האם ידעתם שאין שום קשר בין הנוזל החמוץ והכהה שנמכר בסופרמרקטים ונקרא "חומץ בלסמי" לבין הדבר האמיתי? אם גם אתם הסתפקתם עד עכשיו בחיקוי התעשייתי והמצער (תנחומיי, אתם לא לבד), הגיע הזמן לשינוי. במאמר שלפניכם נעשה קצת סדר בדברים ונבין מהו בעצם חומץ בלסמי אמיתי, למה נדרשים 5 עצים שונים ו-12 שנה כדי לייצר אתו, ואיפה אפשר לקנות בקבוקים איכותיים של הזהב השחור.
ישנם כמה וכמה מאכלים שמזוהים באופן מוחלט עם התרבות הקולינרית האיטלקית – גבינת פרמיג'אנו רג'אנו (Parmigiano Reggiano), לדוגמה. וגם גלידה, פיצה, ויין קיאנטי (Chianti), כמובן. אבל אחד המוצרים הידועים ביותר שיצאו מאיטליה הוא החומץ הבלסמי המסורתי, המיוצר במחוז אמיליה רומניה (Emilia Romagna).
האיטלקים חמוצים כבר שנים
לאיטליה יש רומן ארוך שנים עם חומץ. ברומא העתיקה שימש החומץ לתיבול אינספור מאכלים, בין השאר משום שהחומציות שלו מנעה מהם להתקלקל. אחד המשקאות הפופולריים באותה התקופה היה גרסה חמצמצה של המשקה הפופולרי מולסום (Mulsum) שהורכבה מיין, דבש וחומץ. המולסום החמוץ נחשב למשקה בריא במיוחד – מרווה, מרענן, ואף מרפא.
בימי הביניים הפופולריות של החומץ רק עלתה, וכפי הנראה גרסה מוקדמת (ודומה באופן חלקי) לחומץ המוכר לנו כיום יוצרה כבר במאה ה-11. תהילתו של החומץ המפורסם מאזור אמיליה רומניה הגיעה אפילו לאוזניו של היינריך השלישי, קיסר האימפריה הרומית הקדושה. הקיסר הסתקרן, ביקש לטעום, וקיבל מיד אספקה נאה של החומץ באריזה מהודרת – שני שוורים עשויי כסף נשאו חבית עשויה כסף ובתוכה החומץ המבוקש.
בתקופת הרנסנס נפוצו בקרב הטבחים של משפחות האצולה מתכונים להכנת חומץ לפי "השיטה הנכונה", שכללה צמצום היין על להבה ארוכה ויישון של הנוזל היקר במשך שנה. ארמונות רבים ניהלו תיעוד מדוקדק של חביות החומץ שעמדו לרשותם.
שושלת אסטה, אחת ממשפחות האצולה הידועות בצפון איטליה, תרמה לפרסומו של החומץ הבלסמי. במאה ה-17 אף דאג פרנצ'סקו ד'אסטה לכך שיבנו בארמונו המפואר מתקן לייצור חומץ (ובאיטלקית - אצ'טאיה acetaia). החומץ המקומי הפך למתנה המועדפת עליו, והוא נהג לשלוח חביות מלאות בנוזל היקר למלך ספרד ולמשפחות מלוכה רבות נוספות ברחבי אירופה, ובכך הפך את החומץ למותג גורמה יוקרתי המזוהה עם האזור. למעשה, אחת המעריצות הגדולות של החומץ האיטלקי היתה הצארית קתרינה, מרוסיה.
עם זאת, באותם הימים החומץ עדיין לא נודע בשם "חומץ בלסמי". המונח הופיע לראשונה רק באמצע המאה ה-18, והשימוש במילה "בלסמי" נועד להדגיש את הניחוח המיוחד של החומץ המיוחד הזה (פירוש המילה בלסמיקו באיטלקית הוא ארומטי, מבושם). רבים האמינו שלחומץ המיוחד היו גם תכונות מרפא. כך או אחרת, בשלב זה הפך המונח "חומץ בלסמי" לשם הרשמי של המוצר המזוהה עם האזור.
