השף דוד שושן מכין את המתכון המקורי למנה המיתולוגית פטוצ'ינה אלפרדו, המנה הפכה פופלרית בתחילת המאה ה-20 במסעדה ברומא ועל שמה היא נקראת עד היום, היא עשתה דרכה לארה"ב ושם הפכה למשהו אחר לגמרי, גם בארץ אנחנו מכירים את המנה, לרוב מתווספים לה פטריות או עוף, אלו מרכיבים שאינם נכללים במתכון המקורי הפשוט

פטוצ'ינה אלפרדו היא מנה שבבסיסה מנה אחרת ועתיקה מאוד מאיזור רומא. זוהי אחת מהמנות הפשוטות ביותר להכנה שבשאר איטליה גם נקראית Pasta in bianco “פסטה בלבן". שימוש במעט מרכיבים מחייב איכות טובה והקפדה על מינון נכון של כל מרכיב ומרכיב. זה מעין תרגול בצמצום שבסופו של דבר רק רווח מובטח, בין אם בפשטות ובין אם בהקפדה על חומרי הגלם. פסטה פשוטה שניתן להכין כל השנה ומומלצת מאוד עם פסטה טרייה - למתכון וידאו כאן.

מצרכים לבצק:

• 300 גר' (2 כוסות) קמח דורום (סמולה)

• 3 ביצים M

מתרכים לרוטב:

• 100 גר' חמאה קרה

• 120 גר' פרמזן או פקורינו רומאנו מגורר

הכנת הבצק:

בקערה או על משטח עבודה מניחים את הקמח בתלולית ויוצרים שקע במרכז.

שוברים את הביצים ומניחים במרכז התלולית.

באמצעות מזלג טורפים את הביצים ומתחילים לערבב פנימה את הקמח.

כאשר רוב המסה מעורבבת ניתן לעבור ללישה ידנית ולחבר היטב את הקמח ווהביצים עד לקבלת בצק אחיד וחלק.

עוטפים את הבצק במגבת לחה או בניילון נצמד ומניחים במקרר לכחצי שעה עד שעה.

מוציאים את הבצק וחלקים אותו לשלושה חלקים. עובדים עם כל חלק בנפרד ואת השאר משאירים מכוסים.

יוצרים דיסקית בעובי של כחצי ס"מ ועבירים אותה במכונת הפסטה בעובי העבה ביותר.

מקפלים את שולי הבצק כלפי פנים ומעבירים שוב במכונה כאשר החלק ה"פתוח" פונה כלפי המכונה על מנת שלא יווצרו בועות אוויר.

חוזרים על התהליך 4 פעמים עד שהבצק שמתקבל חלק.

ממשיכים לרדד עד לעובי של כ: 1 מ"מ ופורסים את הבצק לרצועות ברוחב שלל כחצי ס"מ.

מקמחים היטב ומניחים בצד.

חוזרים על התהליך עד שמסיימים את כל הבצק.

הכנת המנה:

מרתיחים מים בסיר (כ: 4 ליטר) וכאשר המים רותחים מוסיפים פנימה 4 כפיות מלח גס.

מכינים תבנית גדולה מספיק לכמות הפסטה (עדיף מפיירקס או קרמיקה) ומניחים בה את החמאה הקרה חתוכה לקוביות.

מבשלים את הפסטה במים כ: 2-3 דק' עד שהיא מוכנה ומעבירים אותה ישירות מהמים את התבנית.

בשלב זה צריך לשים לב שעם הפסטה עוברים גם מעט נוזלים (2-3 כפות) אך לא יותר מדי.

מפזרים על הפסטה את הגבינה המגוררת ובתנועות ערבוב על פני התבנית מאחדים בין החמאה שנמסה והגבינה עד לקבלת מרקם קרמי (הגבינה לא נמסה לחלוטין ולכן אם הוא יוצא מעט "שבור" זה בסדר גמור.)

מעבירים לצלחות או מניחים במרכז השולחן וכל אחד מגיש לעצמו.