אחד ממנות הריזוטו המפורסמות היא זו עם האספרגוס, מנה אביבית שהפכה למנה אותה אוכלים לאורך כל השנה ריזוטו כולם מכירים, אך האם כבר טעמתם ריזוטו עם אספרגוס טרי? אם לא זהוי ההזדמנות שלכם, השף דוד שושן מכין את מנת הריזוטו הקלאסית הזו לפי הספר, צפו במתכון לריזוטו אספרגוס מושלם. מצרכים ל - 4 סועדים: 300 גר' אורז לריזוטו 1 בצל בינוני חצי צרור אספרגוס 1 ליטר ציר ירקות חמאה פארמיג'נו מלח אופן ההכנה: מסירים את החלק התחתון והסיבי של האספרגוס. קוטמים את חלקו העליון (הפרחים) ומניחים בצד. קולפים את החלק החיצוני של גבעולי האספרגוס וקוצצים דק. קוצצים את הבצל. ממיסים ככף חמאה במחבת ומטגנים בעדינות את הבצל והאספרגוס עד שמתרככים, נזהרים שלא לשרוף אותם. מעבירים את הבצל והאספרגוס לקערה. באותה המחבת ממיסים כף חמאה נוספת וקולים את האורז עד שמתחמם. יוצקים פנימה מציר הירקות עד לגובה של כחצי ס"מ מעל לאורז. מבשלים את האורז על להבה נמוכה עד שסופג את הציר ומוסיפים את הבצל והאספרגוס המבושלים. מוסיפים מעט מלח ומערבבים. מוסיפים עוד ציר ומבשלים עד שהאורז מגיע לדרגת אל דנטה (חלקו הפנימי של הגרגר צריך להיות מעט קשה). מוסיפים חמאה קרה (כ: 2 דקות) וכ: 3 כפות של פארמיג'נו מגורר ומערבבים היטב. טועמים ומתבלים במעט מלח אם יש צורך. ניתן לפרוס את פרחי האספרגוס או לחתוך אותם למקלונים ולהוסיף לריזוטו ** מי שמעונין במרקם רך יותר יכול לחלוט את האספרגוס. מגישים את הריזוטו בצלחות שטוחות. ניתן לתבל עם מעט פלפל שחור גרוס מעל.

עוגה איטלקית קלאסית אותה אוכלים בכל איטליה, אם בארוחות בוקר או בסיום הסעודה כקינוח, כאן עם ריבת פירות יער את עוגת הקרוסטטה אין צורך להציג, היא מפורסמת גם מחוץ לאיטליה, השף דוד שושן מכין אותה עם ריבת פירות יער, אתם יכולים לבחור את הקרוסטטה עם הפירות האהובים עליכם במיוחד. מצרכים לקרוסטטה אחת בקוטר 22 ס"מ: 250 גר' קמח 150 גר' חמאה 100 גר' סוכר 1 כפית דבש גרידת לימון 3 חלמונים חצי כפית אבקת אפייה לריבה : 300 גר' פירות יער קפואים 100 גר' סוכר אופן ההכנה: במעבד מזון עם וו גיטרה מניחים את החמאה והסוכר ומערבבים עד לקבלת קרם אחיד. מוסיפים את החלמונים , הדבש וגרידת הלימון ומערבבים מעט. מוסיפים את הקמח ואבקת האפייה ומערבבים עד שמתקבל בצק אחיד. מעבירים את הבצק שהתקבל למשטח עבודה, לשים אותו מעט, עוטפים בניילון נצמד ומניחים במקרר לחצי שעה לפחות. הכנת הריבה : מניחים את פירות היער והסוכר בסיר בעל תחתית עבה ומבשלים תוך כדי ערבוב עד שמתקבלת ריבה מצומצמת. הריבה תתמצק בקירור ולכן חשוב לשים לב שהיא לא תצטמצם מדי בבישול. מוציאים את הבצק מהתנור ומחלקים אותו לשני חלקים ביחס של שני שליש ושליש. מחממים את התנור ל: 170 מעלות. מקמחים את משטח העבודה ומרדדים את הבצק לעובי של כחצי ס"מ. משמנים את התבנית במעט חמאה ומעבירים את הבצק לתבנית בעדינות. מסירים אש שאריות הבצק משולי התבנית. מורחים שכבה אחידה של ריבת פירות היער. מקמחים את המשטח שוב ומרדדים את שליש הבצק שנותר. חותכים ממנו רצועות ברוחב של כס"מ וחצי ומניחים על גבי הריבה במרווחים שווים. אופים במרכז התנור כ: 30 דק'

לא רק באנגליה! גם באיטליה אוכלים דגים מטוגנים, זה קורה בכל עיירות החוף, זו מנה נפוצה בכל מסעדות הדגים באיטליה, כאן בגרסה כשרה המתאימה לישראל השף דוד שושן מכין את מנת הדגים הקלאסית דג מטוגן, כאן עם צ'יפס קישואים. אחת המנות הפופולאריות באיטליה במסעדות דגים. קל להכנה בבית, אם כנשנוש בתחילת הארוחה או כמנה עיקרית, הכל הולך. מצרכים ל-2 סועדים: 300 גרם בקלה (מרלוצו או קוד) נקי מעור ועצמות 2 קישואים בינוניים 100 גר' קמח חומוס 150 מ"ל מים מלח שמן טיגון אופן ההכנה: שוטפים ומייבשים היטב את הקישואים חותכים למקלונים דקים חותכים את הדג לנתחים בינוניים (3X3 ס"מ) מייבשים את הדג היטב על נייר מגבת מערבבים את קמח החומוס והמים בקערה עד לקבלת מרקם חלק. סמיכות הבלילה צריכה להיות במרקם דומה לזה של טחינה גולמית. מתבלים את הבלילה במעט מלח. מחממים את השמן בסיר עמוק. מטפטפים מעט מהבלילה על מנת לבדוק אם השמן חם מספיק. אם הבלילה נשארת לצוף ומוציאה בועות מצידיה סימן שהשמן מוכן. בעזרת מלקחיים טובלים את הקישואים והדג בבלילה. חשוב שיהיו עטופים היטב. אוחזים את הקישוא או את הדג בעזרת המלקחיים כאשר חצי ממנו טבול בשמן וחצי מעל כמה שניות לפני שמטגנים את כולו. השלב חשוב על מנת שהקישואים או הדג לא ישקעו לתחתית הסיר וידבקו. כאשר הציפוי מקבל גוון זהוב עמוק מסננים מהשמן ומעבירים למסננת עם נייר סופג. בוזקים מעט מלח מעל או מתבלים בלימון ואוכלים חם!

איטלקים לא זורקים פסטה! אם בישלתם יותר מידי פסטה יום קודם ושמרתם במקרר, או אפילו בלי תירוץ רק כי פשוט בא לכם, הכינו את המנה הטעימה הזו, "פסטה בתנור" היא תחוסל במהרה אל דאגה השף דוד שושן מכין פסטה בתנור בגרסה קלילה לקיץ, מנה נפוצה באיטליה, קלה להכנה, ההצלחה מובטחת, קרנצ'ית למעלה רכה בפנים, מנה צמחונית אידיאלית. מצרכים: 400 גר' פסטה קצרה מבושלת 2 פלפלים אדומים 1 בצל שמן זית פרמג'אנו לבשמל : 500 מ"ל חלב 50 גר' חמאה 50 גרם קמח מלח אופן ההכנה: מבשלים את הפסטה לפי הוראות היצרן. מסננים, מקררים מעט ומערבבים עם שמן זית על מנת שלא תידבק. מחממים מחבת עם מעט שמן זית. פורסים את הבצל וחותכים את הפלפלים לקוביות. מטגנים את הבצל והפלפלים עד שמתרככים. מתבלים עם מעט מלח ומערבבים היטב. טוחנים את הפלפלים והבצל למחית חלקה. מכינים את הבשמל : ממיסים את החמאה במחבת. כאשר החמאה נמסה מוסיפים פנימה את הקמח ומערבבים עד שהקמח נטמע. מוסיפים את החלב ומערבבים בעזרת מטרפה עד לקבלת נוזל חלק. ממשיכים לבשל על להבה בינונית תוך כדי ערבוב עד שהבשמל מסמיך למרקם קרמי עדין. מכבים את הלהבה, מתבלים עם מעט מלח ומערבבים. מוסיפים לבשמל את קרם הפלפלים וטורפים לקבלת קרם אחיד. מגררים פנימה פארמיג'אנו (חצי כוס לערך) ומוסיפים את הפסטה המבושלת. מערבבים הכל היטב. מחממים תנור ל: 180- 200 מעלות. מעבירים את תערובת הפסטה לתבנית חסינת חום. מגררים מעט פרמיג'אנו מעל בשכבה אחידה ואופים בתנור כ-20 דק' (עד שהשכבה העליונה משחימה)

ונציה במיטבה, דג נא וקוקטייל קייצי לימים החמים בסטייל בליני היה צייר מפורסם בוונציה מפורסם בצבעיו הרכים, והארי'ז בר הוא עד היום אחד הברים המפורסמים בוונציה, היכן ששתו אורסון וולס והמינגווי ועוד מפורסמים אחרים. ב 1948 הברמן המציא את קוקטייל בליני שהוכן מאפרסקים טריים ויין מבעבע מסוג פרוסקו על שם הצייר שצבעיו הזכירו את המשקה. השילוב של דג נא מהים וקוקטייל בליני מתבקש בקיץ צפון איטלקי. מצרכים לשני סועדים: לבליני : 250 מ"ל פרוסקו 2 אפרסקים לבנים בשלים לקרפצ'ו דג : פילה דג לבן נקי מעור ועצמות 1 נקטרינה חומץ בלסמי איכותי שמן זית מלח אורוגולה אופן ההכנה: בליני : שוטפים היטב את האפרסקים וחותכים לקוביות (מסירים את הגלעין). טוחנים את האפרסקים למחית חלקה. מסננים את המחית דרך מסננת דקה על מנת להפטר מחלקי הקליפה. מוזגים כ2-3 כפות ממחית האפרסקים לכוס יין לבן. משלימים עם פרוסקו קר מאוד. בעזרת כפית ארוכה או בוחשן מערבבים היטב את הפרוסקו ומחית האפרסקים. קרפצ'ו : פורסים את הדג לפרוסות דקות ומשטחים על צלחת. מתבלים את הדג במעט מלח וחומץ בלסמי. מורסים חצי מהנקטרינה לפרוסות דקות ומניחים על הדג. מתבלים את הנקטרינות במלח ובחומץ. מזלפים מעט שמן זית על הכל. מקשטים במעט עלי אורוגולה.

בעיר סורנטו בדרום המגף מכינים ניוקי שנקראים על שם העיר, המנה המקורית מסתיימת בתנור, כאן בגרסה רעננה וקייצית עם מוצרלה טרייה מעל השף דוד שושן מכין את הניוקי האהובים עם שינוי קל שהופך אותם לקלילים לקיץ הישראלי. מנה חובה לאוהבי ניוקי תפוחי אדמה. מצרכים ל-4 סועדים: לניוקי: 6 תפוחי אדמה בינוניים (צריכים להתקבל 500 גרם תפוחי אדמה לאחר בישול ומעיכה) 175 גר' קמח לבן (עדיף קמח פסטה) מלח רגיל לרוטב : 2 כוסות עגבניות שרי שליש כוס שמן זית חצי כוס עלי בזיליקום 2 כדורי מוצרלה מלח אופן ההכנה: מניחים את תפוחי האדמה בסיר עם מים ומביאים לרתיחה. מבשלים כחצי שעה או עד שתפוחי האדמה מתרככים. מסננים את תפוחי האדמה מהמים ומניחים להצטנן מעט. הכנת הניוקי : קולפים את תפוחי האדמה שהצטננו (250 גר') ומועכים לפירה חלק ככל הניתן. מעבירים לקערה ומוסיפים פנימה את הקמח ומעט מלח. לשים היטב עד שמתקבל בצק אחיד. מקמחים משטח עבודה ומרדדים את הבצק לנקניק מוארך בקוטר של כס"מ וחצי. אם יש צורך מחלקים את הבצק לכמה חלקים ועובדים עם כל חלק בנפרד. חותכים כל נקניק בצק למקטעים באורך 2 וחצי ס"מ ומניחים על מגש מקומח. הכנת הרוטב : מניחים את עגבניות השרי במגש. מתבלים במעט שמן זית ומלח וצולים בתנור שחומם ל-180 מעלות כ-20 דק'. מחממים מחבת עם 3 כפות שמן זית. מועכים את שיני השום ומניחים במחבת. צולים כ2 דקות על להבה בינונית. מניחים את העגבניות הצלויות בתבנית (יחד עם הנוזלים שהצטברו). מוסיפים פנימה את עלי הבזיליקום. מועכים מעט את העגבניות, טועמים ומוסיפים מעט מלח. מרתיחים מים בסיר וממליחים עם מעט מלח גס (כ-3 ליטר מים וכף טחצי שטוחה של מלח). מבשלים את הניוקי עד שמוכנים כ-3 דק' לערך. ** גם אם הניוקי צפים יש לבדוק אם הגיעו למרקם הרצוי. מסננים את הניוקי ומעבירים אל המחבת. מערבבים את הניוקי היטב ברוטב. מגישים את בניוקי בצלחות מעט עמוקות, קורעים את כדור המוצרלה ומניחים את קרעי הגבינה לצד הניוקי והעגבניות.

טעמי הפיצה עשו דרכם גם לעוד מנות איטלקיות נפוצות, אחת מהן היא "פרוסות הבקר בפיצאיולה" אוכלים בשר ומתכתבים עם אותם טעמים שלא נמאסים לעולם השף דוד שושן מכין את המנה הבשרית "פרוסות בקר ברוטב פיצאיולה" מנה קלה להכנה. קנו בשר איכותי חתוך דק, ונשאר רק לבצע כמה פעולות פשוטות והנה לכם מנה מנצחת. מצרכים ל-4 סועדים: 500 גר' שייטל פרוס דק שמן זית חצי כוס מחית עגבניות 3 שיני שום חופן עלי בזיליקום מלח אופן ההכנה: מחממים כ: 4 כפות שמן זית במחבת על להבה בינונית. מועכים את שיני השום ומטגנים בשמן כ: 2 דק'. נזהרים שלא לשרוף אותן. מוסיפים את מחית העגבניות ומערבבים היטב. מוסיפים את עלי הבזיליקום ומבשלים כ: 4-5 דק' על להבה נמוכה. טועמים ומתבלים במלח. מוסיפים פנימה את נתחי הבשר ומבשלים צד אחד כדקה, הופכים את הנתח ומבשלים כדקה נוספת מהצד השני. מעבירים את הנתחים לצלחת ומתבלים במעט מלח ומעט פלפל שחור.

איך מכינים פיצה ביתית? צריך מתכון מיוחד לכזאת. אם ניסיתם בעבר ונכשלתם אל תרימו ידיים, לשף דוד שושן יש פתרון עבורכם, פיצה בתבנית כמו שהאיטלקים מכינים בביתם באיטליה לאורכו של המגף האיטלקי כולו לא רק בנאפולי מקום הולדתה של הפיצה האיטלקים רוכשים כבוד גדול למאכל הלאומי ה"פיצה", הם יוצאים לאכול פיצה בפיצריות עם תנור עצים בהן קיימת מסורת הכנה והתפחה מיוחדים. הסטיגמה שפיצה לא יוצאת בבית כמו בפיצרייה היא נכונה בהחלט. אבל כשרוצים להכין פיצה בבית כל מה שצריך לעשות זה לעקוב אחר כללי התפחה שונים שמתאימים לתנור ביתי שאינו מגיע לטמפרטורות של תנור עצים. התוצאה שונה אך טעימה, עקבו אחר הוראותיו של השף דוד שושן לפיצה ביתית בתבנית. מצרכים לפיצה אחת: לבצק : 650 גר' קמח מניטובה 340 גרם מים 6 גרם שמרים יבשים או 18 גרם שמרים טריים 1 כף דבש 13 גרם מלח 30 גרם שמן זית מרכיבים לשים על הפיצה : 4\3 כוס מחית עגבניות 2 כדורי מוצרלה טרייה מלח אופן ההכנה: ממיסים את השמרים במים (חשוב שהמים יהיו פושרים) בקערת מעבד מזון מניחים את הקמח יחד עם הדבש ומתחילים ללוש במהירות נמוכה. מוסיפים בהדרגה את המים עם השמרים ומשאירים כ: 4\1 מכמות המים בצד. לאחר שהבצק מתחיל להתגבש לפירורים מוסיפים את המלח וממשיכים ללוש כדקה נוספת. מוסיפים את שמן הזית וממשיכים ללוש כדקה נוספת. מוסיפים את יתר המים ולשים עד שמתקבל בצק אחיד למדי. מכדררים את הבצק ומניחים על משטח עבודה ומעליו קערה. לאחר כ-10 דק' לשים ידנית את הבצק מעט. מכינים שוב כדור ומניחים להתפחה כחצי שעה. מרדדים בעזרת הידיים את הכדור למלבן בעובי של כ-2 ס"מ. מקמחים את משטח העבודה ומרדדים את המלבן באמצעות מערוך לעובי של כ-1 ס"מ. משמנים מעט תבנית בגודל של 50X40 ס"מ ומעבירים אליה בעדינות את הבצק המרודד. מכסים ומתפיחים כחצי שעה נוספת. מחממים תנור ל-230 מעלות. מותחים את הבצק על עבר שולי התבנית בעדינות על מנת שכל התבנית תהיה מכוסה בבצק באופן אחיד. מקמחים מעט את הבצק ויוצרים שקעים בעזרת האצבעות. משמנים את הבצק עם מעט שמן זית. יוצקים את רוטב העגבניות על הבצק ומורחים אותו באופן אחיד. קורעים את כדורי המוצרלה וסוחטים אותם מעט. מניחים את קרעי המוצרלה על הבצק ברווחים שווים. מתבלים עם מעט מלח. אופים כ: 5-6 דק' כאשר התבנית מונחת ישירות על חלקו התחתון של התנור ולאחר מכן להרים אותה למרכז להמשך האפיה של כ: 5-6 דקות נוספות. בודקים את דרגת האפיה ואם יש צורך ניתן לאפות כ: 2-3 דק' נוספות.

