לזניה היא פסטה טרייה הנאפת בתנור, היא מגיעה מאזור בולוניה, המתכון כאן הוא שילוב של שני מחוזות שונים מהמגף, אמילייה רומאניה וליגוריה, ירוקים מעודנים נימוחים בפה, קונפורט פוד אמיתי לצפייה במתכון בהכנת השף דוד שושן: לזניה תרד בשמל ופסטו בצק תרד: ● 250 גר' קמח ● 100 גר' תרד ● 1 ביצה ● 2 כפיות שמן זית ● מלח במעבד מזון טוחנים את עלי התרד (שטופים ויבשים) עם הקמח עד שמעל העלים נטחנו היטב והתקבל מרקם חולי ואחיד. מוסיפים פנימה את הביצה, שמן הזית והמלח וטוחנים קלות עד שמתקבל בצק גס ולא מגובש. מעבירים למשטח עבודה ולשים עד שהבצק מתגבש והופך אחיד במרקמו. עוטפים בניילון נצמד ומניחים במקרר לכחצי שעה לפחות. בשמל : ● 50 גר' חמאה ● 50 גר' קמח ● 500 מל' חלב ● אגוז מוסקט ● מלח ** חשוב להכין את הבשמל סמוך להרכבת הלזניה. בסיר קטן ממסיסים את החמאה ומוסיפים את הקמח. מערבבים היטב עד שמתקבל מרקם אחד. מוסיפים את החלב ומערבבים היטב בעזרת מטרפה עד שהמסה נמסה לחלוטין. מוסיפים מעט מלח. ממשיכים לערבב עד שהנוזל מתחיל להסמיך ומתקבל מרקם סמיך מעט יותר משמנת. מכבים את הלהבה. פסטו: ● 150 גר' אגוזי מלך ● 2 שיני שום ● 70 מ"ל שמן זית ● 70גר' פקורינו מגוררת ● 60 גר' עלי בזיליקום שטופים ויבשים ● 30 גר' עלי אורגנו ● מלח טוחנים היטב את כל הרכיבים חוץ מהעלים והגבינה עד לקבלת מרקם חלק. מוסיפים את עלי הבזיליקום וטוחנים בפולסים תוך כדי הוספת שמן זית במתינות עד לקבל המרקם הרצוי. מוסיפים את הגבינה וטוחנים בפולסים קצרים. מצרכים נוספים: 150 גר' פרמיג'אנו 300 גר' מוצרלה מגוררת או פרובולה הכנת הלזניה והרכבה: מרדדים את בצק לדפים. חותכים את דפי הבצק באורך התבנית שבה נכין את הלזניה. מרתיחים מים בסיר עם מעט מלח. מבשלים את עלי הזניה קלות ומניחים להצטנן על רשת. מערבבים את רוטב הבשמל עם הפסטו. יוצקים שכבה דקה של בשמל לתחתית התבנית ומפזרים אותה באופן אחיד. מכסים את הרוטב בשכבה אחידה של דפי פסטה. יוצקים עוד שכבת רוטב על דפי הפסטה. מפזרים שכבה אחידה מתערובת שתי הגבינות. חוזרים על התהליך עד לסיום עלי הפסטה (מומלץ שתהינה 5 שעבות לפחות). מסיימים עם מעט בשמל ותערובת גבינות אחידה. מכסים את התבנית ברדיד אלומניום. אופים בתנור שחומם מראש ל180 מעלות כ-15 דק' (בודקים בעזרת סכין את רכות עלי הבצק). מסירים את רדיד האלומיניום ואופים כ15 דק' נוספות. מוציאים ומצננים. אם מעוניינים לחלק למנות מומלץ לקרר לחלוטין את הלזניה לפני. בתאבון.

לזניה צמחונית עם ארטישוק משומר ופטריות, היא מנה נהדרת בתור מנה ראשונה. הכינו את הלזניה לפי הדרכתו של השף דוד שושן, לפי כל הכללים של המטבח האיטלקי מהכנת הפסטה הטרייה ועד התוצאה הסופית המרשימה מצרכים ל-6 סועדים: 150 גר' בצק פסטה טרייה עם ביצים (ניתן לצפות בווידאו ) 5 ראשי ארטישוק משומר 200 גר' פטריות (טריות או קפואות) ניתן לשלב מס' סוגים. 1 בצל קטן 100 גר' פרמז'ן מגורר מעט חמאה לבשמל: 50 גר' קמח לבן 50 גר' חמאה 500 מ"ל חלב אופן ההכנה: מכינים את בצק הפסטה, מכסים בניילון נצמד ומניחים במקרר לחצי שעה לפחות. מחממים מחבת וממיסים את החמאה. פורסים את הבצל דק ומטגנים על אש בינונית נמוכה כ: 3 דקות. מסננים את ראשי הארטישוק מהשמן וחוצים לרבעים או שישיות. חותכים את הפטריות לפרוסות דקות או ריבועים (אם משתמשים בקפואות מומלץ להפשיר אותן קודם לכן ולסנן מנוזלים). מבשלים את הארטישוק יחד עם הבצל, מערבבים קלות ומוסיפים את הפטריות. מערבבים, ומבשלים כ: 6-7 דקות נוספות עד שהפטריות הגירו את הנוזלים שבהן והם הצטמצמו כמעט לחלוטין. בשלב זה מומלץ לטעום את התערובת ולהוסיף מלח אם צריך (לרוב, הארטישוק מלוח מספיק ואין צורך). מרדדים את בצק הפסטה עד לעובי הדק ביותר וחותכים לפי מידת התבנית שבה נשתמש. מרתיחים מים בסיר עם מעט מלח גס ומבשלים את עלי הפסטה. מסירים מהמים ומניחים על משטח עם מעט שמן על מנת שלא ידבקו. הכנת הבשמל: בסיר קטן ממיסים את החמאה ומוסיפים את הקמח. מערבבים היטב עד שמתקבלת עיסה אחידה. מוסיפים את החלב ומערבבים היטב בעזרת מטרפה. מנמיכים את הלהבה וממשיכים לערבב עד שהתערובת מסמיכה למרקם קרם עדין. הרכבת הלזניה: מורחים שכבת בשמל דקה על תחתית התבנית ומעליה מניחים עלה פסטה. יוצקים שכבת בשמל נוספת ומפזרים אותה באופן אחיד על פני העלה. מניחים מעל את תערובת הארטישוק והפטריות ושכבת בשמל נוספת. מפזרים פרמז'ן מגורר באופן אחיד על פני התבנית ומכסים בעלה פסטה נוסף. חוזרים על התהליך ומכינים שלוש שכבות ועל השכבה האחרונה מפזרים רק בשמל ופרמז'ן. אופים בתנור שחומם מראש ל-170 מעלות ל-30 דק'. מומלץ לאפות ב20 הדק' הראשונות בחלק התחתון של התנור ולשים תבנית שתכסה את החום העליון. ב-10 דק' האחרונות ניתן להסיר את התבנית ולחשוף את הלזניה לחום עליון על מנת שתשחים מעט.

ספינצ'ונה הוא מאפה סיציליאני מהעיר פלרמו , מזכיר פוקאצ'ה, מזכיר פיצה? אכן, אך מדובר במנה אחרת השייכת למשפחת המאפים המלוחים האיטלקית. ניתן להגיש כפתיח לארוחה כחטיף או אפילו כלחם מיוחד לצד כל ארוחה. השף דוד שושן מכין את המתכון המקורי הסיצילאיני מצרכים: 400 גר' קמח (קמח לחם עם אחוז גלוטן גבוה) 100 גר' סמולינה (ניתן להמיר בקמח לחם אם אין) 250 מ"ל מים פושרים 15 גר' שמרים טריים 20 גר' סוכר 30 גר' שמן זית 12 גר' מלח לרוטב 500 גר' עגבניות מרוסקות 400 גר' בצל פרוס דק אורגנו יבש מלח שמן זית אנשובי (לא חובה) אופן הכנה: בקערת מיקסר עם וו לישה ממיסים היטב את השמרים במים, מוסיפים את הסוכר והקמחים ומתחילים ללוש במהירות נמוכה לאיחוד החומרים. מוסיפים את שמן הזית וממשיכים ללוש כ-2 דק' נוספות. מוסיפים את המלח ולשים כ 4 דקות נוספות במהירות בינונית עד לקבלת בצק חלק שניתק מדפנות הקערה. מעבירים למשטח עבודה מקומח קלות ולשים כדקה נוספת. אוספים את הבצק לצורת כדור עם פני שטח חלקים ומעבירים לקערה משומנת קלות. מכסים במגבת או בשקית ניילון (חשוב שיהיה מספיק רווח בין הבצק התופח לכיסוי על מנת שלא יידבק) ומתפיחים כשעתיים וחצי. הכנת הרוטב: מחממים 2 כפות שמן זית בסיר ומוסיפים את הבצל. חשוב שצליית הבצל תהיה על אש נמוכה כיוון שהבצל צריך להתקרמל בעדינות לאורך זמן ולא להשחים ולהוציא טעמים מרירים.​ מערבבים את הבצל מדי פעם ומניחים לו להתבשל כ-5 דק' עד שמקבל גוון זהוב עדין. מוסיפים את העגבניות עם כפית אורגנו יבש וממשיכים לבשל כ-10 דק' נוספות עד שהרוטב מסמיך. (הרוטב צריך להיות מספיק נוזלי כדי שיהיה אפשר למרוח אותו על הבצק בעדינות) מניחים להתקרר. אחרי כשעתיים וחצי של התפחה "מפילים" את הבצק בעדינות על ידי תפיחות קלות על שטח הפנים שלו. משמנית תבנית אפייה לתנור ביתי 40X50 ס"מ בעלת שוליים גבוהים יחסית (3 ס"מ ומעלה) ומעבירים את הבצק למרכזה. מחממים תנור סטטי (ללא מאוורר) על 170 מעלות. בעזרת האצבעות מתחילים לדחוף קלות את הבצק ממרכזו לכיוון השוליים (משתדלים שלא ליצור חורים או מקומות בהם הוא דק מדי) עד שהוא מכסה את כל שטח התבנית. מכסים שוב ומתפיחים כשעה נוספת. מסירים בעדינות את הכיסוי מעל הבצק ובעזרת כף גדולה לוקחים מהרוטב שהכנו ומורחים על כל הבצק (בעדינות רבה על מנת שלא להוציא את האוויר שנוצר בהתפחה). בעזרת שלושת האצבעות האמצעיות יוצרים בעדינות ובאופן אחיד שקעים קטנים בצק עם הרוטב. מפזרים מעל את פילה האנשובי ואופים בחלק התחתון של התנור כ-8 דק', מסובבים את התבנית ואופים כ-8 דק' נוספות. אם יש צורך מעלים את הספינצ'ונה למרכז התנור ואופים כ-2 דק' נוספות. מפזרים מעט אורגנו יבש בתום האפיה.

