קלאסיקה נאפוליטנית, הפארמיג'אנה הוא מאפה מחצילים, עגבניות וגבינות מוצרלה ופרמזן. מנה זו מוגשת כמנה ראשונה (לא חובה), היא מהמנות המפורסמות של המטבח הנאפוליטני. השף דוד שושן מכין אותה עם שינוי קל שהופך אותה לקלילה יותר

מצרכים:

• 2 חצילים

• 1 קופסא עגבניות מרוסקות

• 2 כדורי מוצרלה

• חצי כוס פרמז'ן מגורר

• 2 שיני שום

• 5-6 עלי בזיליקום

• שמן זית

• מלח.

פארמיג'אנה די מלאנזנה - צילום: דוד שושן

אופן ההכנה:

קולפים את החצילים ופורסים לפרוסות בעובי 1 ס"מ. מסדרים את החצילים על מגש מרופד בנייר אפייה, מורחים עליהם מעט שמן זית מכל צד ואופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות, כ: 10-12 דקות מכל צד עד שהם מתרככים. (חשוב שלא לשרוף או לייבש אותם).

בסיר קטן מחממים את שמן הזית (כ-2 כפות). מועכים את שיני השום בעזרת היד כנגד קרש החיתוך ומקלפים אותם. שיני השום צריכות להישאר כמעט שלמות אך מעוכות על מנת שיוציאו טעמים, אין צורך לכתוש את השיניים.

מטגנים את שיני השום כ-3 דקות על אש נמוכה ודואגים שלא תישרפנה.

מוסיפים פנימה את העגבניות המרוסקות ואת עלי הבזיליקום. מערבבים היטב ומבשלים עד שהחצילים מוכנים.

טועמים את הרוטב ומתבלים עם מעט מלח (לא ממליחים יותר מדי מכיוון שהפרמז'ן גם הוא מלוח).

פורסים את כדורי המוצרלה לפרוסות בעובי של כחצי ס"מ ומניחים על מסננת על מנת להיפטר מרוב הנוזלים.

בתבנית חסינת חום מסדרים באופן אחיד שכבות של רוטב, חצילים, מוצרלה, רוטב ופרמזן. מסיימים עם שכבת פרמז'ן מלמעלה.

אופים בתנור כ-30 דקות. ב-20 דקות הראשונות יש לכסות את החום העליון בעזרת תבנית או לכסות את הפרמיג'נה עם נייר כסף. יש להסיר את הכיסוי ב-10 דק' האחרונות ולאפות קרוב יחסית לחום העליון כדי לקבל גוון שחום ויפה.

מצננים היטב ומומלץ לאכול ביום שלמחרת לטעמים מאוזנים יותר.