פסטה קייצית קרה, כזו שלוקחים לים, לפיקניק ובטח שאוכלים גם בבית. ארוחת צוהריים איטלקית צמחונית מזינה לדרך השף דוד שושן מכין סלט פסטה קייצי מלא בטעמים אגוזיים, פתיח לארוחה בבית או רעיון מעולה לפיקניק בטבע או בים, משביע את הרעב אבל גם את הנפש, לא מוותרים מכינים מראש ואוכלים טוב גם מחוץ לבית. מצרכים ל-4 סועדים: 300 גר' פסטה פוזילי יבשה חצי כוס עגבניות מיובשות (עדיף מושרות בשמן זית) 1 שן שום קטנה רבע כוס שקדים רבע כוס פקורינו מגוררת שמן זית מלח אורוגולה הכנת הפסטו: קולים את השקדים עם מעט שמן ומלח במחבת. מחממים מחבת על להבה בינונית עם מעט שמן זית. מפזרים מעט מלח ואת השקדים וקולים עד להשחמה תוך כדי ערבוב. ניתן גם לקלות את השקדים בתנור : מחממים תנור ל-150 מעלות. מערבבים את השקדים בקערה עם מעט מלח ומעט מים. משטחים על תבנית ואופים כ-10 דק'. בודקים שהשקדים אכן השחימו קלות (השקדים צריכים להיות זהובים ויבשים) ומסירים מהתנור. טוחנים את העגבניות במעבד מזון יחד עם השום, השקדים, שן הזית והפקורינו עד לקבלת מרקם נימוח אך לא נוזלי מדי. איחוד המרכיבים : מבשלים את הפסטה לפי הוראות היצרן. כאשר הפסטה מוכנה מסננים אותה ושוטפים קלות. מזלפים מעט שמן זית ומערבבים היטב. מערבבים את הפסטה עם הפסטו ומעט שמן זית (אם יש צורך) מוסיפים פנימה את עלי האורוגולה ומערבבים היטב. מגישים את הפסטה בקערה או בצלחת עמוקה. אפשר לפזר מעט שקדים קצוצים או מעט שקדים פרוסים.

כיסונים מטוגנים ופריכים ממחוז אמיליה רומאניה, מאכל מסורתי שמוגש כפתיח לארוחות, ממולא בכל טוב של נקניקים וגבינות, קשה לעמוד בפיתוי השף דוד שושן מכין את הכיסון המפורסם ממחוז אמיליה רומאניה כאן בגרסה חלבית, במילוי גבינת ריקוטה ופיסטוק, רעיון מושלם וקל להכנה לפתיחה של כל ארוחה. מצרכים ל-20 ניוקי: 250 גר' קמח 50 מ"ל חלב בטמפ' החדר 50 מ"ל מים פושרים 35 מ"ל שמן זית כפית מלח חצי כפית סוכר כפית שמרים יבשים שמן ליטגון 250 גר' ריקוטה רבע כוס פיסטוקים קלופים. אופן ההכנה: ממיסים את השמרים בחלב והמים. מוסיפים פנימה את הסוכר ומערבבים. מוסיפים את הקמח ולשים עד שהבצק מתחיל להתגבש קלות. מוסיפים את המלח ולשים מעט. מוסיפים את שמן הזית ולשים עד שמתקבל בצק אחיד. מעבירים למשטח עבודה ולשים היטב עד שהבצק הופך חלק. מעבירים לקערה, מכסים במגבת ומניחים להתפחה של כחצי שעה או עד שהבצק מכפיל את נפחו. מקמחים משטח עבודה ומניחים עליו את הבצק. מרדדים את הבצק לעובי של כחצי ס"מ ומניחים על תבנית. מכסים ומניחים להתפחה של כ10 דק. מחממים שמן טיגון בסיר. קוצצים את הפיסטוקים ומתבלים עם מעט מלח. ניתן גם לקלות את הפיסטוק מעט במחבת או בתנור. חותכים את הבצק לריבועים ומטגנים בשמן. חשוב להפוך את הניוקי בשמן על מנת ששני הצדדים יטגנו היטב. מסירים את הניוקי מהשמן בעזרת כף מחוררת ומניחים על נייר סופג. פותחים את כיס הניוקי וממלאים במעט ריקוטה ופיסטוק קצוץ.

אגם קומו בו ביליתי את חופשותיי כילדה הוא יעד מבוקש מאוד בקרב מפורסמים בינלאומיים לא רק כאשר מדובר בחופשת הקיץ. יש מביניהם שמתחתנים על שפת האגם או רוכשים וילה באחד מהישובים סביבו. הזמר ג'ון לג'נד והשחקנית אמילי בלאנט בחרו לערוך את חתונותיהם באגם קומו. ומה הפלא? איך אפשר שלא להסכים על כך שמדובר במקום קסום? ייחודו של האגם הוא עומקו, מדובר על האגם העמוק ביותר באיטליה. במבט מן האוויר הוא בעל צורה של ענף מעץ המתפצל לשניים ופונה מערבה ומזרחה. בנוסף על כך רקע פסגות הרי האלפים ומורדותיהם הנושקים לחופים מתמזגים בצורה מושלמת ויוצרים נוף מרהיב. כשאתם נוסעים לטייל באיטליה,אסור לכם לשכוח להוסיף את אגם קומו לרשימת המקומות שכדאי לבקר בהם. ​ במידה ואתם מגיעים לזמן קצר, תוכלו לתכנן טיול בערים המרכזיות של צפון איטליה. לדוגמה, העיר קומו (Como) ממוקמת במרחק של כשעה וחצי ברכב, או כ-40 דקות ברכבת ממילאנו (Milano). העיר קומו היא נקודת ציון לסוף הזרוע המערבית של האגם. הזרוע המזרחית מאמצת את שם העיר המרכזית השוכנת לגדותיו, העיר לקו (Lecco). מה לראות באגם קומו? אגם קומו מרהיב בכל אחד מחלקיו, אך ישנן פנינים קטנות שאסור לפספס. בהגיעכם לעיר המרכזית בנפה, קומו , תוכלו לבקר בדואומו שמעוצב בסגנון גותי , או לנסוע ברכבל וליהנות מהנוף הנשקף מגובה רב. דרך כדאית נוספת היא הליכה ברגל לאורך הטיילת קרוב לשפת המים. ​ קומו איננה עיר גדולה, תספיקו לבקר בה ביום אחד ברגל ובנוחות. לילדים אמליץ לבקר במוזיאון המשי (Museo didattico della Seta), בו מסופרת היסטוריית תעשיית הבדים של נפת קומו.​ בנסיעה צפונה לאורך גדת הנהר המערבית עצרו בצ'רנוביו (Cernubbio). בישוב זה מספר וילות מהיפות ביותר באגם כולו. הבולטות שבהן, וילה ד'אסטה (Ville d’Este), ווילה ארבה (Villa Erba). צפונה משם, כל המטיילים עוצרים בעיירה לאליו (Laglio) למען מטרה אחת ברורה וקבועה: מפגש מקרי עם אחד ממפורסמי העולם. בין היתר נמצא כאן ביתו של ג'ורג' קלוני .​ במידה ותמשיכו להצפין בנסיעתכם, תגיעו למפרץ ונוס (Golfo di Venere), כאן תוכלו לראות בניינים בני יותר ממאה שנים ולהתרשם מסגנון הבנייה האופייני לאיזור. ​ אפשרות אחרת היא לשוב על עקבותיכם לכיוון קומו ולטייל בגדת האגם המזרחית. אי אפשר שלא להזכיר את בלאג'ו (Bellagio) שנמצאת בדיוק במחצית הדרך בין שתי נפות האגם, קומו ולקו. העיירה התפרסמה בעיקר בזכות המלון והקזינו הנודעים בלאס וגאס הנושאים את שמה ומעוצבים בסיגנון האדריכלי של העיירה האיטלקית. בבלאג'ו אפשר לבקר בוילות ובמבני האצילים המרהיבים כדוגמת וילה סרבלוני (Villa Serbelloni) ווילת מלצי ד'אריל (Villa Melzi d’Eril).​ ההתמצאות בבלאג'ו קלה, ישנם בה שלטים רבים המורים על הדרך המדוייקת לכל מקום בעיירה. ​ לקו , בירת האפיק המזרחי של האגם היא עיר תעשייתית המוכרת בעיקר הודות לתעשיות הברזל שלה. תוכלו לראות שם אנדרטאות המוצבות בכיכרותיה, כמו פסלו של הפטריוט ג'וזפה גריבלדי (Giuseppe Garibaldi) או פסלו של הסופר אלסנדרו מנזוני (Alessandro Manzoni). בבית הגדול ביותר שנבנה כאן בסגנון רומנטי שוכן המוזיאון העירוני (Museo civico) שגם הוא שווה ביקור. איך מגיעים לאגם קומו? רכב הוא ללא ספק הדרך הנוחה ביותר לחקור את היעדים המוכרים של אגם קומו. בנסיעה ברכב תוכלו לעצור גם במקומות הפחות מתויירים, כמו חופים נידחים יפיפיים ולטעום מאורח החיים של תושבי האגם. בערים קומו ולקו ישנן סוכנויות להשכרת רכבים .​ לא בא לכם לנהוג? תנוח דעתכם, דרך מצויינת לטייל כאן היא באמצעות מעבורות המקשרות בין ערי האגם . קווי המעבורות פועלים מהבוקר ועד השקיעה. טיול יומי במידה ותכננתם לשהות כמה ימים באגם קומו, תוכלו לאמץ את אופן הטיולים בסגנון כוכב. הידעת? טיול כוכב הוא סגנון טיול הבנוי מבחירת מקום לינה אחד מרכזי ויציאה בכל בוקר לאחד היעדים הקרובים אליו לטיול שנמשך כל היום. בסוף כל יום, שבים אל אותו מקום לינה. המיקום המרכזי של קומו והישובים מסביב לאגם, משמש כנקודת מוצא מושלמת לביקור ב יעדים תיירותיים נוספים בצפון איטליה. אחת מהערים האלה היא מילאנו , אליה ניתן להגיע באמצעות רכב או רכבת. במילאנו תוכלו לחקור את מבצר ספורצסקו, לערוך קניות ברחוב מונטנפולאונה ולגלות את הדואומו המפורסם בעולם הבנוי בסגנון גותי. ​ בקרבת מילאנו נמצאת העיר מונזה (Monza), יעד מושלם לטיול כוכב. במרחק שעת נסיעה במכונית או כמחצית השעה ברכבת מקומו. תוכלו להשתמש במונזה כתחנת מעבר לכיוון חבל בריאנזה (Brianza) השוכן בשפלה הלומברדית המפורסמת. אל תפספסו את הפארק של וילת מונזה (Villa di Monza) עם גניו המטופחים ואת מסלול המרוצים פורמולה 1 (Formula 1), עד ה-15 בנובמבר מוצגת בגן תערוכה של פסלי דינוזאורים בגודל טבעי. הילדים שאתכם יתמוגגו ככל הנראה. ​ אגם קומו, קרוב מאוד למעבר הגבול עם שוויץ. כחצי שעת שייט במעבורת (או שעת נסיעה ברכב) מהעיר לוגאנו (Lugano). לוגאנו היא אחת הערים המעניינות באיזור כולו ומעניקה את שמה לאגם שעל גדותיו היא שוכנת. למרות שהעיר איננה איטלקית, תמצאו גם בה תרבות ומטבח מהמסורת האיטלקית. בקרו בוילה קרלוטה (Villa Carlotta) והביטו לעבר המבנים הניאו קלאסיים בצבעי הפסטל ששוכנים בכיכר הריפורמה (Piazza della Riforma). מה לאכול בקומו? המטבח המקומי של האיזור סובב האגם משקף באופן מושלם את הטיול בו; זהו שילוב בין מנות שמקורן במי האגם ומנות שמגיעות מן האדמה המקיפות אותו. דגת המים המתוקים כמעט תמיד משחקת תפקיד מרכזי במטבח של קומו. תוכלו לאכול כאן מנה טובה של ריזוטו דג נסיכת הנילוס (Risotto al pesce persico), או מנת לאברלו בקרפיונה (Lavarello in carpione) שהיא בעצם מנת דג מטוגן עם טימין ובצל. בנוסף למנות אלו תמצאו בתפריטים גם את דג הפורל (Trota) או צלופח (Anguilla). ריזוטו דג נסיכת הנילוס במטבחי נפת קומו תמצאו תמיד קמח תירס, רכיב עיקרי של מנת הפולנטה (Polenta); זו האחרונה משתלבת נהדר עם דגים, בשר, גבינות או נקניקים . היכן ללון באגם קומו? כמו בכל יעד תיירותי, גם בערים מסביב לאגם פתרונות לינה רבים; מלונות, חוות ובתי הארחה, B&B, דירות ואתרי נופש , לבטח אחד מהם יימצא מתאים לצרכים ולתקציב שלכם. ​ קומו ולקו, הן בעלות המספר הרב ביותר של מלונות ופתרונות הארחה, זאת הודות להיותן ערים גדולות. אך למעשה בלאג'ו וצ'רנוביו הן העיירות המבוקשות ביותר והן מספקות לכך מענה באמצעות מספר גדול של מלונות ואתרי נופש העומדים לרשות המבקרים. בחלקו הצפוני ביותר של צד האגם המזרחי תמצאו איזור בשם מישור ספרד (Pian di Spagna), בו אתרי מחנאות (קמפינג) רבים . איפה החופים היפים ביותר? באגם קומו 170 ק"מ של חופים . אם חשבתם על יום רחצה באגם, עומדת בפניכם רק ההתלבטות לאיזה מהם ללכת. ​ במשך השנים התפתחו שירותי חוף רבים שצצו במיקומי מגורים מרכזיים, זאת על מנת לספק את צרכיהם של התיירים הרבים שמגיעים ממחוז לומברדיה ומשוויץ כדי להנות ממעט רוגע ושקט הרחק מן המתח המאפיין את החיים העירוניים האינטנסיביים. ​ בחלק המערבי, קרוב לנקודה בה מתפצל האגם, חלק משכונות המגורים פונות לחופים בתוליים , רבים מהם קטנים ומכוסים אבני חצץ. בירידה דרומה לחצי האי, לאיזור בין בלאג'ו ללקו, תמצאו חלק מהחופים היפים ביותר בהם תוכלו לעצור; אלו הם חופים פראיים ומבודדים, חבויים באזורים מיוערים שחופיהם מכוסים אבנים לבנות קטנות . ​ החלק המערבי של אגם קומו מציע מספר חופים גדולים, אך ככל שתצפינו תמצאו חופים רחבים יותר. מה עושים עם הילדים? מגיעים לאיטליה בהרכב משפחתי? המחוז בו שוכן אגם קומו הוא מושלם לילדים. תוכלו לבקר בארמונות, לצאת לטיולים רגליים או לטבול במי האגם . ​ בורנה (Varenna) תוכלו לשוטט בגנים הבוטניים, לערוך פיקניק באחד מהפארקים או לסייר במבצר וציו (Castello di Vezio). אם אתם רוצים להשקיף על נופיו עוצרי הנשימה של האגם, עלו על אחד הרכבלים שמצויים בלקו, מרכז קומו או בלאג'ו. ​ הקדישו אחר צהריים אחד ל שייט במעבורת או באוניית קיטור ; חלקן נבנו לפני יותר ממאה שנים וההפלגה בהן מתבקשת כדי להשלים את חווית הטיול באגם. מה יעשו חובבי הספורט? גם חובבי ספורט ימצאו כאן פעילויות שקולעות לטעמם. תוכלו לתרגל ספורט ימי כמו שייט מפרשיות, צלילה, גלישת רוח או סקי מים . אם אתם מעדיפים להישאר עם הרגליים על הקרקע, אמליץ לצאת לטרקינג (טיול רגלי ארוך), טיפוס חופשי או סקי בחודשי החורף . תוואי הנוף, הערים, והדרכים הסובבות את האגם הם מולדת לתחרויות בינלאומיות בענפי ספורט כמו רכיבה על אופניים, זאת הודות לעמק גיסאלו (Valico del Ghisallo) הפופולרי, שממוקם בקרבת העיר בלאג'ו. ​ מטיבי לכת יגיעו לדרך ויאנדאנטה (Sentiero del Viandante) היפיפייה שנמצאת מזרחית ללקו שם יש מסלול הליכה שאורכו 45 ק"מ. רוכבי אופנועים רבים גם הם מגיעים לכאן. הישוב מנדלו דל לאריו (Mandello del Lario) הוא מקום הולדת מותג האופנועים גוצי (Motto Guzzi). כבר הצלחתם להבין מדוע אגם קומו הוא אתר מבוקש מאוד לטיול ומדוע אהבתי להעביר בו את חופשותיי כילדה? ​ כעת, הגיע תורכם לצאת למסע ולגלות את היופי האיטלקי הזה. נסיעה טובה!

אחת הפסטות הפשוטות ביותר ועם זאת הטעימות ביותר שיש. שילוב מדהים בין חריפות הפלפל למליחות והמתקתקות של הפקורינו הרומאית. ניתן ומומלץ להשתמש בספגטי עבים או ב: Bucatini (מעין ספגטי עם חור באמצע). חשוב שלא להכין את הקרם מוקדם מדי על מנת שהגבינה לא תתפרק מתכון ל- 4 סועדים: מצרכים: 400 גרם ספגטי (או כל פסטה ארוכה) 200 גרם גבינת פקורינו רומאנו מגוררת דק פלפל שחור גרוס (2 כפיות לערך) מלח אופן ההכנה: מרתיחים מים בסיר וממליחים (כפית מלח גס על כל ליטר). מבשלים את הפסטה לפי הוראות הייצרן. (מורידים כדקה מזמן הבישול). כשתי דקות לפני תום זמן הבישול של הפסטה מחממים מחבת על אש נמוכה וקולים עליה את הפלפל הגרוס. כאשר הפסטה מוכנה מוציאים אותה מהמים (לא שופכים את המים – שומרים להמשך המתכון) ומעבירים למחבת. מערבבים היטב עם הפלפל ומוסיפים מצקת נוספת של מים וממשיכים לבשל. בשלב זה מכינים את קרם הפקורינו : בקערה שמים חצי מכמות הפקורינו ויוצקים עליה ממי הבישול של הפסטה. טורפים היטב ומוסיפים מעט מי בישול לקבלת מרקם דליל יותר אך אחיד. שומרים 2 כפות פקורינו בצד ומוסיפים את היתרה לבלילה תוך כדי בחישה. שופכים את התערובת המתבשלת על הפסטה ומערבבים היטב עד שהקרם מסמיך ועוטף היטב את הפסטה. מעבירים לצלחות ומקשטים עם מעט פקורינו מגורר ופלפל גרוס. בתאבון...