לפניכם המתכון לבצק פסטה בייתית טריה עם ביצים, פסטה עשירה זו מגיעה ממחוז אמיליה-רומאניה שבצפון איטליה, בניגוד לאחותה הענייה מדרום המגף פסטה זו היא בעל מרקם רך ומעודן יותר והיא משביעה יותר. עקבו אחר הוראותיו של השף דוד שושן והכינו פסטה טרייה מושלמת בערים בולוניה, מודנה ו פארמה , הצורה הנפוצה ביותר לפסטה טרייה עם ביצים היא הטאלייטלה אך לא רק, פסטה טרייה ניתן להכין בכל מיני צורות כמו למשל: פטוצ'ינה, טליוליני, פיצ'י, ביגולי ועוד... וכמובן כל את כל סוגי הכיסונים הממולאים, כמו: טורטלי (הגדולים) או טורטליני (הקטנים), רביולי ועוד... מצרכים: 1 ביצה 100 גרם חיטת דורום (טחונה פעמיים) היחס הוא תמיד שווה - ביצה אחת על כל 100 גרם קמח.

בזכות ארמון הדוכסות המרשים והכנסיות היפות, האווירה הנעימה והאוכל הטעים, מצליחה אורבינו הקטנה להקסים את התיירים. אם מתחשק לכם לבקר בעיר הולדתו של רפאל ולגלות את הפינות הנסתרות של אחד היעדים הפופולריים במחוז לה מארקה שבמזרח איטליה, לנדיה קרישי יש כמה רעיונות עבורכם... לאחר שסיירנו ביחד ברחובות פזארו , אני לא יכולה שלא לקחת אתכם לאורבינו (Urbino). בשנת 1999 הפכה פרובינציית פזארו לפרובינציית פזארו-אורבינו, והיום שתי הערים מחוברות לא רק מבחינה מנהלתית אלא גם מבחינה תיירותית, וכמעט כל מי שמבקר באחת מבקר גם בשנייה. אורבינו יושבת כ-35 ק"מ מהחוף האדריאטי, ונבנתה במעלה הגבעה במיקום אסטרטגי כדי להתגונן בהצלחה מפני מתקפות עוינות. עד היום, למעשה, נחשבות חומות העיר נחשבות לאחד הביצורים המשמעותיים ביותר באיטליה. במאה החמישית תיפקדה העיר כמקום מושבו של הבישוף, והיתה מעורבת במלחמות המדממות בין הגותים והביזנטים, אך יותר מכל מזוהה אורבינו עם הרגע המפואר ביותר בתולדותיה – תקופת הרנסנס. אז, תחת הנהגתו של פדריקו דה מונטפלטרו (Montefeltro) פרחה אורבינו והפכה לחצר מפוארת, שהקסימה רבים ועוררה את קנאתם של אחרים. התחנה הראשונה בכל ביקור בעיר היא הפאלאצו דוקאלה (Palazzo Ducale), כמובן. ארמון הדוכס המפואר ניצב במרכז אורבינו, והוא הסיבה המרכזית שבגללה מגיעים לכאן המבקרים. הארמון נבנה לפי הוראותיו של פדריקו דה מונטפלטרו, הבן המפורסם ביותר לשושלת מונטפלטרו ששלטה באורבינו במשך מאות שנים. פדריקו דה מונטפלטרו הנהיג את אורבינו במשך כארבעה עשורים, בין השנים 1444-1482, ונודע לא רק כאיש צבא אלא גם פטרון אומנות. הפאלאצו דוקאלה (כלומר ארמון הדוכסות) נבנה בשלבים שונים, כיצירה שהיו שותפים לה מספר זוגות ידיים וביניהם גם האדריכלים החשובים של התקופה. את הפרויקט הראשוני החל גווידאנטוניו (Guidantonio), אביו של פדריקו, וחלק זה של המבנה משקיף על פיאצה דל רינשימנטו (Piazza del Rinascimento). על אף שהאולמות ריקים מריהוט, הפאלאצו דוקאלה מרשים בזכות החזית המעוטרת במגדלים, האולמות המעוטרים, החצר המרכזית בתכנונו של לוצ'אנו לאוראנה (Luciano Laurana) שאירחה כמה מהאירועים הנחשבים ביותר בתקופת הרנסנס ואלמנטים ארכיטקטוניים נוספים. ההומניסט והחוקר בלדאסרה קסטיליונה (Baldassare Castiglione) הגדיר את המבנה "ארמון בצורת עיר", ואפילו המערכת שהובילה מים לארמון, בתכנונו של האדריכל ג'ורג'ו מרטיני (Giorgio Martini) נחשבה לאוונגרדית לתקופתה. מכיוון שפדריקו דה מונטפלטרו הפך את אורבינו לאחת הערים החשובות ביותר באיטליה בתקופת הרנסנס הוא רצה ארמון שהולם את מידותיו, ויתאים ל"עיר הנסיך" (כפי שכונתה אורבינו כשהיתה תחת שלטונו). המבנה הורחב בהמשך, כאשר משפחת דלה רוברה תפסה את השלטון, והוסיפה את הקומה השנייה לפאלאצו במאה ה-16. מי היה פדריקו דה מונטפלטרו – המנהיג האינטלקטואל שכונה "האור של איטליה"? פדריקו דה מונטפלטרו (Federico da Montefeltro) נולד בגוביו בשנת 1422. בניגוד לשליטים אחרים הוא הוא לא נועד להיות דוכס, ומסלול חייו היה מלא בתהפוכות מפתיעות. הוא נולד מחוץ לנישואין בעקבות מערכת יחסים בין גווידאנטוניו רוזן אורבינו, לבין אחת מנשות החצר. בהמשך התחתן האב עם אשתו השנייה, קתרינה קולונה, אך זו ראתה בפדריקו איום על זכויותיו של בנה, אודנטוניו, ודאגה שישלח הרחק ממונטפלטרו – קודם לוונציה ואז למנטובה . במהלך הגלות הכפויה גילה פדריקו את אהבתו לאומנות, ובמקביל גם שיכלל וחידד את כישוריו הצבאיים. משהבין שאין לו סיכוי לרשת את אביו הוא החל בקריירה צבאית וזכה להערצה גם כקונדוטיירה (לוחם שכיר) נאמן שלא בגד באדוניו, אבל גם בזכות יחסו החומל כלפי נזקקים ומשפחות החיילים ההרוגים. לאחר שאחיו למחצה – אודנטיו היורש הלגיטימי – נרצח בשנת 1444 שב פדריקו לחצר הדוכסות וירש את אביו כדוכס אורבינו. הוא שלט במשך כ-40 שנה, ותחת הנהגתו הפכה אורבינו לעיר הרנסנס השנייה בחשיבותה אחרי פירנצה. דה מונטפלטרו היה אינטלקטואל והומניסט, ומילא את חצר הדוכסות בציירים ואנשי תרבות – הספריה שהקים בעיר היתה שנייה בגודלה רק לספריית הוותיקן. בפורטרט הידוע ביותר של מונטפלטרו הוא מוצג בפרופיל, מול אשתו, בטיסטה פורצה, מכיוון שאיבד את עינו הימנית בטורניר קרב. היום הפאלאצו דוקאלה משמש כמשכנה של הגלריה הלאומית של מחוז מארקה , ומחזיק באחד מאוספי אומנות הרנסנס החשובים בעולם. בין היתר ניתן למצוא כאן יצירות מופת של טיציאן ופיירו דלה פרנצ'סקה לצד אוספים מרשימים של קרמיקה. התחנה הבאה במסלול היא הדואומו (Duomo), כלומר הקתדרלה הראשית של העיר, שנמצא במרחק צעדים ספורים מהפאלאצו דוקאלה. המבנה שלפניכם איננו הדואומו המקורי של העיר – לקראת סוף המאה ה-14, החליטו שליטי העיר לעצב מחדש את הקתדרלה המקורית, שנבנתה בסגנון גותי, ולתכנן יצירה אלגנטית ומרשימה ברוח הרנסנס. על העיצוב המחודש הופקד האדריכל פרנצ'סקו די ג'ורג'יו מרטיני (Francesco di Giorgio Martini), אך הפרויקט נתקל בכמה עיכובים ובסופו של דבר הקתדרלה הושלמה רק בשנת 1607, כאשר הסתיימה בניית הכיפה שתכנן מוציו אודי (Muzio Oddi). את החלל הפנימי מעטרים ציורים חשובים כמו מות הקדושים של סן סבסטיאנו של פדריקו בארוצ'י (Federico Baricci). במהלך הביקור בוודאי תשימו לב לכך שרבים מהציורים נראים כאילו עברו רסטורציה, וזה אכן מה שקרה – בקתדרלה היתה סגורה במשך זמן ממושך בעקבות רעידת האדמה שפגעה באורבינו בחודש אוגוסט 2016, ונפתחה רק לאחר שיפוצים מקיפים. התחנה הבאה במסלול, וליתר דיוק – התחנות הבאות, הן כנסיית יוחנן המטביל (Oratorio di San Giovanni Battista) וכנסיית ג'וזפה הקדוש (Oratorio di San Giuseppe). מי שרוצה להבין באמת את ייחודה של אורבינו, ולהתרשם מעושרה האומנותי, לא יכול לפספס את שתי הפנינים האלה. המבנים הללו הם לא בדיוק כנסיות, אלא אורטוריום – מקומות פולחן ותפילה ששימשו את המשפחות והקהילה. לעיתים המרכזים הללו פעלו באופן עצמאי, ובמקרים אחרים סופחו רשמית לכנסיה או מסדר. אם תיכנסו למבוך הסימטאות שבמרכז ההיסטורי של אורבינו תיתקלו במהרה באורטוריום של סן ג'ובאני (יוחנן המטביל), המעוטר בפרסקאות מקסימים במיוחד, מעשה ידיהם של האחים לורנצו ויאקופו סלימבני (Lorenzo e Jacopo Salimbeni). העבודה הושלמה בין השנים 1415-1416, וליבה של היצירה המרשימה הזאת הוא סצינת הצליבה, המכסה את קיר האפסיס. שאר הפרסקאות עוסקים בסיפור חייו של יוחנן המטביל, ומצויירים בתנופה ודרמה – הצבעים העזים והבעות הפנים המלאות בסבל טוענות את הסצינה בדרמה גדולה. האוטרוריום של סן ג'זופה מרשים באותה מידה אך מעוצב בסגנון שונה למדי: המוקד כאן הוא הפסלים של פדריקו ברנדאני (Federico Brandani), משנת 1545, המתארים את סצינת המולד של ישו. לרוב ידוע ברנדאני בזכות עבודות הסטוקו המרשימות שלו (סטוקו הוא סוג של טיח, ששימש כחומר גלם ליצרה וגם עבור קישוטים אומנותיים), וזוהי הזדמנות לראות פן אחר של עבודתו. הפסלים הוצבו בתוך חלק שצופה באבן טוף, כדי לשוות למקום מראה של מערה עתיקה. התחנה הבאה במסלול היא מצודת אלבורנוץ (Fortezza Albornoz), המעניינת גם מבחינה היסטורית אבל גם מבחינה תיירותית – בזכות הנוף המרשים הנשקף ממנה. המצודה נבנתה במאה ה-14 לצרכים הגנתיים על הרכס הגבוה ביותר של הר סן סרג'ו (Monte San Sergio). לאורך השנים עברה המצודה שינויים רבים, ובתקופת שלטונו של נפוליאון חלקים ממנה נבנו מחדש. בהמשך היא עברה לידי מנזר האחים הכרמליטנים. מאז שנת 1975 משמש החלל הצמוד למצודה כפארק ציבורי. מומלץ מאד להגיע מכאן כדי להינות מהתצפית הייחודית על העיר – הזמן המומלץ ביותר לביקור הוא לקראת השקיעה. טיפ: הרכבת הקטנה שהילדים יאהבו! אם הגעתם לאורבינו עם ילדים, ואתם מחפשים דרך מיוחדת לסייר בעיר, תוכלו לצאת לסיור ב-Urbino Explorer – רכבת תיירותית קטנה שיוצאת לדרך מידי 30 דקות וחולפת בסמוך לנקודות המפורסמות והפנורמיות ביותר בעיר. גם קטנים וגם גדולים יהנו מהנסיעה! מחיר הכרטיס (נכון לשנת 2023) הוא 10 יורו למבוגר ו-4 יורו לילדים, והמחיר כולל גם מדריך אודיו בשמונה שפות, כך שבמלך הנסיעה תוכלו להאזין לסיפורים ואנקדוטות על העיר. לפרטים נוספים בקרו באתר הרשמי . התחנה הבאה במסלול היא בית הולדתו של יליד אורבינו המפורסם ביותר – הצייר רפאל , כמובן (Casa natale di Raffaello). אם פזארו, עיר המוזיקה , התפרסמה כעיר הולדתו של ג'ואקינו רוסיני, הרי שאורבינו ידועה בזכות רפאל. רפאלו סאנציו דה אורבינו (Raffaello Sanzaio da Urbino) נודע כאחד הציירים החשובים ביותר של תקופת הרנסנס, והתפרסם לא פחות ממיכלאנג'לו ו לאונרדו דה וינצ'י . הוא נולד באורבינו ב-1483 נפטר ברומא ב-1520, ועבודותיו מפוזרות בין כמה מהמוזיאונים החשובים ביותר בעולם (ידועות במיוחד הן העבודות הנפלאות המוצגות בוותיקן , לדוגמה). אם אתם סקרנים לראות היכן החל רפאל את דרכו תוכלו לבקר בבית הולדתו, המוכר גם בשם "Casa Santi" ולנסות לדמיין את העולם שממנו הגיע הגאון האומנותי, שנפטר בגיל 37 בלבד ובכל זאת הספיק להותיר חותם עצום. הבית נרכש בשנת 1837 על ידי אקדמיית רפאל, בעזרת תרומותיהם של מספר נדבנים, ובתוכו תמצאו מספר ציורים ופסלים הקשורים לחייו של הצייר. בין היתר מוצג כאן גם הציור הראשון המיוחס לרפאל – Madonna di Casa Santi , המתוארך לשנת 1498 (רפאל היה כבן 15 כשצייר אותו). בשנת 1883 פורסם בעיר מכרז ליצירת פסל של הצייר הידוע, והצעתו של אמן בשם לואיג'י בלי (Luigi Belli) היתה זו שהתקבלה, אבל הניסיון לחלוק כבוד לאמן הגדול עורר בעיות... לאחר שהפסל הוצב ליד הפאלאצו דוקאלה החלו כמה מתושבי העיר להתמרמר ולטעון שהפסל מעיב על הפאלאצו עצמו, סמל העיר, וכי יש להזיז אותו משם. כך, ולמרות הביקורת מצד מעריצי רפאל, הועבר הפסל לגנים הציבוריים ב-Piano del Monte, אזור נאה שבו הטבע ממסגר בצורה נאה את היצירה העשויה ברונזה ושיש. הקהילה היהודית באורבינו הקהילה היהודית של אורבינו הייתה מהעתיקות והחשובות באיטליה, וכיום היא משתייכת לקהילה היהודית של אנקונה (Ancona). חלק נכבד משגשוגה של הקהילה התאפשר בזכות שליטה המפורסם ביותר של העיר – פדריקו דה מונטפלטרו – שבלט במדיניותו הליברלית כלפי היהודים. הוא הזמין אותם להתיישב בגבולות הדוכסות ולעסוק במסחר ולתרום לפיתוחה הכלכלי של אורבינו. הקהילה גדלה ורבים מיהודי העיר פתחו בנקים להלוואות, סחרו בתבלינים מהמזרח, והתמחו בצורפות או בצביעת בדים וצמר. כמה יהודים אף שימשו כיועצים לדוכס. למעשה, לקראת סוף המאה ה-15 גדלה הקהילה עד כדי כך שכמעט 30 אחוז מתושבי העיר, לפי ההערכות אחדות, היו יהודים. בדומה למה שקרה בפזארו , גם באורבינו המצב השתנה משמעותית לרעה כאשר העיר עברה לשליטת האפיפיור: בית הכנסת המקורי של הקהילה הוקם בוויה וטראני (via Veterani), אך לאחר שהאפיפיור ציווה על הקמת הגטו בעיר (בשנת 1633) עבר בית הכנסת לתוך מתחם הגטו. ארון הקודש העתיק נמצא כיום במוזיאון היהודי בניו יורק. בית הכנסת שניצב בתוך הגטו עדיין עומד על תילו, וממוקם ברחוב צר הצמוד לחומות העיר (via stretta), שבמאה ה-17 היה הרחוב הראשי של הגטו. בדומה לבתי כנסת אחרים, גם כאן קשה למצוא סימנים מזהים בחלקו החיצוני של הבניין. שלוש דלתות ניצבות בחזית המבנה – אחת מובילה למרתף שבו היו התנור והבאר שממנה שאבו בני הקהילה מים לנטילת ידיים. שתי הדלתות האחרות שימשו לכניסת הגברים והנשים לחלל התפילה. בתקופת מלחמת העולם השנייה נפגעה גם הקהילה הקטנה באורבינו, ובזכרונם של יהודי העיר נחרט לנצח התאריך 12 באוגוסט 1944: ביום זה, כאשר כוחות בעלי הברית כבר עמדו במרחק קצר מהעיר, נתן הפיקוד הגרמני הוראה להעלות את היהודים שנותרו בעיר על רכבות ולקחת אותם למחנות. רובם של היהודים היו זרים שמצאו מחסה באיטליה לאחר שנמלטו מארצות מוצאם – חלקם היו גרמנים ואוסטרים, חלקם קרואטים. הם נרצחו בשדה התעופה של פורלי בין ה-5 וה-17 בספטמבר, ימים ספורים לאחר גירושם מהעיר. סיפורו של אותו היום מופיע בספר "אורבינו בין שתי המלחמות" (Urbino tra le due guerre) שערכו פאולו ג'אנוטי (Paolo Giannotti) וארמאנו טוריקו (Ermanno Torrico). בית הכנסת של אורבינו, מימין לשמאל: הבימה, ארון הקודש, חזית בית הכנסת - צילומים: Comunità ebraica di Ancona מתי כדאי לבקר באורבינו? כמובן שגם לאורבינו יש את החגיגות המיוחדות שלה, ובאופן לא מפתיע, החגיגה הידועה ביותר מוקדשת לשליט המפורסם ביותר של העיר – פדריקו די מונטפלטרו... האירוע נקרא "חג הדוכס" (la festa del Duca), ונחגג מאז שנת 1982 (אז ציינה העיר 600 שנה להולדתו של הדוכס). ה"חג" עצמו מצויין מידי שנה ב-7 ביוני, אבל בפועל מדובר על סדרה של אירועים המתקיימים לאורך הקיץ, ומתחברים לפסטיבל הקיץ שנערך באורבינו בחודש אוגוסט (la festa d’estate). החגיגות כוללות מופעי להטוטנים, זיקוקים ומוזיקה. בחודש ספטמבר נערך בעיר פסטיבל העפיפונים (la festa degli aquiloni), והתצוגה האווירית כוללת עפיפונים מתוחכמים ומרהיבים במיוחד! בשנת 2023, פסטיבל העפיפונים יערך בין ה-1 ל-4 בספטמבר. חג הדוכס באורבינו פסטיבל העפיפונים, אורבינו - צילומים: עמוד הפייסבוק של הפסטיבל מה אוכלים? המטבח של אורבינו הוא שילוב בין התבשילים הטיפוסיים למחוז לה מארקה , ואלה של אזור רומניה (Romagna), וזה לא מפתיע לאור העובדה שהעיר נמצאת קרוב מאד לקו הגבול עם מחוז אמיליה רומאניה. רבות מהמנות באורבינו מושפעות מההרים המקיפים את העיר, ובשר, נקניקים, גבינות ופסטה מבצק עשיר בביצים מככבות על כל שולחן. אם אתם רוצים לנסות פסטה טיפוסית לאזור, הזמינו מנה יפה של לומאקלה (lumachelle), סוג של פסטה המזכירה בצורתה קונכיה של שבלול, ונולדה במטבחיו של הדוכס. מספרים שמי שבישלו את המנה הזאת היו נשות הבית הצעירות שלא היו צפויות להתחתן אלא להישלח למנזר, ולכן הן העניקו למנה שמות דתיים – כאשר בישלו את הפסטה בתוך מרק היא זכתה לכינוי "אווה מריה", ואילו הגרסה עם הרוטב נקראה "תפילת האדון" (Pater Noster). במחוז אמיליה רומאניה אפשר למצוא בכל מקום את הפיאדינה – ה"פיתה" השטוחה שממלאים בכל טוב, וגם לאורבינו יש גרסה דומה שנקראת קרשה (crescia), העשויה מבצק עדין ופריך (בזכות תוספת מכובדת של שומן חזיר) שממלאים בגבינת פקורינו ופרושוטו. אם מתחשק לכם לטעום משהו מתוק, נסו את הבוסטרנגו (bostrengo) עוגה ששורשיה בימי הביניים, ועשויה מקמח, פירות יבשים, סוכר, חמאה, ביצים ופירורי לחם. אם אתם מחפשים מסעדה מסורתית ואותנטית, הזמינו שולחן ב- Trattoria del Leone . התפריט כולל מנות קלאסיות מאורבינו ומשתנה לפי העונה. בתיאבון! הקרשה – מאכל רחוב טיפוסי באורבינו

