצרלה וירקות. ניתן כמובן למלא את הפיאדינה כיד הדימיון לפי הטעם. בתאבון. מתכון ל-6 יחידות 500 גר' קמח 100 גר' שמן זית חצי כפית סודה לשתייה חצי כף מלח מים אופן ההכנה: מערבבים את הקמח עם אבקת האפיה והמלח. מוסיפים את שמן הזית ומערבבים היטב. יוצקים בהדרגה מים ולשים עד שמתקבל בצק רך אך לא דביק. עוטפים בניילון נצמד או בבד לח ומניחים במקרר כשעה. מחלקים ל-6 כדורים של כ: 100 גר' כל אחד. מרדדים ידנית לעיגול בעובי חצי ס"מ לערך. ממשיכים לרדד בעזרת מערוך לעובי דק מאוד כ: 1-2 מ"מ. מחממים מחבת על אש בינונית גבוהה. צולים את הפיאדינה מצד אחד כדקה, הופכים וצולים את הצד השני כדקה נוספת. ניתן למלא את הפיאדינה בשלל ירקות, גבינות ונקניקים.

הספגטי בליווי סרדינים היא מנה פסטה טיפוסית מהאי סיציליה, כל מה שצריך זה סרדינים טריים, פרורי לחם ופסטה קנויה מאיכת טובה או טרייה ללא ביצים למתכון נפרד . השף דוד שושן מכין את המתכון הסיצליאני לפי המסורת הסיציליאנית מתכון -ל-2 סועדים 200 גר' ספגטי עבים 6 סרדינים טריים 2 שיני שום עשב שומר (העלים בחלק העליון של השומר) פירורי לחם שמן זית מלח פלפל חריף יבש (לא חובה) הכנת המוליקה: יוצקים כף שמן זית למחבת ומחממים על להבה נמוכה. קולפים שן שום, מועכים אותה בעזרת כף היד כנגד קרש החיתוך ומוסיפים אותה אל השמן. מטגנים את שן השום כ: 3-4 דק' ודואגים שלא תישרף. מוסיפים פנימה 4 כפות פירורי לחם (ניתן להשתמש בלחם יבש טחון). קולים את פירורי הלחם תוך כדי ערבוב עד שמשחימים. מסירים את שן השום המעוכה ומעבירים את פירורי הלחם לקערה. ​ הכנת המנה: שוטפים היטב את הסרדינים ומסירים מהם את הראש והאידרה. מניחים בצד. מרתיחים מים בסיר וממליחים (1 כף שטוחה של מלח גס על כל ליטר). מבשלים את הספגטי לפי זמני הבישול שעל האריזה. במקביל לבישול הספגטי מחממים 3 כפות שמן זית במחבת רחבה. קולפים שן שום ומועכים אותה קלות (משאירים אותה שלמה) ומטגנים אותה בשמן הזית. מוסיפים את פילה הסרדינים וממשיכים לטגן תוך כדי ערבוב. (בשלב זה ניתן להוסיף פלפל חריף יבש למי שרוצה) מוסיפים את עשב השומר וממשיכים לבשל. מסירים את שן השום מהרוטב. כאשר הספגטי מוכנים מעבירים אותם מהסיר אל המחבת ומערבבים היטב. מעבירים את הספגטי לצלחות ומתבלים עם פירורי הלחם הקלויים.

קינוח קלאסי ונפוץ מהמטבח האיטלקי, הסמיפרדו הוא למעשה גלידה ביתית שאפשר להכין אותה בטעמים שונים, השף דוד שושן מכין את המנה בטעם תותים אביבי, קינוח מושלם לסיום כל ארוחה מצרכים ל-12 מנות אישיות. 2 חלבונים 150 גר' סוכר 30 גר' מים 200 גר' שמנת מתוקה 300 גר' תותים אופן ההכנה: שוטפים היטב את התותים וקוטמים את החלק העליון עם העלים. טוחנים את התותים למחית חלקה. ניתן לסנן את התותים במסננת. בסיר קטן שמים את הסוכר והמים ומביאים לרתיחה איטית על אש נמוכה. (חשוב לשים לב שהסוכר מתמוסס במים ויוצר סירופ ולא מתקרמל על תחתית הסיר ונשרף) ניתן להיעזר במד חום, ולוודא שהסירופ לא עובר 114 מעלות בשלב הראשון. כאשר סירופ הסוכר מבעבע ומתחיל להצטמצם מנמיכים את הלהבה ומתחילים להקציף את החלבונים בקערה. מגבירים את הלהבה ומאפשרים לסירופ לבעבע (הסירופ צריך להגיע ל-120 מעלות). יוצקים את הסירופ בהדרגה אל החלבונים תוך כדי הקצפה עד שמתקבל קצף מבריק ויציב. שומרים כחצי כוס מחית בצד ואת השאר מערבבים בעדינות תוך כדי קיפול עם החלבונים. מקציפים את השמנת לקצפת יציבה אך רכה. מקפלים בעדינות את הקצפת לקציפת החלבונים והתותים. יוצקים בעדינות את הקציפה לתבניות סיליקון (אם משתמשים בתבניות אלומיניום מומלץ לרפד קודם לכן בניילון נצמד). מניחים במקפיא ללילה. יוצקים על צלחת שטוחה מעט ממחית התותים. מניחים עליה את הסמיפרדו ומקשטים בתותים טריים.

