Search this site

אשת הקולינריה צאלה רובינשטיין יצאה לבציר השנתי בחווה חקלאית בטוסקנה, היא חזרה עם ענבי קברנה סוביניון ומתכון לעוגה טוסקנית עם ענבים כמובן המתכון: עוגת קברנה סוביניון/בציר 400 גרם לחם לבן יבש, בן יומיים 400 מ"ל חלב 150 גרם סוכר 1 ביצה 100 גרם חמאה רכה מאוד 350 גרם ענבים 50 גרם צנוברים 100 גרם קמח 2 כפות גראפה תבנית עגולה 28", משומנת בחמאה ומפודרת בפרורי לחם לבצוע את הלחם לחתיכות ולהשרות כעשר דקות בחלב. לפורר ולסחוט את הלחם, אם נשאר חלב בקערה לשפוך אותו. להוסיף ללחם: חמאה, סוכר וביצה. לערבב היטב. להוסיף את הענבים ולערבב. להוסיף את הגראפה והצנוברים ולערבב. בסיום להוסיף את הקמח. להעביר לתבנית ולאפות בחום של 180 מעלות 60 דקות.

מתכון מקורי של אשת הקולינריה צאלה רובינשטיין היישר מטוסקנה, צאלה עושה שימוש במצרכים חורפיים אופיינים לטוסקנה. ניתן להגיש כאנטיפסטי או כמנה ראשונה המתכון: ארטישוק ירושלמי וקייל 1 כרישה, החלק הלבן בלבד, פרוסה דק 300 גרם ארטישוק ירושלמי חתוך גס 2 ביצים גביע שמנת חמוצה חופן גבינת פקורינו מיושנת שמן זית כתית מלח פלפל שחור גרוס טימין טרי פרורי לחם עלי קייל 50 גרם זרעי פשתן 50 גרם שומשום 100 גרם פרורי לחם 6 תבניות אישיות לתנור הכנת הקייל: להסיר את השידרה המרכזית של העלים. להניח בתבנית מעל נייר אפייה. לערבב שמן זית, פשתן , שומשום וקמצוץ מלח ולמרוח על העלים. לאפות כעשר דקות בחום של 180 מעלות. במידה ורוצים לטחון יש לצנן היטב לפני. הכנת הספורמטינו: לבשל את הארטישוק הירושלמי עד לריכוך. לסנן ולצנן. לאדות בשמן זית את הכרישה עד לריכוך. לערבב את הארטישוק עם הכרישה. להוסיף שמנת חמוצה וביצים ולערבב היטב. לתבל במלח, פלפל ופקורינו מגורדת. להוסיף עלי טימין טריים ולטחון במעבד מוט. לשמן תבניות אישיות ולאחר מכן לרפד בפרורי לחם. לצקת את התערובת לתבניות, עד גובה שני שליש. להניח בתבנית אפייה עם מים (Bagna Maria) ולאפות בחום של 180 מעלות כעשרים וחמש דקות, או עד שהספורמטינו מקבל צבע זהוב יפה. להעביר סכין על דפנותיה הפנימיות של התבנית, לשחרר את הספורמטינו ולהניח בצלחת. לסיים עם הנחה דקורטיבית של עליי הקייל, או לחילופין לפזר אבקת קייל מעל.

השף ג'אנלוקה פרדיני מהעיר לוקה בטוסקנה, מארח את צאלה רובינשטיין במטבחו. פרדיני הוא שף ומורה לבישול שבחייו עבר במקומות שונים בעולם, הוא מביא עמו טעמים וניחוחות חדשים למטבח באיטלקי הטוסקני המתכונים חזה אווז ברוטב תפוז על מצע ירקות 3 חזה ברווז עם עור ועצמות 1 בצל לבן גדול 1 גזר גבעול סלרי עלה דפנה כף גרגירי פלפל 4 תפוזים משובחים חצי כוס ברנדי יבש שן שום 100 גרם ג'ינג'ר טרי מגורד 2 כפות דבש 1 כף עמילן תירס לירקות המטוגנים: 1 כרישה 2 גזר קליפות תפוז קמח לבן 00 שמן זית כתית וחמאה לבישול אופן ההכנה: הכניסו את עצמות הברווז לסיר גדול עם מעט שמן זית, הוסיפו את כל הירקות חתוכים: הבצל, הגזר, הסלרי, עלה הדפנה והשום. משחימים היטב עד שהעצמות צבעוניות היטב והירקות נימוחים. בשלב זה מוסיפים את הברנדי, המלח וכוס אחת של מיץ התפוזים. הוסיפו גם כוס מים או שתיים ובשלו לאט את הרוטב כשעה. חיתכו דק את קליפות התפוזים. בנפרד, קחו את נתחי חזה האווז ובעזרת סכין בצעו בהם חיתוך רישתי בצד העור. טגנו במחבת עם שמן זית מספר דקות בכל צד. העבירו לתבנית אפייה והברישו בדבש. כשהרוטב העצמות מוכן סננו אותו ואת הנוזלים ערבבו בתמיסה של מים וכף של עמילן תירס(קורנפלור), ניתן לסיים את הרוטב עם בישום של גינגר טרי! בשלב זה מכניסים את חזה אווז לתנור שחומם מראש ל 200 מעלות למשך כ -5 דקות (הבשר חייב להישאר ורוד כהה, במידת הצורך, לקבלת השחמה יפה של העור). מברישים שוב בדבש. הכנת הירקות: חותכים לרצועות דקיקות את הגזר, הכרישה וקליפות התפוז. מערבבים היטב עם קמח, ומנפים מייד. מטגנים בשמן רותח מספר דקות, עד להזהבה. הגשה: חתכו את החזה לפרוסות אלכסוניות ברוחב אצבע. בעזרת מצקת קשטו את תחתית הצלחת ברוטב. הניחו חופן של הירקות המוזהבים ומעליהם שלוש פרוסות חזה אווז. כבדו גם את האווז במעט רוטב, ומעליו הניחו עוד חופן של ירקות מוזהבים. לינגוויני ברוטב לימון מרכיבים ל -4 אנשים 280 גרם של פסטה יבשה מסוג לינגוויני 2 לימונים אורגניים שן שום 50 גרם חמאה 125 גרם שמנת טרייה אופן ההכנה: בעזרת פומפיה מגרדים את החלק הצהוב של הלימונים, סוחטים גם מיץ מלימון אחד. מרתיחים את מי הפסטה עם מעט מלח ומבשלים אותם לדרגת אל דנטה. במחבת ממיסים את החמאה, מוסיפים את השמנת ואת שן השום. מצמצמים את רוטב השמנת באמצעות בישול מהיר על אש גבוהה. כעת יש להוסיף את גרידת הלימון. מכניסים את הפסטה לרוטב, מוסיפים את מיץ הלימון ומערבבים היטב את הפסטה. מוסיפים גבינת פרמזן מגוררת ומגישים מייד.

אשת הקולינריה צאלה רובינשטיין, מבקרת בחבל אברוצו שבדרום מרכז המגף האיטלקי, היא מגלה את פרחי השום האדום, וגם מתכון מסורתי המתכון פרחי שום משומרים מרכיבים: עלי שום טריים, שטופים היטב וקטומים בקצוותיהם חומץ יין לבן - כוס אחת 2 כפות סוכר גרגירי פלפל שחור פטרוזיליה קצוצה מסמרי ציפורן שלמים זיתים ירוקים מגולענים מלח אופן ההכנה: בסיר גדול להרתיח מים, חומץ לבן ושתי כפות סוכר. בעת הרתיחה להכניס את עלי השום ולבשל בין שמונה לעשר דקות. לסנן ולייבש היטב על מגבת יבשה. להעביר את עלי השום לצנצנת שימור, לכסות בשמן זית משובח ובתבלינים: פטרוזיליה קצוצה, מסמרי ציפורן, כף סוכר, גרגרי פלפל שחור וזיתים ירוקים מגולענים. לאחסן במקום יבש וחשוך. החשיפה של שמן הזית לאור גורעת מאיכותו.