פסטה בלימון היא כנראה הפסטה שהכי מזוהה עם הקיץ, בימים החמים הלימון נותן תחושת רעננות וקלילות, עשו כבוד למנה שמזוהה כל כך עם דרום המגף בעיקר אזור אמלפי אך גם עם העיירה לימונה באגם גארדה השף דוד שושן מכין את מנת הפסטה בלימון הממכרת, בימי הקיץ החמים היא תעשה לכם את היום, דווקא הפשטות וקלות ההכנה הופכים את מנת הפסטה הזו לאטרקטיבית ביותר. מצרכים ל-2 סועדים: 200 גר' פטוצ'ינה טריים (אפשרי להשתמש גם בספגטי או לינגווינה) 70 גר' חמאה 2 שיני שום חופן עלי בזיליקום קליפת לימון מגוררת מלימון אחד מיץ מלימון אחד רבע כוס פארמיג'אנו מגורר אופן ההכנה: מרתיחים מים בסיר. כאשר המים רותחים מוסיפים פנימה כף מלח גס. מחממים מחבת על להבה נמוכה וממיסים חצי מכמות החמאה. קולפים את שיני השום ומועכים קלות. מטגנים כדקה בחמאה. מוסיפים את קליפת הלימון המגוררת ואת המיץ הלימון ומערבבים היטב. מבשלים את הפטוצ'ינה עד שמוכנים (אם הפסטה טרייה הבישול אורך כ2-3 דק'). מסננים את הפסטה ומעבירים אל המחבת (לא זורקים את מי הבישול). מוסיפים את הפרמג'אנו המגורר, מוסיפים את יתרת החמאה ומצקת ממי הבישול של הפסטה ומערבבים היטב עד שהגבינה נמסה. טועמים וממליחים במידת הצורך. מוסיפים עוד מעט ממי הבישול אם הרוטב הצטמצם. מעבירים לצלחות עמוקות. ניתן לקשט בעלי בזיליקום טריים או בגילופי פארמיג'אנו.