במאה ה-19 החומץ הבלסמי כבר לא היה נחלתם של האריסטוקרטים, שאחרי הכיבוש הנפוליאוני איבדו את כוחם. מנוזל יקר שיוצר על ידי האצילים ונשלח לחצרות המלכות, הפך תהליך הייצור לתעשייה משגשגת שנוהלה בידי משפחות בורגניות עם ראש עסקי וכיסים עמוקים. נדמה שמרגע זה כבר אי אפשר היה לעצור את רכבת החומץ הדוהרת, וכאשר סופחה דוכסות אסטה לממלכת איטליה, הפך החומץ ממוצר מקומי למעדן איטלקי וגאווה לאומית.
מי מחליט איך מייצרים חומץ בלסמי אמיתי?
מעניין לדעת שבעבר, לפני מאות שנים, היו 8 סוגים שונים של חומץ בלסמי: בלסמי, סמי-בלסמי, כמעט-בלסמי, מעודן, רגיל, פשוט, וכפרי. משפחות רבות ייצרו חומץ בלסמי בעצמן לשימוש אישי, וחביות היישון נחשבו לאחד מאוצרות המשפחה ונשמרו בקומה העליונה, מתחת לגג, סגורות מאחורי מנעול ובריח. עד היום, למעשה, רוב האצ'טאיה (acetaie) ממוקמות למעלה, בקומות הגבוהות של הבניינים העתיקים. סט החביות לייצור בלסמי היה חלק בלתי נפרד מההון המשפחתי, ובערים מסוימות היה מקובל שכאשר נולד תינוק חדש, קנו לו הוריו סט של חביות, והעניקו לו אותן ביום חתונתו.
רק בשנת 1863 נקבע מתכון רשמי ומאושר לחומץ בלסמי ממודנה, באישורו של האנולוג המפורסם אוטביו אוטאבי (Ottavio Ottavi). הסוגים האחרים בוטלו, והחומץ האחד והיחיד הוצג לראווה בתערוכה הבינלאומית בפריז בשנת 1878.
המתכון הסופי, המוכר לנו כיום, נקבע רשמית בתחילת המאה ה-21, ואז גם הוגדרו תהליכי הייצור העדכניים והרלוונטיים על פי חוק. מאז שנת 2000 חומץ בלסמי הוא מוצר מוגן באירופה, ומוגדר כ- DOP. למעשה רק חומץ בלסמי המיוצר באזורים המורשים (פרובינציות מודנה ורג'ו אמיליה) זכאי להיקרא בשם "חומץ בלסמי מסורתי". כל חומץ אחר שישתמש בשם הזה, מסתכן בתביעה.
מצד שני, בשנת 2019 קבע בית הדין האירופאי שהמונח "חומץ בלסמי" לבדו (כלומר ללא המילה "מסורתי") איננו מותג מוגן, וגם יצרנים אחרים רשאים להשתמש בו. זו הייתה יריית הפתיחה לסדרה של מאבקים חמוצים (ומרים למדיי...) בין יצרני חומץ בלסמי מסורתי באיטליה ליצרנים במדינות אחרות, וביניהן גרמניה וסלובניה. איטליה היא המדינה עם מספר מותגי המזון המוגנים הגבוה (DOP) באירופה, ואיגודי היצרנים שלה נאבקים ללא הרף נגד זייפנים למיניהם. יהיה מעניין לראות את השלב הבא בקרב...
חומץ בלסמי אמיתי
כיום תוכלו למצוא בחנויות שלושה סוגים של חומץ בלסמי (אמיתי). הסוג הראשון הוא הפשוט מכולם: חומץ בלסמי "סטנדרטי", מהסוג שקונים בסופר, ונקרא Aceto Balsamico di Modena IGP”". אמנם, גם החומץ הבלסמי הזה הוא מוצר מוגן, שחובה לייצר לפי חוקים מסוימים, אבל מדובר על קטגוריה רחבה מאד. חלק מהמוצרים המוגדרים כחומץ בלסמי IGP הם טעימים ואיכותיים, ואילו אחרים מיוצרים בשיטות תעשייתיות למדיי, בעזרת תוספים.