אשת הקולינריה צאלה רובינשטיין יצאה ללקט ערמונים, כפי שנהוג בטוסקנה בסוף הסתיו, בסוף הוידאו מחכה לכם מתכון עם ערמונים כמובן, מרק כתום מסורתי לעונה המתכון: קרם דלעת וערמונים 1 ק"ג דלעת, חתוכה לקוביות גדולות 2 גזרים חתוכים לטבעות 1 כרישה, פרוסה לטבעות דקות 1 ק"ג ערמונים שמן זית כתית מלח, פלפל לבן בלנדר מוט לבשל את הערמונים בשלמותם בסיר עם מים כעשרים וחמש דקות. לסנן ולצנן. לחצות כל ערמון לשניים, ובעזרת כפית לרוקן את תכולתו. בסיר רחב לטגן את הכרישה בשמן זית. לאחר שהיא מתרככת – שימו לב לא להשחים אותה – להוסיף את חתיכות הדלעת והגזר. לזרות מעל כפית וחצי של מלח וחצי כפית פלפל. כסו את הסיר במכסה ותנו לירקות להזיע מעט, תוך כדי ערבוב מפעם לפעם. לאחר כחמש דקות להוסיף מים לסיר, לכיסוי חלקי של הירקות. גובה המים צריך להיות סנטימטר אחד פחות מגובה הירקות. בלשב זה להוסיף 6-5 כפות גדושות ערמונים. לערבב היטב ולהביא לרתיחה. לבשל על אש נמוכה כ – 45 דקות. להשהות לצינון. לטחון היטב בבלנדר לקרם חלק ללא גושים. הגשה: למזוג לקערות מרק עמוקות ולפזר מעל שתי כפות ערמונים. להגיש מייד.

חג הפסחא בפתח ואשת הקולינריה צאלה רובינשטיין יצאה לבקר את פיליפו השוקולטייר המפורסם של העיר לוקה שבטוסקנה. בין ביצי ההפתעה לעוגות הקולמבה המסורתיות צאלה גילתה גם ארנבונים, תרנגולות משוקולד ועוד... איזה עוד מנהגי שוקולד יש לחג להציע? גלו יחד עם צאלה מה מסתתר בחדריו האחוריים של השוקולטייר המוערך מעיר לוקה

אחד מאבני היסוד של המטבח הטוסקני הוא ללא ספק מרק הריבוליטה, מנה חורפית צמחונית שנולדה בתקופות של מחסור בהן בלית ברירה היו עושים שימוש באותו המרק לאורך כמה ימים ומחממים אותו מחדש עם מרכיבים חדשים ולחם הריבוליטה היא מנה חורפית וגם בחורף הטוסקני כשהאדמה קשה וקרה הטוסקנים עושים שימוש במרכיבים עונתיים, מגוון כרובים , גזר, סלרי, שעועית ותפוחי אדמה. הפעם מתארחת אצלי במטבח קייארה, חברה סומלייה וטועמת שמני זית מוסמכת, שוחחנו על מרק הריבוליטה, שורשיו ועוד... הצטרפו אלי ולקייארה להכנת המרק בסרטון נגלה את סודותיו. מצרכים: לחתוך את הירקות לחתיכות בגודל 2 ס"מ לפחות: 300 גרם שעועית יבשה (מסוג קנליני). ראש קייל, שטוף היטב. רבע ראש טרי של כרוב סבוי, שטוף וחתוך (ניתן להחליף בכרוב לבן). שני חופנים של עלי מנגולד, שטופים וחתוכים. 2 תפוחי אדמה, קלופים וחתוכים. 3 גזרים קלופים וחתוכים לטבעות בעובי 2 ס"מ. 3 מקלות סלרי, קלופים וחתוכים. בצל קצוץ. 300 גרם עגבניות חלוטות חתוכות גדול (אפשר מקופסה) או מחית עגבניות. שמן זית כתית. מלח, פלפל שחור גרוס. 2 שיני שום. 2 ענפי רוזמרין טריים. ענף מרווה. להגשה: פרוסות לחם קלויות, לחם לבן פשוט, כמספר הסועדים. שן שום. אופן ההכנה: משרים את השעועית בקערה למשך הלילה. מבשלים את השעועית במי מלח עם ענף רוזמרין, ענף מרווה ושתי שיני שום במשך כ: שעה וחצי שעתיים, עד שהשעועית רכה. שומרים את מי הבישול נזדקק להם בהמשך. בעזרת מערבל מוט טוחנים או עם כלי מיועד למעיכה מועכים שליש מהשעועית עם מעט ממי הבישול, מערבבים עם שארית השעועית השלמה. בסיר עמוק ורחב על אש ביינונית מטגנים את הבצל, הגזר והסלרי (סופריטו) עד לריכוך והזהבה. מוסיפים את הקייל, הכרוב והמנגולד, מערבבים היטב ומבשלים כ: 10 דקות תוך כדי ערבוב מידי פעם. מוסיפים את העגבניות (או מחית העגבניות), השעועית ומי השעועית. הנוזלים צריכים לכסות את הירקות, במידת הצורך מוסיפים מים ומביאים לרתיחה. מנמיכים את האש, מוסיפים מלח, פלפל שחור גרוס ואת הרוזמרין. מבשלים ללא מכסה כשעה. הגשה: מגרדים שן שום על הלחם הלבן הקלוי, בתחתית צלחת מרק עמוקה מניחים את פרוסת הלחם , מוזגים מעל הפרוסה את המרק, וזולפים שמן זית מעל. לאוהבי טעמים עגולים שלמים יותר ניתן לגרד גבינת פארמיג'אנו מעל הריבוליטה.

הרצאת וידאו מאת יונתן הירשפלד על אחד מציירי הרנסנס המוכרים ביותר והמזוהים ביותר עם התקופה, רַפָאֵלוֹ סַאנְצְיוֹ דָה אוּרְבִּינוֹ או בקצרה רפאל כדי להדגים את מקומו של רפאל בתולדות האמנות המערבית אני מציע תרגיל בדמיון מודרך. נדמיין שלקחנו שקפים וטוש שחור. הצמדנו שקף לכל יצירת מופת ממחצית המאה השש עשרה עד מחצית המאה ה 19 ועברנו על קווי המתאר של הדמויות בטוש עדין. עכשיו נניח את כל השקפים זה על גבו של זה. כל קו שאין מתחתיו קו אחר-נמחק. עד שנגיע לשווים המשותפים לכל יצירת המופת. נניח שקף נוסף ונחזור על הקווים שנוצרו לנו מהתרגיל הזה. יש לנו מדונה של רפאל. לא רק משום שרפאל היה הגולדן סטנדרט של הציור במאות שאחריו אלא גם-ואולי ביתר שאת משום שהיה סיכום של כל הידע הציורי שלפניו. רפאל הוא הדם ביתוש הכלוא בענבר שממנו ניתן לשחזר את פארק היורה של התרבות החזותית שלנו. בעשורים האחרונים נדחק רפאל מעט לשוליים. אין בו העומקים הפסיכולוגיים של רמברנדט האפלה של קאראווג'יו המורכבות של מיכלאנג'לו והרב-רובדיות של טיציאן. הוא צלול, בהיר, הרמוני, סימטרי, שטוף אור, נעים, כמעט מתקתק. זוג המלאכים השמנמנים לרגליה של המדונה הסיסטינית מתאימים יותר לעטיפת מחברות של ילדות בית ספר מאשר לצופה האמנות אנין הטעם של ימינו. אבל ברפאל יש תחכום, יש מלנכוליה, ויש אינטליגנציה ויזואלית עמוקה, (בהרצאה שאתן בזום ביום שני אנסה להעמיק בכך) ויותר מכל, תשוקה עזה. רפאל מחבר אותנו לאחד הנרטיבים הבסיסיים ביותר של הציוויליזציה שלנו: תשוקה ארוטית ככוח היצירה אמנותית. במותו, ביום הולדתו ה 37, בשישי באפריל 1520 בדיוק לפני 500 שנה, מת משהו עמוק מאד, ואפשר לומר בוודאות שההיסטוריה של הציור המערבי היתה נראת אחרת לגמרי לו היינו זוכים מרפאל, כמו ממיכלאנג'לו וטיציאן - לעבודות זקנה.