מה זה צָ'אוּדֶדָה? (Ciaudedda) זו מנה אביבית ממחוז בזיליקטה, (דרום המגף) ארטישוק, תפוחי אדמה הופכים לסלט יחודי, השף דוד שושן מכין אותה בגרסה הצמחונית מתכון ל: 4 סועדים 2 בצלי שאלוט או בצל סגול 3 תפוחי אדמה 4 ארטישוקים 1 כוס אפונה (אפשר קפואה) 1 כוס פול (ללא התרמיל) חצי כוס עלי פטרוזיליה שטופים. שמן זית מלח ציר ירקות (לא חובה אופן הכנה: קולפים את תפוחי האדמה וחותכים לקוביות (3X3 לערך). מניחים בסיר מלא במים ומבשלים עד שמתרככים. חשוב שתפוחי האדמה לא יתרככו מדי על מנת שלא יתפרקו בתבשיל. כאשר הם מוכנים ניתן לסנן אותם מהנוזלים ולהניח בצד. מכינים קערה עם מים ומעט לימון לארטישוק. מנקים את הארטישוק: מסירים את העלים החיצוניים עד שמגיעים לעלים הפנימיים הרכים. קוטמים את החלק העליון של העלים עד ל: 2 ס"מ מעל לבסיס. בעזרת סכין קטנה מסירים את החלק החיצוני והסיבי של הגבעול. קוטמים את החלק התחתון שלו. (משאירים כ: 3-4 ס"מ של גבעול). מסירים את בסיס העלים של הארטישוק וחוצים כל "לב" ארטישוק לרבעים ומניחים בזריזות במים על מנת שלא ישחיר. פורסים דק את השאלוט. מחממים מחבת עם 2 כפות שמן זית וצולים את השאלוט בעדינות ועל אש נמוכה. ניתן לכסות מעט על מנת לשמור על הלחות. כאשר השאלוט מזהיב מעט (5 דק' בישול לערך) מוסיפים פנימה את הארטישוק (לא זורקים את המים). צולים קלות את הארטישוק ומוסיפים פנימה את הפול ואת האפונה. מערבבים היטב, מכסים ומבשלים על אש נמוכה כ: 10 דקות. ניתן להוסיף מעט ציר ירקות בשלב זה או לחילופין את מי הארטישוק. במידה ומוסיפים, מכסים את הירקות עד כחצי גובה ומבשלים עם כיסוי חלקי על מנת לאפשר לנוזלים להתאדות. מוסיפים פנימה את תפוחי האדמה. מערבבים היטב ומתבלים במעט מלח. מבשלים כ: 10 דקות נוספות. קוצצים את עלי הפטרוזיליה דק ומוסיפים אל התבשיל. טועמים למליחות ומתקנים אם יש צורך.