איך מכינים פסטו איטלקי אמיתי, ומהם טסטארולי? למה חשוב להשתמש בעלי מעץ ומכתש משיש, ואיך משתמשים בעשבי בר שמלקטים בהרים? הפעם התארחתי בביתם של גרציאלה וג'אני, תושבי העיר סרצנה שבליגוריה, שלימדו אותי איך להכין את אחת המנות האהובות באיטליה בדיוק כמו המקומיים לאחר חורף ארוך ומעייף הגיע סוף סוף האביב לאיטליה. עצי המגנוליה והשקד פורחים, השלג על פסגות ההרים האפואנים נמס, ואין מועד מוצלח יותר לנסוע ולבקר את גרציאלה (Graziella) וג'אני (Gianni), שני ידידים ותיקים, בביתם המקסים בלב העיר סרצנה (Sarzana), שבמחוז ליגוריה. החזית לבית נראית פשוטה, אך מיד כשנפתחת דלת העץ הכבדה נחשף חלל עתיק, המעוטר בתקרות אבן מקומרות, וקורות העץ מרשימות. "הכל כאן מקורי", מסבירה גרציאלה כשהיא מקבלת את פניי. "המבנה הזה היה פעם מנזר עתיק מהמאה ה-16, שהיה קבוע בתוך חומות העיר. רק בהמשך הוא הוסב לבניין מגורים". ג'אני נולד במחוז, ואילו גרציאלה היא ילידת העיר מונצה (Monza), שבצפון איטליה. "אבל עברתי לכאן לפי 40 שנה, ואני מגדירה את עצמי כליגורית מאומצת!" היא צוחקת. ביחד, הם הסכימו לארח אותי במטבח שלהם, ולהראות לי איך מכינים שתיים מהמנות הידועות ביותר באזור – פסטו (Pesto) ליגורי אמיתי, ו טסטארולי (Testaroli) . גרציאלה, מה בעצם אוכלים בליגוריה? מלבד פסטו, כמובן? "הליגורים מנסים תמיד לחסוך ולנצל באופן מקסימלי את המשאבים המוגבלים שעומדים לרשותם. זה לא אזור עשיר בתבואה, ובמשך מאות שנים כולם למדו להסתפק במועט, ולהפיק את המקסימום ממשקים קטנים ומהצמחים שגדלו על ההרים. למרבה המזל זה אזור עם מזג אוויר נוח, וגם בחודשי החורף גדלים פה ירקות. יש פה שפע של עצי זית – ושמן הזית הליגורי מפורסם בכל רחבי איטליה. באופן מסורתי, וגם היום, משתמשים פה בהרבה צמחי בר למאכל. לעיתים קרובות יצאתי ללקט צמחים עם התושבים המבוגרים באזור," היא מספרת. "בתקופה הזאת, לדוגמה, לפני חג הפסחא, יוצאים לקטוף את הטרסקו (Tarassaco), שהוא לא רק צמח מאכל אלא גם צמח מרפא המטהר את הכבד. מוצאים גם עשבים אחרים שנקרא צ'יצ'רביטה (זן מקומי של גדילן), פימפינלה (אניס)... השם הוא בדיאלקט המקומי, זה לא השם הרשמי של הצמח. אבל ככה כולם קוראים להם פה... וכמובן שקוטפים גם אספרגוס בר, ושומר בר. עם העשבים האלה מכינים חביתת ירקות, או רביולי ממולאים בעשבים וסוג של גבינה מקומית שנקראת פרשינסואה (Prescinsêua). אפשר להקפיץ אותם במחבת עם קצת שמן זית, וזו תוספת יפה לנקניק, או לפרוסה של לרדו (שומן חזיר מומלח). אפשר גם לאכול אותם ביחד עם ביצים קשות, או כל דבר אחר שהאיכר מצא במטבח... הרבה משפחות מכינות מהם גם פשטידות ירקות, מהסוג שבעבר היו אופים בתנורים הקהילתיים". תנורים קהילתיים? "היום לכל משפחה יש תנור, אבל פעם היו 3-4 תנורים בעיר, וכולם השתמשו בהם ביחד. גם אז, הקהילה מצאה דרך לנצל באופן מקסימלי את המשאבים," היא מסבירה. "כדי להדליק את התנור ולחמם אותו, נדרשה כמות גדולה של עץ. כך שמי שהשתמש בו ראשון היה צריך להשקיע יותר, ואילו מי שבא אחר כך כבר מצא תנור חם, ולכן "בזבז" פחות עצים. לכן עשו תורנויות, ובכל פעם משפחה אחרת הייתה הראשונה, והשתמשה ביותר גזרי עץ כדי להסיק את התנור". "הרבה דברים השתנו לאורך השנים, כמובן, אבל אחד הדברים שאני הכי אוהבת בסרצנה זה את האופן שבו ממשיכים לשמר כאן את המסורות – מסורות הבישול, מסורות החיים... החיים בטעם של פעם", היא מספרת. מעריכים כאן את הדברים הקטנים, גם אם הם פשוטים מאד, מכינים אותם לפי המסורת. יש כאן כבוד לטעמים ולניחוחות. "זה מטבח עני במרכיבים, אבל עשיר בטעמים. פה במחוז משתמשים הרבה בבשר ארנב (קוניליו – coniglio). על ההרים התלולים של ליגוריה קשה לגדל פרות, כמובן, והמטבח המקומי התאים את עצמו למציאות הגאוגרפית. ובעוד שבאזורים אחרים מבשלים את הארנב בקדירת חרס עם תפוחי אדמה או עגבניות, כאן מבשלים עם מה שיש – עם זיתים. זו מנה שתמצאי כמעט בכל מסעדה מסורתית בליגוריה, ארנב עם זיתים, מבושל בכלי חרס גדול, או בתנור המוסק בעצים". מה נכין היום? "היום נכין שתי מנות פופולריות מאד בחלק הזה של ליגוריה: המנה הראשונה נקראית טסטארולי (testaroli), והיא הגיעה לליגוריה מהמחוז הסמוך אלינו – אמיליה (Emilia). נהר המאגרה חולף כאן ליד, ונהרות הרי תמיד משמשים למסחר ומחברים בין אנשים. מובילים לאורכם סחורות, אבל גם רעיונות... הייחודיות בטסטאורלי של סרצנה היא שמכינים אותו על משטחי מתכת, בניגוד לאזור אמיליה, או אפילו צפון טוסקנה, שם מכינים אותו בכלים מיוחדים העשויים חרס או אבן. זה קרפ פשוט מאד, העשוי מים, קמח ומלח. מגישים אותו עם תוספות שונות, החל מנקניקים וכלה בפסטו או גבינות מקומיות. אפשר גם לטבול את הטסטארולי המבושלים לכמה שניות במים רותחים, ואז לזלף עליהם שמן זית". והמנה השנייה? "המנה השנייה היא פסטו, כמובן! זהו המאכל המזוהה ביותר עם ליגוריה. כדי להכין פסטו נשתמש בצנוברים שגדלים פה באזור, שום, גבינת פרמיג'אנו (שמגיעה מאמיליה רומניה), גבינת פקורינו שמייצרים פה בחוות בליגוריה, ועלי בזיליקום. באזור ג'נובה יש חממות ענק, ושם מגדלים את הבזיליקום הטוב ביותר באיטליה. אנחנו נכין פסטו לפי השיטה המסורתית, כמובן". מה השיטה המסורתית, איך מכינים פסטו אמיתי ומה חשוב לדעת לפני שיוצאים לדרך? "קודם כל, כדאי לדעת שפסטו אמיתי מכינים אך ורק בעלי ומכתש. המכתש חייב להיות עשוי משיש, בין היתר משום ששיש לא מתחמם (בניגוד ללהבים של מיקסר חשמלי). הוא נשאר קר לאורך כל התהליך, ולא "שורף" את העלים ואת השמנים העדינים והניחוחות שלהם. העלי לעומת זאת חייב להיות עשוי מעץ. לא משתמשים בעלי משיש משום שהוא יהרוס את עלי הבזיליקום העדינים". אלה העלי והמכתש המשפחתיים? גרציאלה מהנהנת ומחייכת. "לכל משפחה פה יש עלי ומכתש ספציפיים רק לפסטו. השיש הוא חומר סופג, ובעלי ומכתש של הפסטו, לא מכינים שום דבר אחר. אסור גם לשטוף את המכתש בסבון – רק במים חמים. אנחנו משתמשים היום בעלי ומכתש שקיבלנו בירושה מבנדטה, שהייתה המטפלת של בעלי. היא טיפלה גם בבית הכומר, בישלה וניקתה שם, והיא נהגה להכין פסטו נהדר. אחרי שהתחתנו, היא נתנה לי במתנה את העלי והמכתש שלה, כך שהסט שאת רואה לפנייך הוא בן 100 שנה לפחות". למכתש, מסבירה גרציאלה, יש "אוזניים". "האוזניים משתמשות אותנו כדי לאחוז במכתש, ולסובב אותו תוך כדי עבודה. מקור המילה פסטו הוא מהפועל "פסטארה" (pestare) שפירושו למעוך. אבל כשאנחנו מכינים פסטו, אנחנו לא רק מועכים, אלא גם מסובבים ומערבבים בכיוון ההפוך לכיוון הערבוב והמעיכה, והאוזניים עוזרות לנו בכך". איך מתחילים? בשלב הראשון, אנחנו מכינים "מיטה" של שום וצנוברים. עדיין לא מכניסים את הבזיליקום. מועכים אותם היטב, עד שמתקבלת עיסה אחידה. "בשלב השני, אנחנו מוסיפים את עלי הבזיליקום. אנחנו בוחרים עלים יפים (רק עלים, ללא הגבעול), שוטפים ומייבשים אותם, ואז מוסיפים אותם פנימה. לא כדאי להוסיף את כל העלים ביחד, אלא להתחיל עם שליש מהכמות, ואז להוסיף עוד שליש, ועוד שליש. בשלב זה אפשר להוסיף גם קצת שמן זית, כדי להקל על העבודה. בסוף, נוסיף את הגבינות המגוררות". כדי להכין את הפסטו כדאי להשתמש בשני סוגים של גבינה, מסבירה גרציאלה – פראמיג'אנו רג'אנו מיושנת 24 חודשים (פרק הזמן האידיאלי ליישון, כך שהגבינה עזת טעם, אבל לא באופן דומיננטי מידי, שיסתיר את טעמו של הבזיליקום) ופקורינו מיושן מקומי. בעיתוי מושלם, לאחר שסיימנו להכין את הפסטו, חזרו ג'אני ולאפו מהטיול שלהם. לאפו, יש לציין, הוא לא סתם כלב חמוד. הוא כלב חמוד מסוג לאגוטו רומניולו (Lagotto Romagnolo), הגזע שבו משתמשים ציידי הכמהין באיטליה, כדי לאתר ביערות פטריות כמהין. בימים אלה משתתף לאפו בשיעורי אילוף, על מנת שילמד למצוא פטריות כמהין בזמן שגרציאלה וג'יאני נוסעים בסופי השבוע לבית שלהם בהרים, ומטיילים ביערות. לאחר הפסקה קצרה, שהוקדשה למשחק אינטנסיבי עם לאפו, התחלנו להכין את הטסטארולי. "הכל נעשה לפי העין", מסביר ג'אני, האחראי על הכנת המנה. "יש לי פה קמח שנטחן באבניים, ואני מוסיף מים עד שמגיעים למרקם המתאים. הבלילה צריכה להיות קצת יותר נוזלית מהבלילה של פנקייקים, או קרפים. בשלב השני מניחים את צלחות הברזל המיוחדות של הטסטארולי על האש, וכשהן חמות מאד משמנים אותן עם תפוח אדמה טבול בשמן זית, ואז יוצקים מצקת אחת מהבלילה. לאחר מכן הופכים את המכשיר כדי שגם הצד השני יתבשל, וזהו – הטסטארולו מוכן! אפשר לאכול אותו ככה, או לשלוק אותו במשך כמה דקות במים רותחים כדי שהוא יתרכך, ולהגיש אותו עם פסטו וגבינה, או שמן זית. אנחנו נכין אותו בשתי הגרסאות, כדי שתטעמי". ג'אני משמן את הטסטי (testi) מכשירי הברזל להכנת המנה, בעזרת תפוח אדמה טבול בשמן. זו השיטה המסורתית – תפוח האדמה מכיל עמילן, וסופג על פני השטח בדיוק את הכמות הנכונה של שמן, כך הקרפ מצד אחד לא נדבק, ומצד שני גם לא יוצא שמנוני. לאחר העבודה הקשה, הגיע הזמן לאכול. תוך דקות ספורות מתמלא השולחן במטעמים: נקניקים בעבודת יד שהכין הקצב השכונתי, שלושה סוגים של גבינות (שתיים מהן הגיעו מהחווה של רועה צאן בשם פיליפו, מכר משותף של גרציאלה ושלי), יין ורמנטינו מקומי ונהדר, הפסטו שגרציאלה הכינה, והטסטארולי – גם מטוגנים וגם מבושלים. אנחנו לא מבזבזים זמן, ומתחילים מיד לאכול, כשהטסטארולי עדיין חמים. מדהים איך מנות כל כך פשוטות, מצליחות להיות כל כך טעימות. תענוג אמיתי! המתכון של גרציאלה לפסטו ליגורי אמיתי: 50 עלי בזיליקום איכותי חופן צנוברים שתי שיני שום 3 כפות גדושות גבינה מגוררת (שילוב של פרמיג'אנו רג'אנו ופקורינו מסרדיניה) שמן זית (לפי העין, כמה שצריך כדי להגיע למרקם המתאים) הוראות הכנה: מועכים את השום ואת הצנוברים בעלי ומכתש. לאחר שנוצרה עיסה אחידה מוסיפים בשלבים את עלי הבזיליקום, מועכים ומסובבים בהרבה סבלנות. מוסיפים מעט שמן זית כדי להקל על העבודה. לבסוף, מוסיפים את הגבינה המגוררת, ומערבבים. הפסטו נשמר עד 4 ימים במקרר, בצנצנת זכוכית אטומה. אפשר להשתמש בפסטו גם כדי להכין פסטה עם פסטו, או לזניית פסטו, כמובן! המתכון של ג'אני לטסטארולי בסכנון העיר סרצנה: מערבבים בקערה קמח באיכות מעולה עם מים ומלח, עד שמתקבלת בלילה נוזלית למדיי. מחממים על להבה פתוחה את הטסטי (testi) מברזל. כשהם לוהטים משמנים אותם בעזרת תפוח אדמה טבול בשמן זית, ויוצקים מעט מהבלילה. מניחים לבלילה להתמצק, הופכים את הטסטי לצד השני, מבשלים גם אותו במשך כדקה, ומגישים. ניתן לשלוק את הטסטארולי המכונים במים רותחים ומומלחים. יש לאכול מיד, בתוספת שמן זית, נקניקים, גבינות, והפסטו של גרציאלה.

סיציליה במיטבה בתוך כדור אורז מטוגן, השף דוד שושן מכין כדורי ארנצ'יני, תענוג מדרום איטליה הארנצ'יני או כפי שמכנים אותם בעיר פלרמו ארנצ'ינה הם כדורי אורז מטוגנים המגיעים עם מילוי של בשר או יותר נכון רוטב ראגו עם אפונה. בסיצילה הארנצ'יני נחשבים לאוכל רחוב ולרוב אוכלים אותם ביד בעמידה, למרות זאת הארנצ'יני יכולים להוות פתיח לארוחה. מצרכים ל 10-12 ארנצ'יני: 400 גרם אורז לריזוטו רבע כוס יין לבן 1 גזר 1 בצל בינוני 1 גבעול סלרי ללא עלים שמן זית מלח מים/ציר ירקות לציפוי: 3/4 כוס קמח לבן 1/3 כוס מים מלח פירורי לחם שמן לטיגון למילוי: 300 גרם ראגו ( ראו מתכון ) חצי כוס אפונה מבושלת אופן ההכנה: טוחנים דק במעבד מזון את הבצל, הגזר והסלרי, ומחממים מחבת על להבה בינונית ויוצקים פנימה 2 כפות שמן זית. מוסיפים את האורז ובעזרת כף עץ מערבבים את האורז על מנת שלא ישרף. האורז צריך להיקלות בעדינות ולא להשחים. אם יש צורך מנמיכים את הלהבה. בודקים בעזרת גב כף היד את טמפרטורת האורז (צריך להיות חם). מוסיפים את היין הלבן ובוחשים מעט. מבשלים כ: 2 דקות עד שהיין מתאדה. מוסיפים פנימה את הירקות הקצוצים ועוד מעט שמן זית ומערבבים היטב. מבשלים את האורז עם הירקות כ: 2-3 דקות נוספות, מתבלים במעט מלח ומתחילים להוסיף מים או ציר ירקות. מכסים את האורז והירקות בציר\מים ומבשלים עד שהמים יורדים אל מתחת לקו האורז. חוזרים על הפעולה של הוספת הנוזלים עם ערבוב קל בכל פעם עד שהארוז מתרכך. שימו לב : האורז צריך להיות רך יותר מאשר דרגת "אל דנטה" אבל לא רך מדי או עיסתי. טועמים את האורז ומתבלים במלח אם יש צורך. מעבירים את האורז למגש ומצננים. הרכבת הארנצ'יני: לוקחים חופן אורז ביד (50 גרם לערך) ומשטחים אותו על פני כף היד. מניחים במרכז הכדור המשוטח כפית וחצי של ראגו. סוגרים את שולי האורז על הראגו ועוטפים אותו לחלוטין. מרטיבים מעט את פני הכדור ומחליקים אותן, חוזרים על הפעולה עד לסיום האורז או המילוי. מערבבים בקערה את הקמח והמים ומעט מלח. הבלילה המתקבלת צריכה להיות חלקה ונוזלית יחסית (מרקם שמנתי). מניחים את פירורי הלחם בקערה נפרדת. טובלים את הארנצ'יני בבלילה (מומלץ לעבוד עם יד אחת לבלילה ויד אחת לפירורי הלחם) ועוטפים היטב בפירורי לחם. מניחים את הארנצ'יני העטופים על מגש. טיגון: מחממים שמן בסיר טיגון ל: 160 מעלות. מטגנים את הארנצ'יני בשמן עד שפירורי הלחם מזהיבים. אם מטגנים בסיר ללא רשת יש צורך לסובב את הארנצ'יני המיטגנים על מנת שלא ישרפו מהמגע בתחתית הסיר. מוציאים ומניחים על נייר סופג. מגישים לאחר שהצטננו מעט.