סלט חצילים סיציליאני, מנה שכולה סיציליה טעמים חזקים מתוקים מלוחים, לא סלט החצילים שאתם רגילים אליו לסיציליה מסורות קולינרית עשירה, היא שונה מזו שבשאר המגף האיטלקי, השף דוד שושן מכין את ה"קאפונטה" סלט החצילים המפורסם של האי, מנעד טעמים שנע בין מתוק לחמוץ עם פלפלים, בצל וחצילים נימוחים. מצרכים ל-3 עד 4 סועדים: 1 חציל בינוני 4 גבעולי סלרי 1 פלפל אדום 1 בצל בינוני 2 שיני שום חצי כוס זיתים ירוקים (לא מלוחים מדי) שליש כוס צלפים ¾ כוס מחית עגבניות 2 כפות סוכר חום כף חומץ יין לבן מלח שמן זית שמן לטיגון אופן ההכנה: קולפים חלקית את החציל וחותכים לקוביות. מניחים על נייר מגבת כדי לספוג את הנוזלים. פורסים את הבצל לפרוסות דקות, קולפים את גבעולי הסלרי מהסיבים וחותכים לקוביות. חותכים את הפלפלים לקוביות בינוניות. מגלענים את הזיתים וקוצצים גס. שוטפים היטב את הצלפים מהמלח ומניחים בצד. מחממים מחבת או מצלית, מוסיפים 2 כפות שמן זית וצולים את הבצל. לאחר שהבצל הופך כנעט שקוף מוסיפים את שאר הירקות ומערבבים היטב. מחממים שמן לטיגון בסיר לכ: 170 מעלות. מטגנים את החצילים עד שמזהיבים. מסירים את קוביות החציל המטוגנים ומניחים על נייר סופג. מוסיפים את החציל לשאר הירקות במחבת ומערבבים היטב. מוסיפים את מחית העגבניות ומערבבים היטב. מוסיפים את הסוכר החום ואת החומץ. ממשיכים לערבב על אש נמוכה כ 20 דק' או עד שהקאפונטה מצטמצמת. טועמים ומתבלים במלח אם יש צורך. מניחים את הקאפונטה להתקרר ואוכלים ביום למחרת.

מתכון בסיס שחובה לדעת על מנת לבשל מנות רבות, ציר בשר קלאסי שניתן להקפיא ולהשתמש, למשל במנות כמו צלי בקר בסגנון איטלקי, מרק טורטליני ועוד רבות, לימדו להכין ציר בשר אמיתי כמו במסעדה, השף דוד שושן מסביר שלב אחר שלב את המתכון מצרכים ל-2 ליטר ציר: 1 ק"ג' עצמות בקר 1 בצל גדול 2 גזרים 2 גבעולי סלרי אופן ההכנה: מחממים תנור ל-200 מעלות. מניחים את העצמות על תבנית ואופים כ-40 דקות. לאחר שהעצמות נאפו מניחים אותן בסיר גדול (6 ליטר בערך) וממלאים במים. מביאים לרתיחה עדינה ומקפים את הקצף שנוצר על פני המים. לאחר כ-30 דקות מכניסים פנימה את הירקות ומבשלים על אש נמוכה עד שהנוזל מצטמצם בחצי. אם מתכוונים להשתמש בציר מיד ניתן גם להמליח אותו, אחרת אני ממליץ להשאיר אותו ללא מלח. מסננים החוצה את העצמות והירקות ומעבירים לכלי אחסון.

לזניה היא פסטה טרייה הנאפת בתנור, היא מגיעה מאזור בולוניה, המתכון כאן הוא שילוב של שני מחוזות שונים מהמגף, אמילייה רומאניה וליגוריה, ירוקים מעודנים נימוחים בפה, קונפורט פוד אמיתי לצפייה במתכון בהכנת השף דוד שושן: לזניה תרד בשמל ופסטו בצק תרד: ● 250 גר' קמח ● 100 גר' תרד ● 1 ביצה ● 2 כפיות שמן זית ● מלח במעבד מזון טוחנים את עלי התרד (שטופים ויבשים) עם הקמח עד שמעל העלים נטחנו היטב והתקבל מרקם חולי ואחיד. מוסיפים פנימה את הביצה, שמן הזית והמלח וטוחנים קלות עד שמתקבל בצק גס ולא מגובש. מעבירים למשטח עבודה ולשים עד שהבצק מתגבש והופך אחיד במרקמו. עוטפים בניילון נצמד ומניחים במקרר לכחצי שעה לפחות. בשמל: ● 50 גר' חמאה ● 50 גר' קמח ● 500 מל' חלב ● אגוז מוסקט ● מלח ** חשוב להכין את הבשמל סמוך להרכבת הלזניה. בסיר קטן ממסיסים את החמאה ומוסיפים את הקמח. מערבבים היטב עד שמתקבל מרקם אחד. מוסיפים את החלב ומערבבים היטב בעזרת מטרפה עד שהמסה נמסה לחלוטין. מוסיפים מעט מלח. ממשיכים לערבב עד שהנוזל מתחיל להסמיך ומתקבל מרקם סמיך מעט יותר משמנת. מכבים את הלהבה. פסטו: ● 150 גר' אגוזי מלך ● 2 שיני שום ● 70 מ"ל שמן זית ● 70גר' פקורינו מגוררת ● 60 גר' עלי בזיליקום שטופים ויבשים ● 30 גר' עלי אורגנו ● מלח טוחנים היטב את כל הרכיבים חוץ מהעלים והגבינה עד לקבלת מרקם חלק. מוסיפים את עלי הבזיליקום וטוחנים בפולסים תוך כדי הוספת שמן זית במתינות עד לקבל המרקם הרצוי. מוסיפים את הגבינה וטוחנים בפולסים קצרים. מצרכים נוספים: 150 גר' פרמיג'אנו 300 גר' מוצרלה מגוררת או פרובולה הכנת הלזניה והרכבה: מרדדים את בצק לדפים. חותכים את דפי הבצק באורך התבנית שבה נכין את הלזניה. מרתיחים מים בסיר עם מעט מלח. מבשלים את עלי הזניה קלות ומניחים להצטנן על רשת. מערבבים את רוטב הבשמל עם הפסטו. יוצקים שכבה דקה של בשמל לתחתית התבנית ומפזרים אותה באופן אחיד. מכסים את הרוטב בשכבה אחידה של דפי פסטה. יוצקים עוד שכבת רוטב על דפי הפסטה. מפזרים שכבה אחידה מתערובת שתי הגבינות. חוזרים על התהליך עד לסיום עלי הפסטה (מומלץ שתהינה 5 שעבות לפחות). מסיימים עם מעט בשמל ותערובת גבינות אחידה. מכסים את התבנית ברדיד אלומניום. אופים בתנור שחומם מראש ל180 מעלות כ-15 דק' (בודקים בעזרת סכין את רכות עלי הבצק). מסירים את רדיד האלומיניום ואופים כ15 דק' נוספות. מוציאים ומצננים. אם מעוניינים לחלק למנות מומלץ לקרר לחלוטין את הלזניה לפני. בתאבון.