אחד ממנות הריזוטו המפורסמות היא זו עם האספרגוס, מנה אביבית שהפכה למנה אותה אוכלים לאורך כל השנה ריזוטו כולם מכירים, אך האם כבר טעמתם ריזוטו עם אספרגוס טרי? אם לא זהוי ההזדמנות שלכם, השף דוד שושן מכין את מנת הריזוטו הקלאסית הזו לפי הספר, צפו במתכון לריזוטו אספרגוס מושלם. מצרכים ל - 4 סועדים: 300 גר' אורז לריזוטו 1 בצל בינוני חצי צרור אספרגוס 1 ליטר ציר ירקות חמאה פארמיג'נו מלח אופן ההכנה: מסירים את החלק התחתון והסיבי של האספרגוס. קוטמים את חלקו העליון (הפרחים) ומניחים בצד. קולפים את החלק החיצוני של גבעולי האספרגוס וקוצצים דק. קוצצים את הבצל. ממיסים ככף חמאה במחבת ומטגנים בעדינות את הבצל והאספרגוס עד שמתרככים, נזהרים שלא לשרוף אותם. מעבירים את הבצל והאספרגוס לקערה. באותה המחבת ממיסים כף חמאה נוספת וקולים את האורז עד שמתחמם. יוצקים פנימה מציר הירקות עד לגובה של כחצי ס"מ מעל לאורז. מבשלים את האורז על להבה נמוכה עד שסופג את הציר ומוסיפים את הבצל והאספרגוס המבושלים. מוסיפים מעט מלח ומערבבים. מוסיפים עוד ציר ומבשלים עד שהאורז מגיע לדרגת אל דנטה (חלקו הפנימי של הגרגר צריך להיות מעט קשה). מוסיפים חמאה קרה (כ: 2 דקות) וכ: 3 כפות של פארמיג'נו מגורר ומערבבים היטב. טועמים ומתבלים במעט מלח אם יש צורך. ניתן לפרוס את פרחי האספרגוס או לחתוך אותם למקלונים ולהוסיף לריזוטו ** מי שמעונין במרקם רך יותר יכול לחלוט את האספרגוס. מגישים את הריזוטו בצלחות שטוחות. ניתן לתבל עם מעט פלפל שחור גרוס מעל.

עוגה איטלקית קלאסית אותה אוכלים בכל איטליה, אם בארוחות בוקר או בסיום הסעודה כקינוח, כאן עם ריבת פירות יער את עוגת הקרוסטטה אין צורך להציג, היא מפורסמת גם מחוץ לאיטליה, השף דוד שושן מכין אותה עם ריבת פירות יער, אתם יכולים לבחור את הקרוסטטה עם הפירות האהובים עליכם במיוחד. מצרכים לקרוסטטה אחת בקוטר 22 ס"מ: 250 גר' קמח 150 גר' חמאה 100 גר' סוכר 1 כפית דבש גרידת לימון 3 חלמונים חצי כפית אבקת אפייה לריבה : 300 גר' פירות יער קפואים 100 גר' סוכר אופן ההכנה: במעבד מזון עם וו גיטרה מניחים את החמאה והסוכר ומערבבים עד לקבלת קרם אחיד. מוסיפים את החלמונים , הדבש וגרידת הלימון ומערבבים מעט. מוסיפים את הקמח ואבקת האפייה ומערבבים עד שמתקבל בצק אחיד. מעבירים את הבצק שהתקבל למשטח עבודה, לשים אותו מעט, עוטפים בניילון נצמד ומניחים במקרר לחצי שעה לפחות. הכנת הריבה : מניחים את פירות היער והסוכר בסיר בעל תחתית עבה ומבשלים תוך כדי ערבוב עד שמתקבלת ריבה מצומצמת. הריבה תתמצק בקירור ולכן חשוב לשים לב שהיא לא תצטמצם מדי בבישול. מוציאים את הבצק מהתנור ומחלקים אותו לשני חלקים ביחס של שני שליש ושליש. מחממים את התנור ל: 170 מעלות. מקמחים את משטח העבודה ומרדדים את הבצק לעובי של כחצי ס"מ. משמנים את התבנית במעט חמאה ומעבירים את הבצק לתבנית בעדינות. מסירים אש שאריות הבצק משולי התבנית. מורחים שכבה אחידה של ריבת פירות היער. מקמחים את המשטח שוב ומרדדים את שליש הבצק שנותר. חותכים ממנו רצועות ברוחב של כס"מ וחצי ומניחים על גבי הריבה במרווחים שווים. אופים במרכז התנור כ: 30 דק'

לא רק באנגליה! גם באיטליה אוכלים דגים מטוגנים, זה קורה בכל עיירות החוף, זו מנה נפוצה בכל מסעדות הדגים באיטליה, כאן בגרסה כשרה המתאימה לישראל השף דוד שושן מכין את מנת הדגים הקלאסית דג מטוגן, כאן עם צ'יפס קישואים. אחת המנות הפופולאריות באיטליה במסעדות דגים. קל להכנה בבית, אם כנשנוש בתחילת הארוחה או כמנה עיקרית, הכל הולך. מצרכים ל-2 סועדים: 300 גרם בקלה (מרלוצו או קוד) נקי מעור ועצמות 2 קישואים בינוניים 100 גר' קמח חומוס 150 מ"ל מים מלח שמן טיגון אופן ההכנה: שוטפים ומייבשים היטב את הקישואים חותכים למקלונים דקים חותכים את הדג לנתחים בינוניים (3X3 ס"מ) מייבשים את הדג היטב על נייר מגבת מערבבים את קמח החומוס והמים בקערה עד לקבלת מרקם חלק. סמיכות הבלילה צריכה להיות במרקם דומה לזה של טחינה גולמית. מתבלים את הבלילה במעט מלח. מחממים את השמן בסיר עמוק. מטפטפים מעט מהבלילה על מנת לבדוק אם השמן חם מספיק. אם הבלילה נשארת לצוף ומוציאה בועות מצידיה סימן שהשמן מוכן. בעזרת מלקחיים טובלים את הקישואים והדג בבלילה. חשוב שיהיו עטופים היטב. אוחזים את הקישוא או את הדג בעזרת המלקחיים כאשר חצי ממנו טבול בשמן וחצי מעל כמה שניות לפני שמטגנים את כולו. השלב חשוב על מנת שהקישואים או הדג לא ישקעו לתחתית הסיר וידבקו. כאשר הציפוי מקבל גוון זהוב עמוק מסננים מהשמן ומעבירים למסננת עם נייר סופג. בוזקים מעט מלח מעל או מתבלים בלימון ואוכלים חם!

איטלקים לא זורקים פסטה! אם בישלתם יותר מידי פסטה יום קודם ושמרתם במקרר, או אפילו בלי תירוץ רק כי פשוט בא לכם, הכינו את המנה הטעימה הזו, "פסטה בתנור" היא תחוסל במהרה אל דאגה השף דוד שושן מכין פסטה בתנור בגרסה קלילה לקיץ, מנה נפוצה באיטליה, קלה להכנה, ההצלחה מובטחת, קרנצ'ית למעלה רכה בפנים, מנה צמחונית אידיאלית. מצרכים: 400 גר' פסטה קצרה מבושלת 2 פלפלים אדומים 1 בצל שמן זית פרמג'אנו לבשמל : 500 מ"ל חלב 50 גר' חמאה 50 גרם קמח מלח אופן ההכנה: מבשלים את הפסטה לפי הוראות היצרן. מסננים, מקררים מעט ומערבבים עם שמן זית על מנת שלא תידבק. מחממים מחבת עם מעט שמן זית. פורסים את הבצל וחותכים את הפלפלים לקוביות. מטגנים את הבצל והפלפלים עד שמתרככים. מתבלים עם מעט מלח ומערבבים היטב. טוחנים את הפלפלים והבצל למחית חלקה. מכינים את הבשמל : ממיסים את החמאה במחבת. כאשר החמאה נמסה מוסיפים פנימה את הקמח ומערבבים עד שהקמח נטמע. מוסיפים את החלב ומערבבים בעזרת מטרפה עד לקבלת נוזל חלק. ממשיכים לבשל על להבה בינונית תוך כדי ערבוב עד שהבשמל מסמיך למרקם קרמי עדין. מכבים את הלהבה, מתבלים עם מעט מלח ומערבבים. מוסיפים לבשמל את קרם הפלפלים וטורפים לקבלת קרם אחיד. מגררים פנימה פארמיג'אנו (חצי כוס לערך) ומוסיפים את הפסטה המבושלת. מערבבים הכל היטב. מחממים תנור ל: 180- 200 מעלות. מעבירים את תערובת הפסטה לתבנית חסינת חום. מגררים מעט פרמיג'אנו מעל בשכבה אחידה ואופים בתנור כ-20 דק' (עד שהשכבה העליונה משחימה)

ונציה במיטבה, דג נא וקוקטייל קייצי לימים החמים בסטייל בליני היה צייר מפורסם בוונציה מפורסם בצבעיו הרכים, והארי'ז בר הוא עד היום אחד הברים המפורסמים בוונציה, היכן ששתו אורסון וולס והמינגווי ועוד מפורסמים אחרים. ב 1948 הברמן המציא את קוקטייל בליני שהוכן מאפרסקים טריים ויין מבעבע מסוג פרוסקו על שם הצייר שצבעיו הזכירו את המשקה. השילוב של דג נא מהים וקוקטייל בליני מתבקש בקיץ צפון איטלקי. מצרכים לשני סועדים: לבליני : 250 מ"ל פרוסקו 2 אפרסקים לבנים בשלים לקרפצ'ו דג : פילה דג לבן נקי מעור ועצמות 1 נקטרינה חומץ בלסמי איכותי שמן זית מלח אורוגולה אופן ההכנה: בליני : שוטפים היטב את האפרסקים וחותכים לקוביות (מסירים את הגלעין). טוחנים את האפרסקים למחית חלקה. מסננים את המחית דרך מסננת דקה על מנת להפטר מחלקי הקליפה. מוזגים כ2-3 כפות ממחית האפרסקים לכוס יין לבן. משלימים עם פרוסקו קר מאוד. בעזרת כפית ארוכה או בוחשן מערבבים היטב את הפרוסקו ומחית האפרסקים. קרפצ'ו : פורסים את הדג לפרוסות דקות ומשטחים על צלחת. מתבלים את הדג במעט מלח וחומץ בלסמי. מורסים חצי מהנקטרינה לפרוסות דקות ומניחים על הדג. מתבלים את הנקטרינות במלח ובחומץ. מזלפים מעט שמן זית על הכל. מקשטים במעט עלי אורוגולה.