כשמה של המנה כן היא, כרוב ממולא ללא עוף, כי העוף ברח, מנה מהעיר ברשה בצפון איטליה, מתכון שרק מקומיים מכירים, עקבו אחר הנחייתו של השף דוד שושן לכרוב ממולא מושלם מצרכים ל: 4-5 סועדים: 20 עלי כרוב סבוי (Verza) אפשר גם כרוב לבן רגיל למילוי: 300 גר' פרורי לחם 200 גר' פרמז'ן מגורד 2 ביצים 100 גר' חמאה חצי כוס פטרוזיליה קצוצה דק' 2 שיני שום חלב/מים לפי הצורך מלח/פלפל/אגוז מוסקט לפי הצורך אופן ההכנה: מסירים כ-20 עלי מהכרוב בזהירות וחולטים כ-5 דקות במים רותחים עם מלח. שוטפים במים קרים ומניחים לסינון הנוזלים. בסיר קטן ממיסים שני שליש מכמות החמאה ומוסיפים את 2 שיני השום המעוכות. מבשלים על אש נמוכה עד שהשום מזהיב. מעבירים את החמאה המומסת לקערת ערבוב ללא השום ומוסיפים את פירורי הלחם, הגבינה, הביצה והפטרוזיליה. מערבבים היטב ומוסיפים את המלח (בזהירות כיוון שגם הגבינה מלוחה) הפלפל ואגוז המוסקט. מוסיפים מעט חלב או מים עד שהתערובת הופכת רכה אך לא מדי (מרקם של פלסטלינה מעט רכה). מחממים תנור ל-180 מעלות. על קרש חיתוך מניחים בזהירות את העלים עם החלק המחוספס כלפי מעלה. מניחים מהמילוי בשליש התחתון של העלה, מקפלים את הצדדים פנימה ואז מגלגלים את החלק התחתון לסגירה. מסדרים בסיר או בכלי חסין חום. מניחים מעל את חתיכות החמאה שנשארו ומעט עלי מרווה. מוסיפים 2-3 כפות מים ומכסים... מבשלים בתנור כ-30 דקות מסירים את המכסה ומבשלים ל-10 דקות נוספות.

למה לבקר בפארמה? העיר שממוקמת באמצע הדרך בין בולוניה למילאנו נופלת בדרך כלל בין הכיסאות והמטיילים נוטים לדלג עליה. למשל בשנת 2018 ביקרו בפארמה 375 אלף תיירים, נשמע הרבה? האמת היא שזהו מספר זניח בקנה מידה איטלקי, לצורך השוואה במילאנו ביקרו 10 מיליון תיירים באותה שנה. בשנת 2020 תוכרז פארמה כבירת התרבות האיטלקית, העיר הנמצאת במרחק שעתיים נסיעה ממילאנו עשירה ביצירות אומנות ובמסורות עתיקות שנים המוסיפות להתקיים שם גם היום. הנה מה שאפשר לעשות כשמבקרים בפארמה הגעה לעיר: בין אם מגיעים ברכב או ברכבת, ההגעה לפארמה היא קלה, היא נמצאת במיקום נוח לאלו המגיעים מהכביש המהיר מילאנו-בולוניה (Milano-Bologna) וגם מהכביש של פארמה - לה ספציה (Parma - La Spezia). שדה התעופה שלה נמצא רק 5 ק"מ ממרכז העיר. קו הרכבת מילאנו-בולוניה, עוצר בפארמה לפחות אחת לשעה. הדואומו, הבַּטִיסטֵרוֹ (il Battistero) וקורֵג'וֹ (Correggio) בפיאצת הדואומו (piazza del Duomo) נמצאים הקתדרלה המוקדשת לסנטה מריה אַסוּנְטַה (Santa Maria Assunta) ובית הטבילה הוא הבפטיסטריום (il battistero). החזיתות הרומנסקיות - גותיות מטעות במראן הפשוט לכאורה שכן בפנים טמון עושר של פרסקאות, קישוטי ועיטורי זהב. כיפתו של המזבח הראשי מכוסה בפְרֵסְקוֹ (ציור קיר) של אנטוניו דה קורג'ו (Correggio), אחד מציירי הרנסנס החשובים אם כי הוא ידוע פחות מאחרים, אפשר לומר ש"הקדים את זמנו" ובסגנונו נמצאים רמזים לסגנון הבארוק. גם הקְרִיפּטַה (נישה המיועדת לקבורה הנמצאת לרוב מתחת לכנסיה) מרשימה ביופייה יוצא הדופן. מגדל הפעמונים המתגבהה לצד הכנסייה מתנשא לגובה של 63 מטרים. הבפטיסטריום (Il Battistero בית הטבילה) בנוי מן השיש האדום של ורונה ולו צורת מתומן, בשפת הסמלים של הרנסנס צורה זו המשויכת לנצחיות. בעיצובו היה משום חידוש שלא נראה קודם לכן, מעין מגדל קטום. העיטורים בחלקה הפנימי של הכיפה מחולקים לשישה נושאים מרכזיים: הראשון מייצג את השמיים האדומים של האהבה הנצחית, השני את השמיים מלאי הכוכבים מעל ירושלים והזימון לגן העדן, השלישי-מייצג את השליחים של ישו ואת האוונגליסטים בעוד שברביעי נראה ישו על כס המלוכה. החמישי מייצג את חייו של יוחנן המטביל ובשישי מוצגות סצנות מחיי אברהם. המתחם המונומנטלי ה"פִּילוֹטַה" מתחם ה"פילוטה", שקיבל את שמו מהמילה הספרדית "pelota" (כדור) בשל המשחקים שנהגו לשחק בחצרות, הוא קומפלקס הכולל בתוכו את "המוזיאון הארכאולוגי" (il museo archeologico) את "ספריית פַּאלַאטִינַה" (biblioteca Palatina) את "תיאטרון פַארְנֵזֵה" (teatro Farnese) ואת "הגלריה הלאומית" (la Galleria Nazionale). הוא נבנה על ידי משפחת פַארְנֵזֵה (Farnese) דוכסי העיר פארמה, בין סוף המאה ה-16 ותחילת המאה ה-17. הביקור הקומפלקס מתחלק לשתי קומות. תיאטרון פַארְנֵזֵה (teatro Farnese) , נכנסים אליו דרך דלת עץ גדולה ומעליה כתר הדוכסות, התיאטרון נבנה תוך זמן קצר סביב שנת 1617 לכבוד ביקורו של קוֹסִימוֹ דֵה מֵדִיצִ'י (Cosimo Dè Medici) בעיר. לבסוף, למרות שפרויקט המסע שלו דעך, התיאטרון נחנך בשנת 1628 לכבוד ליל הכלולות של מרגריטה דה מדיצ'י (Margherita Dè Medici) ודוכס פארמה אודוארדו פארנזה (Odoardo Farnese). מבנה התיאטרון הוא יצירה של האדריכל ג'וֹבַאן בַּטִיסטַה אַלֵאוֹטִי (Giovan Battista Aleotti), שעשה שימוש בחומרים פשוטים: עץ, סְטוּקוֹ (סוג של טיח) ועיסת נייר כדי לדמות שַיש ומתכות יקרות. במהלך מלחמת העולם השנייה נפגע התיאטרון בהפצצות ועבודות השחזור נמשכו עד 1965. הגלריה הלאומית (la Galleria Nazionale) נבנתה בהזמנתם של משפחת פַארְנֵזֵה. הסיור מתחיל באגף המערבי של המתחם וממשיך בגלריה ארוכה בכיוון אחד. היצירות בתערוכה מחולקות לפי תקופה ואזור גאוגרפי, אך חלק ניכר מהן מוקדש לציורים מתקופת הרנסנס. בין היצירות המפורסמות ביותר נמצאת "לה סְקַפִּילְיַאטַה" (“La Scapigliata”) של לאונרדו דה וינצ'י, אך בולטות גם יצירות מופת של בֵּאַטוֹ אנג'ליקו (Beato Angelico), טִינטוֹרֵטוֹ (Tintoretto), טְיֵפּוֹלוֹ (Tiepolo ) וואן דייק (van Dyck). ספריית פַּאלַאטִינַה (La Biblioteca Palatina) הוקמה ב- 1 באוגוסט 1761, כאשר דון פיליפו די בּוֹרְבּוֹנֵה דוכסה של פארמה Don Filippo di Borbone)), הוציא צו בו ביקש להפגין את רצונו להעמיד בשטח השלטון שלו ספריה לתועלת הציבור, שיכולה לשמש לנושאי לימוד שונים. בצו זה הוא מינה את פאולו פאצ'אודי (Paolo Paciaudi) יליד טורינו, להיות חוקר עתיקות וספרן. כיום יש בספריה 800,000 כרכים, 6,000 מהם כתבי יד מוארים בעיטורי זהב. הספרייה פתוחה בימי שני-חמישי כל היום ובשישי ושבת רק בשעות הבוקר. למידע נוסף . המוזיאון הארכאולוגי (Il Museo Archeologico) הוקם בשנת 1760 על-ידי פליפו די בּוֹרבּוֹנֵה (Filippo di Borbone) כדי לשמר את הממצאים שנמצאו בעיירה הרומית וֵלֵיַיה (Veleia). המפורסם מהם הוא "לוח היסודות" מברוזנה (tabula alimentaria). עם השנים התרחב האוסף והוא מחולק לשני חלקים, האחד מאגד אוספים היסטוריים, והשני שומר על עדויות ממחוז פארמה. טיפ : קיים כרטיס משולב המאפשר כניסה למתחם כולו בעלות של 10 יורו. החל מהשעה 14:00 ניתן לרכוש כרטיס במחיר מופחת של 5 אירו לסיור חלקי. למידע נוסף ורכישת כרטיסים. פיאצה גַרִיבַּלדִי אם פיאצה דואומו היא סמל כוחה הדתי של העיר, פיאצה גריבלדי היא סימלה הפוליטי והאזרחי של פארמה. הפיאצה התפתחה עוד בתקופת הרומאים בה שכן הפורום (מרכזה הפוליטי והמסחרי של העיר) שבהמשך נקרא פיאצה גרנדה (Piazza Grande) ובשנת 1893 שונה שמה של הפיאצה והיא הוקדשה לגריבלדי. בפיאצה נמצאים כמה מבנים ישנים חשובים של העיר כמו בית העירייה (il Palazzo del Comune) , בניין משנת 1221, ה palazzo del Governatore מבנה משנת 1285. וכנסיית סן פייטרו הייחודית (chiesa di San Pietro) . עד שנת 1753 אֶכסֶדרָת הכנסייה פנתה אל הפיאצה. היה זה אדריכל בית המשפט, פֵּטִיטוֹ (Petitot), שרצה להעניק לעיר מראה מודרני יותר, הפך את המבנה על פיו והציב את החזית לכיוון הפיאצה ואיחד צבעים וצורות. שיפוצי הכנסייה השפיעו גם על שני הבניינים האחרים, שהפכו ממבנים בסגנון הרומי המאוחר לסגנון הניאו-קלאסי והבארוק. כיום, ה palazzo del Governatore, מארח תערוכות אמנות מתחלפות. פלאצו דוקלה והפארק שלו חשיבותו של הפלאצו דוקלה (Palazzo Ducale) ושל הפארק שנושא את אותו השם, טמונה בהיסטוריה שלו יותר מאשר בהווה שלו. הארמון נבנה בשנת 1561, לדרישתו של אוטביו פַארְנֵזֵה (Ottavio Farnese), שהבין את הצורך במושב קבוע לבית המשפט. את הפרויקט תכנן האדריכל וִינְיוֹלַה (Vignola) סגנון הבנייה היה רומי עם נגיעות מפירנצה. בכניסה נבנתה מזרקה עם פסלים רבים ומזרקות מים שבזמנו הפכו את המתחם למפורסם ביותר. היה זה האדריכל פטיטו שהרס את אותן מזרקות במחצית השנייה של המאה ה-18 כנראה בגלל בעיות בריאות שגרמו. עם סוף שושלת פראנזה חלה התדרדרות במצבו של הפארק שהחמירה עוד יותר עם מלחמת הירושה האוסטרית במהלכה נכרתו ונשרפו כל העצים העתיקים שהיו בפארק לצרכי המלחמה. וכך, לאט לאט הפכו האולמות המעוטרים ופאר בית המשפט לזיכרון רחוק והמצב הלך והחמיר עוד יותר עם פרוץ מלחמת העולם השנייה. ההפצצות גרמו לנזקים חמורים בחלקו הפנימי של המבנה ועבודות השחזור נמשכו משנת 1959 עד 1968. כיום, המבנה משמש כמטה הקַרַבִּינְיֵירִי (המשטרה) בתוך המבנה עדיין נמצאות יצירות של צֵ'זַרֵה בַּליוֹנִי (Cesare Baglioni) וגרם מדרגות אחד מהמאה ה-18 שמוביל לקומה הראשונה. בחצרות הפלאצו קוּזַאנִי (Palazzo Cusani), מבנה מתקופת הרנסנס הנמצא בכיכר סן פרנצ'סקו (piazzale San Francesco), ומשמש כיום כבית המוזיקה (Casa della musica), נמצא אחד מהפסלים היפים ביותר שקישטו את הפארק בעבר. “I Du Brasè” בדיאלקט של פארמה: "שני המחובקים". הפסל מייצג את הקרב בין הרקולס לענק אנטאוס והוא יצירתו של הפסל הפלמי וונדרסטורק (Vandersturk) שתוארך לשנים 1684/1687. בזיליקת סנטה מריה דֵלַה סְטֵקַאטַה ייחודה של הכנסייה הוא בכך שהיא נבנתה סביב ציור קיר, לקראת סוף המאה ה -14 צוירה "המדונה המניקה" על חזית בניין, הציור הפך למושא עלייה לרגל של תושבי פארמה. ראשית נבנתה סביב הציור גדר כדי לנתב את זרימת ההמונים, וכך קיבלה הכנסייה את שמה "המדונה של הגדר" (Madonna della Steccata). בשנת 1521 הוחלט על בניית מבנה הכנסייה. בתוך הבזיליקה נמצא פרסקו יצירתו של אחד מגדולי הרנסנס פארמיג'אנינו (Parmigianino) "הבתולות החכמות והבתולות השוטות" (Le vergini sagge e le Vergine stolte), צופה על המזבח הראשי. במבנה גם מוזיאון "קוֹסְטַנְטִינְיַאנוֹ" (Museo Costantiniano), בו נשמרות יצירות אמנות, אבל ייחודו הוא בסיפורם של מסדר אבירי "סאן ג'יורגיו", מסדר האבירים היה למעשה מסדר הקיסר הרומי קונסטנטינוס, שורשיו עתיקים מאוד הוא נוסד בשנת 313 והתקיים עד 1700 לערך. המוזיאון פתוח מה-1 במרץ ועד ה-30 בנובמבר. למידע נוסף וכרטיסים. פארמה ומוזיקה פארמה ומוסיקה הן שתי מילים נרדפות, בעברה פעלו בה שמות גדולים שכתבו חלק חשוב מהיסטורית המוסיקה, ניקולו פאגאניני אחד מגדולי הכנרים בכל הזמנים, ארטורו טוסקניני המנצח הדגול, ג'וזפה ורדי מלחין נודע ואחד ממחברי האופרות הגדולים שידעה המוסיקה, רנאטה טבאלדי זמרת הסופרן מהאהובות בכל הזמנים, קרלו ברגונצי זמר הטנור שהיה מזוהה עם יצירותיו של ורדי. בשל הצורך במקום ראויי בעיר נבנה תיאטרון ה Teatro Regio שהיה רצונה של מריה לואיזה (Maria Luisa) מדוכסות פארמה, מריה לואיזה הבינה שתיאטרון פראנזה לא מתאים לצרכיה. וכך נוסד בשנת 1821 תיאטרון הדוכסות החדש בעל 1800 מקומות ישיבה. יידרשו שמונה שנות עבודה לבנייתו של התיאטרון, הוא נחנך ב-16 במאי 1829 בפתיחה חגיגית בביצוע האופרה הלירית "זאירה" יצירתו של וינצֵ'נזוֹ בֵּלִינִי (Vincenzo Bellini) שהולחנה במיוחד לרגל המאורע. עוד במאה ה -17, תיאטראות היו עניין של יוקרה באיטליה, אמצעי תרבותי, אך מאז המחצית השנייה של המאה ה -19 המדינה כבר לא יכלה להתמודד עם ההוצאות שנחשבו למותרות והעבירה את הבעלות על ה- Teatro Regio לעיריית פארמה, האחרונה לא יכלה להתמודד עם העלויות והתיאטרון עמד סגור כמעט 30 שנה, בשנת 1894 נערך משעל עם בקרב תושבי פארמה מה שגרם לדלתותיו להיפתח מחדש. חזיתו קלאסית, פנים המבנה בלבן וזהב ותקרתו מעוטרת בדמויותיהם של גדולי המחזאים, פרסקו מידיו של הצייר ג'וֹבַאן בטיסטה בורגזי (Giovan Battista Borghesi), התיאטרון אירח הצגות, אופרות, קונצרטים הוא מואר בנברשת במשקל 1100 ק"ג שהובאה במיוחד מפריז. עד היום, בין סוף ספטמבר לסוף אוקטובר, Teatro Regio מארח את פסטיבל ורדי, על שם המלחין שנולד במחוז פארמה. ניתן לבקר בביתו שבבּוּסֵטוֹ (Busseto) וממולץ לשכור אייפד ואוזניות, בעלות של 5 אירו, כך תוכלו לגלות את קורות חייו של ג'וזפה ורדי ( Giuseppe Verdi ) . לבית הולדתו של המנצח ארתורו טוסקניני (Arturo Toscanini) הכניסה היא בחינם, ממוקם ברובע אוֹלטְרֵטוֹרֵנטֵה ( Oltretorrente ). דורות של אוכל טוב המטבח האיטלקי ידוע באוכל הטוב שלו, והרבה ממנו מגיע מחבל אמיליה רומאניה בו נמצאת העיר פארמה שרבים מסווגים אותה כבירת הקולינריה האיטלקית, אכן הרבה מנות ידועות הן מפארמה. המטבח הוא מסורתי מאוד והשתנה מעט מאז שנת 1200 (!) בבסיסו נמצאת כמובן הפסטה הטרייה, "פסטה פרסקה" באיטלקית, אותה מכינים מקמח וביצים טריות ומרדדים במערוך בטכניקה העוברת מדור לדור. גם חמאה אפשר למצוא בשפע במסורת של מטבח זה כמו גם גבינות, ונקניקים נהדרים, למשל הפרושוטו די פארמה שכולם מכירים. הכוכבת הבלתי מעורערת היא כמובן גבינת הפרמיג'אנו רג'אנו (פרמז'ן) הידועה בכל העולם, האזכור הראשון שלה נמצא בספר - "דקאמרון" (1350 לערך) של המשורר והסופר ג'ובאני בוקאצ'ו בן תקופת הרנסנס. עוד מנות מפורסמות הן הקַפֵּלֵטִי והטוֹרטֵלִי שני סוגים של כיסוני פסטה ממולאים בעשבי תיבול או דלעת. כמו כן ידועות פטריות בּוֹרְגוֹטַרוֹ (funghi di Borgotaro) והמאפה המתוק לחג המולד הוא ה-סְפּוֹנְיַאטַה דִי בּוּסֵטוֹ (Spongata di Busseto) - במילוי ריבת תפוחים ואגסים, פירות מסוכרים, צנוברים ושקדים. מה לשים בוויז? מסעדת "גְרֵפְּיַה" (Greppia) ברחוב גריבלדי ידועים בקַפֵּלֵיטִי וב- Bistro di Piazza Garibaldi מכינים טורטלי בעשבי תיבול, אבל לא רק! האוכל של פארמה הוא באמת שם דבר, לא מדובר רק באוכל מוגן ומפוקח (D.O.C) ובמסעדות ידועות, אלא גם באוכל רחוב מעולה. נקניקים שונים הם מרכיב עיקרי בכריכים עסיסיים שאוכלים ברחוב, ובפרוסות (ברוסקטה) שחולקים עם חברים. נקניק ה קוּלַטֵלוֹ (culatello) מוזכר לראשונה במסמך משנת 1735, הנקניק המזוהה מאוד עם העיר פארמה (מוצר מוגן DOP) הוכנס בשנת 1999 לפרויקט "הקרן למזון איטי" (“presidi di slow food”) במטרה לשמור על איכותו. את הנקניק מכינים בין אוקטובר לפברואר, כאשר אזור הבַּאסַה פַּרְמֵנזֵה (Bassa Parmense- אזור גאוגרפי בפארמה) עטוף שלג וקור, והוא נחתך ביד לצורת האגס הקלאסית. מה לשים בוויז? La trattoria Corrieri היא מלכת הקוּלַטֵלוֹ, שם פורסים את הנקניק לעייני הסועדים. המקום נמצא במרכז העיר Str. Conservatorio, 1, 43121 Parma PR . La Degusteria Romani בבּוֹרְגוֹ פַּלְמיַה (Borgo Palmia) מציעים פלטת נקניקים, פולטנה מטוגנת ולחם ביתי, שניתן גם לקחת ב: take away וגם את מנת ה- anolini da passeggio שמוגשת בתוך כוס. Borgo Palmia, 2/C, 43122 Parma 100 מטרים מפייאצה גאריבלדי נמצאת פֵּפֵּן (Pepen) , שמוכרת מסרטו של ברטולוצ'י (Bertolucci) ומהביקורות בעיתון הטיימס. היא ידועה בזכות הקַרצ'וֹפַה - ארטישוק , פוקאצ'ה מעולה עם גבינה מותכת וארטישוק. טיפ: להתאזר בסבלנות, יתכן שיהיה תור ארוך, אבל זה שווה את ההמתנה! בפֵּפֵּן יש אמנם מעט מקומות ישיבה, אבל שני ביסים מהפוקצ'ה יגרמו לכם לשכוח את חוסר הנוחות. Borgo, Vicolo Sant'Ambrogio, 2, 43121 Parma PR קרצ'ופה בפפן ועוד אתרים שבכתבה בוידאו בפארמה מתקיימים פסטיבלי אוכל לאורך השנה, בחודש מאי מתקיים מידי שנה "פסטיבל אוכל רחוב" בפארק דוקלה (Parco Ducale) לעמוד הפייסבוק . פסטיבל הפרושוטו, בחודש ספטמבר נערך פסטיבל "הפרושטו קרודו" (prosciutto crudo) המפורסם והידוע של פארמה, לפרטים: אתר הפסטיבל .