לזניה צמחונית עם ארטישוק משומר ופטריות, היא מנה נהדרת בתור מנה ראשונה. הכינו את הלזניה לפי הדרכתו של השף דוד שושן, לפי כל הכללים של המטבח האיטלקי מהכנת הפסטה הטרייה ועד התוצאה הסופית המרשימה מצרכים ל-6 סועדים: 150 גר' בצק פסטה טרייה עם ביצים (ניתן לצפות בווידאו) 5 ראשי ארטישוק משומר 200 גר' פטריות (טריות או קפואות) ניתן לשלב מס' סוגים. 1 בצל קטן 100 גר' פרמז'ן מגורר מעט חמאה לבשמל: 50 גר' קמח לבן 50 גר' חמאה 500 מ"ל חלב אופן ההכנה: מכינים את בצק הפסטה, מכסים בניילון נצמד ומניחים במקרר לחצי שעה לפחות. מחממים מחבת וממיסים את החמאה. פורסים את הבצל דק ומטגנים על אש בינונית נמוכה כ: 3 דקות. מסננים את ראשי הארטישוק מהשמן וחוצים לרבעים או שישיות. חותכים את הפטריות לפרוסות דקות או ריבועים (אם משתמשים בקפואות מומלץ להפשיר אותן קודם לכן ולסנן מנוזלים). מבשלים את הארטישוק יחד עם הבצל, מערבבים קלות ומוסיפים את הפטריות. מערבבים, ומבשלים כ: 6-7 דקות נוספות עד שהפטריות הגירו את הנוזלים שבהן והם הצטמצמו כמעט לחלוטין. בשלב זה מומלץ לטעום את התערובת ולהוסיף מלח אם צריך (לרוב, הארטישוק מלוח מספיק ואין צורך). מרדדים את בצק הפסטה עד לעובי הדק ביותר וחותכים לפי מידת התבנית שבה נשתמש. מרתיחים מים בסיר עם מעט מלח גס ומבשלים את עלי הפסטה. מסירים מהמים ומניחים על משטח עם מעט שמן על מנת שלא ידבקו. הכנת הבשמל: בסיר קטן ממיסים את החמאה ומוסיפים את הקמח. מערבבים היטב עד שמתקבלת עיסה אחידה. מוסיפים את החלב ומערבבים היטב בעזרת מטרפה. מנמיכים את הלהבה וממשיכים לערבב עד שהתערובת מסמיכה למרקם קרם עדין. הרכבת הלזניה: מורחים שכבת בשמל דקה על תחתית התבנית ומעליה מניחים עלה פסטה. יוצקים שכבת בשמל נוספת ומפזרים אותה באופן אחיד על פני העלה. מניחים מעל את תערובת הארטישוק והפטריות ושכבת בשמל נוספת. מפזרים פרמז'ן מגורר באופן אחיד על פני התבנית ומכסים בעלה פסטה נוסף. חוזרים על התהליך ומכינים שלוש שכבות ועל השכבה האחרונה מפזרים רק בשמל ופרמז'ן. אופים בתנור שחומם מראש ל-170 מעלות ל-30 דק'. מומלץ לאפות ב20 הדק' הראשונות בחלק התחתון של התנור ולשים תבנית שתכסה את החום העליון. ב-10 דק' האחרונות ניתן להסיר את התבנית ולחשוף את הלזניה לחום עליון על מנת שתשחים מעט.

ספינצ'ונה הוא מאפה סיציליאני מהעיר פלרמו, מזכיר פוקאצ'ה, מזכיר פיצה? אכן, אך מדובר במנה אחרת השייכת למשפחת המאפים המלוחים האיטלקית. ניתן להגיש כפתיח לארוחה כחטיף או אפילו כלחם מיוחד לצד כל ארוחה. השף דוד שושן מכין את המתכון המקורי הסיצילאיני מצרכים: 400 גר' קמח (קמח לחם עם אחוז גלוטן גבוה) 100 גר' סמולינה (ניתן להמיר בקמח לחם אם אין) 250 מ"ל מים פושרים 15 גר' שמרים טריים 20 גר' סוכר 30 גר' שמן זית 12 גר' מלח לרוטב 500 גר' עגבניות מרוסקות 400 גר' בצל פרוס דק אורגנו יבש מלח שמן זית אנשובי (לא חובה) אופן הכנה: בקערת מיקסר עם וו לישה ממיסים היטב את השמרים במים, מוסיפים את הסוכר והקמחים ומתחילים ללוש במהירות נמוכה לאיחוד החומרים. מוסיפים את שמן הזית וממשיכים ללוש כ-2 דק' נוספות. מוסיפים את המלח ולשים כ 4 דקות נוספות במהירות בינונית עד לקבלת בצק חלק שניתק מדפנות הקערה. מעבירים למשטח עבודה מקומח קלות ולשים כדקה נוספת. אוספים את הבצק לצורת כדור עם פני שטח חלקים ומעבירים לקערה משומנת קלות. מכסים במגבת או בשקית ניילון (חשוב שיהיה מספיק רווח בין הבצק התופח לכיסוי על מנת שלא יידבק) ומתפיחים כשעתיים וחצי. הכנת הרוטב: מחממים 2 כפות שמן זית בסיר ומוסיפים את הבצל. חשוב שצליית הבצל תהיה על אש נמוכה כיוון שהבצל צריך להתקרמל בעדינות לאורך זמן ולא להשחים ולהוציא טעמים מרירים.​ מערבבים את הבצל מדי פעם ומניחים לו להתבשל כ-5 דק' עד שמקבל גוון זהוב עדין. מוסיפים את העגבניות עם כפית אורגנו יבש וממשיכים לבשל כ-10 דק' נוספות עד שהרוטב מסמיך. (הרוטב צריך להיות מספיק נוזלי כדי שיהיה אפשר למרוח אותו על הבצק בעדינות) מניחים להתקרר. אחרי כשעתיים וחצי של התפחה "מפילים" את הבצק בעדינות על ידי תפיחות קלות על שטח הפנים שלו. משמנית תבנית אפייה לתנור ביתי 40X50 ס"מ בעלת שוליים גבוהים יחסית (3 ס"מ ומעלה) ומעבירים את הבצק למרכזה. מחממים תנור סטטי (ללא מאוורר) על 170 מעלות. בעזרת האצבעות מתחילים לדחוף קלות את הבצק ממרכזו לכיוון השוליים (משתדלים שלא ליצור חורים או מקומות בהם הוא דק מדי) עד שהוא מכסה את כל שטח התבנית. מכסים שוב ומתפיחים כשעה נוספת. מסירים בעדינות את הכיסוי מעל הבצק ובעזרת כף גדולה לוקחים מהרוטב שהכנו ומורחים על כל הבצק (בעדינות רבה על מנת שלא להוציא את האוויר שנוצר בהתפחה). בעזרת שלושת האצבעות האמצעיות יוצרים בעדינות ובאופן אחיד שקעים קטנים בצק עם הרוטב. מפזרים מעל את פילה האנשובי ואופים בחלק התחתון של התנור כ-8 דק', מסובבים את התבנית ואופים כ-8 דק' נוספות. אם יש צורך מעלים את הספינצ'ונה למרכז התנור ואופים כ-2 דק' נוספות. מפזרים מעט אורגנו יבש בתום האפיה.

לפניכם המתכון לבצק פסטה בייתית טריה עם ביצים, פסטה עשירה זו מגיעה ממחוז אמיליה-רומאניה שבצפון איטליה, בניגוד לאחותה הענייה מדרום המגף פסטה זו היא בעל מרקם רך ומעודן יותר והיא משביעה יותר. עקבו אחר הוראותיו של השף דוד שושן והכינו פסטה טרייה מושלמת בערים בולוניה, מודנה ופארמה, הצורה הנפוצה ביותר לפסטה טרייה עם ביצים היא הטאלייטלה אך לא רק, פסטה טרייה ניתן להכין בכל מיני צורות כמו למשל: פטוצ'ינה, טליוליני, פיצ'י, ביגולי ועוד... וכמובן כל את כל סוגי הכיסונים הממולאים, כמו: טורטלי (הגדולים) או טורטליני (הקטנים), רביולי ועוד... מצרכים: 1 ביצה 100 גרם חיטת דורום (טחונה פעמיים) היחס הוא תמיד שווה - ביצה אחת על כל 100 גרם קמח.