בעיר סורנטו בדרום המגף מכינים ניוקי שנקראים על שם העיר, המנה המקורית מסתיימת בתנור, כאן בגרסה רעננה וקייצית עם מוצרלה טרייה מעל השף דוד שושן מכין את הניוקי האהובים עם שינוי קל שהופך אותם לקלילים לקיץ הישראלי. מנה חובה לאוהבי ניוקי תפוחי אדמה. מצרכים ל-4 סועדים: לניוקי: 6 תפוחי אדמה בינוניים (צריכים להתקבל 500 גרם תפוחי אדמה לאחר בישול ומעיכה) 175 גר' קמח לבן (עדיף קמח פסטה) מלח רגיל לרוטב : 2 כוסות עגבניות שרי שליש כוס שמן זית חצי כוס עלי בזיליקום 2 כדורי מוצרלה מלח אופן ההכנה: מניחים את תפוחי האדמה בסיר עם מים ומביאים לרתיחה. מבשלים כחצי שעה או עד שתפוחי האדמה מתרככים. מסננים את תפוחי האדמה מהמים ומניחים להצטנן מעט. הכנת הניוקי : קולפים את תפוחי האדמה שהצטננו (250 גר') ומועכים לפירה חלק ככל הניתן. מעבירים לקערה ומוסיפים פנימה את הקמח ומעט מלח. לשים היטב עד שמתקבל בצק אחיד. מקמחים משטח עבודה ומרדדים את הבצק לנקניק מוארך בקוטר של כס"מ וחצי. אם יש צורך מחלקים את הבצק לכמה חלקים ועובדים עם כל חלק בנפרד. חותכים כל נקניק בצק למקטעים באורך 2 וחצי ס"מ ומניחים על מגש מקומח. הכנת הרוטב : מניחים את עגבניות השרי במגש. מתבלים במעט שמן זית ומלח וצולים בתנור שחומם ל-180 מעלות כ-20 דק'. מחממים מחבת עם 3 כפות שמן זית. מועכים את שיני השום ומניחים במחבת. צולים כ2 דקות על להבה בינונית. מניחים את העגבניות הצלויות בתבנית (יחד עם הנוזלים שהצטברו). מוסיפים פנימה את עלי הבזיליקום. מועכים מעט את העגבניות, טועמים ומוסיפים מעט מלח. מרתיחים מים בסיר וממליחים עם מעט מלח גס (כ-3 ליטר מים וכף טחצי שטוחה של מלח). מבשלים את הניוקי עד שמוכנים כ-3 דק' לערך. ** גם אם הניוקי צפים יש לבדוק אם הגיעו למרקם הרצוי. מסננים את הניוקי ומעבירים אל המחבת. מערבבים את הניוקי היטב ברוטב. מגישים את בניוקי בצלחות מעט עמוקות, קורעים את כדור המוצרלה ומניחים את קרעי הגבינה לצד הניוקי והעגבניות.

טעמי הפיצה עשו דרכם גם לעוד מנות איטלקיות נפוצות, אחת מהן היא "פרוסות הבקר בפיצאיולה" אוכלים בשר ומתכתבים עם אותם טעמים שלא נמאסים לעולם השף דוד שושן מכין את המנה הבשרית "פרוסות בקר ברוטב פיצאיולה" מנה קלה להכנה. קנו בשר איכותי חתוך דק, ונשאר רק לבצע כמה פעולות פשוטות והנה לכם מנה מנצחת. מצרכים ל-4 סועדים: 500 גר' שייטל פרוס דק שמן זית חצי כוס מחית עגבניות 3 שיני שום חופן עלי בזיליקום מלח אופן ההכנה: מחממים כ: 4 כפות שמן זית במחבת על להבה בינונית. מועכים את שיני השום ומטגנים בשמן כ: 2 דק'. נזהרים שלא לשרוף אותן. מוסיפים את מחית העגבניות ומערבבים היטב. מוסיפים את עלי הבזיליקום ומבשלים כ: 4-5 דק' על להבה נמוכה. טועמים ומתבלים במלח. מוסיפים פנימה את נתחי הבשר ומבשלים צד אחד כדקה, הופכים את הנתח ומבשלים כדקה נוספת מהצד השני. מעבירים את הנתחים לצלחת ומתבלים במעט מלח ומעט פלפל שחור.

איך מכינים פיצה ביתית? צריך מתכון מיוחד לכזאת. אם ניסיתם בעבר ונכשלתם אל תרימו ידיים, לשף דוד שושן יש פתרון עבורכם, פיצה בתבנית כמו שהאיטלקים מכינים בביתם באיטליה לאורכו של המגף האיטלקי כולו לא רק בנאפולי מקום הולדתה של הפיצה האיטלקים רוכשים כבוד גדול למאכל הלאומי ה"פיצה", הם יוצאים לאכול פיצה בפיצריות עם תנור עצים בהן קיימת מסורת הכנה והתפחה מיוחדים. הסטיגמה שפיצה לא יוצאת בבית כמו בפיצרייה היא נכונה בהחלט. אבל כשרוצים להכין פיצה בבית כל מה שצריך לעשות זה לעקוב אחר כללי התפחה שונים שמתאימים לתנור ביתי שאינו מגיע לטמפרטורות של תנור עצים. התוצאה שונה אך טעימה, עקבו אחר הוראותיו של השף דוד שושן לפיצה ביתית בתבנית. מצרכים לפיצה אחת: לבצק : 650 גר' קמח מניטובה 340 גרם מים 6 גרם שמרים יבשים או 18 גרם שמרים טריים 1 כף דבש 13 גרם מלח 30 גרם שמן זית מרכיבים לשים על הפיצה : 4\3 כוס מחית עגבניות 2 כדורי מוצרלה טרייה מלח אופן ההכנה: ממיסים את השמרים במים (חשוב שהמים יהיו פושרים) בקערת מעבד מזון מניחים את הקמח יחד עם הדבש ומתחילים ללוש במהירות נמוכה. מוסיפים בהדרגה את המים עם השמרים ומשאירים כ: 4\1 מכמות המים בצד. לאחר שהבצק מתחיל להתגבש לפירורים מוסיפים את המלח וממשיכים ללוש כדקה נוספת. מוסיפים את שמן הזית וממשיכים ללוש כדקה נוספת. מוסיפים את יתר המים ולשים עד שמתקבל בצק אחיד למדי. מכדררים את הבצק ומניחים על משטח עבודה ומעליו קערה. לאחר כ-10 דק' לשים ידנית את הבצק מעט. מכינים שוב כדור ומניחים להתפחה כחצי שעה. מרדדים בעזרת הידיים את הכדור למלבן בעובי של כ-2 ס"מ. מקמחים את משטח העבודה ומרדדים את המלבן באמצעות מערוך לעובי של כ-1 ס"מ. משמנים מעט תבנית בגודל של 50X40 ס"מ ומעבירים אליה בעדינות את הבצק המרודד. מכסים ומתפיחים כחצי שעה נוספת. מחממים תנור ל-230 מעלות. מותחים את הבצק על עבר שולי התבנית בעדינות על מנת שכל התבנית תהיה מכוסה בבצק באופן אחיד. מקמחים מעט את הבצק ויוצרים שקעים בעזרת האצבעות. משמנים את הבצק עם מעט שמן זית. יוצקים את רוטב העגבניות על הבצק ומורחים אותו באופן אחיד. קורעים את כדורי המוצרלה וסוחטים אותם מעט. מניחים את קרעי המוצרלה על הבצק ברווחים שווים. מתבלים עם מעט מלח. אופים כ: 5-6 דק' כאשר התבנית מונחת ישירות על חלקו התחתון של התנור ולאחר מכן להרים אותה למרכז להמשך האפיה של כ: 5-6 דקות נוספות. בודקים את דרגת האפיה ואם יש צורך ניתן לאפות כ: 2-3 דק' נוספות.

פסטה קייצית קרה, כזו שלוקחים לים, לפיקניק ובטח שאוכלים גם בבית. ארוחת צוהריים איטלקית צמחונית מזינה לדרך השף דוד שושן מכין סלט פסטה קייצי מלא בטעמים אגוזיים, פתיח לארוחה בבית או רעיון מעולה לפיקניק בטבע או בים, משביע את הרעב אבל גם את הנפש, לא מוותרים מכינים מראש ואוכלים טוב גם מחוץ לבית. מצרכים ל-4 סועדים: 300 גר' פסטה פוזילי יבשה חצי כוס עגבניות מיובשות (עדיף מושרות בשמן זית) 1 שן שום קטנה רבע כוס שקדים רבע כוס פקורינו מגוררת שמן זית מלח אורוגולה הכנת הפסטו: קולים את השקדים עם מעט שמן ומלח במחבת. מחממים מחבת על להבה בינונית עם מעט שמן זית. מפזרים מעט מלח ואת השקדים וקולים עד להשחמה תוך כדי ערבוב. ניתן גם לקלות את השקדים בתנור : מחממים תנור ל-150 מעלות. מערבבים את השקדים בקערה עם מעט מלח ומעט מים. משטחים על תבנית ואופים כ-10 דק'. בודקים שהשקדים אכן השחימו קלות (השקדים צריכים להיות זהובים ויבשים) ומסירים מהתנור. טוחנים את העגבניות במעבד מזון יחד עם השום, השקדים, שן הזית והפקורינו עד לקבלת מרקם נימוח אך לא נוזלי מדי. איחוד המרכיבים : מבשלים את הפסטה לפי הוראות היצרן. כאשר הפסטה מוכנה מסננים אותה ושוטפים קלות. מזלפים מעט שמן זית ומערבבים היטב. מערבבים את הפסטה עם הפסטו ומעט שמן זית (אם יש צורך) מוסיפים פנימה את עלי האורוגולה ומערבבים היטב. מגישים את הפסטה בקערה או בצלחת עמוקה. אפשר לפזר מעט שקדים קצוצים או מעט שקדים פרוסים.

כיסונים מטוגנים ופריכים ממחוז אמיליה רומאניה, מאכל מסורתי שמוגש כפתיח לארוחות, ממולא בכל טוב של נקניקים וגבינות, קשה לעמוד בפיתוי השף דוד שושן מכין את הכיסון המפורסם ממחוז אמיליה רומאניה כאן בגרסה חלבית, במילוי גבינת ריקוטה ופיסטוק, רעיון מושלם וקל להכנה לפתיחה של כל ארוחה. מצרכים ל-20 ניוקי: 250 גר' קמח 50 מ"ל חלב בטמפ' החדר 50 מ"ל מים פושרים 35 מ"ל שמן זית כפית מלח חצי כפית סוכר כפית שמרים יבשים שמן ליטגון 250 גר' ריקוטה רבע כוס פיסטוקים קלופים. אופן ההכנה: ממיסים את השמרים בחלב והמים. מוסיפים פנימה את הסוכר ומערבבים. מוסיפים את הקמח ולשים עד שהבצק מתחיל להתגבש קלות. מוסיפים את המלח ולשים מעט. מוסיפים את שמן הזית ולשים עד שמתקבל בצק אחיד. מעבירים למשטח עבודה ולשים היטב עד שהבצק הופך חלק. מעבירים לקערה, מכסים במגבת ומניחים להתפחה של כחצי שעה או עד שהבצק מכפיל את נפחו. מקמחים משטח עבודה ומניחים עליו את הבצק. מרדדים את הבצק לעובי של כחצי ס"מ ומניחים על תבנית. מכסים ומניחים להתפחה של כ10 דק. מחממים שמן טיגון בסיר. קוצצים את הפיסטוקים ומתבלים עם מעט מלח. ניתן גם לקלות את הפיסטוק מעט במחבת או בתנור. חותכים את הבצק לריבועים ומטגנים בשמן. חשוב להפוך את הניוקי בשמן על מנת ששני הצדדים יטגנו היטב. מסירים את הניוקי מהשמן בעזרת כף מחוררת ומניחים על נייר סופג. פותחים את כיס הניוקי וממלאים במעט ריקוטה ופיסטוק קצוץ.