הניב הנפוליטני נחשב לאחד מה"שפות המשניות" המפורסמות בעולם. גם אם התורמים לכך הם כנותו הייחודית, שמחת החיים הפורצת או חיוניותו העזה, ישנו מאפיין אחד שבו נבדל הניב הנפוליטני מכל ניב אחר: המוזיקליות. לאורך מאות שנים הייתה זו המוזיקה שהיטיבה לבטא את מלוא חיוניותו מאיטלקית: יונתן פיין הניב הנפוליטני נחשב לאחד מה"שפות המשניות" המפורסמות בעולם. גם אם התורמים לכך הם כנותו הייחודית, שמחת החיים הפורצת או חיוניותו העזה, ישנו מאפיין אחד שבו נבדל הניב הנפוליטני מכל ניב אחר: המוזיקליות. לאורך מאות שנים הייתה זו המוזיקה שהיטיבה לבטא את מלוא חיוניותו. בתחילה במסורת המפוארת של המוזיקה הקלאסית, שאותה הלחינו וביצעו אמנים אשר עיצבו את הקלאסיקה האיטלקית כולה. לאחר מכן, במאה העשרים, דרך פזמונים עממיים, שבוצעו בניב הנפוליטני בערי האי כחלק מהפולקלור המקומי, אך ההד הנרחב שזכו לו חצה גבולות לאומיים. גם היום נאהבים רבים ברחבי העולם, שרים את המנגינות של כמה שירים נפוליטנים מפורסמים, שחודרים ללב המאזין כי מילותיהם טעונות המשמעות הן שירה של ממש. די להזכיר דוגמאות אחדות: "O' Sarracino/Caravan Petrol" שכתב וביצע רנאטו קרוסונה ב-1958. המילה sarracino מתייחסת למוסלמים שהגיעו לנאפולי מהמזרח, ולערבים באופן כללי. היא מבוססת על המלה הלטינית sarraceni, שבתורה לקוחה ממונח ארמי שפירושו "תושבי המדבר".למרות השם הזה, בשיר מסופר על צעיר נפוליטני נעים הליכות וטוב מראה שצועד לו לאורך הלונגומארה וזוכה להערצתה הלא מסויגת של חבורת נשים. "sarrancino", לפיכך, זוכה לשימוש פרודי יותר מאשר ציון גיאוגרפי קונקרטי. את מילות השיר מלווה לחן מזרחי במקצת. “O sole mio” שיר נפוליטני קלאסי שנכתב והולחן בסוף המאה התשע-עשרה. ההשראה ללחן שאובה ככל הנראה ממראה זריחה במאר נרו, והשיר מוקדש לזוכה בתחרות היופי הראשונה בנאפולי. ישנם עשרות ביצועים מהוללים לשיר, אבל המפורסם ביותר שייך ללוצ'אנו פבארוטי, שמקדים אף את אלביס פרסלי, שביצע גרסה אנגלית תחת השם "it’s now or never". ​ "Tu vuò fà l'americano" רנאטו קרוסונה הוא אביו של עוד אחד מהשירים הנפוליטנים המפורסמים ביותר בכל הזמנים. בשיר מסופר על איטלקי שרוצה לחיות כמו אמריקני, אבל משאלתו לא מתממשת כיוון שהוא עדיין נסמך על הוריו. זהו תמצית החלום האמריקני של סוף מלחמת העולם השנייה. השיר בוצע בגרסה מקורית בסרט "טוטו, פפינו והפנטיות", ולאחר מכן ביצעו אותו גם מאט דיימון וג'וד לאו ב"הכישרון של מר ריפלי". בשנים האחרונות גרסה קצבית יותר הייתה לחלק בלתי נפרד מהרפרטואר של מועדונים רבים בכל העולם. ​ "Malafemmena" מונח נפוליטני המתאר אישה מתירנית. השיר נכתב ב-1951 על ידי אנטוניו דה קורטיס, הידוע יותר כ"טוטו", עבור תחרות מוסיקלית. הוא מגולל אהבה מיוסרת לאישה, המתוארת כמרשעת חסרת לב על שום הסבל שהיא גורמת למחזרה. ​ "Torna a Surriento" את השיר כתב ארנסטו דה קורטיס ב-1902, והוא הוקלט לראשונה באותה שנה כאשר הנשיא דאז ג'וזפה זנרדלי שהה בסורנטו. עשרות זמרים ידועים מרחבי העולם, ביצעו אותו במרוצת השנים, ביחניהם אלוויס פרסלי, פלאסידו דומניגו, לוצ'יאנו פבארוטי ואנדראה בוצ'לי. “O sole mio” - לוצ'אנו פברוטי השפה רק בתנועות ידיים "Tu vuò fà l'americano" - הכישרון של מר ריפלי "Torna A Surriento" - אנדראה בוצ'לי "Tu vuò fà l'americano" - דני ברילאנט "Malafemmena" - אנטוני דה קרטיס אם אתם עומדים לצאת לטיול בנאפולי היפה , ייתכן והקשבה לשירים האלה והצצה בתרגום הטקסטים, יביאו אתכם לידי כזאת התלהבות שכל ספק או התלבטות יתפוגגו מאליהם. ​ הנפוליטניות חייבת לא מעט מזהותה לניב המיוחד לה, לאופני השימוש בו, למסורות שהוא נושא, להומור שלו – לכך שהוא קניינם לא רק של מי שנולד וגדל בעיר שבצל הווזוב, אלא של כל מי שרוצה להכיר את העיר ולהתערות בין תושביה. הנפוליטנים הם אנשים פשוטים ומסבירי פנים, וייתכן שבזכות כך הם ולשונם הפכו מושא לסקרנות ולפעמים אף להערכה של ממש. ​ ישנם ניבים רבים באיטליה, וגם לכפר הקטן ביותר יש וריאנט משלו לאיטלקית. מצב זה נובע מכיבושיה הרבים של ארץ המגף לאורך ההיסטוריה, ובמיוחד מכך ששליטים שונים משלו באותו זמן באזורים שונים של אדמת איטליה. על פי רוב, כל הניבים האלה מובנים לדוברי איטלקית, ואולם כמה ניבים יוצאי דופן כה רחוקים מהשפה הלאומית שגם איטלקים מבטן ומלידה יתקשו להבינם. עם ניבים אלה נמנים סארדו (ניב המדובר בסרדיניה ונחשב לרחוק ביותר מן האיטלקית, בשל בידודו הגיאוגרפי של האי שבו התהווה), הניב הסיציליאני (שהתפרסם הודות ליותר מדי סרטי מאפיה), קלברזה (המושפע מיוונית, ערבית וצרפתית) טרנטינו (שנשמע יותר כמו גרמנית מאשר איטלקית), וכמובן הנפוליטנית. ​ אם אתם חובבי היסטוריה מושבעים, לא תתנגדו למעט רקע היסטוריוגרפי. תהיה זו משימה קשה לאתר את המקור הראשוני ביותר של הנפוליטנית, כיוון שהעיר, שכובשים יוונים ייסדו במאה השמינית לפני הספירה, החליפה מאז ידיים כה רבות: נורמנים, שוואבים, צרפתים, ספרדים ואוסטרים – כולם היו בנאפולי ולכל עם נודעה השפעה משלו על התהוות השפה המקומית, שגם כיום ניכרות בה עקבות ההיסטוריה. ניתן אפוא לומר כי הנפוליטנית אינה שותפה למין או לנסיבות ההיווצרות של האיטלקית. ​ השפה שהשפיעה על השפה הלאומית יותר מכל לאורך השנים היא צרפתית. תפוצתה, אשר החלה בימי קרל הגדול (במאה התשיעית) כחלק מהמסחר הער בין צרפת לאיטליה, התעצמה עם הזמן הודות למסעי הצלב ולהגעתם של צליינים רבים לרומא. לאחר מכן, במאות הבאות, השפעתה נמשכה באורח קבוע למדי, ובמאה השבע-עשרה והשמונה-עשרה תרמו לכך המהפכה הצרפתית ותפוצתם של רעיונות הנאורות. אבל כפי שצוין קודם לכן, השפעתה על הנפוליטנית לא הייתה כה מכרעת, כיוון שזו הייתה נחלתם של עמים זרים רבים. לכל היותר ניתן להצביע על נוכחות סמויה של יצירי כלאיים של ביטויים צרפתים וספרדים. תפוצתו של הניב הנפוליטני, כאמור, מעולם לא הייתה מוגבלת לעיר הולדתה. לזמן מה, זו הייתה השפה הרשמית של ממלכת שתי הסיציליות, אף שלא תמיד נהנתה מאוטונומיה מלאה. בהמשך, כאשר הגיע גאריבלדי ושלטון המלוכה הסתיים, החליפה איטלקית את הניב הנפוליטני. הממשל המקומי נאבק באחרון והפך אותו לנחלתם של פושעים, שודדים ופורעי חוק למיניהם. ​ היום ניתן לקבוע שיופיה של השפה, המיוצאת לכל העולם באמצעות השירים הפופולריים, עובר תהליך של "דה-וולגריזציה". הרי למונחים כה רבים בנפוליטנית יש "קונוטציות וולגריות", או לפחות קשר מועט מאוד למובנם המילוני המדויק, בעיקר בקרב הצעירים. פירוש המילה vrenzola , למשל, מאז ותמיד היה "מעט", וכך אם מישהו קורא, "sta ascenno na vrenzela e sole" , כוונתו היא ש"יוצאת רק מעט שמש." היום, לעומת זאת, vrenzola מתפרש גם כאישה עממית וולגרית. ​ מסיבה זו בדיוק מצא לנכון אונסק"ו להתערב. הפיחות והדלדול הקבועים בלימוד ובמעמד הנפוליטנית הביאו את אונסק"ו להכיר בה כמורשת תרבותית לא רק של איטליה אלא של העולם כולו. על פי אונסק"ו זו השפה המדוברת ביותר בדרום איטליה, אחרי איטלקית. מתוך 11 מיליון תושבים, 7.5 מיליון תושבים דוברים נפוליטנית ברמה זו או אחרת. וכך, מרגע ההכרה של אונסק"ו ואילך, ניתן לקרוא לעתים קרובות בעיתונים, בעיקר מקומיים ש"נפוליטנית היא שפה, לא ניב!" ואכן, למונח "ניב" נלוו בשנים האחרונות קונוטציות שליליות, אפילו מעליבות, כי ניבים אחרים באיטליה הפכו לסימן היכר של אנשים נטולי השכלה המשתייכים למעמד חברתי נמוך (בשעה שבפועל, ניב הוא מערכת לשונית ייחודית לאזור מוגדר גיאוגרפית ותרבותית, שבאמצעותה יכולים פרטים להשתייך לקבוצה מסוימת בלי שיהיה בכך כל יסוד לעימות עם קבוצה אחרת. דימוי שלילי זה התפתח בשל הוולגריזציה של הניבים השונים, לרבות אובדן המשמעות המקורית של מונחים רבים והנטישה של הניב ככלל על ידי דוברים מן התרבות הגבוהה, מחשש להצטייר כבלתי משכילים. ההכרה של אונסק"ו פותחת את הדלת להערכה מחודשת של מעמד הניב, והפעם כחלק מהותי ממורשת תרבותית שראוי להגן על קיומה. ​ בכל אופן, אם מבקשים לדון במאפייני הנפוליטנית, התחום הראשון שיש להתעכב עליו הוא זה של ניבולי פה. שום שפה לא משתווה לנפוליטנית המדוברת בכל הנוגע להטחת עלבונות וקללות, לא בעושר אוצר המילים ולא ביצירתיות המטפורות בביטויים השונים. למונחים רבים בנפוליטנית אין אפילו מקבילה באיטלקית, היות שהם נטועים היטב בתרבות ובהיסטוריה המקומיים. דוגמה אחת היא המלה friarielli: ניצנים טריים של מין מקומי של כרוב שהנפוליטנים, בצוק העתים, סיגלו לעצמם את ההרגל לטגן בשמן ולאכול. ​ מאפיין נוסף של הנפוליטנית הוא שלא מדברים את השפה, אלא צועקים אותה. מרבית יושבי האי נוהגים לדבר בקול רם למדי. לאדם הבא מן החוץ הרגל זה עשוי להיראות קולני, שלא לומר פראי. אבל גם לנטייה זו יש הסבר: יש להניח שאחראית לכך העובדה שבמשך מאות בשנים מורגלים הנפוליטנים במסורת של התקהלויות גדולות במקומות ציבוריים (בשווקים, ברחובות וכך הלאה). ​ עוד יש לציין בין מאפייני השפה את מחוות הידיים, שנהפכו לאמצעי ביטוי לכל דבר ועניין אשר משלים את המילים. לעיתים תנועות הידיים חיוניות להעברת המסר המבוקש במלואו. על פי מחקר בינלאומי שפרסם האנתרופולוג דזמונד מוריס, הנפוליטנית ניחנה ברפרטואר העשיר והמורכב ביותר של תקשורת לא מילולית. אפשר להתרשם מהיצירתיות והדמיון שמפגינים הנפוליטנים במחוות ותנועות הידיים בסרטון יוטיוב המציג שיחה שלמה ללא אף מילה. בל נשכח את הביטויים ומטבעות הלשון. עליזים, משעשעים, ססגוניים, או לפעמים מרים, נבואיים או ציניים, הביטויים הנפוליטנים מכסים את מלוא גווני הקיום האנושי, וגם אם רבות מן המטפורות מתארות מצבים מן העבר, המהות והמשמעות לעולם נותרות אקטואלית. הנה כמה דוגמאות טיפוסיות: בימינו אפשר לראות בשפה או הניב הנפוליטנים אטרקציה תיירותית שאינה נופלת בחשיבותה מסמטאות העיר העתיקה או האמנות המקומית, האופיינית לנאפולי הסוערת ושטופת השמש. כזו הקורצת לא רק לאיטלקים, אלא לתיירים מכל העולם.