בזכות ארמון הדוכסות המרשים והכנסיות היפות, האווירה הנעימה והאוכל הטעים, מצליחה אורבינו הקטנה להקסים את התיירים. אם מתחשק לכם לבקר בעיר הולדתו של רפאל ולגלות את הפינות הנסתרות של אחד היעדים הפופולריים במחוז לה מארקה שבמזרח איטליה, לנדיה קרישי יש כמה רעיונות עבורכם... לאחר שסיירנו ביחד ברחובות פזארו, אני לא יכולה שלא לקחת אתכם לאורבינו (Urbino). בשנת 1999 הפכה פרובינציית פזארו לפרובינציית פזארו-אורבינו, והיום שתי הערים מחוברות לא רק מבחינה מנהלתית אלא גם מבחינה תיירותית, וכמעט כל מי שמבקר באחת מבקר גם בשנייה. אורבינו יושבת כ-35 ק"מ מהחוף האדריאטי, ונבנתה במעלה הגבעה במיקום אסטרטגי כדי להתגונן בהצלחה מפני מתקפות עוינות. עד היום, למעשה, נחשבות חומות העיר נחשבות לאחד הביצורים המשמעותיים ביותר באיטליה. במאה החמישית תיפקדה העיר כמקום מושבו של הבישוף, והיתה מעורבת במלחמות המדממות בין הגותים והביזנטים, אך יותר מכל מזוהה אורבינו עם הרגע המפואר ביותר בתולדותיה – תקופת הרנסנס. אז, תחת הנהגתו של פדריקו דה מונטפלטרו (Montefeltro) פרחה אורבינו והפכה לחצר מפוארת, שהקסימה רבים ועוררה את קנאתם של אחרים. התחנה הראשונה בכל ביקור בעיר היא הפאלאצו דוקאלה (Palazzo Ducale), כמובן. ארמון הדוכס המפואר ניצב במרכז אורבינו, והוא הסיבה המרכזית שבגללה מגיעים לכאן המבקרים. הארמון נבנה לפי הוראותיו של פדריקו דה מונטפלטרו, הבן המפורסם ביותר לשושלת מונטפלטרו ששלטה באורבינו במשך מאות שנים. פדריקו דה מונטפלטרו הנהיג את אורבינו במשך כארבעה עשורים, בין השנים 1444-1482, ונודע לא רק כאיש צבא אלא גם פטרון אומנות. הפאלאצו דוקאלה (כלומר ארמון הדוכסות) נבנה בשלבים שונים, כיצירה שהיו שותפים לה מספר זוגות ידיים וביניהם גם האדריכלים החשובים של התקופה. את הפרויקט הראשוני החל גווידאנטוניו (Guidantonio), אביו של פדריקו, וחלק זה של המבנה משקיף על פיאצה דל רינשימנטו (Piazza del Rinascimento). על אף שהאולמות ריקים מריהוט, הפאלאצו דוקאלה מרשים בזכות החזית המעוטרת במגדלים, האולמות המעוטרים, החצר המרכזית בתכנונו של לוצ'אנו לאוראנה (Luciano Laurana) שאירחה כמה מהאירועים הנחשבים ביותר בתקופת הרנסנס ואלמנטים ארכיטקטוניים נוספים. ההומניסט והחוקר בלדאסרה קסטיליונה (Baldassare Castiglione) הגדיר את המבנה "ארמון בצורת עיר", ואפילו המערכת שהובילה מים לארמון, בתכנונו של האדריכל ג'ורג'ו מרטיני (Giorgio Martini) נחשבה לאוונגרדית לתקופתה. מכיוון שפדריקו דה מונטפלטרו הפך את אורבינו לאחת הערים החשובות ביותר באיטליה בתקופת הרנסנס הוא רצה ארמון שהולם את מידותיו, ויתאים ל"עיר הנסיך" (כפי שכונתה אורבינו כשהיתה תחת שלטונו). המבנה הורחב בהמשך, כאשר משפחת דלה רוברה תפסה את השלטון, והוסיפה את הקומה השנייה לפאלאצו במאה ה-16. מי היה פדריקו דה מונטפלטרו – המנהיג האינטלקטואל שכונה "האור של איטליה"? פדריקו דה מונטפלטרו (Federico da Montefeltro) נולד בגוביו בשנת 1422. בניגוד לשליטים אחרים הוא הוא לא נועד להיות דוכס, ומסלול חייו היה מלא בתהפוכות מפתיעות. הוא נולד מחוץ לנישואין בעקבות מערכת יחסים בין גווידאנטוניו רוזן אורבינו, לבין אחת מנשות החצר. בהמשך התחתן האב עם אשתו השנייה, קתרינה קולונה, אך זו ראתה בפדריקו איום על זכויותיו של בנה, אודנטוניו, ודאגה שישלח הרחק ממונטפלטרו – קודם לוונציה ואז למנטובה. במהלך הגלות הכפויה גילה פדריקו את אהבתו לאומנות, ובמקביל גם שיכלל וחידד את כישוריו הצבאיים. משהבין שאין לו סיכוי לרשת את אביו הוא החל בקריירה צבאית וזכה להערצה גם כקונדוטיירה (לוחם שכיר) נאמן שלא בגד באדוניו, אבל גם בזכות יחסו החומל כלפי נזקקים ומשפחות החיילים ההרוגים. לאחר שאחיו למחצה – אודנטיו היורש הלגיטימי – נרצח בשנת 1444 שב פדריקו לחצר הדוכסות וירש את אביו כדוכס אורבינו. הוא שלט במשך כ-40 שנה, ותחת הנהגתו הפכה אורבינו לעיר הרנסנס השנייה בחשיבותה אחרי פירנצה. דה מונטפלטרו היה אינטלקטואל והומניסט, ומילא את חצר הדוכסות בציירים ואנשי תרבות – הספריה שהקים בעיר היתה שנייה בגודלה רק לספריית הוותיקן. בפורטרט הידוע ביותר של מונטפלטרו הוא מוצג בפרופיל, מול אשתו, בטיסטה פורצה, מכיוון שאיבד את עינו הימנית בטורניר קרב. היום הפאלאצו דוקאלה משמש כמשכנה של הגלריה הלאומית של מחוז מארקה, ומחזיק באחד מאוספי אומנות הרנסנס החשובים בעולם. בין היתר ניתן למצוא כאן יצירות מופת של טיציאן ופיירו דלה פרנצ'סקה לצד אוספים מרשימים של קרמיקה. התחנה הבאה במסלול היא הדואומו (Duomo), כלומר הקתדרלה הראשית של העיר, שנמצא במרחק צעדים ספורים מהפאלאצו דוקאלה. המבנה שלפניכם איננו הדואומו המקורי של העיר – לקראת סוף המאה ה-14, החליטו שליטי העיר לעצב מחדש את הקתדרלה המקורית, שנבנתה בסגנון גותי, ולתכנן יצירה אלגנטית ומרשימה ברוח הרנסנס. על העיצוב המחודש הופקד האדריכל פרנצ'סקו די ג'ורג'יו מרטיני (Francesco di Giorgio Martini), אך הפרויקט נתקל בכמה עיכובים ובסופו של דבר הקתדרלה הושלמה רק בשנת 1607, כאשר הסתיימה בניית הכיפה שתכנן מוציו אודי (Muzio Oddi). את החלל הפנימי מעטרים ציורים חשובים כמו מות הקדושים של סן סבסטיאנו של פדריקו בארוצ'י (Federico Baricci). במהלך הביקור בוודאי תשימו לב לכך שרבים מהציורים נראים כאילו עברו רסטורציה, וזה אכן מה שקרה – בקתדרלה היתה סגורה במשך זמן ממושך בעקבות רעידת האדמה שפגעה באורבינו בחודש אוגוסט 2016, ונפתחה רק לאחר שיפוצים מקיפים. התחנה הבאה במסלול, וליתר דיוק – התחנות הבאות, הן כנסיית יוחנן המטביל (Oratorio di San Giovanni Battista) וכנסיית ג'וזפה הקדוש (Oratorio di San Giuseppe). מי שרוצה להבין באמת את ייחודה של אורבינו, ולהתרשם מעושרה האומנותי, לא יכול לפספס את שתי הפנינים האלה. המבנים הללו הם לא בדיוק כנסיות, אלא אורטוריום – מקומות פולחן ותפילה ששימשו את המשפחות והקהילה. לעיתים המרכזים הללו פעלו באופן עצמאי, ובמקרים אחרים סופחו רשמית לכנסיה או מסדר. אם תיכנסו למבוך הסימטאות שבמרכז ההיסטורי של אורבינו תיתקלו במהרה באורטוריום של סן ג'ובאני (יוחנן המטביל), המעוטר בפרסקאות מקסימים במיוחד, מעשה ידיהם של האחים לורנצו ויאקופו סלימבני (Lorenzo e Jacopo Salimbeni). העבודה הושלמה בין השנים 1415-1416, וליבה של היצירה המרשימה הזאת הוא סצינת הצליבה, המכסה את קיר האפסיס. שאר הפרסקאות עוסקים בסיפור חייו של יוחנן המטביל, ומצויירים בתנופה ודרמה – הצבעים העזים והבעות הפנים המלאות בסבל טוענות את הסצינה בדרמה גדולה. האוטרוריום של סן ג'זופה מרשים באותה מידה אך מעוצב בסגנון שונה למדי: המוקד כאן הוא הפסלים של פדריקו ברנדאני (Federico Brandani), משנת 1545, המתארים את סצינת המולד של ישו. לרוב ידוע ברנדאני בזכות עבודות הסטוקו המרשימות שלו (סטוקו הוא סוג של טיח, ששימש כחומר גלם ליצרה וגם עבור קישוטים אומנותיים), וזוהי הזדמנות לראות פן אחר של עבודתו. הפסלים הוצבו בתוך חלק שצופה באבן טוף, כדי לשוות למקום מראה של מערה עתיקה. התחנה הבאה במסלול היא מצודת אלבורנוץ (Fortezza Albornoz), המעניינת גם מבחינה היסטורית אבל גם מבחינה תיירותית – בזכות הנוף המרשים הנשקף ממנה. המצודה נבנתה במאה ה-14 לצרכים הגנתיים על הרכס הגבוה ביותר של הר סן סרג'ו (Monte San Sergio). לאורך השנים עברה המצודה שינויים רבים, ובתקופת שלטונו של נפוליאון חלקים ממנה נבנו מחדש. בהמשך היא עברה לידי מנזר האחים הכרמליטנים. מאז שנת 1975 משמש החלל הצמוד למצודה כפארק ציבורי. מומלץ מאד להגיע מכאן כדי להינות מהתצפית הייחודית על העיר – הזמן המומלץ ביותר לביקור הוא לקראת השקיעה. טיפ: הרכבת הקטנה שהילדים יאהבו! אם הגעתם לאורבינו עם ילדים, ואתם מחפשים דרך מיוחדת לסייר בעיר, תוכלו לצאת לסיור ב-Urbino Explorer – רכבת תיירותית קטנה שיוצאת לדרך מידי 30 דקות וחולפת בסמוך לנקודות המפורסמות והפנורמיות ביותר בעיר. גם קטנים וגם גדולים יהנו מהנסיעה! מחיר הכרטיס (נכון לשנת 2023) הוא 10 יורו למבוגר ו-4 יורו לילדים, והמחיר כולל גם מדריך אודיו בשמונה שפות, כך שבמלך הנסיעה תוכלו להאזין לסיפורים ואנקדוטות על העיר. לפרטים נוספים בקרו באתר הרשמי. התחנה הבאה במסלול היא בית הולדתו של יליד אורבינו המפורסם ביותר – הצייר רפאל, כמובן (Casa natale di Raffaello). אם פזארו, עיר המוזיקה, התפרסמה כעיר הולדתו של ג'ואקינו רוסיני, הרי שאורבינו ידועה בזכות רפאל. רפאלו סאנציו דה אורבינו (Raffaello Sanzaio da Urbino) נודע כאחד הציירים החשובים ביותר של תקופת הרנסנס, והתפרסם לא פחות ממיכלאנג'לו ולאונרדו דה וינצ'י. הוא נולד באורבינו ב-1483 נפטר ברומא ב-1520, ועבודותיו מפוזרות בין כמה מהמוזיאונים החשובים ביותר בעולם (ידועות במיוחד הן העבודות הנפלאות המוצגות בוותיקן, לדוגמה). אם אתם סקרנים לראות היכן החל רפאל את דרכו תוכלו לבקר בבית הולדתו, המוכר גם בשם "Casa Santi" ולנסות לדמיין את העולם שממנו הגיע הגאון האומנותי, שנפטר בגיל 37 בלבד ובכל זאת הספיק להותיר חותם עצום. הבית נרכש בשנת 1837 על ידי אקדמיית רפאל, בעזרת תרומותיהם של מספר נדבנים, ובתוכו תמצאו מספר ציורים ופסלים הקשורים לחייו של הצייר. בין היתר מוצג כאן גם הציור הראשון המיוחס לרפאל – Madonna di Casa Santi , המתוארך לשנת 1498 (רפאל היה כבן 15 כשצייר אותו). בשנת 1883 פורסם בעיר מכרז ליצירת פסל של הצייר הידוע, והצעתו של אמן בשם לואיג'י בלי (Luigi Belli) היתה זו שהתקבלה, אבל הניסיון לחלוק כבוד לאמן הגדול עורר בעיות... לאחר שהפסל הוצב ליד הפאלאצו דוקאלה החלו כמה מתושבי העיר להתמרמר ולטעון שהפסל מעיב על הפאלאצו עצמו, סמל העיר, וכי יש להזיז אותו משם. כך, ולמרות הביקורת מצד מעריצי רפאל, הועבר הפסל לגנים הציבוריים ב-Piano del Monte, אזור נאה שבו הטבע ממסגר בצורה נאה את היצירה העשויה ברונזה ושיש. הקהילה היהודית באורבינו הקהילה היהודית של אורבינו הייתה מהעתיקות והחשובות באיטליה, וכיום היא משתייכת לקהילה היהודית של אנקונה (Ancona). חלק נכבד משגשוגה של הקהילה התאפשר בזכות שליטה המפורסם ביותר של העיר – פדריקו דה מונטפלטרו – שבלט במדיניותו הליברלית כלפי היהודים. הוא הזמין אותם להתיישב בגבולות הדוכסות ולעסוק במסחר ולתרום לפיתוחה הכלכלי של אורבינו. הקהילה גדלה ורבים מיהודי העיר פתחו בנקים להלוואות, סחרו בתבלינים מהמזרח, והתמחו בצורפות או בצביעת בדים וצמר. כמה יהודים אף שימשו כיועצים לדוכס. למעשה, לקראת סוף המאה ה-15 גדלה הקהילה עד כדי כך שכמעט 30 אחוז מתושבי העיר, לפי ההערכות אחדות, היו יהודים. בדומה למה שקרה בפזארו, גם באורבינו המצב השתנה משמעותית לרעה כאשר העיר עברה לשליטת האפיפיור: בית הכנסת המקורי של הקהילה הוקם בוויה וטראני (via Veterani), אך לאחר שהאפיפיור ציווה על הקמת הגטו בעיר (בשנת 1633) עבר בית הכנסת לתוך מתחם הגטו. ארון הקודש העתיק נמצא כיום במוזיאון היהודי בניו יורק. בית הכנסת שניצב בתוך הגטו עדיין עומד על תילו, וממוקם ברחוב צר הצמוד לחומות העיר (via stretta), שבמאה ה-17 היה הרחוב הראשי של הגטו. בדומה לבתי כנסת אחרים, גם כאן קשה למצוא סימנים מזהים בחלקו החיצוני של הבניין. שלוש דלתות ניצבות בחזית המבנה – אחת מובילה למרתף שבו היו התנור והבאר שממנה שאבו בני הקהילה מים לנטילת ידיים. שתי הדלתות האחרות שימשו לכניסת הגברים והנשים לחלל התפילה. בתקופת מלחמת העולם השנייה נפגעה גם הקהילה הקטנה באורבינו, ובזכרונם של יהודי העיר נחרט לנצח התאריך 12 באוגוסט 1944: ביום זה, כאשר כוחות בעלי הברית כבר עמדו במרחק קצר מהעיר, נתן הפיקוד הגרמני הוראה להעלות את היהודים שנותרו בעיר על רכבות ולקחת אותם למחנות. רובם של היהודים היו זרים שמצאו מחסה באיטליה לאחר שנמלטו מארצות מוצאם – חלקם היו גרמנים ואוסטרים, חלקם קרואטים. הם נרצחו בשדה התעופה של פורלי בין ה-5 וה-17 בספטמבר, ימים ספורים לאחר גירושם מהעיר. סיפורו של אותו היום מופיע בספר "אורבינו בין שתי המלחמות" (Urbino tra le due guerre) שערכו פאולו ג'אנוטי (Paolo Giannotti) וארמאנו טוריקו (Ermanno Torrico). בית הכנסת של אורבינו, מימין לשמאל: הבימה, ארון הקודש, חזית בית הכנסת - צילומים: Comunità ebraica di Ancona מתי כדאי לבקר באורבינו? כמובן שגם לאורבינו יש את החגיגות המיוחדות שלה, ובאופן לא מפתיע, החגיגה הידועה ביותר מוקדשת לשליט המפורסם ביותר של העיר – פדריקו די מונטפלטרו... האירוע נקרא "חג הדוכס" (la festa del Duca), ונחגג מאז שנת 1982 (אז ציינה העיר 600 שנה להולדתו של הדוכס). ה"חג" עצמו מצויין מידי שנה ב-7 ביוני, אבל בפועל מדובר על סדרה של אירועים המתקיימים לאורך הקיץ, ומתחברים לפסטיבל הקיץ שנערך באורבינו בחודש אוגוסט (la festa d’estate). החגיגות כוללות מופעי להטוטנים, זיקוקים ומוזיקה. בחודש ספטמבר נערך בעיר פסטיבל העפיפונים (la festa degli aquiloni), והתצוגה האווירית כוללת עפיפונים מתוחכמים ומרהיבים במיוחד! בשנת 2023, פסטיבל העפיפונים יערך בין ה-1 ל-4 בספטמבר. חג הדוכס באורבינו פסטיבל העפיפונים, אורבינו - צילומים: עמוד הפייסבוק של הפסטיבל מה אוכלים? המטבח של אורבינו הוא שילוב בין התבשילים הטיפוסיים למחוז לה מארקה, ואלה של אזור רומניה (Romagna), וזה לא מפתיע לאור העובדה שהעיר נמצאת קרוב מאד לקו הגבול עם מחוז אמיליה רומאניה. רבות מהמנות באורבינו מושפעות מההרים המקיפים את העיר, ובשר, נקניקים, גבינות ופסטה מבצק עשיר בביצים מככבות על כל שולחן. אם אתם רוצים לנסות פסטה טיפוסית לאזור, הזמינו מנה יפה של לומאקלה (lumachelle), סוג של פסטה המזכירה בצורתה קונכיה של שבלול, ונולדה במטבחיו של הדוכס. מספרים שמי שבישלו את המנה הזאת היו נשות הבית הצעירות שלא היו צפויות להתחתן אלא להישלח למנזר, ולכן הן העניקו למנה שמות דתיים – כאשר בישלו את הפסטה בתוך מרק היא זכתה לכינוי "אווה מריה", ואילו הגרסה עם הרוטב נקראה "תפילת האדון" (Pater Noster). במחוז אמיליה רומאניה אפשר למצוא בכל מקום את הפיאדינה – ה"פיתה" השטוחה שממלאים בכל טוב, וגם לאורבינו יש גרסה דומה שנקראת קרשה (crescia), העשויה מבצק עדין ופריך (בזכות תוספת מכובדת של שומן חזיר) שממלאים בגבינת פקורינו ופרושוטו. אם מתחשק לכם לטעום משהו מתוק, נסו את הבוסטרנגו (bostrengo) עוגה ששורשיה בימי הביניים, ועשויה מקמח, פירות יבשים, סוכר, חמאה, ביצים ופירורי לחם. אם אתם מחפשים מסעדה מסורתית ואותנטית, הזמינו שולחן ב- Trattoria del Leone. התפריט כולל מנות קלאסיות מאורבינו ומשתנה לפי העונה. בתיאבון! הקרשה – מאכל רחוב טיפוסי באורבינו