אגם קומו בו ביליתי את חופשותיי כילדה הוא יעד מבוקש מאוד בקרב מפורסמים בינלאומיים לא רק כאשר מדובר בחופשת הקיץ. יש מביניהם שמתחתנים על שפת האגם או רוכשים וילה באחד מהישובים סביבו. הזמר ג'ון לג'נד והשחקנית אמילי בלאנט בחרו לערוך את חתונותיהם באגם קומו. ומה הפלא? איך אפשר שלא להסכים על כך שמדובר במקום קסום? ייחודו של האגם הוא עומקו, מדובר על האגם העמוק ביותר באיטליה. במבט מן האוויר הוא בעל צורה של ענף מעץ המתפצל לשניים ופונה מערבה ומזרחה. בנוסף על כך רקע פסגות הרי האלפים ומורדותיהם הנושקים לחופים מתמזגים בצורה מושלמת ויוצרים נוף מרהיב. כשאתם נוסעים לטייל באיטליה,אסור לכם לשכוח להוסיף את אגם קומו לרשימת המקומות שכדאי לבקר בהם. ​ במידה ואתם מגיעים לזמן קצר, תוכלו לתכנן טיול בערים המרכזיות של צפון איטליה. לדוגמה, העיר קומו (Como) ממוקמת במרחק של כשעה וחצי ברכב, או כ-40 דקות ברכבת ממילאנו (Milano). העיר קומו היא נקודת ציון לסוף הזרוע המערבית של האגם. הזרוע המזרחית מאמצת את שם העיר המרכזית השוכנת לגדותיו, העיר לקו (Lecco). מה לראות באגם קומו? אגם קומו מרהיב בכל אחד מחלקיו, אך ישנן פנינים קטנות שאסור לפספס. בהגיעכם לעיר המרכזית בנפה, קומו , תוכלו לבקר בדואומו שמעוצב בסגנון גותי , או לנסוע ברכבל וליהנות מהנוף הנשקף מגובה רב. דרך כדאית נוספת היא הליכה ברגל לאורך הטיילת קרוב לשפת המים. ​ קומו איננה עיר גדולה, תספיקו לבקר בה ביום אחד ברגל ובנוחות. לילדים אמליץ לבקר במוזיאון המשי (Museo didattico della Seta), בו מסופרת היסטוריית תעשיית הבדים של נפת קומו.​ בנסיעה צפונה לאורך גדת הנהר המערבית עצרו בצ'רנוביו (Cernubbio). בישוב זה מספר וילות מהיפות ביותר באגם כולו. הבולטות שבהן, וילה ד'אסטה (Ville d’Este), ווילה ארבה (Villa Erba). צפונה משם, כל המטיילים עוצרים בעיירה לאליו (Laglio) למען מטרה אחת ברורה וקבועה: מפגש מקרי עם אחד ממפורסמי העולם. בין היתר נמצא כאן ביתו של ג'ורג' קלוני .​ במידה ותמשיכו להצפין בנסיעתכם, תגיעו למפרץ ונוס (Golfo di Venere), כאן תוכלו לראות בניינים בני יותר ממאה שנים ולהתרשם מסגנון הבנייה האופייני לאיזור. ​ אפשרות אחרת היא לשוב על עקבותיכם לכיוון קומו ולטייל בגדת האגם המזרחית. אי אפשר שלא להזכיר את בלאג'ו (Bellagio) שנמצאת בדיוק במחצית הדרך בין שתי נפות האגם, קומו ולקו. העיירה התפרסמה בעיקר בזכות המלון והקזינו הנודעים בלאס וגאס הנושאים את שמה ומעוצבים בסיגנון האדריכלי של העיירה האיטלקית. בבלאג'ו אפשר לבקר בוילות ובמבני האצילים המרהיבים כדוגמת וילה סרבלוני (Villa Serbelloni) ווילת מלצי ד'אריל (Villa Melzi d’Eril).​ ההתמצאות בבלאג'ו קלה, ישנם בה שלטים רבים המורים על הדרך המדוייקת לכל מקום בעיירה. ​ לקו , בירת האפיק המזרחי של האגם היא עיר תעשייתית המוכרת בעיקר הודות לתעשיות הברזל שלה. תוכלו לראות שם אנדרטאות המוצבות בכיכרותיה, כמו פסלו של הפטריוט ג'וזפה גריבלדי (Giuseppe Garibaldi) או פסלו של הסופר אלסנדרו מנזוני (Alessandro Manzoni). בבית הגדול ביותר שנבנה כאן בסגנון רומנטי שוכן המוזיאון העירוני (Museo civico) שגם הוא שווה ביקור. איך מגיעים לאגם קומו? רכב הוא ללא ספק הדרך הנוחה ביותר לחקור את היעדים המוכרים של אגם קומו. בנסיעה ברכב תוכלו לעצור גם במקומות הפחות מתויירים, כמו חופים נידחים יפיפיים ולטעום מאורח החיים של תושבי האגם. בערים קומו ולקו ישנן סוכנויות להשכרת רכבים .​ לא בא לכם לנהוג? תנוח דעתכם, דרך מצויינת לטייל כאן היא באמצעות מעבורות המקשרות בין ערי האגם . קווי המעבורות פועלים מהבוקר ועד השקיעה. טיול יומי במידה ותכננתם לשהות כמה ימים באגם קומו, תוכלו לאמץ את אופן הטיולים בסגנון כוכב. הידעת? טיול כוכב הוא סגנון טיול הבנוי מבחירת מקום לינה אחד מרכזי ויציאה בכל בוקר לאחד היעדים הקרובים אליו לטיול שנמשך כל היום. בסוף כל יום, שבים אל אותו מקום לינה. המיקום המרכזי של קומו והישובים מסביב לאגם, משמש כנקודת מוצא מושלמת לביקור ב יעדים תיירותיים נוספים בצפון איטליה. אחת מהערים האלה היא מילאנו , אליה ניתן להגיע באמצעות רכב או רכבת. במילאנו תוכלו לחקור את מבצר ספורצסקו, לערוך קניות ברחוב מונטנפולאונה ולגלות את הדואומו המפורסם בעולם הבנוי בסגנון גותי. ​ בקרבת מילאנו נמצאת העיר מונזה (Monza), יעד מושלם לטיול כוכב. במרחק שעת נסיעה במכונית או כמחצית השעה ברכבת מקומו. תוכלו להשתמש במונזה כתחנת מעבר לכיוון חבל בריאנזה (Brianza) השוכן בשפלה הלומברדית המפורסמת. אל תפספסו את הפארק של וילת מונזה (Villa di Monza) עם גניו המטופחים ואת מסלול המרוצים פורמולה 1 (Formula 1), עד ה-15 בנובמבר מוצגת בגן תערוכה של פסלי דינוזאורים בגודל טבעי. הילדים שאתכם יתמוגגו ככל הנראה. ​ אגם קומו, קרוב מאוד למעבר הגבול עם שוויץ. כחצי שעת שייט במעבורת (או שעת נסיעה ברכב) מהעיר לוגאנו (Lugano). לוגאנו היא אחת הערים המעניינות באיזור כולו ומעניקה את שמה לאגם שעל גדותיו היא שוכנת. למרות שהעיר איננה איטלקית, תמצאו גם בה תרבות ומטבח מהמסורת האיטלקית. בקרו בוילה קרלוטה (Villa Carlotta) והביטו לעבר המבנים הניאו קלאסיים בצבעי הפסטל ששוכנים בכיכר הריפורמה (Piazza della Riforma). מה לאכול בקומו? המטבח המקומי של האיזור סובב האגם משקף באופן מושלם את הטיול בו; זהו שילוב בין מנות שמקורן במי האגם ומנות שמגיעות מן האדמה המקיפות אותו. דגת המים המתוקים כמעט תמיד משחקת תפקיד מרכזי במטבח של קומו. תוכלו לאכול כאן מנה טובה של ריזוטו דג נסיכת הנילוס (Risotto al pesce persico), או מנת לאברלו בקרפיונה (Lavarello in carpione) שהיא בעצם מנת דג מטוגן עם טימין ובצל. בנוסף למנות אלו תמצאו בתפריטים גם את דג הפורל (Trota) או צלופח (Anguilla). ריזוטו דג נסיכת הנילוס במטבחי נפת קומו תמצאו תמיד קמח תירס, רכיב עיקרי של מנת הפולנטה (Polenta); זו האחרונה משתלבת נהדר עם דגים, בשר, גבינות או נקניקים . היכן ללון באגם קומו? כמו בכל יעד תיירותי, גם בערים מסביב לאגם פתרונות לינה רבים; מלונות, חוות ובתי הארחה, B&B, דירות ואתרי נופש , לבטח אחד מהם יימצא מתאים לצרכים ולתקציב שלכם. ​ קומו ולקו, הן בעלות המספר הרב ביותר של מלונות ופתרונות הארחה, זאת הודות להיותן ערים גדולות. אך למעשה בלאג'ו וצ'רנוביו הן העיירות המבוקשות ביותר והן מספקות לכך מענה באמצעות מספר גדול של מלונות ואתרי נופש העומדים לרשות המבקרים. בחלקו הצפוני ביותר של צד האגם המזרחי תמצאו איזור בשם מישור ספרד (Pian di Spagna), בו אתרי מחנאות (קמפינג) רבים . איפה החופים היפים ביותר? באגם קומו 170 ק"מ של חופים . אם חשבתם על יום רחצה באגם, עומדת בפניכם רק ההתלבטות לאיזה מהם ללכת. ​ במשך השנים התפתחו שירותי חוף רבים שצצו במיקומי מגורים מרכזיים, זאת על מנת לספק את צרכיהם של התיירים הרבים שמגיעים ממחוז לומברדיה ומשוויץ כדי להנות ממעט רוגע ושקט הרחק מן המתח המאפיין את החיים העירוניים האינטנסיביים. ​ בחלק המערבי, קרוב לנקודה בה מתפצל האגם, חלק משכונות המגורים פונות לחופים בתוליים , רבים מהם קטנים ומכוסים אבני חצץ. בירידה דרומה לחצי האי, לאיזור בין בלאג'ו ללקו, תמצאו חלק מהחופים היפים ביותר בהם תוכלו לעצור; אלו הם חופים פראיים ומבודדים, חבויים באזורים מיוערים שחופיהם מכוסים אבנים לבנות קטנות . ​ החלק המערבי של אגם קומו מציע מספר חופים גדולים, אך ככל שתצפינו תמצאו חופים רחבים יותר. מה עושים עם הילדים? מגיעים לאיטליה בהרכב משפחתי? המחוז בו שוכן אגם קומו הוא מושלם לילדים. תוכלו לבקר בארמונות, לצאת לטיולים רגליים או לטבול במי האגם . ​ בורנה (Varenna) תוכלו לשוטט בגנים הבוטניים, לערוך פיקניק באחד מהפארקים או לסייר במבצר וציו (Castello di Vezio). אם אתם רוצים להשקיף על נופיו עוצרי הנשימה של האגם, עלו על אחד הרכבלים שמצויים בלקו, מרכז קומו או בלאג'ו. ​ הקדישו אחר צהריים אחד ל שייט במעבורת או באוניית קיטור ; חלקן נבנו לפני יותר ממאה שנים וההפלגה בהן מתבקשת כדי להשלים את חווית הטיול באגם. מה יעשו חובבי הספורט? גם חובבי ספורט ימצאו כאן פעילויות שקולעות לטעמם. תוכלו לתרגל ספורט ימי כמו שייט מפרשיות, צלילה, גלישת רוח או סקי מים . אם אתם מעדיפים להישאר עם הרגליים על הקרקע, אמליץ לצאת לטרקינג (טיול רגלי ארוך), טיפוס חופשי או סקי בחודשי החורף . תוואי הנוף, הערים, והדרכים הסובבות את האגם הם מולדת לתחרויות בינלאומיות בענפי ספורט כמו רכיבה על אופניים, זאת הודות לעמק גיסאלו (Valico del Ghisallo) הפופולרי, שממוקם בקרבת העיר בלאג'ו. ​ מטיבי לכת יגיעו לדרך ויאנדאנטה (Sentiero del Viandante) היפיפייה שנמצאת מזרחית ללקו שם יש מסלול הליכה שאורכו 45 ק"מ. רוכבי אופנועים רבים גם הם מגיעים לכאן. הישוב מנדלו דל לאריו (Mandello del Lario) הוא מקום הולדת מותג האופנועים גוצי (Motto Guzzi). כבר הצלחתם להבין מדוע אגם קומו הוא אתר מבוקש מאוד לטיול ומדוע אהבתי להעביר בו את חופשותיי כילדה? ​ כעת, הגיע תורכם לצאת למסע ולגלות את היופי האיטלקי הזה. נסיעה טובה!