לא רק בונג'ורנו! פיצה! פסטה! – שיחון איטלקי – עברי לישראלי המבולבל באיטליה הגיע הזמן! כרטיס טיסה יש, מלון הוזמן, המזוודה ארוזה – נוסעים לאיטליה! אם נשאל ישראלי טיפוסי מה הוא יודע לומר באיטלקית. כנראה נקבל משהו כזה: בונג'ורנו, צ'או, פיצה, פסטה, פטוצ'יני, ספגטי, ג'לאטו ורביולי. ראשית נגלה שרוב המילים שרובנו מכירים הן שמות מאכלים.. שנית, נשקול ללמוד עוד כמה מילים למקרה שנהייה שבעים ונרצה לדבר על משהו אחר לפני הנסיעה הקרובה לאיטליה, בואו נלמד איך לתקשר באיטלקית באופן בסיסי, ועל הדרך נכיר כמה מנפלאות התרבות האיטלקית, והאיטלקים המוזרים והמקסימים. בּוּאוֹנְג'וֹרְנוֹ Buongiorno ברכת השלום הנפוצה ביותר. מילולית "יום טוב". בשימוש משעות הבוקר ועד לשעות הצהריים. כאן המקום לומר: השתמשו בזה! ברכו לשלום! האיטלקים הם אנשים חמים ונעימים, מסבירי פנים, ואוהבים מאוד שמדברים,או לפחות מנסים לדבר, בשפתם. בנוסף, לנו כישראלים יש הגנה מסוימת מפני הטמפרמנט האיטלקי הידוע: גם אנחנו בעלי טמפרמנט לא קטן, וגם אנחנו יודעים עד כמה אנחנו בתכלס אנשים חמים ונהדרים. גם אם קולניים קצת... אז מה? במהלך ביקורנו נזהה בקלות וברוח טובה המון מאפייני התנהגות "ישראליים" אצל האיטלקים, דבר שעבור תיירים ממדינות "שקטות" וסגורות יותר – עשוי לגרום לרתיעה מסוימת. בּוּאוֹנָה סֶרָה – בּוּאוֹנָה נוֹטֶה Buona sera \ Buona note ערב טוב ולילה טוב האמת שקיימת גם ברכה ל"אחר צהריים טובים" אבל כמעט ולא משתמשים בה בדיבור יומיומי. בכל הקשור לברכות, ליחס לזולת בכלל ולתיירים בפרט, אצל האיטלקים מתגלה חמימות ונעימות כמעט בכל מקום שנבקר בו באיטליה. וזה ממש לא מובן מאליו, כי במובנים אחרים, כמו אוכל, סגנון, ואפילו שפה איטליה שונה כמעט בכל היבט אפשרי בין אזור לאזור. לא צריך להרחיק עד השוואת קיצון בין סיציליה הדרומית בעלת האווירה הים תיכונית לבין מילאנו הצפונית, הקרה שאנשים בה ממהרים תמיד. די בנסיעה לא ארוכה במיוחד ברכבת בין רומא לנאפולי, כדי לגלות מנטליות שונה לגמרי. אך כאמור בכל הקשור לקבלת הפנים ולחמימות – כולם נהדרים, ונדיר מאוד שתייר נתקל ביחס שלילי. גרָצֶייה Grazie – תודות באיטלקית לא אומרים תודה אחת, אלא תמיד תודות ברבים ובנדיבות ואם בא לכם לפרגן ולהוסיף אלפי תודות אז: גרָצֶייה מילֶה ! Grazie Mille השפה האיטלקית מקסימה, והמבטא שלה לא פחות, אך גם אם תאמרו "גרצייה" במבטא עברי צברי משובח, וללא ר' מתגלגלת – זה יעבוד מצוין. המבטא שלנו מזכיר לאיטלקים מבטאים צפוניים מסוימים, והם מזהים ומבינים בקלות גם את ה ר' הגרונית שלנו. לא פחות משעשע להיתקל בישראלים שלמדו איטלקית בגיל מאוחר (כמו עבדכם הנאמן) ובשל המבטא העברי "נחשדים" בדרום איטליה כמילאנזים, בני העיר מילאנו. סקוּזי/ סקוּזָה –Scusi\Scusa - איך וממי לבקש סליחה באיטלקית בשני המקרים המשמעות היא "סלח לי" או "סלחי לי". אז למה שתי מילים שונות? או! בגלל הבדל קטן אך ענק, ומאוד חשוב באיטלקית. צורת דיבור יומיומית מול צורת כבוד, המתבטאת בפניה בגוף שלישי לאנשים מבוגרים, לנציגי ממשל או בסיטואציה רשמית נפנה ב"סקוזי". – שפירושו בעברית – יסלח לי לצעירים או בסיטואציה חברית וקרובה יותר – ב"סקוזה". – סלח לי נכון, ברגע שנפתח את הפה יבינו מיד שאנו תיירים ולא דוברי איטלקית, אז ככלל אף אחד לא באמת ייעלב אם נטעה. (בניגוד לסטודנט איטלקי שיפנה למרצה שלו ב"סקוזה" וזו כבר די חוצפה) אבל, ככה אנחנו יכולים לתת לאנשים הרגשה טובה ומכבדת. אז אם אפשר למה לא? סלחו לנו האדון הנכבד או הגברת הנכבדה ועזרו לנו? לפרידה נעימה נוכל להוסיף את המילה לֶאִי Lei לאחר אמירת תודה. כלומר: גרציה לאי Grazie a lei שבתרגום לעברית משמעותו: "תודה לאדוני" או "תודה לגברתי". משתמשים בזה כמשמעות של כבוד נוסף או הערכה יתרה, ויעריכו אתכם על השימוש במושג הזה. מצד שני דיברתם עם בחור צעיר בן 20? היפרדו ממנו לשלום) בצ'או - Ciao שזו אמירת השלום החברית והיומיומית, גם במפגש וגם בפרידה. ובכל זאת מה אוכלים? בואו נלמד דרך אוכל דבר נוסף על השפה האיטלקית: על פי סיומת שם העצם ניתן לדעת אם מדובר על זכר או נקבה רבים או יחיד. סיומת "A" בסוף מילה – משמעותה נקבה. נכון, פיצה היא צורת נקבה. Pizza רוצים כמה פיצות? וכנראה שתרצו, אז עליכם לבקש Pizze - פיצֶה שזו צורת רבות. E בסיומת שם עצם מסמן – רבות. (חוץ מבמקרים יוצאים מהכלל) בסיומת שם עצם בזכר יחיד נמצא את הצליל - O הג'לטו Gelato שזו כמובן גלידה, בסיומת "O" וברבים? נמצא את כל המסתיימים ב "i" - ספגטי, רביולי וכן הלאה. Spaghetti, Ravioli מילים חשובות נוספות: לאכול: מָאנְגַ'יאַרֶה - Mangiare לשתות - בֶּרֶהֶ Bere. איפה? Dove ככלל, באיטליה של היום, לא משנה במי תתקלו, אם הוא צעיר יחסית, רוב הסיכויים שהוא דובר אנגלית, לפחות ברמה מסויימת. אבל נגיד שהגעתם לכפר קטן, ורק כמה מבוגרים נמצאים בסביבתכם ואין להם מושג באנגלית. ואתם צריכים להגיע לכנסייה Chiesa - קיאֶזָה או למקום כלשהו שרשום לכם על פתק או בספר הטיולים. עשו את הדבר הבא: סלח לי + איפה + ה' הידיעה + שם המקום. יש המון גירסאות ליידוע באיטלקית, וזה נושא מסורבל ומורכב למדי, אז נסתפק בשתיים: ה' הידיעה בצורת זכר: Il ובצורת נקבה La. אם השם מצלצל לכם כנקבה: "dove la Chiesa" איפה הכנסייה? ואם נשמע לכם זכר "Dove il coloseo" – איפה הקולוסיאום? (קולוסיאו באיטלקית) גם אם זה לא יצא לכם נכון לגמרי דקדוקית, וסביר שכך יקרה, יבינו אתכם וזה מה שחשוב. ואם צריך להידחף? אתם ברכבת תחתית, וצריכים לרדת בתחנה הקרובה. אה-מה-מה, ביניכם לבין הדלת עומדים עשרות אנשים. וזה קורה. מה עושים? אופציה ראשונה: להיכנס לפאניקה. לא טוב. אופציה שניה: לבקש. ניתן להשתמש ב"סְקוּזָאטֶה" Scusate שמשמעותו סילחו לי, או במקובל יותר "פֶּרְמֶסוֹ" Permesso במשמעות "בקשת רשות" לעבור. או בכל זאת להיכנס לפאניקה ואז גם ככה כולם יזוזו... העיקר שתרדו בתחנה הנכונה. בכל הקשור לכסף או "סוֹלְדִי" Soldi השאלה הנפוצה תהיה כמה זה עולה, או פשוט "כמה"? "קוּאָנטוֹ קוֹסְטָה" או "קוּאָנְטוֹ". Quanto costa \ Quanto רק שלא ממש נבין את התשובה נכון? לא נכון. הוא רוצה למכור, הוא ימצא דרך להסביר לכם... אם במקרה ייצא לכם לדבר קצת עם איטלקים על כסף, סיכוי טוב שתשמעו תסכול מסוים בשל המעבר ליורו שעשה את החיים באיטליה יקרים ומסובכים מעט יותר. איטלקים רבים היו שמחים לחזור ללירטה הישנה והטובה. אמנם מטבע קצת פחות יציב, אך כשהכול זול, כנראה שזה לא מפריע לאף אחד. ואם נטעה? נטעה. אז מה? או שיבינו אתכם, או שיתקנו אתכם, ובמקרה הכי גרוע יבקשו מכם לומר שוב. זה אפילו כיף ומשעשע. אפילו בטלוויזיה לא הכול מדוייק. מכירים את הפרסומת לפסטה פרפקטו - PERFECTO נכון? אז השחקן האיטלקי בפרסומת (והוא איטלקי ללא צל של ספק) אומר מילה שלא קיימת , לפחות לא באיטלקית באיטלקית אומרים פֶּרפֶטוֹ Perfetto שפירושו "מושלם" על מנת למנוע עיצורים סמוכים זה לזה ולגלגל את השפה מעט יותר על הלשון. אז מה? הוא אמר, אנחנו הבנו את המסר, וכולם מרוצים! וזו בדיוק המסקנה מהשיעור הקצר שעברנו כאן. בביקור הקרוב שלכם באיטליה – נסו להשתמש כמה שיותר באיטלקית. רק טוב ייצא מזה. אז כל מה שנשאר זה לומר לכם להתראות. Arrivederci אָריבֶדֶרצ'י אז מה למדנו? תרגום בעברית תעתיק עברי המילה באיטלקית יום טוב ​בּוּאוֹנְג'וֹרְנוֹ ​Buongiorno ערב טוב בּוּאוֹנָה סֶרָה Buona sera לילה טוב בּוּאוֹנָה נוֹטֶה Buona note תודות גרָצֶייה Grazie אלפי תודות גרָצֶייה מילֶה Grazie Mille סלח לי (פנייה יומיומית) סקוּזָה Scusa יסלח לי (פניית כבוד) סקוּזי Scusi תודה לאדוני / גבירתי (בכבוד) גרָצֶייה אה לֶאִי ​Grazie a lei שלום / להתראות (דיבור יומיומי) צ'או Ciao פיצה פיצה Pizza פיצות פיצה Pizze גלידה ג'לטו Gelato רביולי רביולי Ravioli ספגטי ספגטי Spaghetti לאכול מָאנְגַ'יאַרֶה Mangiare לשתות בֶּרֶהֶ Bere איפה דובה Dove כנסייה קיאֶזָה Chiesa קולוסיאום קולוסאו Colosseo ה' הידיעה - זכר יחיד איל IL ה' הידיעה - נקבה יחידה לה LA סילחו לי סְקוּזָאטֶה Scusate ​(אבקש) רשות פֶּרְמֶסוֹ Permesso כסף סוֹלְדִי Soldi כמה עולה? קוּאָנטוֹ קוֹסְטָה Quanto costa כמה? קוּאָנטוֹ Quanto מושלם פֶּרפֶטוֹ ֹPerfetto להתראות אָריבֶדֶרצ'י Arrivederci