פסטה בלימון היא כנראה הפסטה שהכי מזוהה עם הקיץ, בימים החמים הלימון נותן תחושת רעננות וקלילות, עשו כבוד למנה שמזוהה כל כך עם דרום המגף בעיקר אזור אמלפי אך גם עם העיירה לימונה באגם גארדה השף דוד שושן מכין את מנת הפסטה בלימון הממכרת, בימי הקיץ החמים היא תעשה לכם את היום, דווקא הפשטות וקלות ההכנה הופכים את מנת הפסטה הזו לאטרקטיבית ביותר. מצרכים ל-2 סועדים: 200 גר' פטוצ'ינה טריים (אפשרי להשתמש גם בספגטי או לינגווינה) 70 גר' חמאה 2 שיני שום חופן עלי בזיליקום קליפת לימון מגוררת מלימון אחד מיץ מלימון אחד רבע כוס פארמיג'אנו מגורר אופן ההכנה: מרתיחים מים בסיר. כאשר המים רותחים מוסיפים פנימה כף מלח גס. מחממים מחבת על להבה נמוכה וממיסים חצי מכמות החמאה. קולפים את שיני השום ומועכים קלות. מטגנים כדקה בחמאה. מוסיפים את קליפת הלימון המגוררת ואת המיץ הלימון ומערבבים היטב. מבשלים את הפטוצ'ינה עד שמוכנים (אם הפסטה טרייה הבישול אורך כ2-3 דק'). מסננים את הפסטה ומעבירים אל המחבת (לא זורקים את מי הבישול). מוסיפים את הפרמג'אנו המגורר, מוסיפים את יתרת החמאה ומצקת ממי הבישול של הפסטה ומערבבים היטב עד שהגבינה נמסה. טועמים וממליחים במידת הצורך. מוסיפים עוד מעט ממי הבישול אם הרוטב הצטמצם. מעבירים לצלחות עמוקות. ניתן לקשט בעלי בזיליקום טריים או בגילופי פארמיג'אנו.