פסטו הפול או בשמו האיטלקי Marò מגיע מהרביירה הליגורית, באופן ספציפי מאזור צ'ינקווה טרה, לממרח הזה מקורות מאוד עתיקים, הוא נאכל באביב כאשר יש פול טרי, מוגש על פסטה או על פרוסת לחם לבן יבש מצרכים לכ-500 גרם פסטו 250 גר' פול ירוק ללא התרמיל (זו הכמות שיוצאת נטו מ1קג' פול טרי*) 50 גר' גבינת פקורינו מגוררת (4 כפות) 4 כפות שמן זית 10 עלי נענע שטופים 1 שן שום 2 כפות צנוברים (לא חובה) מלח אופן ההכנה חולטים קלות את הפול במים עם מעט מלח (כ-3 דק') מקררים וקולפים את הקליפה החיצונית. חשוב שהפול לא יתרכך מדי. קולפים את שן השום ומסירים את הליבה שלה (החלק ממנו יוצא הנבט). במכתש ועלי או בקערת מיקסר קטנה כותשים את השום, מוסיפים את הפולים הקלופים ועלי הנענע וכותשים היטב יחד. במידה ומוסיפים צנוברים, כותשים אותם יחד עם השום.​ מוסיפים פנימה את גבינת הפקורינו המגוררת ומערבבים היטב. טועמים ומתקנים עם מעט מלח אם יש צורך. יוצקים את שמן הזית ומערבבים.​ מעבירים לצנצנת או לקופסא. משטחים ויוצקים מעט שמן זית על מנת שהפסטו לא יתחמצן וישחיר.

ברומא התנהג כרומאי אומר הפתגם ואכן לעיר רומא ניוקי משלה, השף דוד שושן מכין את הגרסה הרומאית עם שינוי קל, קרם אפונה, מנה קיצית עם ניחוחות טריים מתכון ל: 4 סועדים 250 גר' סמולה (קמח דורום) 1 ליטר חלב 100 גר' פרמזן 50 גר' חמאה 2 חלמונים מלח אגוז מוסקט (אופציונלי) לקרם אפונה 200 גר' אפונה (אפשר קפואה) 1 בצל שאלוט 1 כף חמאה 2 כפות פרמזן 200 מ"ל חלב מלח אופן ההכנה מחממים סיר על אש נמוכה ויוצקים פנימה את החלב. מוסיפים את החמאה ומאפשרים לה להתמוסס לאט. מוסיפים את החלמונים (כשהחלב עדיין חמים אך לא רותח) וטורפים היטב. מוסיפים פנימה את הפרמזן המגורר וטורפים היטב. טועמים מתקנים עם מעט מלח אם יש צורך. מוסיפים את אגוז המוסקט (רבע כפית). כאשר החלב חם מספיק (אין צורך להביא לרתיחה) שופכים פנימה בהדרגה ותוך כדי ערבוב את הסמולה. מערבבים היטב עד שהסמולה סופגת את הנוזל ומסמיכה אותו לכדי קרם יציב. ממשיכים לערבב את הסמולה ומוודאים שהיא לא נדבקת לתחתית. ברגע שמתקבל בצק רך אחד אחיד ומוצק ניתן לפרוס ניילון נצמד על משטח ומעליו להניח את הבצק. יוצרים מעין גליל ועוטפים את כולו בניילון הנצמד. מוודאים שאין פתחים דרכם יכול להיווצר קרום ומניחים להצטנן במקרר (לא במקפיא) כ-4 שעות לפחות או עד שהבצק קר ויציב. אופן הכנת קרם האפונה בסיר על להבה נמוכה ממיסים את החמאה. קוצצים את בצל השאלוט ומטגנים בחמאה כ: 3-4 דק'. מוסיפים את האפונה ומערבבים. מבשלים כ-3 דק' נוספות. יוצקים את החלב, מוסיפים את הפרמזן ומעט מלח אם יש צורך ומבשלים כ: 3-4 דק' נוספות. חשוב שלא לבשל את האפונה יותר מדי על מנת שלא תאבד את הצבע הירוק. טוחנים את הקרם ומעבירים דרך נפה על מנת להיפטר מהקליפות. (אם האפונה קטנה ועדינה יתכן ולא יהיה צורך בשלב הזה). מניחים בצד או מצננים אם לא מעוניינים להשתמש באותו היום. כאשר הניוקי מוכנים, מסירים את הניילון ופורסים לפרוסות בעובי 2 ס"מ. מחממים מחבת טפלון (חשוב שתהיה טובה). יוצקים מעט שמן זית וצולים את הניוקי היטב על אש בינונית משני הצדדים. מחממים במקביל את קרם האפונים, יוצקים לקערות עמוקות ומסדרים מעל את הניוקי הצלויים.