מחוז לה מארקה, בדומה לאומבריה, מצטיין בטבע נפלא, עיירות עתיקות ומעניינות, וגם אוכל טעים ויינות איכותיים שכיף לגלות. אם אתם מתכננים לבקר באורבינו ופזארו, אנקונה ואסקולי פיצ'נו, אל תשכחו לדגום גם את המאכלים הטיפוסיים והיינות האיכותיים ביותר... באופן כללי, נדמה לי שאפשר לחלק את איטליה לשתי קטגוריות: האזורים שמוצפים בתיירים, והאזורים שרוב המטיילים עדיין לא שמעו עליהם. מחוז לה מארקה משתייך כמובן לקטגוריה השנייה. נכון, המחוז איננו ידוע כמו טוסקנה או פיימונטה, ואין כאן את ההיצע הקולינרי והאנולוגי שתמצאו בסיציליה או בוונטו , אבל ההשוואות האלה לא ממש הגיוניות, בעיני. לכל מחוז באיטליה יש את המאפיינים הייחודיים שלו, ולעיתים גם המקומות שלא נהנים מיחסי ציבור טובים מציעים קסם אותנטי ומיוחד. אם החלטתם לתת צ'אנס למחוז לה מארקה, אל תשכחו לטעום את המעדנים הטיפוסיים למקום, כמובן, שהרי מהו טיול באיטליה בלי אוכל ויין?... מה אוכלים? התפריט במחוז לה מארקה מושפע מכמה פקטורים: הגאוגרפיה של המחוז (מישורים, גבעות והרים, ומכל אזור מגיעים מטעמים אחרים), הקרבה לים (עיר הבירה של המחוז, אנקונה, מפורסמת בזכות מאכלי הים שלה) והקרבה למחוזות אחרים (התפריט באורבינו ובמונטפלטרו, למשל, מושפע מאד ממחוז אמיליה רומאניה השכן). אחת ממנות הדגל של המחוז היא "אוליבה אסקולנה" (olive Ascolane): זיתים ממולאים ומטוגנים בטיגון עמוק. המנה מגיעה מהעיר אסקולי פיצ'נו Ascoli Piceno, ומבוססת על השימוש בזיתים מסוג טנרה אסקולנה Tenera Ascolana – זיתים גדולים ובשרניים במיוחד, הממולאים בבשר (בקר, חזיר ועוף) שבושל בבישול ארוך, ולאחר מכן הועשר בתוספת נדיבה של פרמיג'אנו רג'אנו . מנה ידועה נוספת היא הווינצ'יסגראסי (vincisgrassi) – גרסה מקומית ופופולרית במיוחד ללזניה. כמו ברבים מהמאכלים באזור זה, גם במנה זו נעשה שימוש נרחב בחלקים ה"עניים" של הבשר, ומילוי הלזניה עשוי מתערובת של לבבות עוף, כבד עוף ועוד, בתוספת בשמל ופרמיג'אנו רג'אנו (נראה כי אין מנה באיטליה שלא זוכה בשלב זה או אחר לתוספת של פרמיג'אנו רג'אנו). מיותר לציין שאחרי שתסיימו את המנה שלכם, לא תוכלו לזוז מהכיסא במשך שבוע. מספרים שאת המנה המציאה גברת אחת מאנקונה לכבוד הגנרל אלפרד הראשון, נסיך וינדיש-גרץ, שהביס בקרב את כוחותיו של נפוליאון ושחרר את אנקונה מהמצור הצרפתי. לאות הוקרה, החליטה הגברת להמציא מנה מיוחדת (ועתירת כולסטרול) עבור המצביא המהולל. לא מפתיע שבמחוז היושב לאורך הים ישנן מנות רבות המבוססות על דגים ופירות ים, אבל מעניין לראות שאחת ממנות הדגים הפופולריות ביותר מבוססת דווקא על דג בקלה מיובש (stoccafisso), ולא על דגים טריים. המנה נקראת "סטוקו אל'אנקונטנה" (Stocco all’Anconetana), ומורכבת מנתחי דג בקלה המבושלים עם גזרים, סלרי, שמן זית, תפוחי אדמה ועגבניות, בתוספת אחד היינות הידועים באזור – ורדיקיו (ראו בהמשך). הכל נשלח לקרבי התנור ומתבשל לאט לאט, עד שהניחוחות ממלאים את כל הבית. זוהי אחת המנות הפופולריות באנקונה, ומידי שנה מארגנת אקדמיית הבקלה של אנקונה (כן, יש דבר כזה) פסטיבל המוקדש לתבשיל . מנות נוספות המבוססות על השפע הימי הן מרק הדגים של המארקה (ברודטו מארקיג'אנו – Brodetto Marchigiano), המורכב מציר פירות ים, דגים, ועגבניות. גרסה דומה מוגשת באזור העיירה פורטו רקאנטי (Porto Recanati), אבל במקום עגבניות מוסיפים המקומיים זעפרן שמבשם את המנה וצובע אותה בגוני זהב. לאורך החוף נוהגים גם לאכול קלמרי עם אפונה, ותמנון עם תפוחי אדמה. מאכל רחוב אהוב הוא הקרשה (Crescia), שאפשר אולי לכנות "הפיתה האולטימטיבית": ההשפעה של מחוז אמיליה רומניה השכן ברורה במיוחד במקרה הזה, ואם לאמיליאנים יש את הפיאדינה (piadina), למרקיג'אנים (כך נקראים תושבי מחוז מארקה) יש את הקרשה. מקורן של שתי המנות הוא עתיק למדיי, ומעריכים שהן נולדו במטבחים המאולתרים של הצבא הביזנטי שחנה באזור ונלחם בגותים. על מה מדובר? הקרשה היא מעין פיתה שטוחה, המשוכה בשומן חזיר, ועליה מפזרים את כל טוב הארץ – נקניקים, גבינות, ירקות, ועוד. באזור העיירה המקסימה אופידה (offida) קיימת גרסה קצת שונה, המכונה קיקיריפיינו (chichi ripieno), כלומר "קיקי ממולא": מעין פנקייק שטוח וממולא בטונה, זיתים, אנשובי, פלפלים, וארטישוקים קטנים – כמה פשוט, ככה טעים! כפי שכבר ציינו, מחוז לה מארקה מגוון מבחינה טופוגרפית, ומאכלים רבים מגיעים מההרים (במיוחד המאכלים ה"מחוספסים" יותר). כזה הוא לדוגמה הבודלינו ד'אניילו (Budellino d’agnello), כלומר מעי טלה המשמש כבסיס למספר תבשילים כפריים בסגנון של פעם. פופולרי אף יותר הוא הצ'אוסקולו (Ciauscolo), נקניק לא מבושל, העשוי מבשר חזיר, המיושן במשך כשבועיים ומשמש כבסיס לרוטב לפסטה או כממרח ללחם. מאזור אסקולי פיצ'נו מגיע מעדן מטוגן נוסף – קרמה פריטה (crema fritta), עיגולי קרם פטיסייר בניחוח אניס, המטוגנים בטיגון עמוק. מנה טיפוסית למטבחי האיכרים הייתה הצ'אווארו (Ciavarro) – נזיד עדשים, שעועית וחיטה (המרכיבים המדויקים השתנו בהתאם לעונה), שעשה שימוש מיטבי בחומרי הגלם הפשוטים והזולים ביותר שהתושבים הצליחו להשיג. פשוט ככל שיהיה מדובר על מרק משביע, עשיר בחלבון, ופופולרי עד היום. באופן דומה נולדה מנה פשוטה נוספת – ארבה סטרינגאטה (erbe stringate), כלומר עשבי בר שאפשר היה ללקט באופן חופשי בשדות, ולטגן במחבת עם מעט שום ושמן זית (משמעות המילה "סטרינגאטה" בדיאלקט המקומי היא "שהעבירו אותם" טיגון במחבת). את העשבים המטוגנים אפשר היה להגיש לצד מנה פופולרית נוספת מאזור ההרים – קוניליו אלה פרוקטה (Coniglio alla porchetta), כלומר ארנב המבושל באותה שיטה שבה מכינים פורקטה . ורשימת המאכלים והתבשילים נמשכת... באזור אנקונה (Ancona) תוכלו למצוא לעיתים קרובות מנה עם שם מטעה – היא אומנם נקראת "פיצת גבינה", אבל בפועל מדובר על לחם גבינתי ממולא, שנהגו להכין בתקופת התענית לפני חג הפסחא. המאכלים המוגשים בתקופה זו אמורים להיות סגפניים, ועל כן משעשע למדיי לדעת שהמתכון המסורתי לפיצת גבינה כלל לא פחות מ-40 ביצים... כיום הפרופורציות השתנו, כמובן, והמתכון קליל הרבה יותר. מזכיר יותר פנטונה מפיצה "פיצת גבינה" ועל קריטמון ימי שמעתם? הוא לרוב מוכר יותר בשם "סליקורניה", או אספרגוס ים. הצמח הפשוט הזה גדל פרא על הסלעים שעל הים, אך איש לא קורא לו בשמו המדעי. באזור אנקונה הוא מכונה פשוט "פאקאסאסי" (Paccasassi) ומשביע את רעבונם של המקומיים מזה מאות שנים. העלים הבשרניים והעשירים במלח טעימים ופריכים, ועשירים בוויטמין C. למעשה, זה היה אחד הצמחים שהמלחים שיצאו לים לקחו עימם, כדי להעשיר את התזונה שלהם. פאקאסאסי מוקפץ במחבת היה מאכל פופולרי עוד במאה ה-16, והוא נותר מעדן אהוב גם היום. לכל מחוז באיטליה יש את הפסטות שלו, וכמובן שגם מחוז מארקה מתגאה במספר סוגים של פסטה. אחת המפורסמות שבהן היא המקרוני די קאמפופילונה (I maccheroni di Campofilone) – שיטת ההכנה דומה ליריעות הבצק המשמשות ללזניה, רק שבמקרה הזה לאחר שמכינים את יריעת הפסטה העשירה בביצים יש לפרוס אותה לרצועות דקיקות ביותר. אם קראתם את הכתבה על אורבינו, אתם בוודאי יודעים שסוג אהוב נוסף של פסטה הוא הלומאקלה (Lumachelle) – מנה משביעה וטעימה בכל מצב ובכל מזג אוויר. מימין המקרוני די קאמפופילונה ומשמאל הלומאקלה - צילום: Depositphotos ואיך אפשר שלא להזכיר את הקאפלטי (cappelletti), פסטה ממולאת ואהובה במיוחד המוגשת בחגים? סוגים פופולריים נוספים של פסטה הם טורצ'לי (torcelli) וסטרונקטלי (Stroncatelli), ובעיר מונטפלטרו (Montefeltro) תוכלו למצוא סוג נוסף של פסטה שהקדים את זמנו, והיה משתלב היטב בין הפסטות עתירות החלבון שממלאות את מדפי הסופרמרקט כיום – טאקוני (Tacconi), פסטה העשויה מקמח פול. לצד הפסטה, זוכים גם הניוקי למקום של כבוד במחוז, ובעיר סניגליה (Senigallia) אין בית שבו לא מכינים קוטאניי (Cutanei) – ניוקי טעימים המוגשים בליווי רוטב בשר (ראגו) או גבינה. הקאפלטי פסטה שאוכלים בחג במולד טאקוני היא פסטה יחודית מקמח פול מחוז לה מארקה מוכר גם בזכות הגבינות והנקניקים הטיפוסיים שלו: גבינת פקורינו בשם קאשוטה די אורבינו (Casciotta di Urbino) הידועה כגבינה האהובה על מיכלאנג'לו בונארוטי , והפרושוטו המפורסם מהעיירה קארפנייה (Prosciutto di Carpegna) שנחשב למעדן מיוחד בקרב גרגרנים וידענים. ומה שותים? על פניו נדמה שסצנת היין במחוז לה מארקה מצומצמת יחסית, אבל דווקא יש כאן כמה פנינים ששווה להכיר. ראשית כל – שניים מהיינות הלבנים הידועים ביותר באיטליה מגיעים ממחוז לה מארקה: קסטלי די יזי ורדיקיו ריזרבה (Castelli di Jesi Verdicchio Riserva) וורדיקיו די מאטרה (Verdicchio di Matera Risreva). שני היינות נהנים ממעמד DOCG. קסטלי די יזי ורדיקיו ריזרבה, אחד היינות הלבנים הטובים באיטליה יינות קסטלי די ייזי מיוצרים ממינימום 85% ענבי ורדיקיו (verdicchio) – הענב המפורסם ביותר במחוז. מדוע מכונה היין ורדיקיו (באיטלקית: ירוק)? משום קליפתם של הענבים האלה מאופיינת בגוונים ירוקים עדינים שמוצאים את דרכם ליין עצמו, ומוסיפים זהרורים ירוקים לנוזל הזהוב הטיפוסי. ומדוע קסטלי? משמעות המילה "קסטלי" במקרה הזה איננה מבצרים או מצודות, אלא כפרים עתיקים ומבוצרים שזכו לתהילה מסיבות היסטוריות – באחד מהם (יזי – Jesi) נולד בשנת 1194 פרידריך השני, קיסר האימפריה הרומית הקדושה. בין ה"קסטלי" המרכזיים בתעשיית היין תמצאו את מונטקארוטו (Montecarotto) סרה דיי קונטי (Serra de’ Conti), וסאן פאולו (San Paolo). מבין הקסטלי השונים, אחד המקומות הטובים ביותר לטעום בהם את היין הפריך והקופצני הזה הוא העיירה קופרמונטאנה (Cupramontana), שאף מיתגה את עצמה באופן רשמי כ"בירת הוורדיקיו". באופן כללי רובו הגדול של הייצור מתקיים באזור פרובינציית אנקונה, אבל כמה מהיינות מגיעים מפרובינציית מאצ'רטה (Macerata). שורשיו של הענב המפורסם ביותר במחוז, שמזוהה באופן בולט עם לה מארקה, מגיעים דווקא מצפון איטליה, וליתר דיוק ממחוז וונטו. הוורדיקיו הוא קרוב משפחה של הטרביאנו די לוגאנה (Trebbiano di Lugana), והגיע ככל הנראה במהלך המאה ה-14, לאחר שמגפת הדבר השחור הותירה הרס וחורבן וסוחרים ואיכרים מאזור וונטו ולומברדיה נדדו דרומה כדי לאכלס מחדש את האזור ולתפוס את מקומם של מי שנפטרו מהמחלה. הטרביאנו די לוגאנה (המשמש לייצור יין הלוגאנה המפורסם) והוורדיקיו הם אמנם קרובי משפחה, אבל הם אינם זהים – לא מבחינה גנטית וגם לא בטעמים ובארומות: הראשון מתאפיין בניחוחות פרחוניים יותר ואילו השני פירותי וחמצמץ יותר. זהו ענב גומיננטי, ויש מי שמכנים אותו "אדום בלבוש לבן", משום שבניגוד ליינות לבנים רבים, פוטנציאל היישון כאן הוא משמעותי, בדומה ליינות אדומים. הוורדיקיו מחולק לכמה תת קטגוריות – החל מה"פשוטה" ביותר, ועד לגרסה הקלאסית (Classico) ולגרסת הריזרבה (Riserva). ככל שמתקדמים בסולם הדרגות כך מפנה החמצמצות הקלילה את מקומה לטובת טעמים מורכבים יותר – פרחים ושקדים, וגוף מאוזן שמאפשר להתאים את היין למנות דגים ופירות ים דומיננטיות יותר. על פניו, הוורדיקיו תמיד יהיה ורדיקיו ולכן אם טעמתם את הוורדיקיו מקסטלי די יזי, הבנתם את הייחוד של האזור, לא? ובכן – לא... ולכן כדאי מאד לטעום גם את היין המפורסם השני של המחוז, הוורדיקיו די מאטליקה (Verdicchio di Matelica DOCG). מי שיגיע לבקר באזור המארקה, ויצא לסיור בין העיירות, יבין מיד את שורשי ההבדלים בין היינות: היקבים באזור יזי נשתלו על גבעות נמוכות יחסית, לא רחוק מקו החוף, ולכן הענבים מושפעים מאד מהים. הוורדיקיו של מאטליקה (Verdicchio di Matelica), לעומת זאת, נמצא רחוק מקו המים, ונהנה מיתרון אחר – ההבדלים המשמעותיים בטמפרטורות בין היום והלילה. הגפנים כאן נשתלו במורד ההרים, לכיוון דרום, והשילוב בין הפקטורים האלה יוצר יין מעולה. היין קיים במספר גרסאות (DOC, מבעבע, ריזרבה ופסיטו passito). האיכותית מביניהן היא ה-Verdicchio di Metalica Riderva DOCG – יין שעל פי חוק יש ליישן במשך פרק זמן מינימלי של 18 חודשים, ויכבוש אתכם בזכות הניחוחות המלאים והעשירים של תפוחי עץ ירוקים, שזיפים צהובים, דשא, פירות טרופיים, דבש, שקדים, וכמובן גם בזכות המינרליות הדומיננטית אך נעימה. הרשימה לא מסתיימת כאן – גם חובבי יין מושבעים לא תמיד מודעים לכך שמחוז לה מארקה מתגאה למעשה בחמישה יינות שזכו למעמד DOCG – השניים הידועים ביותר הם הוורדיקיו די קסטלי די יזי ריזרבה והוורדיקיו די מאטליקה ריזרבה, אבל ישנם עוד שלושה שלרוב נחבאים אל הכלים: קונרו (Conero DOCG) המיוצר באזור אנקונה, אופידה (Offida DOCG) המיוצר באזור העיירה המקסימה אופידה, ואחרון חביב: ורנאצ'ה די סרפטרונה (Vernaccia di Serrapetrona DOCG). לרשימה המכובדת הזאת מצטרפים עוד 15 יינות בקטגוריית DOC, ועוד יינות רבים שלא מקוטלגים תחת קטגוריה רשמית, אבל מומלצים בהחלט. הקונרו (Conero) הוא יין אדום, העשוי ממינימום 85% ענבי מונטפולצ'אנו וכ-15% ענבי סנג'ובזה. ניחוחות הדובדבנים, וניל, טבק ופירות יער אדומים משתלבים זה בזה, והופכים את הקונרו למועמד אידיאלי לליווי המנות הבשריות של המחוז. האופידה (Offida) מיוצר בכמה גרסאות: ה-Offida Rosso DOCG, מיוצר גם הוא, בדומה לקונרו, מענבי מונטפולצ'אנו (כמות מינימלית: 85%) ומיושן במשך שנתיים לפחות, מתוכן שנה אחת בחביות עץ. גם ה-Offida Passerina DOCG, המיוצר מענבי פסרינה (Passerina) הוא יין ששווה לנסות, אבל המוצלח מכולם, לטעמי, הוא ה-Offida Pecorino DOCG. הוורנאצ'ה די סרפטרונה (Vernaccia di Serrapetrona) הוא יין מבעבע המיוצר מענבי ורנאצ'ה אדומים (Vernaccia nera), בניגוד לענבי הוורנצ'ה הירוקים והמוכרים יותר, הוא ידוע בזכות הטעמים הצעירים והפירותיים שלו – דובדבנים טריים וריבת דובדבנים, למשל (אם אתם אוהבים למברוסקו טוב, אתם תאהבו גם את היין הזה). מורכבות הטעמים נובעת משלב ביניים בתהליך הייצור, ובו מוסיפים ליין ענבים שעברו ייבוש חלקי. באילו יקבים תוכלו לטעום את היינות הטובים של אזור מרקה? האפשרויות הן רבות, ואני ממליצה לכם לחפש גם את היקבים הגדולים והמפורסמים, אבל גם את היקבים הקטנים והמוכרים פחות. באזור אופידה נסו את יקב Castignano , באזור קסטלי די יזי נסו למשל את היינות האורגניים ומצוינים של יקב Andrea Felici , וכדי לטעום את היינות של מאטליקה, נסו את יקב Collestefano .