אחד ממנות הריזוטו המפורסמות היא זו עם האספרגוס, מנה אביבית שהפכה למנה אותה אוכלים לאורך כל השנה ריזוטו כולם מכירים, אך האם כבר טעמתם ריזוטו עם אספרגוס טרי? אם לא זהוי ההזדמנות שלכם, השף דוד שושן מכין את מנת הריזוטו הקלאסית הזו לפי הספר, צפו במתכון לריזוטו אספרגוס מושלם. מצרכים ל - 4 סועדים: 300 גר' אורז לריזוטו 1 בצל בינוני חצי צרור אספרגוס 1 ליטר ציר ירקות חמאה פארמיג'נו מלח אופן ההכנה: מסירים את החלק התחתון והסיבי של האספרגוס. קוטמים את חלקו העליון (הפרחים) ומניחים בצד. קולפים את החלק החיצוני של גבעולי האספרגוס וקוצצים דק. קוצצים את הבצל. ממיסים ככף חמאה במחבת ומטגנים בעדינות את הבצל והאספרגוס עד שמתרככים, נזהרים שלא לשרוף אותם. מעבירים את הבצל והאספרגוס לקערה. באותה המחבת ממיסים כף חמאה נוספת וקולים את האורז עד שמתחמם. יוצקים פנימה מציר הירקות עד לגובה של כחצי ס"מ מעל לאורז. מבשלים את האורז על להבה נמוכה עד שסופג את הציר ומוסיפים את הבצל והאספרגוס המבושלים. מוסיפים מעט מלח ומערבבים. מוסיפים עוד ציר ומבשלים עד שהאורז מגיע לדרגת אל דנטה (חלקו הפנימי של הגרגר צריך להיות מעט קשה). מוסיפים חמאה קרה (כ: 2 דקות) וכ: 3 כפות של פארמיג'נו מגורר ומערבבים היטב. טועמים ומתבלים במעט מלח אם יש צורך. ניתן לפרוס את פרחי האספרגוס או לחתוך אותם למקלונים ולהוסיף לריזוטו ** מי שמעונין במרקם רך יותר יכול לחלוט את האספרגוס. מגישים את הריזוטו בצלחות שטוחות. ניתן לתבל עם מעט פלפל שחור גרוס מעל.