אם אתם מחפשים את הדבר האמיתי, כדאי לכם להתמקד בשני הסוגים האחרים: חומץ בלסמי מסורתי ממודנה (Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP) וחומץ בלסמי מסורתי מרג'ו אמיליה (Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia DOP).
בשביל לייצר חומץ בלסמי צריך ענבים מקומיים, חמישה זנים של עצים, וקילוגרמים על גבי קילוגרמים של סבלנות - אז איך בעצם מייצרים חומץ בלסמי ולמה התהליך נחשב למורכב כל כך?
שנית, על פי חוק, מותר לייצר חומץ בלסמי אך ורק מכמה זנים ספציפיים של ענבים, וביניהם למברוסקו (Lambrusco), טרביאנו (Trebbiano), ברזמינו (Berzemino) ואנצ'לוטה (Ancellott). הוראות איגוד יצרני הבסלמי (ה"קונסורציום") קובעות גם איך יש לבשל את התירוש, במשך כמה זמן (לא פחות מ-30 דקות), באיזו טמפרטורה (לא פחות מ-80 מעלות) וכמה זמן צריך ליישן אותו (לא פחות מ-12 שנים).
שלישית, תהליך הייצור עצמו הוא מדוקדק ומורכב. הבציר של הענבים נעשה לרוב באופן ידני, ותהליך המעיכה והבישול מתבצע כמעט מיד לאחר מכן, כדי למנוע תסיסה. את התירוש מבשלים במכלים גדולים על אש גלויה, במשך כ-12 שעות לרוב, עד שהתערובת מתמצקת ומתרכזת לאיטה.
לאחר שהנוזל (המכונה באיטלקית מוסטו – mosto) הגיע לדרגת הסמיכות הרצויה, מתחיל תהליך התסיסה המבוקר במכלי מתכת גדולים. לרוב נעשה שימוש בשמרים שנבחרו על ידי בעלי האצ'טאיה. לאט לאט יהפכו חיידקי האצ'טובקטר (Acetobacter) את הסוכרים שבתירוש לחומץ אצטט (acido acetico).
בתחום החורף או בתחילת האביב, יתחיל השלב הארוך ביותר בתהליך – שלב היישון. שלב זה נעשה בסדרה של חביות עץ, הנקראות בוטיצ'לי (botticelli). ראשית יש למזוג את הנוזל לחבית העץ הגדולה ביותר, המכונה חבית האם (בוטה מאדרה – botta madre). לאחר מכן יש למלא את החביות הנוספות, הקטנות יותר (בסך הכל ישנן חמש חביות, בגודל 60,50,40, 30 ו-20 ליטרים).
התהליך דומה לאופן שבו מייצרים יין שרי: בזמן ההתיישנות חלק מהנוזלים מתאדים. כאשר רמת הנוזל בחבית הקטנה ביותר יורדת מתחת לסף מסוים, מוזג לתוכה הייצרן חומץ מהחבית הסמוכה, הגדולה מעט יותר. כעת כמות החומץ בחבית הסמוכה נמוכה, ולכן יש להוסיף לה חומץ מהחבית שליד, הגדולה מעט יותר. כך, בכל פעם, נמזג החומץ מהחבית הגדולה לחבית הקטנה שלידה, עד שתהליך היישון מושלם. מידי שנה ממלאים את החבית הגדולה בחומץ החדש, ותהליך המזיגה מתחיל שוב, וחוזר על עצמו שוב ושוב בשנים הבאות. לאחר 12 שנה, החומץ הבלסמי בחבית הקטנה ביותר מוכן, ואפשר לבקבק אותו.
החביות עצמן הן חביות מיוחדות, העשויות מסוגים שונים של עץ. ישנה חבית אחת מעץ אלון, אחת מעץ ערמון, אחת מעץ התות, אחת מעץ המילה ואחת מעץ דובדבן. כל עץ מעניק לחומץ הבלסמי ניחוחות שונים, וטעמים מיוחדים. לכל יצרן יש את החביות המיוחדות שלו, והרכב החביות חשוב לא פחות מהנוזל שבתוכן! כאשר תבקרו באצ'טאיה (מפעל לייצור חומץ בלסמי) תשימו לב בוודאי שלכל חבית יש פתח בחל העליון, המכוסה בבד לבן. הפתח בגב החבית מאפשר לאחראי המומחה לעקוב אחר התפתחות החומץ, ולנוזל עצמו להתחמצן ולהתאדות בצורה נכונה ומבוקרת.