אחת הפסטות הפשוטות ביותר ועם זאת הטעימות ביותר שיש. שילוב מדהים בין חריפות הפלפל למליחות והמתקתקות של הפקורינו הרומאית. ניתן ומומלץ להשתמש בספגטי עבים או ב: Bucatini (מעין ספגטי עם חור באמצע). חשוב שלא להכין את הקרם מוקדם מדי על מנת שהגבינה לא תתפרק מתכון ל- 4 סועדים: מצרכים: 400 גרם ספגטי (או כל פסטה ארוכה) 200 גרם גבינת פקורינו רומאנו מגוררת דק פלפל שחור גרוס (2 כפיות לערך) מלח אופן ההכנה: מרתיחים מים בסיר וממליחים (כפית מלח גס על כל ליטר). מבשלים את הפסטה לפי הוראות הייצרן. (מורידים כדקה מזמן הבישול). כשתי דקות לפני תום זמן הבישול של הפסטה מחממים מחבת על אש נמוכה וקולים עליה את הפלפל הגרוס. כאשר הפסטה מוכנה מוציאים אותה מהמים (לא שופכים את המים – שומרים להמשך המתכון) ומעבירים למחבת. מערבבים היטב עם הפלפל ומוסיפים מצקת נוספת של מים וממשיכים לבשל. בשלב זה מכינים את קרם הפקורינו : בקערה שמים חצי מכמות הפקורינו ויוצקים עליה ממי הבישול של הפסטה. טורפים היטב ומוסיפים מעט מי בישול לקבלת מרקם דליל יותר אך אחיד. שומרים 2 כפות פקורינו בצד ומוסיפים את היתרה לבלילה תוך כדי בחישה. שופכים את התערובת המתבשלת על הפסטה ומערבבים היטב עד שהקרם מסמיך ועוטף היטב את הפסטה. מעבירים לצלחות ומקשטים עם מעט פקורינו מגורר ופלפל גרוס. בתאבון...