עוגה איטלקית קלאסית אותה אוכלים בכל איטליה, אם בארוחות בוקר או בסיום הסעודה כקינוח, כאן עם ריבת פירות יער את עוגת הקרוסטטה אין צורך להציג, היא מפורסמת גם מחוץ לאיטליה, השף דוד שושן מכין אותה עם ריבת פירות יער, אתם יכולים לבחור את הקרוסטטה עם הפירות האהובים עליכם במיוחד. מצרכים לקרוסטטה אחת בקוטר 22 ס"מ: 250 גר' קמח 150 גר' חמאה 100 גר' סוכר 1 כפית דבש גרידת לימון 3 חלמונים חצי כפית אבקת אפייה לריבה: 300 גר' פירות יער קפואים 100 גר' סוכר אופן ההכנה: במעבד מזון עם וו גיטרה מניחים את החמאה והסוכר ומערבבים עד לקבלת קרם אחיד. מוסיפים את החלמונים , הדבש וגרידת הלימון ומערבבים מעט. מוסיפים את הקמח ואבקת האפייה ומערבבים עד שמתקבל בצק אחיד. מעבירים את הבצק שהתקבל למשטח עבודה, לשים אותו מעט, עוטפים בניילון נצמד ומניחים במקרר לחצי שעה לפחות. הכנת הריבה: מניחים את פירות היער והסוכר בסיר בעל תחתית עבה ומבשלים תוך כדי ערבוב עד שמתקבלת ריבה מצומצמת. הריבה תתמצק בקירור ולכן חשוב לשים לב שהיא לא תצטמצם מדי בבישול. מוציאים את הבצק מהתנור ומחלקים אותו לשני חלקים ביחס של שני שליש ושליש. מחממים את התנור ל: 170 מעלות. מקמחים את משטח העבודה ומרדדים את הבצק לעובי של כחצי ס"מ. משמנים את התבנית במעט חמאה ומעבירים את הבצק לתבנית בעדינות. מסירים אש שאריות הבצק משולי התבנית. מורחים שכבה אחידה של ריבת פירות היער. מקמחים את המשטח שוב ומרדדים את שליש הבצק שנותר. חותכים ממנו רצועות ברוחב של כס"מ וחצי ומניחים על גבי הריבה במרווחים שווים. אופים במרכז התנור כ: 30 דק'

לא רק באנגליה! גם באיטליה אוכלים דגים מטוגנים, זה קורה בכל עיירות החוף, זו מנה נפוצה בכל מסעדות הדגים באיטליה, כאן בגרסה כשרה המתאימה לישראל השף דוד שושן מכין את מנת הדגים הקלאסית דג מטוגן, כאן עם צ'יפס קישואים. אחת המנות הפופולאריות באיטליה במסעדות דגים. קל להכנה בבית, אם כנשנוש בתחילת הארוחה או כמנה עיקרית, הכל הולך. מצרכים ל-2 סועדים: 300 גרם בקלה (מרלוצו או קוד) נקי מעור ועצמות 2 קישואים בינוניים 100 גר' קמח חומוס 150 מ"ל מים מלח שמן טיגון אופן ההכנה: שוטפים ומייבשים היטב את הקישואים חותכים למקלונים דקים חותכים את הדג לנתחים בינוניים (3X3 ס"מ) מייבשים את הדג היטב על נייר מגבת מערבבים את קמח החומוס והמים בקערה עד לקבלת מרקם חלק. סמיכות הבלילה צריכה להיות במרקם דומה לזה של טחינה גולמית. מתבלים את הבלילה במעט מלח. מחממים את השמן בסיר עמוק. מטפטפים מעט מהבלילה על מנת לבדוק אם השמן חם מספיק. אם הבלילה נשארת לצוף ומוציאה בועות מצידיה סימן שהשמן מוכן. בעזרת מלקחיים טובלים את הקישואים והדג בבלילה. חשוב שיהיו עטופים היטב. אוחזים את הקישוא או את הדג בעזרת המלקחיים כאשר חצי ממנו טבול בשמן וחצי מעל כמה שניות לפני שמטגנים את כולו. השלב חשוב על מנת שהקישואים או הדג לא ישקעו לתחתית הסיר וידבקו. כאשר הציפוי מקבל גוון זהוב עמוק מסננים מהשמן ומעבירים למסננת עם נייר סופג. בוזקים מעט מלח מעל או מתבלים בלימון ואוכלים חם!

איטלקים לא זורקים פסטה! אם בישלתם יותר מידי פסטה יום קודם ושמרתם במקרר, או אפילו בלי תירוץ רק כי פשוט בא לכם, הכינו את המנה הטעימה הזו, "פסטה בתנור" היא תחוסל במהרה אל דאגה השף דוד שושן מכין פסטה בתנור בגרסה קלילה לקיץ, מנה נפוצה באיטליה, קלה להכנה, ההצלחה מובטחת, קרנצ'ית למעלה רכה בפנים, מנה צמחונית אידיאלית. מצרכים: 400 גר' פסטה קצרה מבושלת 2 פלפלים אדומים 1 בצל שמן זית פרמג'אנו לבשמל: 500 מ"ל חלב 50 גר' חמאה 50 גרם קמח מלח אופן ההכנה: מבשלים את הפסטה לפי הוראות היצרן. מסננים, מקררים מעט ומערבבים עם שמן זית על מנת שלא תידבק. מחממים מחבת עם מעט שמן זית. פורסים את הבצל וחותכים את הפלפלים לקוביות. מטגנים את הבצל והפלפלים עד שמתרככים. מתבלים עם מעט מלח ומערבבים היטב. טוחנים את הפלפלים והבצל למחית חלקה. מכינים את הבשמל: ממיסים את החמאה במחבת. כאשר החמאה נמסה מוסיפים פנימה את הקמח ומערבבים עד שהקמח נטמע. מוסיפים את החלב ומערבבים בעזרת מטרפה עד לקבלת נוזל חלק. ממשיכים לבשל על להבה בינונית תוך כדי ערבוב עד שהבשמל מסמיך למרקם קרמי עדין. מכבים את הלהבה, מתבלים עם מעט מלח ומערבבים. מוסיפים לבשמל את קרם הפלפלים וטורפים לקבלת קרם אחיד. מגררים פנימה פארמיג'אנו (חצי כוס לערך) ומוסיפים את הפסטה המבושלת. מערבבים הכל היטב. מחממים תנור ל: 180- 200 מעלות. מעבירים את תערובת הפסטה לתבנית חסינת חום. מגררים מעט פרמיג'אנו מעל בשכבה אחידה ואופים בתנור כ-20 דק' (עד שהשכבה העליונה משחימה)