ספינצ'ונה הוא מאפה סיציליאני מהעיר פלרמו, מזכיר פוקאצ'ה, מזכיר פיצה? אכן, אך מדובר במנה אחרת השייכת למשפחת המאפים המלוחים האיטלקית. ניתן להגיש כפתיח לארוחה כחטיף או אפילו כלחם מיוחד לצד כל ארוחה. השף דוד שושן מכין את המתכון המקורי הסיצילאיני

מצרכים:

• 400 גר' קמח (קמח לחם עם אחוז גלוטן גבוה)

• 100 גר' סמולינה (ניתן להמיר בקמח לחם אם אין)

• 250 מ"ל מים פושרים

• 15 גר' שמרים טריים

• 20 גר' סוכר

• 30 גר' שמן זית

• 12 גר' מלח

לרוטב

• 500 גר' עגבניות מרוסקות

• 400 גר' בצל פרוס דק

• אורגנו יבש

• מלח

• שמן זית

• אנשובי (לא חובה)

ספינצ'ונה - צילום: דוד שושן

אופן הכנה:

בקערת מיקסר עם וו לישה ממיסים היטב את השמרים במים, מוסיפים את הסוכר והקמחים ומתחילים ללוש במהירות נמוכה לאיחוד החומרים.

מוסיפים את שמן הזית וממשיכים ללוש כ-2 דק' נוספות.

מוסיפים את המלח ולשים כ 4 דקות נוספות במהירות בינונית עד לקבלת בצק חלק שניתק מדפנות הקערה.

מעבירים למשטח עבודה מקומח קלות ולשים כדקה נוספת.

אוספים את הבצק לצורת כדור עם פני שטח חלקים ומעבירים לקערה משומנת קלות. מכסים במגבת או בשקית ניילון (חשוב שיהיה מספיק רווח בין הבצק התופח לכיסוי על מנת שלא יידבק) ומתפיחים כשעתיים וחצי.

הכנת הרוטב:

מחממים 2 כפות שמן זית בסיר ומוסיפים את הבצל. חשוב שצליית הבצל תהיה על אש נמוכה כיוון שהבצל צריך להתקרמל בעדינות לאורך זמן ולא להשחים ולהוציא טעמים מרירים.​

מערבבים את הבצל מדי פעם ומניחים לו להתבשל כ-5 דק' עד שמקבל גוון זהוב עדין.

מוסיפים את העגבניות עם כפית אורגנו יבש וממשיכים לבשל כ-10 דק' נוספות עד שהרוטב מסמיך. (הרוטב צריך להיות מספיק נוזלי כדי שיהיה אפשר למרוח אותו על הבצק בעדינות)

מניחים להתקרר.

אחרי כשעתיים וחצי של התפחה "מפילים" את הבצק בעדינות על ידי תפיחות קלות על שטח הפנים שלו.

משמנית תבנית אפייה לתנור ביתי 40X50 ס"מ בעלת שוליים גבוהים יחסית (3 ס"מ ומעלה) ומעבירים את הבצק למרכזה.

מחממים תנור סטטי (ללא מאוורר) על 170 מעלות.

בעזרת האצבעות מתחילים לדחוף קלות את הבצק ממרכזו לכיוון השוליים (משתדלים שלא ליצור חורים או מקומות בהם הוא דק מדי) עד שהוא מכסה את כל שטח התבנית.

מכסים שוב ומתפיחים כשעה נוספת.

מסירים בעדינות את הכיסוי מעל הבצק ובעזרת כף גדולה לוקחים מהרוטב שהכנו ומורחים על כל הבצק (בעדינות רבה על מנת שלא להוציא את האוויר שנוצר בהתפחה).

בעזרת שלושת האצבעות האמצעיות יוצרים בעדינות ובאופן אחיד שקעים קטנים בצק עם הרוטב.

מפזרים מעל את פילה האנשובי ואופים בחלק התחתון של התנור כ-8 דק', מסובבים את התבנית ואופים כ-8 דק' נוספות. אם יש צורך מעלים את הספינצ'ונה למרכז התנור ואופים כ-2 דק' נוספות.

מפזרים מעט אורגנו יבש בתום האפיה.