סלט קייצי בעלת טעמים נפלאים, סלט פשוט משומר ותפוז, גאונות איטלקית מצרכים לשני אנשים: 1 שומר 1 תפוז שמן זית חופן אגוזי מלך חופן שקדים מלח אופן ההכנה שוטפים היטב את השומר ופורסים אותו דק עם כיוון הסיבים (לאורך). בעזרת סכין מסירים את קליפת התפוז. מסירים את פלחי התפוז בעזרת סכין צרה ללא המחיצה שבין הפלחים. מערבבים את השומר והתפוז בקערה. קוצצים את השקדים והאגוזים ומוסיפים לשומר והתפוז ומערבבים היטב. סוחטים את ליבת התפוז שנותרה אל הסלט. מתבלים במעט מלח. מתבלים במעט שמן זית ומערבבים היטב. מניחים לכ- 5 דקות לני שמגישים.

פינת מאפי חומוס - לא מצפים לפגוש דווקא חומוס באיטליה, אך לקִטְנִית הזו יש מקום של כבוד במטבח האיטלקי הדרומי והצפוני כאחד מי שכבר הכין את מתכון הפסטה צ'צי ( כאן באתר ) יודע עד כמה מנות החומוס האיטלקיות הן עדינות אך טעימות להפליא. בסרטון זה שני מאפים, אחד מהאי סיציליה בדרום והשני מהעיר ג'נובה בצפון, שניהם טעימים וקלים להכנה אך שונים בצורת ההכנה שלהם. השף דוד שושן מסביר כיצד מכינים כל מתכון בנפרד. פארינטה - לתבנית בקוטר 28 ס"מ מתכון ל: 25 יחידות 150 גר' קמח חומוס (לא קלוי) – בערך 1 כוס 400 מ"ל מים- 2 כוסות חצי כפית מלח 40 מ"ל שמן זית (3 כפות) רוזמרין (לא חובה) אופן ההכנה מערבבים את קמח החומוס עם המים היטב בעזרת מטרפה ומוודאים שאין גושים. עוטפים ומניחים לכשעתיים וחצי. מערבבים מדי פעם ומוודאים שהמרקם חלק. מחממים תנור ל-250 מעלות. מוסיפים לתערובת את שמן הזית והמלח ומערבבים היטב. יוצקים את התערובת לתבנית ומפזרים את עלי הרוזמרין המופרדים באופן אחיד. אופים בחלק התחתון של התנור כ-12 דק' , מורידים את החום ל-200 מעלות ומעלים את התבנית למרכז התנור ואופים 15 דק' נוספות. פאנלה מצרכים ל: 25 יחידות 300 גר' קמח חומוס (לא קלוי) – 2 כוסות לערך 900 גר' מים- 4 וחצי כוסות 5 גר' מלח (1 כפית) 2 כפות עלי פטרוזיליה קצוצים דק שמן לטיגון אופן ההכנה: מערבבים בקערה את המים עם קמח החומוס עד שמתמוסס לחלוטין ומתקבל מרקם חלק. מעבירים את הבלילה לסיר ומבשלים על אש נמוכה תוך כדי ערבוב (תחילה עם מטרפה ולאחר מכן עם כף עץ) עד שמסמיכה ומתנתקת מדפנות הסיר. מוסיפים את המלח והפטרוזיליה הקצוצה וממשיכים לערבב כ-2 דק' נוספות. בעזרת לקקן, מעבירים את הקרם הסמיך לתבנית ומשטחים אותו היטב. (ניתן להגיע למרקם מעט נוזלי יותר ובעזרת מצקת להעביר לתבניות עגולות ושטוחות) עוטפים ומצננים בחוץ או במקרר (אם חם) עד שהקרם מתייצב והופך מוצק. מחממים שמן טיגון בסיר ל-160 מעלות. הופכים את התבנית על קרש חיתוך ופורסים את הפאנלה למלבנים בעובי חצי ס"מ. מטגנים בשמן עד הפאנלה הופכים פריכים ומעט זהובים. מעבירים לצלחת עם נייר סופג. מפזרים מעט מלח או מגישים חמים בלחמנייה רכה.