בדומה לתהליך ייצור יינות וגבינות, גם יצרני החומץ הבלסמי משתמשים בתרביות חיידקים ושמרים שנבחרו בקפידה כדי להתחיל (ולהמשיך) את תהליך התסיסה באופן אידיאלי. אבל לרבים מהם יש סוד נוסף – החביות עצמן. אם תבקרו באצ'טאיה מסורתית, תראו שרוב החביות אינן חדשות, ולמעשה רובן הן ישנות למדיי. אוכלוסיית השמרים והחיידקים הטיפוסית לכל אצ'טאיה היא מרכיב קריטי בתהליך היישון של החומץ, ובזכותה מצליחים היצרנים להעניק לחומץ הבלסמי שלהם את טעמו המיוחד והטיפוסי. החביות האלה הן אוצרות מיקרוביולוגיים של ממש, והיצרנים שומרים עליהן מכל משמר.
חומץ בלסמי בן 25 שנה!
כאמור – חומץ בלסמי מסורתי ממודנה לא יכול לצאת לשוק לפני שהוא חוגג בת מצווה. ואם 12 שנים נשמע לכם כמו פרק זמן ארוך, כדאי שתדעו שיש סוג נוסף ויוקרתי אף יותר של חומץ בלסמי, המיושן לא פחות מ-25 שנה! סוג זה נקרא אקסטרה-ווקיו (Extravecchio), ומדובר על מוצר מופלא למדיי, שבדומה ליין איכותי מתגאה בבוקה עשיר של ארומות וטעמים מורכבים. כדי לרכוש בקבוק בגודל כ-100 מ"ל תיאלצו להיפרד מכ-70-80 יורו. אכן, לא זול. ומצד שני, 25 שנות עבודה הושקעו בו. למעשה גם בבקבוקים ה"צעירים" הושקעה עבודה רבה, ובסופו של דבר, מ-100 קילוגרם ענבים מפיקים היצרנים כמו חומץ שמספיקה למלא עשרה בקבוקים בלבד.
לצד החומץ המפורסם ממודנה, ישנו סוג נוסף של חומץ בלסמי מסורתי וידוע – החומץ המיוצר ברג'ו אמיליה (Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia). חומץ זה נהנה מיחסי ציבור יעילים מעט פחות, אבל גם הוא ידוע וטעים. שיטת היישון שלו שונה מעט, ובמקום שתי קטגוריות גיל (12 שנה ו-25 שנה) יש לו שלוש קטגוריות: חומץ בלסמי המיושן במשך 12 שנה (בקבוק אדום), 28 שנה (בקבוק כסוף) ו-25 שנה (בקבוק מוזהב).
ברור מאליו שאי אפשר באמת להשוות בקבוק של חומץ בלסמי מסורתי ממדונה או מרג'ו אמיליה, שיושן במשך 12 שנה בסדרה של חביות עץ עתיקות, למוצר (טעים) אבל תעשייתי כמו חומץ בלסמי "סטנדרטי" (Aceto Balsamico di Modena IGP) שמיושן לרוב כ-60 יום בלבד.
איפה אפשר לטעום חומץ בלסמי אמיתי?
אחת הדרכים הטעימות והמעניינות ביותר לגלות את החומץ הבלסמי האותנטי היא לבקר באצ'טאיה (המפעלים המסורתיים המייצרים חומץ בלסמי). בדומה לסיור ביקב, כאן תוכלו לראות את חביות היישון, ולטעום את החומץ הנהדר. ואולי בעצם המילה "חומץ" איננה נכונה... משום שעל פי חוק, החומץ הבלסמי המסורתי (בניגוד לחומץ בלסמי "רגיל") כלל איננו מוגדר כחומץ אלא כתבלין או רוטב. וזה הגיוני מאד. חומץ בלסמי מסורתי איננו פשוט "חומץ שחור", אלא מוצר נפרד ומיוחד, עם פרופיל טעמים מורכב ומרתק.
