ברומא התנהג כרומאי אומר הפתגם ואכן לעיר רומא ניוקי משלה, השף דוד שושן מכין את הגרסה הרומאית עם שינוי קל, קרם אפונה, מנה קיצית עם ניחוחות טריים

מתכון ל: 4 סועדים

• 250 גר' סמולה (קמח דורום)

• 1 ליטר חלב

• 100 גר' פרמזן

• 50 גר' חמאה

• 2 חלמונים

• מלח

• אגוז מוסקט (אופציונלי)

לקרם אפונה

• 200 גר' אפונה (אפשר קפואה)

• 1 בצל שאלוט

• 1 כף חמאה

• 2 כפות פרמזן

• 200 מ"ל חלב

• מלח

ניוקי אלה רומאנה על קרם אפונה - צילום: דוד שושן

אופן ההכנה

מחממים סיר על אש נמוכה ויוצקים פנימה את החלב. מוסיפים את החמאה ומאפשרים לה להתמוסס לאט.

מוסיפים את החלמונים (כשהחלב עדיין חמים אך לא רותח) וטורפים היטב.

מוסיפים פנימה את הפרמזן המגורר וטורפים היטב.

טועמים מתקנים עם מעט מלח אם יש צורך.

מוסיפים את אגוז המוסקט (רבע כפית).

כאשר החלב חם מספיק (אין צורך להביא לרתיחה) שופכים פנימה בהדרגה ותוך כדי ערבוב את הסמולה.

מערבבים היטב עד שהסמולה סופגת את הנוזל ומסמיכה אותו לכדי קרם יציב.

ממשיכים לערבב את הסמולה ומוודאים שהיא לא נדבקת לתחתית.

ברגע שמתקבל בצק רך אחד אחיד ומוצק ניתן לפרוס ניילון נצמד על משטח ומעליו להניח את הבצק.

יוצרים מעין גליל ועוטפים את כולו בניילון הנצמד.

מוודאים שאין פתחים דרכם יכול להיווצר קרום ומניחים להצטנן במקרר (לא במקפיא) כ-4 שעות לפחות או עד שהבצק קר ויציב.

אופן הכנת קרם האפונה

בסיר על להבה נמוכה ממיסים את החמאה.

קוצצים את בצל השאלוט ומטגנים בחמאה כ: 3-4 דק'. מוסיפים את האפונה ומערבבים. מבשלים כ-3 דק' נוספות.

יוצקים את החלב, מוסיפים את הפרמזן ומעט מלח אם יש צורך ומבשלים כ: 3-4 דק' נוספות. חשוב שלא לבשל את האפונה יותר מדי על מנת שלא תאבד את הצבע הירוק.

טוחנים את הקרם ומעבירים דרך נפה על מנת להיפטר מהקליפות. (אם האפונה קטנה ועדינה יתכן ולא יהיה צורך בשלב הזה).

מניחים בצד או מצננים אם לא מעוניינים להשתמש באותו היום.

כאשר הניוקי מוכנים, מסירים את הניילון ופורסים לפרוסות בעובי 2 ס"מ.

מחממים מחבת טפלון (חשוב שתהיה טובה).

יוצקים מעט שמן זית וצולים את הניוקי היטב על אש בינונית משני הצדדים.

מחממים במקביל את קרם האפונים, יוצקים לקערות עמוקות ומסדרים מעל את הניוקי הצלויים.