המותג "איטליה" שווה, להערכת הכלכלנים, כ-1820 מיליארד (!) יורו, ואחד המרכיבים המהותיים ביותר של המותג "MADE IN ITALY" הוא תעשיית האופנה. אוכל טוב, יין טוב, מכוניות יפות ובגדים מרהיבים – אלה ארבעת הדברים שבזכותם ידועה ארץ המגף. סיפורה של תעשיית האופנה באיטליה מרתק וסוער, ואין אדם שלא שמע על ג'ורג'ו ארמאני, ולנטינו, ורסאצ'ה וגוצ'י. אבל המעצבים הבולטים האלה אינם היחידים שכדאי להכיר... הפעם נדבר על שבע מעצבות איטלקיות ייחודיות, שחוללו, כל אחת בדרכה, מהפכה האיטלקים ידועים בזכות החוש האסתטי המפותח שלהם, ונדמה שהיכולת להתאים צבעים ולבחור גזרות מחמיאות שלובה בדנ"א של המקומיים. הקונספט המכונה " אופנה " היה קיים מאז ומתמיד – ברומא העתיקה, וכמובן שגם בימי הביניים וברנסנס (הרי חלק נכבד מעושרה של פירנצה נבנה בזכות תעשיית הצמר שפרחה בעיר). אך אם נרצה למקד את הדיון ולנקוב בתאריך הלידה המדויק של האופנה האיטלקית המודרנית, הפוסט-פשיסטית, הרי שחוקרים רבים יצביעו על ה-12 בפברואר 1951, אז נערכה באולם הנשפים המרהיב של ווילה טוריג'אני בפירנצה תצוגת האופנה האיטלקית הראשונה – The first Italian high fashion show , שהתבססה כולה על הקונספט "MADE IN ITALY". התערוכה, שיזם ג'ובאני בטיסה ג'ורג'י, נוצרה במטרה מוצהרת: לקדם את בתי האופנה המקומיים (שהתקשו לעיתים להתחרות מול בתי האופנה הצרפתיים ששלטו בסצינה). עשרה בתי אופנה איטלקיים השתתפו בתצוגה, ומעניין לשים לב לעובדה שכחצי מתוכם נוהלו בידי נשים: האטלייה Carosa, של הנסיכה ג'ובאנה קאראצ'ולו (Giovanna Caracciolo), אטלייה Simonetta della duchessa Visconti, האטלייה של ויטה נובראסקו (Vita Noberasco), והאטלייה של ג'רמנה מארוצ'לי (Germana Marucelli) נודעו ככמה מבתי האופנה המבוקשים ביותר בארץ המגף בשנות החמישים. עולם האופנה השתנה באופן מהותי לאורך השנים, וכיום בתי אופנה רבים נמצאים בבעלותם של תאגידי ענק. חלקן של הנשים בסצינת האופנה האיטלקית עולה ויורד, וברשימת מעצבי העל האיטלקיים מככבות גם מעצבות ומנהלות – מיוצ'ה פראדה ודונטלה ורסאצ'ה הן שתיים מהבולטות ביותר. על פניו, נראה הגיוני שכתבה זו תעסוק קודם כל בהן, אך למרות ששתיהן ראויות כמובן לכתבה משל עצמן, לא אכתוב עליהן הפעם. הפעם, הייתי רוצה להתמקד דווקא בכמה מעצבות מוכרות הרבה פחות, מוכשרות להפליא, ששינו כל אחת בדרכה את עולם האופנה האיטלקי. אלזה סקיאפרלי אלזה סקיאפרלי (Elsa Schiaperelli) הייתה דמות מיתולוגית מבחינות רבות – יצירתית ואקצנטרית, היא שיחקה תפקיד חשוב בסצינת האופנה האירופאית בשנות ה-20 וחיה חיים רבי פיתולים שיכלו בקלות להפוך לסדרה מצליחה בנטפליקס. קשריה עם הציירים הסוריאליסטים (ובעיקר דאלי) השפיעו על עבודותיה האוונגרדיות, ואף שלא היתה לה כל הכשרה מקצועית פורמלית, רבים מהבגדים והאביזרים שעיצבה זכו למעמד איקוני, וצבע אחד – shocking pink הפך למזוהה עימה באופן מוחלט. סקיאפרלי נולדה בשנת 1890 ברומא, למשפחה מיוחסת – אמה היתה אשת אצולה נפוליטנית ואביה היה אקדמאי בכיר ומומחה לסנקסריט. קרובי משפחה נוספים עסקו במחקר גם הם – בן דוד של אביה היה אגיפטולוג שאף גילה את קבר נפרטרי, ודודה היה אסטרונום ידוע. מצד אחד, העושר התרבותי שבו גדלה סקיאפרלי השפיע עליה עמוקות ופיתח את סקרנותה. מצד שני שמרנותם של הוריה והסביבה בה גדלה חנקה אותה, והיא ניסתה להתחמק ממנה בכל דרך. בגיל 23 היא התארסה (לאחר יום היכרות אחד!) והתחתנה עם וילהלם פרדריך וונדט דה קרלור, נוכל ומתחזה שרמנטי שהציג את עצמו כרופא ובלש בעל כוחות ניבוי על טבעיים. לאחר שהזוג גורש מאנגליה בשנת 1915 בשל פעילותו של דה קרלור, הם עברו לפריז ומשם לניו יורק, ושוב הסתבכו בצרות, והפעם בשל הקשרים שפיתחו עם אנרכיסטים ובולשביקים. מיד לאחר הולדת בתם המשותפת עזב דה קרלור את סקיאפרלי, והיא מצאה אוזן קשבת ותמיכה אצל חברתה הקרובה גבריאל בופה-פיקבייה, אישתו של הצייר פרנסיס פיקבייה. בעזרתה של חברתה השתלבה סקיאפרלי במעגלי האומנים של התקופה, וקשרה קשרים עם דמויות ידועות כמו מרסל דושאן ומאן ריי. מכיוון שמעולם לא הוכשרה באופן מקצועי כתופרת סקיאפרלי לא נהגה להשתמש בגזרות אלא עיצבה את הדגמים שלה ישירות על גוף הדוגמנית (ולעתים על גופה שלה), בדיוק כפי שעשה המנטור שלה, מעצב ההוט-קוטור פול פוירט. המשיכה שלה לעל-טבעי, לרוחני ולסוריאליסטי ניכרה בבגדים שעיצבה ובעיקר בסוודרים עם דוגמאות טרומפ לויל, בבחירה לקדם בגדים מחמיאים וחופשיים (חלקם נחשבו לחופשיים מידי, ועוררו שערוריות), בכפתורים המיוחדים ודרמטיים שעוצבו במגוון צורות (ספינות, צרצרים ועוד) ובזכות התכשיטים הסוריאלסיטיים שיצרה, כמו שרשרת גדולה מחומר פלסטי שקוף וחדשני לתקופה, המשובץ בחרקים בצבעים מטאליים. שמלות בעיצובה של אלזה סקיאפרלי בגדים רבים נתפרו מבדים מיוחדים, שיוצרו במרקמים בלתי שגרתיים ונועדו לחקות חומרים בטבע, וחוש ההומור לא נפקד מעיצוביה – אחת השמלות שעיצבה בתקופת היובש בארצות הברית (תקופה בה נאסר למכור אלכוהול) כללה כיס פנימי נסתר שבו אפשר היה להחביא בקבוק משקה. היא שילבה באופן מכוון ריצ'רצ'ים גדולים ובולטים בעיצוביה, נעזרה בטכנולוגיות חדשות ושיתפה פעולה עם אמנים ידועים מזרם הדאדא והסוריאליזם. אחד משיתופי הפעולה הידועים ביותר שלה היה עם סלבדור דאלי, איתו היא יצרה את הכובע בצורת נעל והכובע בצורת לובסטר (שהפכו שניהם לפרטים איקוניים) ושמלות כמו "שמלת השלד" (skeleton dress) ו"שמלת הלובסטר" שעליה צייר דאלי לובסטר גדול (השמלה התפרסמה אף יותר כאשר לבשה אותו ווליס סימפסון, בת זוגו של אדוארד השמיני, מלך אנגליה שוויתר על הכתר). בשיא תהילתה הפעילה סקיאפרלי אטלייה עצום בפריז, אך מלחמת העולם השנייה ריסקה את חלומותיה ולאחר המלחמה היא לא הצליחה להתאים את עצמה למציאות החדשה (בניגוד ליריבתה המרה, קוקו שאנל). למרות שבית סקיאפרלי נסגר, הצליחה אלזה סיקאפרלי להותיר חותם משמעותי בתחום. ג'וליאנה כהן קאמרינו ג'וליאנה כהן קאמרינו (Giuliana Coen Camerino) היתה מעצבת אופנה יהודיה ומייסדת מותג אופנה עילית שנקרא על שם בתה, רוברטה. קאמרינו נולדה בוונציה בשנת 1920, והתפרסמה בזכות החליפות המחוויטות והאלגנטיות והתיקים שעיצבה. בזמן מלחמת העולם השנייה נאלצה קאמרינו להימלט עם משפחה לשוויץ, בשל רדיפות הפשיסטים, אך כשחזרה לאיטליה היא שבה לפעילות במלוא המרץ. בשנת 1956 היא זכתה בפרס נימן מרכוס, שהוגדר באותם הימים כ"פרס האוסקר של עולם האופנה". בשנות ה-60 וה-70 המשיך המותג לצמוח, והיא אף פצחה במספר שיתופי פעולה עסקיים עם תאגידי ענק כמו מיצובישי וזכתה לתערוכה שהוקדשה לעבודתה במוזיאון הוויטני בניו יורק. אם יזדמן לכם לבקר במוזיאון התלבושות בפאלאצו פיטי , תוכלו לראות כמה בגדים בעיצובה. קמרינו נפטרה בשנת 2010. האחיות פונטנה האטלייה של האחיות פונטנה (Sorelle Fontana) נפתח בשנת 1943 ברומא והתמחה בהוט קוטור איטלקי אמיתי, מהסוג שמשרת כוכבות קולנוע ונסיכות. זואי, מיקול וג'ובאנה נולדו בעשור השני של המאה ה-20, בתקופה סוערת במיוחד. הן אמנם גדלו בעיירה קטנה ליד פארמה אך מיד כשבגרו עברו לרומא, בניסיון לפרוץ. האטלייה שהקימו התמחה בבגדי ערב יוקרתיים, ולאחר התחלה קשה (האחיות פתחו את בית העסק בזמן מלחמת העולם השנייה) נהנה הגיעה תקופת שגשוג: הבום הכלכלי ששטף את איטליה בשנים שלאחר המלחמה אפשר את צמיחתן המהירה. לאחר שהשחקנית האמריקאית מירנה לוי רכשה מהם קולקציה שלמה נפתח בפניהן גם השוק האמריקאי. הן עיצבו את בגד החתונה של מריה פיה די סבויה, בתו של המלך אומברטו השני (המלך האחרון של איטליה), ושמלות ערב עבור ז'קלין קנדי, גרטה גארבו, סופיה לורן ורבות אחרות. שיתוף הפעולה בין האחיות פונטנה לתעשיית הקולנוע היה אינטנסיבי, והן אלה שהופקדו על עיצוב המלתחה של אניטה אקברג בסרט " לה דולצ'ה ויטה ". בגדים בעיצובן מוצגים עד היום במוזיאון הגוגנהיים בניו יורק, ובמוזיאון הלובר בפריז. רוזה ג'נוני אחדות מהמעצבות האיטלקיות התפרסמו בזכות חזונן האומנותי, ואחרות – בזכות פעילותן מחוץ לאולמות התצוגה. רוזה ג'נוני (Rosa Genoni) נולדה בשנת 1867 בעיירה קטנה במחוז לומברדיה, על הגבול עם שוויץ, בת בכורה למשפחה בת לא פחות מ-19 ילדים. ה"קריירה" שלה (אם כי קשה לכנות עבודת ילדים "קריירה") החלה בגיל עשר, כאשר נשלחה למילאנו לעבוד כשולייה אצל קרוב משפחה ששימש כחייט. בגיל 18 היא כבר נחשבה לתופרת שמלות מומחית. במקביל לצמיחתה המקצועית, התעוררה ג'נוני פוליטית ובלטה בחוגים הסוציאליסטים בעיר. היא נודעה כתומכת נלהבת בזכויות נשים ואף נשלחה לפריז לכינוס סוציאליסטי כנציגה מטעם מפלגת הפועלים האיטלקית. היא החליטה להישאר בעיר ולהתפתח מבחינה מקצועית, ולמדה טכניקות תפירה ורקמה חדשות ויצרה קשרים בעולם החייטות והאופנה. כאשר חזרה לאיטליה היא המשיכה הן בפעילותה המקצועית והן בפעילותה החברתית, לצד נשים נוספות שנאבקו למען זכויות נשים ופועלים. היא עבדה עבור בית האופנה המילאנזי Maison H. Haardt, ובשנת 1906 אף הציגה עיצובים מקוריים משל עצמה בתערוכת האקספו שנערכה במילאנו בשנת 1906. עיצוביה הושפעו באופן בולט מהרנסנס ומימי הביניים, והיא שאפה באופן מוצהר להפוך את איטליה לשחקנית מרכזית בעולם האופנה, במקום שחקן משני שמעתיק עיצובים מפריז. ג'נוני היתה שותפה להקמת קונגרס הנשים הראשון באיטליה בשנת 1906, וב-1915 השתתפה כנציגת המדינה בקונגרס הנשים הבינלאומי לצד דמויות חשובות נוספות כמו לוחמת זכויות האדם וזוכת פרס הנובל ג'יין אדאמס (דמות מרתקת בפני עצמה, אבל אולי אני משוחדת – כתבתי עליה ספר ...). מיותר כמעט לציין שדעותיה הסוציאליסטיות והפציפיסטיות של ג'נוני התנגשו ישירות עם אלה של המשטר הפשיסטי באיטליה, והיא אף פוטרה ממשרתה כמורה לאופנה לאחר שסירבה להישבע אמונים למשטר. למרות הקשיים השונים עיצוביה זכו להצלחה, ושמלות בעיצובה נרכשו על ידי שחקניות בולטות של התקופה כמו לידה בורלי (Lyda Borelli) ולואיזה קזאטי (Luisa Casati). בשנת 1925 היא הוציאה לאור ספר המוקדש לתולדות האופנה באיטליה. היא נפטרה בעיר וארזה בשנת 1954, ונקברה במילאנו. סטלה ג'ין סטלה נובארינו (Stella Novarino), המוכרת יותר בשמה המקצועי – סטלה ג'ין (Stella Jean) ביססה את שמה מזה מספר שנים כאחת המעצבות הבולטות מתוך גל המעצבים החדשים באיטליה. היא פרצה לתודעה כבר כסטודנטית, ותצוגת הסיום שלה זכתה לתהודה עולמית כאשר העלתה על המסלול דוגמניות בבגדים צבעוניים, עזים ומתוחכמים ששאבו השראה בולטת מהקריביים ומיבשת אפריקה (ג'ין היא ממוצא מעורב – אביה איטלקי ואילו אמה נולדה בהאיטי). סטלה נובארינו במהלך תצוגת אופנה של המותג סטלה ג'ין בשנת 2016 היא החלה את דרכה כדוגמנית, אך הבינה במהרה שמעניין אותה יותר לעצב בגדים מאשר לדגמן אותם על גופה. היא סומנה במהרה על ידי מגזין ווג ואחרים, והציגה בשנת 2013 דגמים בעיצובה בתצוגה של ג'ורג'ו ארמאני. בשנת 2014, כאשר הייתה בת 35 בלבד, הוזמנה להשתתף בתערוכה שעסקה באופנה איטלקית במוזיאון V&A היוקרתי בלונדון. רשימת הסלבריטאיות שלבשו בגדים בעיצובה היא ארוכה, וכוללת את סיונסה, ריהאנה, וסנדרה בולוק. אחד האלמנטים המאפיינים בעבודתה של ג'ין הוא הדגש על FAIR TRADE, בניסיון לייצר בגדים בתנאי עבודה הוגנים ולחבר בין המצויינות האיטלקית לנשים שתופרות את הבגדים במדינות מתפתחות. מטרתה המוצהרת של ג'ין, לדבריה, היא להעניק לאותן נשים שפועלות מאחורי הקלעים ביטחון כלכלי, ולשמר דרך הבגדים עצמם מסורות אסתטיות עתיקות מרחבי העולם. בין השאר משמשמת ג'ין כשגרירה של רצון טוב מטעם האו"ם. אלברטה פרטי מזה כארבעה עשורים שאלברטה פרטי (Alberta Ferretti) מככבת ברשימת המעצבים הבולטים באיטליה וידועה בזכות הבגדים האלגנטיים, החושניים והמחמיאים שהיא מעצבת. כיום פרטי היא בין מנהליו של תאגיד AEFFE , המחזיק בבעלותו גם את המותגים מוסקינו (Moschino) ופוליני (Pollini) ופועל ב-69 מדינות ברחבי העולם. היא החלה את דרכה בשנת 1968 בבוטיק קטן בשם JOLLY, בעיר קתוליקה (Cattolica), שם מכרה בעיקר מותגים אחרים אך גם כמה פריטים בעיצובה, אך נדמה שפרטי נולדה עם מחט ביד – אמה ניהלה בוטיק תפירה קטן, ופרטי הצעירה העבריה בו שעות רבות. בדומה לכל המעצבים באיטליה, גם היא עברה למילאנו כדי לפרוץ. הסגנון העיצובי שלה שם דגש גדול על הבדים שבהם היא משתמשת, ועל הפרטים הקטנים, והגימורים בעבודת יד. עיצוביה נעשו חביבים על מגזיני האופנה, והיא פתחה בשנת 1996 בוטיק גם בארצות הברית. לאורך השנים נלבשו בגדיה של פרטי על ידי סדרה ארוכה של שחקניות ודוגמניות, החל מג'ניפר לופז וקלאודיה שיפר וכלה באמאל קלוני והנסיכה רניה מירדן. לואיזה ספניולי Luisa Spagnoli ונסיים עם מעצבת שלמעשה לא ממש היתה מעצבת אלא אשת עסקים מצליחה, שאמנם החלה את דרכה בעיצוב פריטי יוקרה אך התפרסמה בעיקר בזכות העבודה שהמציאה את אחד הממתקים הפופולריים באיטליה – הנשיקה, "באצ'ו" של חברת פרוג'ינה. לואיזה סרג'נטיני (Sargentini) נולדה למוכר דגים ועקרת בית. לאחר שהתחתנה בגיל 21 עם אניבאלה ספניולי, הם הקימו ביחד עם שותפים נוספים את חברת השוקולד פרוג'ינה אבל מערכת היחסים התפרקה ובמהרה עזב ספניולי את הבית והעסק. אז החל גם סיפור האהבה המפורסם בין ספניולי לג'ובאני בויטוני (Giovanni Buitoni), אחד השותפים, ובן למשפחת בויטוני הידועה שהקימה את אחד מעסקי המזון הגדולים באיטליה. ספיונלי הצטרפה לניהול העסק, ואף עמדה בראש הפעילות בתקופת מלחמת העולם הראשונה כאשר בויטוני התגייס לצבא. בשנת 1918 החלה ספניולי עסק חדש, וגידלה ארנבי אנגורה, שסורקו מידי יום כדי לאסוף מפרוותם את סיבי האנגורה היקרים. עסקי האנגורה התרחבו במהרה, וכך נולד בית האופנה נושא שמה, שהתמחה בפריטי יוקרה מצמר אנגורה, שכבשו את ליבן של סלבריטאיות התקופה כמו סופיה לורן ואנה מניאני . עם זאת, מי שבפועל פיתח את בית האופנה מצטיין בבגדים אלגנטיים ואיכותיים, היה בנה, מריו. שנתיים לאחר מותה הפך המותג מעסק ארטיזנלי שייצר מוצרי אנגורה לחברה שייצרה בגדים באופן מסחרי. אף שלא הספיקה להגשים את חזונה בימי חייה (היא נפטרה בגיל 58 בלבד), הספיקה ספניולי לעשות דבר אחר: בשנת 1922 היא המציאה את אחד הממתקים הידועים ביותר באיטליה – הבאצ'ו (bacio). לאחר ששמה לב שכמויות משמעותיות של שוקולד ושבבי אגוזים נזרקות בסוף כל יום עבודה במפעל פרוג'ינה, היא החליטה ליצור ממתק חדש ש"ינצל את השאריות". בשל צורתו המשונה של השוקולד רצתה ספניולי לקרוא לממתק "קאצוטו", כלומר אגרוף, אך זן זוגה חשש (בצדק) שהשם לא יתקבל באהדה, והציע במקום זה מונח מתוק בהרבה: נשיקה. ההצלחה היתה מיידית ומסחררת, ונמשכת למעשה עד היום.