איפה קונים חומץ בלסמי איכותי וחומץ בלסמי מומלץ? טיפים לפני הקנייה
אם אין לכם אפשרות לבקר במודנה עצמה, תוכלו לרכוש חומץ בלסמי מסורתי איכותי במעדניות ברחבי איטליה, ובמספר מעדניות נבחרות בארץ. לפני שאתם שולפים את הארנק, זכרו כמה טיפים חשובים, כדי שתדעו לזהות אם הבקבוק שלפניכם הוא הדבר האמיתי, או מוצר תעשייתי:
צורת הבקבוק: חומץ בלסמי מסורתי נמכר בבקבוק מיוחד בעל צורה מרובעת מעט, בעיצובו של המעצב האיטלקי ג'ורג'טו ג'וג'ארו (Giorgetto Giugiaro).
המדבקה: חפשו את המדבק שעליה סמל ה- DOP בצבע אדום. בנוסף, כל בקבוק של חומץ בלסמי מסורתי אמיתי חתום בתווית ממוספרת.
כיתוב: על הבקבוק צריך להיות כתוב Aceto Balsamico Tradizionale di Modena (או Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia). מילת המפתח היא "Tradizionale", כלומר – מסורתי.
האם אפשר לבקר באצ'טאיה שמייצרות חומץ בלסמי מסורתי באיטליה?
בוודאי! אפשר וגם מומלץ. כיום פועלים כ-500 יצרנים רשמיים הרשאים לייצר חומץ בלסמי מסורתי בפרובינציית מודנה, כך שההיצע הוא רחב. מומלץ לבחור באחד מהיצרנים הידועים, שיוכלו לקחת אתכם גם לסיור מודרך במבנה עצמו, ולהראות לכם את חביות היישון.
מבין היצרנים הרבים, ישנם שניים שאני אוהבת במיוחד:
האצ'טאיה של משפחת ג'וסטי (Acetaia Giusti) היא אחת העתיקות במדינה. מאז שנת 1605 מכינה משפחת ג'וסטי חומץ בלסמי איכותי ומופלא, שזכה באינספור פרסים. טווח המוצרים שלהם רחב, וכולל חומץ בלסמי מסורתי (ויקר) לצד חומץ בלסמי פופולרי ו"רגיל" אבל איכותי מאד (המתומחר באופן נגיש בהרבה...) נסו את החומץ הבלסמי עם התווית האדומה (המסומן בשלוש מדליות), או את החומץ המסומן בתווית מוזהבת עם ארבע מדליות – שניהם ישדרגו כל מנה.
במהלך הסיור המודרך תבקרו בחדרי הייצור המסורתיים, תוכלו להתרשם מהחביות (חלקן בנות למעלה מ-100 שנה) שבהן מתיישן החומץ, ותגלו פרטים מעניינים על עולם הבלסמי. הסיור מסתיים בטעימה קצרה, שבסופה תוכלו לרכוש את המוצרים שלהם. חובה להזמין מקומות מראש.
לחילופין, כדאי להזמין סיור באצ'טאיה וילה סן דונינו (Acetaia Villa San Donnino). הווילה המקסימה נבנתה בשנת 1911 בסגנון האר נובו, ומוקפת בפארק רחב ידיים. בשנת 1976 אף צולמו כאן סצינות מסרטו של ברנרדו ברטולוצ'י, "1900" בכיכובם של רוברט דה נירו, דומיניק סנדה, ואחרים. הסיור במקום קצר יותר מהסיור בווילה ג'וסטי אבל מעניין, והמוצרים שלהם טעימים מאד. חובה להזמין מקומות מראש.
איך משתמשים בחומץ בלסמי אמיתי?
הדרך הטובה ביותר ליהנות מהמוצר הייחודי, הארומטי והנהדר הזה היא להשתמש בו בכמות קטנה, שתדגיש טעמים. נסו למזוג כמה טיפות על גבינת פרמיג'אנו רג'אנו מיושנת, על גלידה, על תותים, ועל בשר. בתיאבון!