מנת פסטה פשוטה אך מושלמת מהעיר נאפולי, מנבחרי המטבח האיטלקי העני. שלושה מרכיבים בלבד: שום, שמן זית ופלפל חריף. הסוד חבוי בפרטים הקטנים, בשביל להכין אותה בדיוק כמו האיטלקים צפו בסרטון בהנחייתו של השף דוד שושן מצרכים ל: 4 סועדים : 500 גר' ספגטי 70 מ"ל שמן זית (6 כפות לערך) 4 שיני שום 2-3 יח' פלפל חריף יבש מלח פרמיג'אנו הכנת הפסטה : יוצקים את שמן הזית לקערה. מועכים את השום קלות וקולפים ומניחים בשמן הזית לחצי שעה. מרתיחים מים בסיר (כ: 5 ליטר). כשהמים מגיעים לרתיחה מוסיפים מלח (1 כף שטוחה על כל ליטר) מכניסים פנימה את הספגטי ומבשלים לפי הזמנים שמופיעים על האריזה. כ: 5 דק' לפני תום הבישול מחממים מחבת על אש נמוכה ויוצקים פנימה את שמן הזית והשום. מטגנים קלות כ3-4 דק' ונזהרים שהשום לא יישרף. מסירים את השום. כשהספגטי מוכנים מעבירים אותם אל המחבת, מוסיפים את הפלפל החריף ומערבבים היטב. טועמים ומתקנים עם מעט מלח אם יש צורך. מעבירים לצלחות עמוקות ומגררים מעט פרמג'אנו מיושנת מעל.

פנקוטה הוא קינוח איטלקי המוכר בכל העולם, מקורותיו במחוז פיימונטה בשצפון מערב איטליה, את הקלאסיקה הזאת מכינים משמנת מתוקה מבושלת, השף דוד שושן מכין גרסה רעננה לעונה החמה עם רוטב תפוז, שילוב מנצח מתכון ל 6 מנות: מצרכים לפנקוטה: 500 מ"ל שמנת מתוקה 3 כפות סוכר 12 גר' ג'לטין באבקה (או 8 גר' עלי ג'לטין) לרוטב: 1 תפוז גדול או 2 קטנים (עדיף אורגניים) 70 גר' סוכר לקישוט: 30 גר' שקדים אופן ההכנה: מניחים את התפוז בסיר מלא מים ומבשלים כשעה וחצי עד שמתרכך. במקביל שמים את הג'לטין בקערה, יוצקים עליו כ-2 כפות מים ומניחים ל: 5 דקות. מבשלים בסיר את השמנת ואת הסוכר על אש בינונית (אין צורך להביא לרתיחה). יוצקים את השמנת על הג'לטין ומערבבים היטב עד שהג'לטין נמס לחלוטין. יוצקים לגביעים\כוסות או תבנית סיליקון, ממתינים כ: 2-3 דקות ועוטפים קלות על מנת שלא ייווצר קרום. מניחים במקרר לכשעתיים לפחות עד שמתייצב לחלוטין. כאשר התפוזים התקררו, חוצים אותם ומסירים את החרצנים (אם ישנם). טוחנים את התפוזים יחד עם הסוכר למחית חלקה. אם יש צורך, מוסיפים מעט מים לקבלת מרקם חלק ונוזלי יותר. קולים את השקדים בתנור על 140 מעלות כ: 7 דקות או במחבת עם מעט שמן. קוצצים את השקדים. כאשר הפנקוטה מוכנה, מוציאים אותה מהתבניות ומגישים עם מעט מחית ושקדים קצוצים.

מנה המזכירה לנו את הקניידלך במטבח האשכנזי, ואכן היא מגיעה מהמטבח הצפון איטלקי של הרי הדולומיטים, בגבול אוסטריה. קנדרלי (קנודל בגרמנית) היא מנה עם השפעות צפון אירופאיות אך איטלקית לגמרי, צפו בהכנתה כמו בצפון איטליה מידיו של השף דוד שושן ממש כמו הקניידלך מקמח המצה רק מתרד וריקוטה. מתכון שמגיע מצפון איטליה ולו שורשים אוסטריים וגרמניים. מומלץ לבשל בציר ירקות עשיר ולהגיש באותו הציר. אם מעוניינים להכין ולבשל ביום למחרת מומלץ לחלוט במים או בציר, לצנן ולשמור במקרר. מתכון ל: 20 יחידות 1 קג תרד טרי 1 בצל לבן 50 גר' חמאה (2 כפות) 250 גר' ריקוטה (1 חבילה) 75 גר' פרמז'ן מגורר (4\3 כוס) 3 ביצים 2 כוסות פירורי לחם 5 גר' מלח – 1 כפית 4\1 כפית אגוז מוסקט טחון. אופן ההכנה: בסיר ממיסים את החמאה. פורסים את הבצלים לפרוסות דקות וצולים על אש נמוכה כ5 דק' תוך כדי ערבוב. מוסיפים את התרד, מערבבים ומכסים. מניחים להתבשל כ15 דק' תוך כדי ערבוב מדי פעם. מסירים את המכסה וממשיכים לבשל כ: 10 דק' נוספות. משתדלים שרוב הנוזלים יצטמצמו. מסירים מהסיר ומניחים על מסננת מעל קערה להגרת הנוזלים. כאש התרד הצטנן טוחנים במעבד מזון עם שאר המרכיבים עד לקבלת מרקם חלק ומוצק יחסית. מגלגלים לכדורים של 30 גר' לערך. ניתן לחלוט בציר ולהגיש או לחלוט, לצנן ולשמור בקירור כיומיים.