איך מכינים פסטו איטלקי אמיתי, ומהם טסטארולי? למה חשוב להשתמש בעלי מעץ ומכתש משיש, ואיך משתמשים בעשבי בר שמלקטים בהרים? הפעם התארחתי בביתם של גרציאלה וג'אני, תושבי העיר סרצנה שבליגוריה, שלימדו אותי איך להכין את אחת המנות האהובות באיטליה בדיוק כמו המקומיים לאחר חורף ארוך ומעייף הגיע סוף סוף האביב לאיטליה. עצי המגנוליה והשקד פורחים, השלג על פסגות ההרים האפואנים נמס, ואין מועד מוצלח יותר לנסוע ולבקר את גרציאלה (Graziella) וג'אני (Gianni), שני ידידים ותיקים, בביתם המקסים בלב העיר סרצנה (Sarzana), שבמחוז ליגוריה. החזית לבית נראית פשוטה, אך מיד כשנפתחת דלת העץ הכבדה נחשף חלל עתיק, המעוטר בתקרות אבן מקומרות, וקורות העץ מרשימות. "הכל כאן מקורי", מסבירה גרציאלה כשהיא מקבלת את פניי. "המבנה הזה היה פעם מנזר עתיק מהמאה ה-16, שהיה קבוע בתוך חומות העיר. רק בהמשך הוא הוסב לבניין מגורים". ג'אני נולד במחוז, ואילו גרציאלה היא ילידת העיר מונצה (Monza), שבצפון איטליה. "אבל עברתי לכאן לפי 40 שנה, ואני מגדירה את עצמי כליגורית מאומצת!" היא צוחקת. ביחד, הם הסכימו לארח אותי במטבח שלהם, ולהראות לי איך מכינים שתיים מהמנות הידועות ביותר באזור – פסטו (Pesto) ליגורי אמיתי, ו טסטארולי (Testaroli) . גרציאלה, מה בעצם אוכלים בליגוריה? מלבד פסטו, כמובן? "הליגורים מנסים תמיד לחסוך ולנצל באופן מקסימלי את המשאבים המוגבלים שעומדים לרשותם. זה לא אזור עשיר בתבואה, ובמשך מאות שנים כולם למדו להסתפק במועט, ולהפיק את המקסימום ממשקים קטנים ומהצמחים שגדלו על ההרים. למרבה המזל זה אזור עם מזג אוויר נוח, וגם בחודשי החורף גדלים פה ירקות. יש פה שפע של עצי זית – ושמן הזית הליגורי מפורסם בכל רחבי איטליה. באופן מסורתי, וגם היום, משתמשים פה בהרבה צמחי בר למאכל. לעיתים קרובות יצאתי ללקט צמחים עם התושבים המבוגרים באזור," היא מספרת. "בתקופה הזאת, לדוגמה, לפני חג הפסחא, יוצאים לקטוף את הטרסקו (Tarassaco), שהוא לא רק צמח מאכל אלא גם צמח מרפא המטהר את הכבד. מוצאים גם עשבים אחרים שנקרא צ'יצ'רביטה (זן מקומי של גדילן), פימפינלה (אניס)... השם הוא בדיאלקט המקומי, זה לא השם הרשמי של הצמח. אבל ככה כולם קוראים להם פה... וכמובן שקוטפים גם אספרגוס בר, ושומר בר. עם העשבים האלה מכינים חביתת ירקות, או רביולי ממולאים בעשבים וסוג של גבינה מקומית שנקראת פרשינסואה (Prescinsêua). אפשר להקפיץ אותם במחבת עם קצת שמן זית, וזו תוספת יפה לנקניק, או לפרוסה של לרדו (שומן חזיר מומלח). אפשר גם לאכול אותם ביחד עם ביצים קשות, או כל דבר אחר שהאיכר מצא במטבח... הרבה משפחות מכינות מהם גם פשטידות ירקות, מהסוג שבעבר היו אופים בתנורים הקהילתיים". תנורים קהילתיים? "היום לכל משפחה יש תנור, אבל פעם היו 3-4 תנורים בעיר, וכולם השתמשו בהם ביחד. גם אז, הקהילה מצאה דרך לנצל באופן מקסימלי את המשאבים," היא מסבירה. "כדי להדליק את התנור ולחמם אותו, נדרשה כמות גדולה של עץ. כך שמי שהשתמש בו ראשון היה צריך להשקיע יותר, ואילו מי שבא אחר כך כבר מצא תנור חם, ולכן "בזבז" פחות עצים. לכן עשו תורנויות, ובכל פעם משפחה אחרת הייתה הראשונה, והשתמשה ביותר גזרי עץ כדי להסיק את התנור". "הרבה דברים השתנו לאורך השנים, כמובן, אבל אחד הדברים שאני הכי אוהבת בסרצנה זה את האופן שבו ממשיכים לשמר כאן את המסורות – מסורות הבישול, מסורות החיים... החיים בטעם של פעם", היא מספרת. מעריכים כאן את הדברים הקטנים, גם אם הם פשוטים מאד, מכינים אותם לפי המסורת. יש כאן כבוד לטעמים ולניחוחות. "זה מטבח עני במרכיבים, אבל עשיר בטעמים. פה במחוז משתמשים הרבה בבשר ארנב (קוניליו – coniglio). על ההרים התלולים של ליגוריה קשה לגדל פרות, כמובן, והמטבח המקומי התאים את עצמו למציאות הגאוגרפית. ובעוד שבאזורים אחרים מבשלים את הארנב בקדירת חרס עם תפוחי אדמה או עגבניות, כאן מבשלים עם מה שיש – עם זיתים. זו מנה שתמצאי כמעט בכל מסעדה מסורתית בליגוריה, ארנב עם זיתים, מבושל בכלי חרס גדול, או בתנור המוסק בעצים". מה נכין היום? "היום נכין שתי מנות פופולריות מאד בחלק הזה של ליגוריה: המנה הראשונה נקראית טסטארולי (testaroli), והיא הגיעה לליגוריה מהמחוז הסמוך אלינו – אמיליה (Emilia). נהר המאגרה חולף כאן ליד, ונהרות הרי תמיד משמשים למסחר ומחברים בין אנשים. מובילים לאורכם סחורות, אבל גם רעיונות... הייחודיות בטסטאורלי של סרצנה היא שמכינים אותו על משטחי מתכת, בניגוד לאזור אמיליה, או אפילו צפון טוסקנה, שם מכינים אותו בכלים מיוחדים העשויים חרס או אבן. זה קרפ פשוט מאד, העשוי מים, קמח ומלח. מגישים אותו עם תוספות שונות, החל מנקניקים וכלה בפסטו או גבינות מקומיות. אפשר גם לטבול את הטסטארולי המבושלים לכמה שניות במים רותחים, ואז לזלף עליהם שמן זית". והמנה השנייה? "המנה השנייה היא פסטו, כמובן! זהו המאכל המזוהה ביותר עם ליגוריה. כדי להכין פסטו נשתמש בצנוברים שגדלים פה באזור, שום, גבינת פרמיג'אנו (שמגיעה מאמיליה רומניה), גבינת פקורינו שמייצרים פה בחוות בליגוריה, ועלי בזיליקום. באזור ג'נובה יש חממות ענק, ושם מגדלים את הבזיליקום הטוב ביותר באיטליה. אנחנו נכין פסטו לפי השיטה המסורתית, כמובן". מה השיטה המסורתית, איך מכינים פסטו אמיתי ומה חשוב לדעת לפני שיוצאים לדרך? "קודם כל, כדאי לדעת שפסטו אמיתי מכינים אך ורק בעלי ומכתש. המכתש חייב להיות עשוי משיש, בין היתר משום ששיש לא מתחמם (בניגוד ללהבים של מיקסר חשמלי). הוא נשאר קר לאורך כל התהליך, ולא "שורף" את העלים ואת השמנים העדינים והניחוחות שלהם. העלי לעומת זאת חייב להיות עשוי מעץ. לא משתמשים בעלי משיש משום שהוא יהרוס את עלי הבזיליקום העדינים". אלה העלי והמכתש המשפחתיים? גרציאלה מהנהנת ומחייכת. "לכל משפחה פה יש עלי ומכתש ספציפיים רק לפסטו. השיש הוא חומר סופג, ובעלי ומכתש של הפסטו, לא מכינים שום דבר אחר. אסור גם לשטוף את המכתש בסבון – רק במים חמים. אנחנו משתמשים היום בעלי ומכתש שקיבלנו בירושה מבנדטה, שהייתה המטפלת של בעלי. היא טיפלה גם בבית הכומר, בישלה וניקתה שם, והיא נהגה להכין פסטו נהדר. אחרי שהתחתנו, היא נתנה לי במתנה את העלי והמכתש שלה, כך שהסט שאת רואה לפנייך הוא בן 100 שנה לפחות". למכתש, מסבירה גרציאלה, יש "אוזניים". "האוזניים משתמשות אותנו כדי לאחוז במכתש, ולסובב אותו תוך כדי עבודה. מקור המילה פסטו הוא מהפועל "פסטארה" (pestare) שפירושו למעוך. אבל כשאנחנו מכינים פסטו, אנחנו לא רק מועכים, אלא גם מסובבים ומערבבים בכיוון ההפוך לכיוון הערבוב והמעיכה, והאוזניים עוזרות לנו בכך". איך מתחילים? בשלב הראשון, אנחנו מכינים "מיטה" של שום וצנוברים. עדיין לא מכניסים את הבזיליקום. מועכים אותם היטב, עד שמתקבלת עיסה אחידה. "בשלב השני, אנחנו מוסיפים את עלי הבזיליקום. אנחנו בוחרים עלים יפים (רק עלים, ללא הגבעול), שוטפים ומייבשים אותם, ואז מוסיפים אותם פנימה. לא כדאי להוסיף את כל העלים ביחד, אלא להתחיל עם שליש מהכמות, ואז להוסיף עוד שליש, ועוד שליש. בשלב זה אפשר להוסיף גם קצת שמן זית, כדי להקל על העבודה. בסוף, נוסיף את הגבינות המגוררות". כדי להכין את הפסטו כדאי להשתמש בשני סוגים של גבינה, מסבירה גרציאלה – פראמיג'אנו רג'אנו מיושנת 24 חודשים (פרק הזמן האידיאלי ליישון, כך שהגבינה עזת טעם, אבל לא באופן דומיננטי מידי, שיסתיר את טעמו של הבזיליקום) ופקורינו מיושן מקומי. בעיתוי מושלם, לאחר שסיימנו להכין את הפסטו, חזרו ג'אני ולאפו מהטיול שלהם. לאפו, יש לציין, הוא לא סתם כלב חמוד. הוא כלב חמוד מסוג לאגוטו רומניולו (Lagotto Romagnolo), הגזע שבו משתמשים ציידי הכמהין באיטליה, כדי לאתר ביערות פטריות כמהין. בימים אלה משתתף לאפו בשיעורי אילוף, על מנת שילמד למצוא פטריות כמהין בזמן שגרציאלה וג'יאני נוסעים בסופי השבוע לבית שלהם בהרים, ומטיילים ביערות. לאחר הפסקה קצרה, שהוקדשה למשחק אינטנסיבי עם לאפו, התחלנו להכין את הטסטארולי. "הכל נעשה לפי העין", מסביר ג'אני, האחראי על הכנת המנה. "יש לי פה קמח שנטחן באבניים, ואני מוסיף מים עד שמגיעים למרקם המתאים. הבלילה צריכה להיות קצת יותר נוזלית מהבלילה של פנקייקים, או קרפים. בשלב השני מניחים את צלחות הברזל המיוחדות של הטסטארולי על האש, וכשהן חמות מאד משמנים אותן עם תפוח אדמה טבול בשמן זית, ואז יוצקים מצקת אחת מהבלילה. לאחר מכן הופכים את המכשיר כדי שגם הצד השני יתבשל, וזהו – הטסטארולו מוכן! אפשר לאכול אותו ככה, או לשלוק אותו במשך כמה דקות במים רותחים כדי שהוא יתרכך, ולהגיש אותו עם פסטו וגבינה, או שמן זית. אנחנו נכין אותו בשתי הגרסאות, כדי שתטעמי". ג'אני משמן את הטסטי (testi) מכשירי הברזל להכנת המנה, בעזרת תפוח אדמה טבול בשמן. זו השיטה המסורתית – תפוח האדמה מכיל עמילן, וסופג על פני השטח בדיוק את הכמות הנכונה של שמן, כך הקרפ מצד אחד לא נדבק, ומצד שני גם לא יוצא שמנוני. לאחר העבודה הקשה, הגיע הזמן לאכול. תוך דקות ספורות מתמלא השולחן במטעמים: נקניקים בעבודת יד שהכין הקצב השכונתי, שלושה סוגים של גבינות (שתיים מהן הגיעו מהחווה של רועה צאן בשם פיליפו, מכר משותף של גרציאלה ושלי), יין ורמנטינו מקומי ונהדר, הפסטו שגרציאלה הכינה, והטסטארולי – גם מטוגנים וגם מבושלים. אנחנו לא מבזבזים זמן, ומתחילים מיד לאכול, כשהטסטארולי עדיין חמים. מדהים איך מנות כל כך פשוטות, מצליחות להיות כל כך טעימות. תענוג אמיתי! המתכון של גרציאלה לפסטו ליגורי אמיתי: 50 עלי בזיליקום איכותי חופן צנוברים שתי שיני שום 3 כפות גדושות גבינה מגוררת (שילוב של פרמיג'אנו רג'אנו ופקורינו מסרדיניה) שמן זית (לפי העין, כמה שצריך כדי להגיע למרקם המתאים) הוראות הכנה: מועכים את השום ואת הצנוברים בעלי ומכתש. לאחר שנוצרה עיסה אחידה מוסיפים בשלבים את עלי הבזיליקום, מועכים ומסובבים בהרבה סבלנות. מוסיפים מעט שמן זית כדי להקל על העבודה. לבסוף, מוסיפים את הגבינה המגוררת, ומערבבים. הפסטו נשמר עד 4 ימים במקרר, בצנצנת זכוכית אטומה. אפשר להשתמש בפסטו גם כדי להכין פסטה עם פסטו, או לזניית פסטו, כמובן! המתכון של ג'אני לטסטארולי בסכנון העיר סרצנה: מערבבים בקערה קמח באיכות מעולה עם מים ומלח, עד שמתקבלת בלילה נוזלית למדיי. מחממים על להבה פתוחה את הטסטי (testi) מברזל. כשהם לוהטים משמנים אותם בעזרת תפוח אדמה טבול בשמן זית, ויוצקים מעט מהבלילה. מניחים לבלילה להתמצק, הופכים את הטסטי לצד השני, מבשלים גם אותו במשך כדקה, ומגישים. ניתן לשלוק את הטסטארולי המכונים במים רותחים ומומלחים. יש לאכול מיד, בתוספת שמן זית, נקניקים, גבינות, והפסטו של גרציאלה.

סיציליה במיטבה בתוך כדור אורז מטוגן, השף דוד שושן מכין כדורי ארנצ'יני, תענוג מדרום איטליה הארנצ'יני או כפי שמכנים אותם בעיר פלרמו ארנצ'ינה הם כדורי אורז מטוגנים המגיעים עם מילוי של בשר או יותר נכון רוטב ראגו עם אפונה. בסיצילה הארנצ'יני נחשבים לאוכל רחוב ולרוב אוכלים אותם ביד בעמידה, למרות זאת הארנצ'יני יכולים להוות פתיח לארוחה. מצרכים ל 10-12 ארנצ'יני: 400 גרם אורז לריזוטו רבע כוס יין לבן 1 גזר 1 בצל בינוני 1 גבעול סלרי ללא עלים שמן זית מלח מים/ציר ירקות לציפוי: 3/4 כוס קמח לבן 1/3 כוס מים מלח פירורי לחם שמן לטיגון למילוי: 300 גרם ראגו ( ראו מתכון ) חצי כוס אפונה מבושלת אופן ההכנה: טוחנים דק במעבד מזון את הבצל, הגזר והסלרי, ומחממים מחבת על להבה בינונית ויוצקים פנימה 2 כפות שמן זית. מוסיפים את האורז ובעזרת כף עץ מערבבים את האורז על מנת שלא ישרף. האורז צריך להיקלות בעדינות ולא להשחים. אם יש צורך מנמיכים את הלהבה. בודקים בעזרת גב כף היד את טמפרטורת האורז (צריך להיות חם). מוסיפים את היין הלבן ובוחשים מעט. מבשלים כ: 2 דקות עד שהיין מתאדה. מוסיפים פנימה את הירקות הקצוצים ועוד מעט שמן זית ומערבבים היטב. מבשלים את האורז עם הירקות כ: 2-3 דקות נוספות, מתבלים במעט מלח ומתחילים להוסיף מים או ציר ירקות. מכסים את האורז והירקות בציר\מים ומבשלים עד שהמים יורדים אל מתחת לקו האורז. חוזרים על הפעולה של הוספת הנוזלים עם ערבוב קל בכל פעם עד שהארוז מתרכך. שימו לב : האורז צריך להיות רך יותר מאשר דרגת "אל דנטה" אבל לא רך מדי או עיסתי. טועמים את האורז ומתבלים במלח אם יש צורך. מעבירים את האורז למגש ומצננים. הרכבת הארנצ'יני: לוקחים חופן אורז ביד (50 גרם לערך) ומשטחים אותו על פני כף היד. מניחים במרכז הכדור המשוטח כפית וחצי של ראגו. סוגרים את שולי האורז על הראגו ועוטפים אותו לחלוטין. מרטיבים מעט את פני הכדור ומחליקים אותן, חוזרים על הפעולה עד לסיום האורז או המילוי. מערבבים בקערה את הקמח והמים ומעט מלח. הבלילה המתקבלת צריכה להיות חלקה ונוזלית יחסית (מרקם שמנתי). מניחים את פירורי הלחם בקערה נפרדת. טובלים את הארנצ'יני בבלילה (מומלץ לעבוד עם יד אחת לבלילה ויד אחת לפירורי הלחם) ועוטפים היטב בפירורי לחם. מניחים את הארנצ'יני העטופים על מגש. טיגון: מחממים שמן בסיר טיגון ל: 160 מעלות. מטגנים את הארנצ'יני בשמן עד שפירורי הלחם מזהיבים. אם מטגנים בסיר ללא רשת יש צורך לסובב את הארנצ'יני המיטגנים על מנת שלא ישרפו מהמגע בתחתית הסיר. מוציאים ומניחים על נייר סופג. מגישים לאחר שהצטננו מעט.