השף דוד שושן מכין את המתכון המקורי למנה המיתולוגית פטוצ'ינה אלפרדו, המנה הפכה פופלרית בתחילת המאה ה-20 במסעדה ברומא ועל שמה היא נקראת עד היום, היא עשתה דרכה לארה"ב ושם הפכה למשהו אחר לגמרי, גם בארץ אנחנו מכירים את המנה, לרוב מתווספים לה פטריות או עוף, אלו מרכיבים שאינם נכללים במתכון המקורי הפשוט פטוצ'ינה אלפרדו היא מנה שבבסיסה מנה אחרת ועתיקה מאוד מאיזור רומא. זוהי אחת מהמנות הפשוטות ביותר להכנה שבשאר איטליה גם נקראית Pasta in bianco “פסטה בלבן". שימוש במעט מרכיבים מחייב איכות טובה והקפדה על מינון נכון של כל מרכיב ומרכיב. זה מעין תרגול בצמצום שבסופו של דבר רק רווח מובטח, בין אם בפשטות ובין אם בהקפדה על חומרי הגלם. פסטה פשוטה שניתן להכין כל השנה ומומלצת מאוד עם פסטה טרייה - למתכון וידאו כאן . מצרכים לבצק: 300 גר' (2 כוסות) קמח דורום (סמולה) 3 ביצים M מתרכים לרוטב: 100 גר' חמאה קרה 120 גר' פרמזן או פקורינו רומאנו מגורר הכנת הבצק: בקערה או על משטח עבודה מניחים את הקמח בתלולית ויוצרים שקע במרכז. שוברים את הביצים ומניחים במרכז התלולית. באמצעות מזלג טורפים את הביצים ומתחילים לערבב פנימה את הקמח. כאשר רוב המסה מעורבבת ניתן לעבור ללישה ידנית ולחבר היטב את הקמח ווהביצים עד לקבלת בצק אחיד וחלק. עוטפים את הבצק במגבת לחה או בניילון נצמד ומניחים במקרר לכחצי שעה עד שעה. מוציאים את הבצק וחלקים אותו לשלושה חלקים. עובדים עם כל חלק בנפרד ואת השאר משאירים מכוסים. יוצרים דיסקית בעובי של כחצי ס"מ ועבירים אותה במכונת הפסטה בעובי העבה ביותר. מקפלים את שולי הבצק כלפי פנים ומעבירים שוב במכונה כאשר החלק ה"פתוח" פונה כלפי המכונה על מנת שלא יווצרו בועות אוויר. חוזרים על התהליך 4 פעמים עד שהבצק שמתקבל חלק. ממשיכים לרדד עד לעובי של כ: 1 מ"מ ופורסים את הבצק לרצועות ברוחב שלל כחצי ס"מ. מקמחים היטב ומניחים בצד. חוזרים על התהליך עד שמסיימים את כל הבצק. הכנת המנה: מרתיחים מים בסיר (כ: 4 ליטר) וכאשר המים רותחים מוסיפים פנימה 4 כפיות מלח גס. מכינים תבנית גדולה מספיק לכמות הפסטה (עדיף מפיירקס או קרמיקה) ומניחים בה את החמאה הקרה חתוכה לקוביות. מבשלים את הפסטה במים כ: 2-3 דק' עד שהיא מוכנה ומעבירים אותה ישירות מהמים את התבנית. בשלב זה צריך לשים לב שעם הפסטה עוברים גם מעט נוזלים (2-3 כפות) אך לא יותר מדי. מפזרים על הפסטה את הגבינה המגוררת ובתנועות ערבוב על פני התבנית מאחדים בין החמאה שנמסה והגבינה עד לקבלת מרקם קרמי (הגבינה לא נמסה לחלוטין ולכן אם הוא יוצא מעט "שבור" זה בסדר גמור.) מעבירים לצלחות או מניחים במרכז השולחן וכל אחד מגיש לעצמו.